SKRIPSI PENGEMBANGAN DATABASE KONTAMINAN PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK KAJIAN RISIKO Oleh INNIKE SINTAWATIE M F24101036 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGEMBANGAN DATABASE KONTAMINAN PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK KAJIAN RISIKO SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh INNIKE SINTAWATIE M F24101036 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGEMBANGAN DATABASE KONTAMINAN PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK KAJIAN RISIKO SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh INNIKE SINTAWATIE M F24101036 Dilahirkan pada tanggal 28 Desember 1982 Di Ngawi, Jawa Timur Tanggal lulus : 14 Februari 2006 Menyetujui Bogor, Februari 2006 Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc. Dr. Ir. Roy A Sparringa, M. App.Sc. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
Innike Sintawatie M. F24101036. Pengembangan Database Kontaminan Pangan Dan Bahan Tambahan Pangan Untuk Kajian Risiko. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc. dan Dr. Ir. Roy A. Sparringa, M.App.Sc.2006. ABSTRAK Masalah keamanan pangan berkaitan dengan kontaminan dan penggunaan BTP merupakan suatu masalah yang sangat kompleks sehingga memerlukan kegiatan monitoring untuk menjamin bahwa pangan yang dikonsumsi merupakan pangan yang aman. Badan POM RI telah melakukan monitoring keamanan pangan, akan tetapi data-data hasil monitoring yang ada selama ini umumnya masih digunakan dalam rangka identifikasi bahaya dan belum dihimpun secara sistematis yang mudah diakses. Penelitian ini bertujuan untuk (1) membuat database kontaminan pangan dari data hasil pengujian tahun 1999-2004 dan database BTP tahun 2004 yang telah dilakukan oleh Badan POM RI, (2) mengidentifikasi dan memetakan jenis BTP yang telah dikumpulkan menurut kategori pangan GSFA (General Standard for Food Additives), (3) mengidentifikasi dan memetakan data kontaminan dalam pangan yang telah dikumpulkan menurut pedoman GEMS/FOOD (The Global Environment Monitoring System/Food Contamination Monitoring and Assessment Programme), dan (4) pengembangan database kontaminan pangan dan BTP di Indonesia untuk kajian risiko. Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah mempelajari elemen data yang diperlukan dalam kajian paparan dengan pedoman GEMS/FOOD, pengumpulan data konsentrasi kontaminan pangan dari data hasil pengujian tahun 1999-2004 dan BTP tahun 2004 yang telah dilakukan oleh Badan POM RI, klasifikasi data BTP dan kontaminan, penggunaan software OPAL I untuk kontaminan pangan, identifikasi masalah, dan rekomendasi. Hasil monitoring terhadap BTP selama tahun 2004 oleh 21 Balai/Balai Besar POM di Indonesia menunjukkan bahwa dari 11 BTP yang diijinkan untuk pangan, sebanyak tiga jenis BTP yang baru dimonitor, yakni pengawet, pemanis buatan, dan pewarna. Pada sejumlah pangan olahan masih ditemukan adanya penggunaan BTP yang melebihi batas konsentrasi yang diijinkan yakni benzoat, sorbat, sakarin dan siklamat. Bahkan masih ditemukan aditif ilegal yang sangat berbahaya bagi tubuh karena sifatnya yang karsinogenik, yakni boraks, formalin, rhodamin B dan metanil yellow. Sedangkan kontaminan yang dianalisis oleh PPOMN dari tahun 1999-2004 meliputi logam berat, residu pestisida, aflatoksin, nitrit, dan dioksin (2,3,7,8 TCDD). Pada sejumlah pangan segar dan semi olahan juga masih ditemukan adanya kontaminan yang melebihi batas konsentrasi yang diijinkan, yang paling menonjol adalah aflatoksin pada kacang tanah dan produk olahannya. Data konsentrasi BTP dan kontaminan pangan yang telah disusun dalam database belum dapat dimanfaatkan untuk kajian risiko dengan berbagai keterbatasan. Data-data yang ada hanya bisa diolah pada tahap identifikasi bahaya yang umumnya terbatas pada bahan tambahan ilegal, beberapa bahan pengawet, pemanis buatan serta pewarna dan masih perlu ditindaklanjuti dengan kajian paparan untuk mengetahui karakterisasi risikonya. Keterbatasan data hasil monitoring tersebut antara lain: data umumnya masih bersifat kualitatif; nilai
LOD dan LOQ tidak dicantumkan dalam laporan pengujian sehingga sulit menentukan parameter statistiknya seperti mean, median, standar deviasi, dan percentile; sampling yang belum seragam; jumlah sampel belum cukup untuk menjamin validitas data; serta penentuan obyek yang akan disurvei belum mempertimbangkan kerangka sampel. Oleh karena itu diperlukan protokol survei. Untuk database kontaminan diperlukan pengolahan dan analisis data dari stakeholder yang berwenang secara terpadu sehingga akan diperoleh database kontaminan secara nasional, serta diperlukan kesesuaian dengan prioritas utama pangan dan kontaminan menurut GEMS/FOOD.
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Ngawi pada tanggal 28 Desember 1982. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Purjanto Heri Wibowo dan Farida Setyorini. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Nawa Kartika Dawu pada tahun 1988 sampai tahun 1989. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1989-1995 di Madrasah Ibtidaiyah Islamiyah Dawu. Penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri 2 Ngawi dan lulus pada tahun 1998. Kemudian pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMU Negeri 2 Ngawi dan lulus pada tahun 2001. Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Departemen Ilmu dan Teknologi pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa IPB penulis pernah menjadi asisten pada mata kuliah Kimia Dasar I dan Kimia Dasar II. Dalam bidang organisasi penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) dan aktif dalam kegiatan yang dilaksanakan HIMITEPA. Akhirnya sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melaksanakan magang di Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM RI) Jakarta. Hasil kegiatan magang telah dituangkan dalam bentuk skripsi berjudul Pengembangan Database Kontaminan Pangan dan Bahan Tambahan Pangan untuk Kajian Risiko di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz MSc. dan Dr. Ir. Roy A. Sparringa, M.App.Sc.
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah SWT, pemilik ilmu, pemberi rahmat, hidayah dan kasih sayang, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengembangan Database Kontaminan Pangan dan Bahan Tambahan Pangan untuk Kajian Risiko. Allah SWT memberikan kemudahan bagi penulis melalui bantuan, kesabaran, dukungan dan doa dari berbagai pihak yang selama ini selalu menyertai penulis dari awal sampai akhir penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibunda dan Ayahanda tercinta atas segala dukungan, doa, kasih sayang serta keikhlasan yang senantiasa mengalir sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, karya kecil ini kupersembahkan untuk Kalian, 2. Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc. selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, arahan dan saran yang mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, 3. Dr. Ir. Roy A. Sparringa, M.App. Sc. selaku dosen pembimbing lapang di Badan POM RI yang telah bekerja keras membimbing, mengarahkan, memberikan kritik dan saran yang membangun dalam penyelesaian skripsi ini, Saya tidak akan melupakan jasa Bapak, 4. Prof. Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS, selaku Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan POM RI yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan magang di Badan POM RI serta selaku dosen penguji, 5. Drs. Siam Subagyo, Msi, selaku Kepala Bidang Pangan PPOMN yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di PPOMN, 6. Dosen-dosen Ilmu dan Teknologi pangan yang telah memberikan ilmunya selama kuliah di IPB,
7. Adik-adikku tersayang (Ani dan Angga) serta keluarga besar di Ngawi yang telah memberikan kasih sayang dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, 8. Sahabatku (Dessy, Putri, Wulan, Ana, Meli, Eny, Armi, Manong, Yaya, Ambang) you are my best friend that i never had before, terima kasih untuk segalanya dan semoga ukhuwah kita akan tetap terjaga selamanya, 9. Teman-teman seperjuangan magang (Nur, Rini, Tami dan Ari) terima kasih atas bantuan, dukungan dan kebersamaan kita selama 4 bulan magang di Badan POM RI, 10. Mas Fahmi Fasah Angkotasan, terima kasih atas bantuan softwarenya, 11. Staf Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan (Mas Nugi, Bu Murni, Pak Nyoman, Pak Dedi, Mbak Ruki, Mbak Pipit, Mbak Vian, Mbak Yanti, Teteh Yanti dll), terima kasih atas segala bantuan dan nasihatnya, 12. Arofah s crew (Deti, Asti, Eno, Mada, Yuni, Elis, Santo, Mia, Titin, Wira, Asri, Ai, Wiwin dan Delvia) atas kebersamaan dan kenangan indah kita, semoga ukhuwah kita akan tetap terjaga selamanya, 13. Teman-teman satu bimbingan (Christian dan Mbak Yani) terima kasih atas dorongan semangatnya, 14. Teman-teman satu kelompok praktikum (Hans, Tantri, Armi, Dhani) dan teman-teman ITP 38, terima kasih atas kebersamaan dan suka duka kita selama ini yang tidak akan terlupakan selamanya, 15. Abi dan Mbak Ana, terima kasih telah menjadi tempat curhatku selama ini, 16. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan sampai terselesainya skripsi ini. Akhirnya penulis berharap skripsi ini bisa bermanfaat bagi masyarakat, bangsa dan negara. Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Bogor, Februari 2006 Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii DAFTAR ISTILAH... viii DAFTAR SINGKATAN... xiii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 C. MANFAAT... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. KONSEP ANALISIS RISIKO... 4 B. SISTEM KEAMANAN PANGAN TERPADU... 12 C. DATABASE PENYEDIA INFORMASI... 16 D. KAJIAN PAPARAN BAHAN KIMIA... 17 E. PROGRAM GEMS/FOOD... 25 F. GSFA (GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVE)... 30 III. METODOLOGI A. WAKTU DAN TEMPAT... 32 B. METODE PENELITIAN... 32 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 36 A. DATABASE KONSENTRASI BTP HASIL MONITORING BADAN POM RI... 36 B. DATABASE KONSENTRASI KONTAMINAN PANGAN HASIL MONITORING BADAN POM RI... 58 C. DATABASE KONTAMINAN PANGAN DENGAN GUIDELINE PRIORITAS UTAMA PANGAN DAN KONTAMINAN MENURUT GEMS/FOOD... 64
D. METODE ANALISIS YANG DIGUNAKAN OLEH PPOMN DALAM MENDETEKSI ADANYA KONTAMINAN DALAM PANGAN... 72 E. PEMANFAATAN DATABASE KONSENTRASI BTP DAN KONTAMINAN HASIL MONITORING BADAN POM RI... 73 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 74 A. KESIMPULAN... 74 B. SARAN... 76 DAFTAR PUSTAKA... 77 LAMPIRAN... 83