73 Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK Nama :... Tanggal :... Petunjuk : Di hadapan Anda terdapat 2 contoh beras pratanak (parboiled rice), Anda diminta untuk menilai masing-masing contoh dengan cara memberi tanda centang ( ) pada kolom sesuai dengan tingkat penilaian. 1. Aroma Penilaian Ketengikan tercium sangat lemah Ketengikan tercium lemah Ketengikan tercium agak lemah Netral Ketengikan tercium agak kuat Ketengikan tercium kuat Ketengikan tercium sangat kuat Kode contoh BP BK 2. Warna Sangat putih Putih Agak putih Netral Agak coklat Coklat Sangat coklat Penilaian BP Kode contoh BK 3. Tekstur Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka BP Kode contoh BK
74 Lampiran 2. Data rendemen giling beras pratanak Treatment Berat Awal (kg) Berat akhir (kg) Rendemen (%) Gabah Pratanak 24.8 18.0 72.58 Gabah Kontrol 25.0 17.9 71.60 Lampiran 3. Data pengukuran kadar air (%bk) beras pratanak Sampel W w1 W+w1 w2 (%bb) Rerata (%bk) Rerata 4.8563 5.0677 9.9240 9.2889 12.53 14.33 Beras 12.53 kontrol 4.9289 5.0327 9.9616 9.3315 12.52 14.31 4.7965 5.0997 9.8962 9.2569 12.54 14.33 14.32 4.3532 5.034 9.3872 8.7678 12.30 14.03 Beras 12.31 pratanak 4.5539 5.0512 9.6051 8.9831 12.31 14.04 4.4806 5.0741 9.5547 8.9293 12.32 14.06 14.04 Lampiran 4. Data pengukuran kadar abu (%bk) beras pratanak Sampel W w1 W+w1 w2 k. abu (bb %) Rerata k.air (%bb) k.abu (%bk) Rerata Beras 19.2748 2.0536 21.3320 19.2857 0.53 12.53 0.61 0.53 kontrol 21.4422 2.0843 23.5265 21.4532 0.53 12.53 0.60 0.60 Beras 18.9478 2.0733 21.0211 18.9625 0.71 12.31 0.81 0.71 pratanak 18.2039 2.0742 20.2781 18.2186 0.71 12.31 0.81 0.81 Lampiran 5. Data pengukuran kadar protein (%bk) beras pratanak Sampel gr v.hcl N. HCL k.nitrogen k.protein (%bb) K.air (%bb) K.protein (%bk) Beras 110.10 6.00 0.02 1.5681 9.33 12.53 10.67 kontrol 107.20 5.50 0.02 1.4740 8.77 12.53 10.03 Beras 117.10 6.80 0.02 1.6742 9.96 12.31 11.36 pratanak 117.40 6.85 0.02 1.6824 10.01 12.31 11.42 Rerata 10.35 11.39 Lampiran 6. Data pengukuran kadar lemak (%bk) beras pratanak Sampel W w1 (W+w1) K. Lemak (%bb) Rerata K.air (%bb) K.lemak (% bk) Rerata Beras 2.5208 102.6940 102.7028 0.35 12.53 0.40 0.42 0.36 kontrol 2.5011 101.6045 101.6140 0.38 12.53 0.43 Beras 2.5201 106.2060 106.2211 0.60 12.31 0.68 0.69 0.61 pratanak 2.5322 107.0696 107.0852 0.62 12.31 0.70
75 Lampiran 7. Data pengukuran kadar karbohidrat (%bk) beras pratanak Sampel k.abu(%bk) k.lemak (%bk) k.protein (%bk) k.karbohidrat (%bk) Beras 0.61 0.4 10.67 88.32 kontrol 0.6 0.43 10.03 88.94 Beras 0.81 0.68 11.36 87.15 pratanak 0.81 0.7 11.42 87.07 Lampiran 8. Data pengukuran kadar amilosa beras pratanak Sampel Beras Kontrol Beras Pratanak Berat Contoh (mg) 103.2 104.8 mg contoh (kurva) ABS k.amilosa 0.007 0.178 14.12 0.007 0.177 14.04 0.007 0.163 12.70 0.007 0.163 12.70 Lampiran 9. Data derajat keputihan beras pratanak selama penyimpanan Sampel Ulangan Penyimpanan hari ke- 0 3 6 9 1 34.40 32.12 29.13 27.23 Beras Pratanak 2 34.73 32.20 29.24 27.23 3 34.67 32.20 29.25 27.23 Rata-rata 34.60 32.17 29.21 27.23 Lampiran 10. Analisis sidik ragam mutu giling beras pratanak 1. Butir kepala Sumber Derajat Jumlah Nilai F keragaman Bebas Tengah Peluang Perlakuan 1 319.886 319.886 2152.42 0.000 Error 4 0.594 0.149 Total 5 320.480 2. Butir Patah Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 344.890 344.890 346.87 0.000 Error 4 3.977 0.994 Total 5 348.867
76 3. Butir menir Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 0.000 0.000 0.00 0.983 Error 4 3.123 0.781 Total 5 3.123 Lampiran 11. Analisis sidik ragam kandungan gizi beras pratanak 1. Kadar air Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 0.070417 0.070417 422.50 0.000 Error 4 0.000667 0.000167 Total 5 0.071083 2. Kadar amilosa Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 1.90440 1.90440 1190.25 0.001 Error 2 0.00320 0.00160 Total 3 1.90760 3. Kadar abu Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 0.0420250 0.0420250 1681.00 0.001 Error 2 0.0000500 0.0000250 Total 3 0.0420750 4. Kadar lemak Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 0.075625 0.075625 232.69 0.004 Error 2 0.000650 0.000325 Total 3 0.076275
77 5. Kadar protein Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 1.082 1.082 10.470 0.084 Error 2 0.207 0.103 Total 3 1.288 6. Kadar karbohidrat Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 2.3104 2.3104 23.65 0.040 Error 2 0.1954 0.0977 Total 3 2.5058 Lampiran 12. Kadar air kritis (% bk) pada RH 97 % selama penyimpanan Sampel Ulangan Penyimpanan hari ke- 0 3 6 9 1 14.03 15.84 17.69 19.91 Beras Pratanak 2 14.04 15.83 17.76 19.89 3 14.06 15.87 17.83 19.93 Rata-rata 14.04 15.85 17.76 19.91 Lampiran 13. Modifikasi model-model sorpsi isotermis dari persamaan non linear menjadi persamaan linear 1. Persamaan Hasley A w = exp[-p(1)/me P(2) ] Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Log[ln(1/a w )] = log P(1) P(2) log Me Dimana: y = log[ln(1/a w )] x = log Me a = log P(1) b = -P(2)
78 2. Persamaan Chen Clayton a w = exp[-p(1)/(exp(p(2)me))] Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Ln[ln(1/a w )] = lnp(1) P(2) Me Dimana: y = ln[ln(1/a w )] x = Me a = lnp(1) b = -P(2) 3. Persamaan Henderson 1 a w = exp[-kmen] Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Log[ln(1/(1-a w ))] = log K + n log Me Dimana: y = Log[ln(1/(1-a w ))] x = log Me a = log K b = n 4. Persamaan Caurie Ln Me = lnp(1) P(2)a w Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 P2 aw Dimana: y = Ln Me x = a w a = lnp(1) b = -P(2) 5. Persamaan Oswin Me = P(1)[aw/(1-a w )]P(2) Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Ln Me = lnp(1) + P(2) ln[a w /(1-a w )] Dimana: y = ln Me x = ln[aw/(1-a w )] a = lnp(1) b = P(2)
79 Lampiran 14. Contoh perhitungan mencari konstanta dan nilai MRD model persamaan sorpsi isotermis Persamaan model Hasley Log[ln(1/a w )] = log P(1) P(2) log Me Dimana: y = log[ln(1/a w )] x = log Me a = log P(1) b = -P(2) Nilai a dan b merupakan nilai konstanta yang dihitung dengan metode kuadrat terkecil No a w Me X=log Me Y=log(ln(1/a w )) X 2 XY log Me Me Hasley (Mi-Mpi)/Mi 1 0.07 6.52 0.81 0.43 0.66 0.35 0.81 6.47 0.01 2 0.27 9.03 0.96 0.11 0.91 0.11 0.96 9.09-0.01 3 0.43 11.29 1.05-0.07 1.11-0.08 1.05 11.15 0.01 4 0.58 13.31 1.12-0.26 1.26-0.29 1.13 13.60-0.02 5 0.69 16.06 1.21-0.43 1.45-0.52 1.22 16.42-0.02 6 0.76 19.64 1.29-0.55 1.67-0.71 1.27 18.72 0.05 7 0.84 22.76 1.36-0.75 1.84-1.01 1.36 23.16-0.02 Sum 7.80-1.52 8.92-2.16 Sum 0.14 60.89 Nilai MRD 1.95 X bar 1.11-0.22 79
80 Dari hasil perhitungan dengan metode kuadrat terkecil diperoleh nilai: b = -2.12 a = 2.15 Persamaan Hasley yang didapat adalah: y = 2.1457-2.1195x log [ln(1/a w )] = 2.1457 2.1195log Me Lampiran 15. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis Model Hasley: log [ln(1/a w )] = 2.1457-2.1195 log Me No a w Me X=log Me Y=log(ln(1/a w )) X 2 XY log Me Me Hasley (Mi-Mpi)/Mi 1 0.07 6.52 0.81 0.43 0.66 0.35 0.81 6.47 0.01 2 0.27 9.03 0.96 0.11 0.91 0.11 0.96 9.09 0.01 3 0.43 11.29 1.05-0.07 1.11-0.08 1.05 11.15 0.01 4 0.58 13.31 1.12-0.26 1.26-0.29 1.13 13.60 0.02 5 0.69 16.06 1.21-0.43 1.45-0.52 1.22 16.42 0.02 6 0.76 19.64 1.29-0.55 1.67-0.71 1.27 18.72 0.05 7 0.84 22.76 1.36-0.75 1.84-1.01 1.36 23.16 0.02 Sum 7.80-1.52 8.92-2.16 Sum 0.4 60.89 X bar 1.11-0.22 Nilai MRD 1.95 a 2.15 b -2.12 80
81 Model Chen-Clayton: ln [ln(1/a w )] = 4.9406-4.8803 log Me No a w Me X=log Me Y=ln[ln(1/a w )] X 2 XY log Me Me Chen-Clayton (Mi-Mpi)/Mi 1 0.07 6.52 0.81 0.98 0.66 0.80 0.81 6.47 0.01 2 0.27 9.03 0.96 0.26 0.91 0.25 0.96 9.09 0.01 3 0.43 11.29 1.05-0.17 1.11-0.18 1.05 11.15 0.01 4 0.58 13.31 1.12-0.59 1.26-0.66 1.13 13.60 0.02 5 0.69 16.06 1.21-0.99 1.45-1.19 1.22 16.42 0.02 6 0.76 19.64 1.29-1.27 1.67-1.64 1.27 18.72 0.05 7 0.84 22.76 1.36-1.72 1.84-2.33 1.36 23.16 0.02 Sum 7.80-3.50 8.92-4.96 Sum 0.14 60.89 X bar 1.11-0.50 Nilai MRD 1.95 a 4.94 b -4.88 81
82 Model Henderson: log [ln(1/(1-a w ))] = -2.9334 + 2.4410 log Me No a w Me X=log Me Y=log [ln(1/(1-a w ))] X 2 XY log Me Me Henderson (Mi-Mpi)/Mi 1 0.07 6.52 0.81-1.15 0.66-0.93 0.73 5.40 0.17 2 0.27 9.03 0.96-0.50 0.91-0.47 0.99 9.96 0.10 3 0.43 11.29 1.05-0.25 1.11-0.26 1.10 12.57 0.11 4 0.58 13.31 1.12-0.07 1.26-0.08 1.17 14.93 0.12 5 0.69 16.06 1.21 0.07 1.45 0.08 1.23 16.97 0.06 6 0.76 19.64 1.29 0.15 1.67 0.19 1.26 18.30 0.07 7 0.84 22.76 1.36 0.26 1.84 0.35 1.31 20.28 0.11 Sum 7.80-1.49 8.92-1.12 Sum 0.74 60.89 X bar 1.11-0.21 Nilai MRD 10.61 a -2.93 b 2.44 82
83 Model Caurie : ln Me = 1.7490 + 1.5779 (a w ) No a w Me X=a w Y=ln Me X 2 XY ln Me Me Caurie (Mi-Mpi)/Mi 1 0.07 6.52 0.07 1.87 0.01 0.13 1.86 6.41 0.02 2 0.27 9.03 0.27 2.20 0.07 0.60 2.18 8.84 0.02 3 0.43 11.29 0.43 2.42 0.18 1.04 2.43 11.33 0.01 4 0.58 13.31 0.58 2.59 0.33 1.49 2.66 14.24 0.07 5 0.69 16.06 0.69 2.78 0.48 1.92 2.84 17.08 0.06 6 0.76 19.64 0.76 2.98 0.57 2.25 2.94 18.92 0.04 7 0.84 22.76 0.84 3.12 0.70 2.61 3.07 21.50 0.05 Sum 3.63 17.97 2.34 10.04 Sum 0.27 13.16 X bar 0.52 2.57 Nilai MRD 3.81 a 1.75 b 1.58 83
84 Model Oswin : ln Me = 2.5671 + 0.3005 ln[aw/(1-a w )] No a w Me X= ln[aw/(1-a w )] Y= ln Me X 2 XY ln Me Me Oswen (Mi-Mpi)/Mi 1 0.07 6.52-2.60 1.87 6.77-4.88 1.78 5.96 0.09 2 0.27 9.03-0.98 2.20 0.96-2.16 2.27 9.70 0.07 3 0.43 11.29-0.28 2.42 0.08-0.68 2.48 11.97 0.06 4 0.58 13.31 0.30 2.59 0.09 0.78 2.66 14.27 0.07 5 0.69 16.06 0.80 2.78 0.64 2.22 2.81 16.57 0.03 6 0.76 19.64 1.13 2.98 1.27 3.35 2.90 18.27 0.07 7 0.84 22.76 1.63 3.12 2.65 5.09 3.06 21.25 0.07 Sum -0.01 17.97 12.46 3.72 Sum 0.46 0.0001 X bar -0.0012 2.57 Nilai MRD 6.57 a 2.57 b 0.30 84
85 Lampiran16. Kadar air kesetimbangan beras pratanak berdasarkan modelmodel persamaan (%bk) aw Kadar air kesetimbangan beras pratanak (gh2o/g padatan) (%bk) Percobaan Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin 0.07 6.52 6.47 6.47 5.40 6.41 5.96 0.27 9.03 9.09 9.09 9.96 8.84 9.70 0.43 11.29 11.15 11.15 12.57 11.33 11.97 0.58 13.31 13.60 13.60 14.93 14.24 14.27 0.69 16.06 16.42 16.42 16.98 17.08 16.57 0.76 19.64 18.72 18.72 18.30 18.92 18.27 0.84 22.76 23.16 23.16 20.28 21.50 21.25 Lampiran 17. Derajat keputihan beras pratanak selama penyimpanan dalam kemasan LDPE dan PP Sampel Penyimpanan hari ke 0 7 14 21 A11 33.57 33.81 33.70 A12 33.59 32.93 32.63 B11 33.29 32.96 32.36 34.60 B12 33.63 32.88 32.58 C11 32.72 31.99 29.40 C12 32.89 31.47 29.90 Lampiran 18. Skor uji organoleptik berdasarkan metode Arrhenius 1. Aroma beras pratanak selama penyimpanan Sampel Penyimpanan hari ke- 0 7 14 21 A11 5.37 5.20 5.13 A12 5.47 5.20 5.13 B11 5.23 5.00 4.93 6.49 B12 5.27 5.00 4.93 C11 5.10 4.43 2.93 C12 5.07 4.43 2.93
86 2. Warna beras pratanak selama penyimpanan Sampel Penyimpanan hari ke- 0 7 14 21 A11 5.33 5.20 5.07 A12 5.33 5.20 5.07 B11 5.17 5.00 4.80 5.43 B12 5.17 5.00 4.80 C11 5.03 4.43 2.33 C12 5.00 4.43 2.33 Keterangan : A11 = Kemasan plastik PP pada suhu 40 o C A12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 40 o C B11 = Kemasan plastik PP pada suhu 45 o C B12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 45 o C C11 = Kemasan plastik PP pada suhu 50 o C C12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 50 o C Lampiran 19. Peningkatan nilai TBA beras pratanak dalam kemasan PP Suhu ( o C) Penyimpanan Hari- Nilai TBA Rata-rata 0 0.01 40 7 0.0288 0.0288 0.03 14 0.0330 0.0338 0.03 21 0.0410 0.0408 0.04 0 0.01 45 7 0.0299 0.0304 0.03 14 0.0405 0.0407 0.04 21 0.0484 0.0484 0.048 0 0.01 50 0.0406 7 0.0406 0.04 14 0.0890 0.09
87 21 0.0897 0.1204 0.1204 0.12 Lampiran 20. Peningkatan nilai TBA beras pratanak dalam kemasan LDPE Suhu (oc) Penyimpanan Hari- Nilai TBA Rata-rata 0 0.01 40 7 0.0286 0.0274 0.03 14 0.0325 0.0320 0.03 21 0.0395 0.0395 0.04 0 0.01 45 7 0.0289 0.0292 0.03 14 0.0368 0.0367 0.04 21 0.0456 0.0462 0.05 0 0.01 50 7 0.0399 0.0399 0.04 14 0.0806 0.0811 0.08 21 0.1107 0.1105 0.11
88 Lampiran 21. Tabel uap air (Labuza 1982) Temperatur ( o C) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8...... 25 23.756 24.039 24.326 24.617 24.912 26 25.209 25.509 25.812 26.117 26.426 27 26.739 27.055 27.374 27.696 28.021 28 28.349 28.680 29.015 29.354 29.697 29 30.043 30.392 30.745 31.102 31.461 30 31.824 32.191 32.561 32.934 33.312 31 33.694 34.082 34.471 34.869 35.261 32 35.663 36.068 36.477 36.891 37.308 33 37.729 38.155 38.584 39.018 39.457 34 39.898 40.344 40.796 41.251 41.710 35 42.175 42.644 43.177 43.595 44.078 36 44.175 45.054 45.549 46.050 46.556 37 47.067 47.582 48.102 48.627 49.157 38 49.692 50.231 50.774 51.323 51.879 39 52.442 53.009 53.580 54.156 54.737 40 55.324 55.910 56.510 57.110 57.720......
89 Lampiran 22. Dokumentasi proses pengolahan beras pratanak Perendaman Gabah Pengukusan Gabah Gabah hasil pengukusan Pengeringan gabah Lampiran 23. Dokumentasi penyimpanan beras pratanak pada suhu 40, 45 dan 50 o C Hari ke- 0 Hari ke- 7
90 Hari ke- 14 Hari ke- 21