METODOLOGI PENELITIAN

Transkripsi

1 III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Oktober Penelitian dilaksanakan di laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian) dan di laboratorium Leuwikopo, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. B. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah gabah dengan varietas Situ Bagendit serta air bersih untuk perendaman gabah. Gabah diperoleh dari petani di wilayah Dramaga, Bogor. Peralatan yang digunakan adalah unit pengolahan beras pratanak (drum perendaman gabah, tangki pengukusan gabah, dan steam boiler) hybrid recorder, termokopel, grain moisture tester, timbangan analitik, rice grader/cylinder separator, baki penampung, dan beberapa peralatan bantu lainnya. Peralatan utama yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2. (a) (b) Gambar 2. Unit pengolahan beras pratanak : drum perendaman (a) tangki pengukusan dan steam boiler (b) C. METODE PENELITIAN 1. Prosedur Penelitian Sejumlah gabah yang telah dibersihkan direndam dalam air bersuhu 60 o C ± 5 selama 4 jam. Perendaman ini bertujuan untuk mencapai kadar air gabah hingga 30%. Kemudian gabah tersebut dibagi ke dalam 2 bagian dan diberikan perlakuan pemanasan dengan suhu yang sama yaitu 80 o C, namun dalam lama waktu pemanasan yang berbeda, masing-masing selama t1= 20 menit, t2= 30 menit, serta terdapat t0 (tanpa proses pratanak) yang dijadikan kontrol. Terdapat 2 kali pengulangan 12

2 untuk masing-masing perlakuan ini. Pada saat pengukusan berlangsung, penyebaran suhu gabah diukur untuk masing-masing perlakuan. Letak titik pengukuran suhu saat pengukusan dapat dilihat pada gambar 3. Setelah proses pemanasan atau pemberian uap panas selesai, selanjutnya dilakukan pengeringan terhadap gabah hingga mencapai kadar air Gabah Kering Giling (GKP) yakni 14%. Gabah yang telah kering kemudian digiling dan dilakukan pengamatan mutu. Pengamatan mutu beras meliputi mutu fisik yaitu rendemen giling dan mutu giling, mutu gizi yaitu analisa proksimat terhadap beras pratanak hasil dari penggilingan gabah tersebut, serta organoleptik terhadap beras pratanak. Diagram alir prosedur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar Gambar 3. Layout letak titik pengukuran suhu saat pengukusan Pembagian titik pengukuran untuk keduabelas titik tersebut adalah sebagai berikut : a. Suhu gabah bagian atas (Tha) terdiri dari nomor 1, 2, 3, dan 4 b. Suhu gabah bagian tengah (Tht) terdiri dari nomor 5, 6, 7, dan 8 c. Suhu gabah bagian bawah (Thb) terdiri dari nomor 9, 10, 11, dan 12 d. Suhu gabah bagian dalam (Tvi) terdiri dari nomor 2, 3, 6, 7, 10, dan 11 e. Suhu gabah bagian luar (Tvo) terdiri dari nomor 1, 4, 5, 8, 9, dan Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga buah perlakuan dan setiap perlakuan diberi ulangan sebanyak 2 kali. Rumus rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut : Keterangan : i = t0, t1 dan t2 (perlakuan) j = 1,2 (ulangan) Y ij μ τ i ε ij Y ij = μ + τ i + ε ij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = rataan umum = pengaruh perlakuan ke-i = μ i μ = pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j 13

3 Gabah (varietas Bagendit) Pembersihan (precleaning) Perendaman (steeping in water) Suhu 60 o C ± 5 selama 4 jam kontrol Pemberian uap panas (steaming) Suhu 80 o C t = 20 menit t = 30 menit Pengeringan (drying) hingga mencapai kadar air ±14% Pengukuran kadar air ±14% Gabah Kering Giling Penggilingan (milling) Beras pratanak Pengamatan mutu beras : Rendemen kadar air, mutu giling, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat Organoleptik : warna, aroma dan penerimaan umum Gambar 4. Diagram alir prosedur penelitian 14

4 3. Analisis Parameter Mutu a. Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono 1992) Pengukuran rendemen beras pratanak dihitung berdasarkan perbandingan berat beras pratanak yang dihasilkan (b kg) terhadap berat awal gabah yang digunakan (a kg) rendemen dihitung dengan rumus: Rendemen = (b/a) b. Mutu giling (SNI : 2008) Penentuan derajat sosoh dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram secara visual dengan indra penglihatan menggunakan pertolongan kaca pembesar yang dibandingkan dengan contoh beras standar yang mempunyai derajat sosoh 100%, 90%, dan 80%. Sampel beras giling dan beras pratanak ditimbang sebanyak 100 gram (berat awal) dengan 3 kali ulangan. Sampel dipisahkan menjadi beras kepala (>2/3), beras patah (1/3-2/3) dan beras menir (<1/3) dengan menggunakan alat rice grader. Bobot dari masing-masing beras kepala, beras patah dan beras menir tersebut selanjutnya ditimbang. Mutu giling beras pratanak ditentukan dengan rumus sebagai berikut. berat beras kepala (>2/3) Beras kepala (%) = berat awal Beras patah (%) = ber at beras pata h (1 3 2/3) Beras menir (%) = berat awal berat beras menir (<1/3) berat awal Penentuan butir merah dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis, kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Bobot butir merah ditimbang dan ditentukan dengan rumus: berat butir mera h Butir merah (%) = Penentuan butir kuning/rusak dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis, kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Bobot butir kuning/rusak ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Butir kuning/rusak (%) = berat butir kuning /rusak Penentuan butir kapur dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis, kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Bobot butir mengapur ditimbang dan ditentukan dengan rumus: berat butir mengapur Butir kapur (%) = Penentuan adanya benda asing dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis, kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Bobot benda asing ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Berat benda asing Kadar benda asing (%) = Penentuan adanya butir gabah dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis, kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Bobot butir gabah ditimbang dan ditentukan dengan rumus: berat butir gaba h Kadar butir gabah (%) = 15

5 c. Kadar Air, Metode Oven (AOAC 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a gram). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan dalam cawan (b gram) dan dikeringkan dalam oven dengan suhu o C selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi di dalam oven sampai tercapai berat konstan (c gram). Kadar air dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut. Kadar air (%) = b a (c a) (b a) d. Kadar Abu, Metode Pengabuan Kering (AOAC 1995) Ditimbang sampel sebanyak 2 gram (a gram), dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya (b gram), kemudian diabukan dalam tanur pengabuan pada suhu o C selama 2 jam atau sampai semua sampel telah menjadi abu, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c gram). Kadar abu (%bb) = c a (b a) kadar abu (%bb ) Kadar abu (%bk) = 100 kadar air e. Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu o C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang berisi pelarut heksana. Reflux dilakukan selama 5 jam, kemudian pelarut yang ada didalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 o C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar lemak ditentukan dengan rumus sebagai berikut. Kadar lemak (%bb) = Kadar lemak (%bk) = berat labu ak hir berat labu awal berat sampel kadar lemak (%bb) 100 kadar air f. Kadar Protein, Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Sampel ditimbang sebanyak 0.2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan 2 gram K 2 SO 4, 40 mg HgO dan 2.5 ml H 2 SO 4 pekat, setelah itu didestruksi selama 30 menit sampai warna cairan berwarna hijau jernih, dibiarkan sampai dingin, lalu ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman, kemudian didistilasi. Hasil destruksi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H 3 BO 3 dan indikator, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N, larutan blangko dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus: Kadar nitrogren (%) = HCl sampel HCl blangko ml x N HCl x mg conto h Kadar protein (% bb) = % N x faktor konversi (Faktor konversi beras = 5.95) 16

6 Kadar lemak (% bk) = Kadar protein (% bb) 100 kadar air g. Kadar Karbohidrat by difference (Winarno 1992) rumus: Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference yaitu dengan menggunakan h. Organoleptik Kadar karbohidrat (%bk) = 100-%bk (abu+ lemak + protein) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih dari mahasiswa dan pegawai dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap beras pratanak yang diuji. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma dan penampakan secara umum. Pengujian menggunakan skala 1-7, skala 1 untuk sangat tidak suka dan skala 7 untuk sangat suka. 17