HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai rataan 0,66±0,01. Nilai persentase kadar air dan aktivitas air dendeng masing-masing ditampilkan pada Tabel 13 dan Tabel 14. Tabel 13. Persentase Kadar Air Dendeng Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang A0 20,36 ± 0,99 b 21,89 ± 0,95 a A1 22,53 ± 0,39 a 20,96 ± 1,01 b A2 20,62 ± 0,35 b 21,57 ± 0,64 ab Rataan 21,17 ± 1,17 21,81 ± 1,14 Tabel 14. Aktivitas Air Dendeng Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang A0 0,66 ± 0,03 b 0,78 ± 0,03 a A1 0,56 ± 0,15 c 0,65 ± 0,02 b A2 0,54 ± 0,12 c 0,79 ± 0,05 a Rataan 0,59 ±0,06 0,74 ± 0,07 A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh), A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh), (tanpa penyimpanan), (penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu). Perlakuan penambahan belimbing wuluh dan perlakuan penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dendeng sedangkan interaksinya berpengaruh nyata. Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh maupun yang bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh tidak menghasilkan rataan nilai kadar air yang lebih baik dibandingkan dengan dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh. Dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh dan tanpa penyimpanan memiliki kualitas yang relatif lebih baik karena kadar air lebih rendah. Kerusakan pangan karena reaksi kimia, reaksi enzimatis dan aktivitas mikroorganisme yang diinisiasi oleh kandungan air cenderung lebih rendah pada pangan dengan kadar air yang lebih rendah (Purnomo, 1995). 30

2 Penambahan belimbing wuluh dan penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dendeng demikian juga dengan interaksinya. Kombinasi perlakuan dengan nilai a w yang lebih besar dari 0,67 tidak sesuai sebagai pangan semi basah. Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh (A1) memiliki nilai aktivitas air yang sesuai sebagai pangan semi basah. Dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh tanpa penyimpanan (A2) memiliki kualitas yang relatif lebih baik karena kadar air lebih kecil sehingga air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme lebih sedikit. Berdasarkan kadar air, dendeng hasil penelitian tidak sesuai dengan kriteria SNI tetapi sesuai dengan kriteria pangan semi basah (intermediate moisture meat product) menurut Huang dan Nip (2001). Dendeng hasil penelitian memiliki kadar air yang jauh lebih besar dari pada kriteria SNI dengan nilai maksimal 12% seperti yang ditampilkan pada Tabel 15. Rataan nilai aktivitas air dendeng hasil penelitian mendekati nilai menurut Bintoro et al. (1987) sebesar 0,54-0,65 dan sesuai dengan nilai menurut Huang dan Nip (2001) sebesar 0,52-0,67. Tabel 15. Nilai Kadar Air dan Aktivitas Air Dendeng Parameter Rataan Hasil Penelitian Bintoro et al. (1987) Huang dan Nip (2001) Purnomo (1995) SNI Kadar air (%) 21,49±1,17 20,9±0,8 26,0 9,9-35,5 maks 12 Aktivitas Air 0,66±0,01 0,54-0,65 0,52-0, Rendemen Dendeng Rendemen dendeng hasil penelitian sebesar 55,60%-68,08% dari berat daging segar dengan nilai rataan 63,02±0,83%. Total kehilangan karena pemasakan (% berat) dendeng pada suhu internal daging 70 C sebesar 35,11% 39,27% dengan nilai rataan 36,98%. Nilai rendemen dan susut masak dendeng ditampilkan pada Tabel 16. Perbedaan perlakuan penambahan belimbing wuluh tidak berpengaruh nyata terhadap rataan nilai rendemen. Dendeng dengan penambahan belimbing wuluh menghasilkan rataan nilai rendemen yang lebih besar. Dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh memiliki susut masak yang lebih rendah sehingga memberikan kualitas dendeng yang relatif lebih baik karena kehilangan nutrisi selama pemasakan relatif lebih sedikit. 31

3 Tabel 16. Persentase Rendemen Dendeng Perlakuan Penambahan Rataan Nilai Rendemen (% Berat) Susut Masak (% Berat) A0 60,74 ± 3,27 39,26 ± 3,27 A1 63,43 ± 3,55 36,57 ± 3,55 A2 64,88 ± 2,90 35,12 ± 2,90 Rataan 63,02 ± 0,83 36,98 ± 0,83 Rataan rendemen dendeng hasil penelitian sebesar 63,02±0,83%. Nilai susut masak tersebut lebih besar dari teori Sanderson dan Vail (1963) yang melaporkan bahwa kehilangan karena pemasakan berbanding lurus dengan peningkatan suhu internal daging (Tabel 9). Total kehilangan karena pemasakan (% berat) pada daging sapi sebesar 28,8% pada suhu internal daging 70 C (Sanderson dan Vail, 1963). Metode pengolahan daging menjadi dendeng (air drying 70 C) menyebabkan kandungan air terikat dan air bebas menurun. Kapasitas mengikat air menurun karena adanya solubilitas protein seiring meningkatnya temperatur (Hamm, 1977). Protein miofibril pada jaringan otot daging mulai mengalami koagulasi pada C dan mengalami denaturasi sempurna pada temperatur 55 C sehingga water holding capacity mengalami penurunan pada pemanasan 60 C (Hamm, 1977). Kadar Lemak dan Oksidasi Lemak Kadar lemak dendeng sapi hasil penelitian sebesar 3,23%-4,49% dengan rataan 3,81%. Analisis kadar lemak dilakukan tanpa ulangan. Laju penurunan kadar lemak selama penyimpanan 4 minggu pada dendeng dengan penambahan belimbing wuluh lebih rendah daripada dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh sesuai Tabel 17. Tabel 17. Persentase Kadar Lemak Dendeng Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang Rataan A0 3,95 3,23 3,59 A1 4,49 4,19 4,34 A2 3,54 3,43 3,49 Rataan 3,99 3,62 A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh), A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh), (tanpa penyimpanan), (penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu). 32

4 Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh tanpa penyimpanan memiliki kadar lemak lebih tinggi dibandingkan kombinasi perlakuan lainnya. Kadar lemak dendeng sapi tersebut mendekati hasil penelitian Suharyanto et al. (2008) yang melaporkan bahwa dendeng sapi yang terbuat dari bagian paha (topside dan silverside) pada proses tanpa pencucian mengandung kadar lemak sebesar 5,92±0,10%. Kadar lemak dendeng sapi juga lebih rendah dibandingkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI sebesar 9% serta laporan Huang dan Nip (2001) sebesar 10%. Bilangan Peroksida Hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan peroksida dendeng memiliki nilai sebesar 4,20 35,14 meq peroksida/kg lemak. Penambahan belimbing wuluh tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida sedangkan penyimpanan pada suhu ruang berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida dendeng yang dihasilkan. Bilangan peroksida dendeng hasil penelitian ditampilkan pada Tabel 18. Tabel 18. Bilangan Peroksida Dendeng (meq peroksida/kg lemak) Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang Rataan A0 6,80 ± 2,83 23,41 ± 11,14 15,10 ± 4,76 A1 16,48 ± 2,21 21,70 ± 6,54 19,09 ± 2,13 A2 5,24 ± 0,87 20,62 ± 5,91 12,93 ± 3,77 Rataan 9,51 ± 1,87 b 21,91 ± 2,40 a A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh), A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh), (tanpa penyimpanan), (penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu). Rataan bilangan peroksida dendeng setelah penyimpanan 4 minggu lebih besar daripada dendeng dengan perlakuan tanpa penyimpanan. Nilai tersebut berbanding lurus dengan kadar air dan aktivitas air yang juga cenderung lebih tinggi sesuai Tabel 13 dan Tabel 14. Kandungan air pada bahan pangan dapat menjadi katalisator terjadinya hidrolisis lemak. Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak oleh kandungan air (Raharjo, 2006). Kandungan air berbanding lurus dengan peluang terjadinya hidrolisis lemak yang terukur melalui besarnya bilangan peroksida pada dendeng yang dihasilkan. 33

5 Bilangan peroksida dari minyak sisa penggorengan dendeng juga diteliti sebagai perbandingan. Minyak sisa penggorengan dari dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh, dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh dan dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh pada perlakuan tanpa penyimpanan memiliki bilangan peroksida sebesar 5,14; 5,41 dan 4,96 meq peroksida /kg minyak. Sampel minyak goreng tersebut menunjukkan bahwa oksidasi lemak nabati mulai terjadi setelah proses pemanasan. Minyak sisa penggorengan dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh memiliki bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan perlakuan lain karena selama penggorengan senyawa antioksidan pada dendeng juga ikut menghambat reaksi oksidasi lemak nabati pada minyak goreng. Rataan bilangan peroksida dendeng sebesar 16,46±9,22 meq peroksida /kg lemak. Bilangan peroksida tersebut mendekati hasil penelitian menurut Legowo et al. (2002) yang melaporkan bahwa rataan bilangan peroksida dendeng tanpa perendaman dalam ekstrak daun sirih (penyimpanan 1 bulan) sebesar 11,06 meq peroksida/kg lemak. Dendeng sapi yang terbuat dari bagian paha (topside dan silverside) pada proses tanpa pencucian mengandung bilangan peroksida sebesar 155,64±6,06 meq peroksida/kg lemak (Suharyanto et al., 2008). Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) Bilangan TBA hasil penelitian memiliki nilai sebesar 0,006-0,094 mg MDA/kg sampel dengan rataan 0,042±0,006 mg MDA/kg sampel sesuai Tabel 19. Penambahan belimbing wuluh dan penyimpanan dendeng dalam suhu ruang berpengaruh nyata terhadap bilangan TBA sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Dendeng dengan penambahan belimbing wuluh tidak memiliki bilangan TBA yang lebih rendah dibandingkan dengan dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh. Rataan bilangan TBA dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh lebih besar daripada perlakuan lainnya. Perendaman dalam sari buah belimbing wuluh menyebabkan kadar air pada daging meningkat sebelum pengeringan sehingga daging mengandung lebih banyak air yang bersifat bebas. Rataan bilangan TBA tersebut berbanding lurus dengan kadar air dan aktivitas air yang juga cenderung lebih tinggi sesuai Tabel 13 dan Tabel

6 Tabel 19. Bilangan TBA Dendeng (mg MDA/kg sampel) Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang Rataan A0 0,008±0,002 0,036±0,003 0,022±0,006 c A1 0,028±0,022 0,081±0,012 0,059±0,011 a A2 0,026±0,012 0,060±0,004 0,043±0,008 b Rataan 0,021±0,004 b 0,058±0,006 a Kadar air dan aktivitas air berbanding lurus dengan peluang terjadinya hidrolisis lemak yang terukur melalui besarnya bilangan TBA. Bilangan TBA hasil penelitian tersebut mendekati nilai menurut Febrina (2012) yang menyatakan bahwa dendeng giling tanpa penambahan nanas pada penyimpanan 1 minggu dan 4 minggu memiliki rataan bilangan TBA sebesar 0,04 dan 0,09 mg MDA/kg sampel. Legowo et al. (2002) melaporkan bahwa dendeng yang disimpan pada 0 bulan dan 1 bulan dengan perendaman pra-curing ekstrak daun sirih 10% memiliki rataan bilangan TBA masingmasing sebesar 0,0001 dan 0,001 mg MDA/kg sampel. Aktivitas Antioksidan Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh maupun pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan pada nilai scavenging activity DPPH dan kandungan total fenolat. Scavenging activity DPPH Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH memiliki rentang nilai sebesar 24,23%-56,87% dengan nilai rataan 38,23±2,58% seperti pada Tabel 20. Tabel 20. Persentase Scavenging Activity DPPH Dendeng Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang Rataan A0 30,70±1,18 28,58±2,88 29,64±1,47 b A1 49,37±5,57 51,49±1,93 50,43±2,68 a A2 35,17±5,11 34,08±5,45 34,62±3,35 b Rataan 38,41±3,58 38,05±3,92 A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh), A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh), (tanpa penyimpanan), (penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu). 35

7 Perlakuan penambahan belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap % SA DPPH sedangkan perlakuan penyimpanan tidak berpengaruh nyata. Pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh menyebabkan senyawa antioksidan pada belimbing wuluh terserap oleh daging sehingga rataan % SA DPPH lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Senyawa antioksidan pada belimbing wuluh antara lain asam sitrat dan asam oksalat yang banyak terkandung dalam sari buah (Carangal et al., 1961). Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh memiliki kualitas yang relatif lebih baik. Hal tersebut dikarenakan aktivitas radikal bebas selama pembuatan dendeng dan penyimpanan lebih besar peluangnya untuk dihambat. Sebagai perbandingan, ekstrak metanol bumbu dendeng dan belimbing wuluh memiliki % SA DPPH sebesar 73,20% dan 67,87% (Lampiran 6). Kandungan Total Fenolat Kandungan total fenolat dendeng hasil penelitian memiliki nilai sebesar 136,75-275,31 mg GAE/kg dengan rataan 182,84±9,35 mg GAE/kg seperti pada Tabel 21. Tabel 21. Kandungan Total Fenolat Dendeng (mg GAE/kg sampel) Perlakuan Penambahan Penyimpanan pada Suhu Ruang Rataan A0 176,59±9,48 162,56±9,23 169,57±6,69 b A1 166,40±16,00 154,50±12,70 160,44±9,52 b A2 217,60±29,00 219,40±31,40 218,50±19,12 a Rataan 186,85±12,66 178,82±14,39 A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh), A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh), (tanpa penyimpanan), (penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu). Faktor penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan total fenolat demikian pula dengan interaksinya. Faktor penambahan belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap kandungan total fenolat dendeng yang dihasilkan. Dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh menghasilkan rataan kandungan total fenolat yang lebih tinggi pada kondisi tanpa penyimpanan dan setelah penyimpanan selama empat minggu. Senyawa fenolat pada dendeng berasal dari penggunaan bumbu dan rempah serta penambahan belimbing wuluh. 36

8 Dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh relatif lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena kandungan senyawa fenolat yang terekstrak saat analisis pada dendeng tersebut lebih banyak sehingga aktivitas penangkapan radikal bebas pada dendeng tersebut peluangnya lebih tinggi. Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh memiliki rataan kandungan total fenolat lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hal tersebut dimungkinkan oleh kandungan fenolat yang terdapat pada bumbu dan rempah ikut terlarut oleh fraksi air dari sari buah belimbing wuluh dan air bebas pada daging selama perendaman. Sebagai data perbandingan, ekstrak metanol dari bumbu dendeng dan belimbing wuluh memiliki kandungan total fenolat masing-masing sebesar 171,15 dan 179,42 mg GAE/kg sampel. Mutu Organoleptik Penambahan belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap rataan nilai warna dendeng tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rataan nilai aroma dan rasa. Rataan laju penurunan mutu dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh lebih besar dibandingkan dengan perlakuan lain. Dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh memiliki rataan skala mutu organoleptik yang lebih stabil dan sesuai dengan karakteristik sensori dendeng (Tabel 22). Tabel 22. Hasil Analisis Nonparametrik Kruskal-Wallis Mutu Organoleptik Dendeng Perlakuan Penambahan Parameter Mutu Organoleptik dan Penyimpanan Warna Aroma Rasa Tanpa penambahan, tanpa penyimpanan 4,07±0,17 a 6,03±0,15 5,30±0,27 Tanpa penambahan, penyimpanan 4 minggu 2,37±0,12 cd 5,00±0,16 3,73±0,32 Perendaman dalam sari buah, tanpa penyimpanan 3,07±0,14 bc 5,70±0,15 5,87±0,19 Perendaman dalam sari buah, penyimpanan 4 minggu 2,30±0,12 d 4,83±0,16 5,10±0,16 Bersamaan dengan pembumbuan, tanpa penyimpanan 3,23±0,15 ab 5,00±0,20 3,20±0,29 Bersamaan dengan pembumbuan, simpan 4 minggu 3,57±0,15 ab 4,93±0,17 4,73±0,26 Warna : (1) sangat hitam, (2) hitam, (3) agak hitam, (4) pucat keabuan, (5) agak merah, (6) merah dan (7) sangat merah. Aroma : (1) sangat berbau tengik, (2) berbau tengik, (3) agak berbau tengik, (4) netral, (5) agak berbau daging dan bumbu, (6) berbau daging dan bumbu, (7) sangat berbau daging dan bumbu. Rasa : (1) sangat asam, (2) asam, (3) agak asam, (4) netral, (5) agak manis, (6) manis, (7) sangat manis. 37

9 Warna dendeng memiliki rataan skala 2 sampai 4 (hitam, agak hitam dan pucat atau keabu-abuan). Warna dendeng yang cokelat cenderung kehitaman disebabkan oleh reaksi karamelisasi karbohidrat (Maillard) dan metode pemanasan. Penambahan gula sebagai bumbu pada dendeng sebanyak 25% bobot daging sehingga reaksi pencokelatan nonenzimatis lebih mudah terjadi. Pembuatan dendeng melalui proses pemanasan air drying pada suhu C selama 8 jam yang menyebabkan denaturasi mioglobin pada daging terjadi sekitar 70% (Bernofsky et al., 1959) sehingga interior pada daging atau dendeng berwarna cokelat keabuan (Jensen, 1949). Perbedaan kombinasi taraf perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap aroma dendeng. Secara umum dendeng yang dihasilkan memiliki rataan skala aroma 5-6 (agak berbau daging dan bumbu serta berbau daging dan bumbu). Proses pemanasan (metode air drying 70 C) mempengaruhi aroma dendeng yang dihasilkan karena adanya komponen bioaktif yang bersifat volatil pada bumbu dan rempah. Komponen volatil yang berasal dari bumbu antara lain alisin pada bawang putih, cuminal dan safranal pada jintan putih, piperin pada lada putih dan galangol pada lengkuas. Daya terima panelis terhadap aroma dendeng cukup baik. Perbedaan kombinasi taraf perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap rasa dendeng. Secara umum dendeng yang dihasilkan memiliki rataan skala 3-6 (agak asam, netral, agak manis dan manis). Sensasi rasa yang dominan pada dendeng adalah manis agak asam dari penambahan gula dan belimbing wuluh juga rasa khas dari penambahan bumbu dan rempah. Rasa manis lebih dominan karena jumlah gula yang digunakan sebanyak seperempat berat dari daging sapi. Daya terima panelis terhadap rasa dendeng cukup baik. Aktivitas Pertumbuhan Kapang Kualitas dendeng ditentukan juga oleh adanya aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Secara khusus penambahan belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap aktivitas pertumbuhan kapang. Dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh (A0) lebih banyak ditumbuhi oleh kapang dibandingkan dengan dendeng yang diberi penambahan belimbing wuluh (A1 dan A2) pada penyimpanan 1 bulan dalam suhu ruang. Aktivitas pertumbuhan kapang pada dendeng dijelaskan pada Gambar

10 Dendeng tanpa penambahan belimbing wuluh (A0) dan dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh (A2) pada umur simpan 1 bulan memiliki nilai a w masing-masing 0,78±0,03 dan 0,79±0,05 serta memiliki kadar air masing-masing sebesar 21,89%±0,95% dan 21,57%±0,64%. Nilai a w tersebut berada pada rentang nilai pertumbuhan kapang. Grafik aktivitas air (Gambar 2) menjelaskan bahwa aktivitas pertumbuhan kapang mulai mengalami fase eksponensial pada nilai a w sebesar 0,75. Aktivitas pertumbuhan kapang lebih mudah terjadi pada dendeng yang tidak diberi penambahan belimbing wuluh (A0). A0 A0 A1 A1 A2 A2 Keterangan : A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh), A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh), (tanpa penyimpanan) dan (penyimpanan suhu ruang 4 minggu). Gambar 10. Aktivitas Pertumbuhan Kapang pada Dendeng 39