Lampiran 1. Produksi dan Nilai Ikan Jangilus per Bulan di Pelabuhan Perikanan Nusantara Palabuhanratu Tahun 2012

Transkripsi

1 45 Lampiran 1. Produksi dan Nilai Ikan Jangilus per Bulan di Pelabuhan Perikanan Nusantara Palabuhanratu Tahun 01 No Bulan Produksi (kg) Nilai (Rp) 1 Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus September Oktober November Desember - - Jumlah Rata-rata Sumber : Pelabuhan Perikanan Nusantara Palabuhanratu (01)

2 46 Lampiran. Hasil Uji Proksimat Tepung Tulang Jangilus No Nama Analisis Jumlah (%) 1 Kadar Air 9,31 Kadar Abu 61,16 3 Kalsium 18,56 Sumber : Laboratorium Nutrisi Ruminansia Dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran

3 47 Lampiran 3. Kuisioner Uji Organoleptik (Hedonik) (Justicia 01) Produk yang Diuji : Biskuit dengan penambahan tepung tulang Jangilus Nama Panelis : Tanggal Uji : Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat di depan saudara, amati dan beri penilaian terhadap : 1. Kenampakan : Penilaian kenampakan biskuit meliputi warna dan kenampakan permukaan biskuit. Aroma : Penilaian dilakukan dengan cara mencium biskuit. 3. Rasa : Penilaian enak tidaknya biskuit dengan cara dicicip. 4. Tekstur : Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menggigit dan memotong biskuit kemudian amati kerenyahan. Berdasarkan kesukaan saudara akan biskuit tersebut berikanlah salah satu angka dalam skala numerik yang sesuai dengan skala hedonik : Skala Hedonik Sangat suka Suka Netral / biasa Tidak suka Sangat tidak suka Skala Numerik

4 48 Lanjutan Lampiran 3. Kode sampel Kenampakan Aroma Tekstur Rasa Tanda Tangan (Nama Panelis)

5 49 Lampiran 4. Kuisioner Penentuan Produk (Bayes) (Justicia 01) Produk yang Diuji : Biskuit Nama Panelis : Tanggal Uji : Petunjuk Pengisian : 1. Bacalah dengan teliti setiap pertanyaan yang diajukan. Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut saudara benar 3. Berilah nilai apbila jawaban saudara : (1) Kedua elemen sama penting (3) Elemen satu sedikit lebih penting dibanding dengan elemen yang lainnya (5) Elemen yang lebih penting dibanding dengan elemen lainnya (7) Satu elemen jelas lebih penting dibanding dengan elemen lainnya (9) Satu elemen sangat penting dibanding dengan elemen lainnya Contoh: Menurut saudara, mana yang lebih penting dalam memilih produk biskuit dengan penambahan tepung tulang jangilus Apabila saudara menjawab Kenampakan lebih penting dibandingkan Aroma, maka yang akan saudara beri tanda adalah sebagai berikut: Kenampakan (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Aroma Apabila saudara menjawab Aroma sedikit lebih penting dibandingkan Kenampakan, maka yang akan saudara beri tanda adalah sebagai berikut: Kenampakan (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Aroma

6 50 Lanjutan Lampiran 4. Pertanyaan : Menurut saudara mana yang lebih penting dalam memilih produk biskuit dengan penambahan tepung tulang Jangilus 1. Kenampakan (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Aroma. Kenampakan (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Rasa 3. Kenampakan (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Tekstur 4. Aroma (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Rasa 5. Aroma (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Tekstur 6. Rasa (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Tekstur Tanda Tangan (Nama Panelis)

7 51 Lampiran 5. Operational Procedur (OP) Pembuatan Tepung Tulang Ikan No Proses Tujuan Keterangan 1. Pemisahan Agar tulang ikan Tulang yang digunakan terdiri Tulang terpisah dari bagian dari bagian tulang punggung kepala, sirip dan ekor.. Pengukusan Agar tulang mudah dibersihkan dari sisa daging yang masih menempel pada tulang 3. Perebusan dan Pemotongan Tulang 4. Pelunakan Tulang (Presto) Agar tulang menjadi agak lunak dan ukuran tulang menjadi kecil dan seragam. Agar tulang ikan benarbenar lunak sehingga tulang mudah untuk dihancurkan dalam proses selanjutnya. 5. Pengeringan Menghilangkan kadar air yang terdapat dalam tulang ikan, agar tulang ikan menjadi kering dan mudah dalam proses penggilingan. 6. Penepungan Agar tulang ikan memiliki tekstur yang halus. 7. Pengayakan Untuk mendapatkan tepung tulang hingga tulang ekor Tulang ikan dikukus selama 10 menit. Pemisahan sisa daging yang masih menempel menggunakan bantuan garpu makan, hingga tulang benarbenar bersih. Tulang direbus dengan air yang mendidih selama 10 menit pada suhu C. setelah tulang di rebus lalu tulang ditiriskan dan dipotong dengan ukuran 5 cm. Potongan tulang dimasukan ke dalam presto kemudian dimasak menggunakan api besar hingga presto berbunyi, setelah itu api dikecilkan kemudian di masak dalam presto selama 10 menit. Setelah itu tulang ditiriskan untuk membuang sisa air. Potongan tulang dikeringkan menggunakan oven selama 35 menit pada suhu 10 0 C hingga tulang menjadi kering. Potongan tulang yang telah mengalami proses pengeringan kemudian digiling dengan menggunakan blender kering agar tulang menjadi halus. Tulang ikan yang telah dihaluskan kemudian diayak menggunakan ayakan Tyler ukuran 100 mesh hingga didapatkan tepung tulang yang homogen. Sumber : Asni (004)

8 5 Lampiran 6. Alur Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tulang ikan Pengukusan Selama 30 menit Pembersihan Pencucian Perebusan selama 10 menit (suhu 100 o C) Pemotongan ukuran 5 cm Pelunakan selama 180 menit Pengeringan selama 35 menit (suhu 10 o C) Penepungan Pengayakan menggunakan ayakan tyler 80 Tepung tulang ikan Sumber : *Modifikasi Asni (004)

9 53 Lampiran 7. Tahapan Pembuatan Tepung Tulang Jangilus 1. Limbah tulang jangilus. Pencucian 4. Tulang setelah direbus dan dipresto 3. Tulang setelah dikukus Setelah Penjemuran 6. Penggilingan

10 7. Pengayakan 8. Tepung Tulang Jangilus 54

11 55 Lampiran 8. Alur Proses Pembuat Biskuit Gula halus Susu bubuk Mentega Kuning telur Vanili Pembentukan krim Tepung terigu Baking powder Pembuatan adonan Tepung tulang jangilus (sesuai pelakuan 0%, 5%, 10%, 15%, 0%) Pencetakan Berbentuk bulat Pemanggangan Dengan suhu C Pendinginan Penyajian Sumber : *Modifikasi Haryati (001)

12 56 Lampiran 9. Tahapan Pembuatan Biskuit 1. Bahan yang Digunakan. Pencampuran 3. Adonan Biskuit 3. Pengadukan 5. Penggilingan 6. Pencetakan

13 7. Pemanggangan 8. Biskuit 57

14 58 Lampiran 10. Kenampakan Biskuit dengan Perlakuan Persentase Penambahan Tepung Tulang Jangilus Perlakuan 0% Perlakuan 5% Perlakuan 10% Perlakuan 15% Perlakuan 0%

15 59 Lampiran 11. Hasil Perhitungan Rendemen Tepung Tulang Jangilus Data rendemen tepung tulang Jangilus No Keterangan Rendemen 1 (gr) Rendemen (gr) 1. Berat basah tulang Jangilus Berat kering tulang Jangilus Berat tepung tulang Jangilus Berat (gr) Rata-rata Perhitungan: Rendemen tepung tulang = Bobot tepung tulang ikan Bobot tulang ikan x 100% = 330 x 100% 1000 = 33%

16 60 Lampiran 1. Hasil Pengujian Kadar Air Biskuit Berdasarkan Penambahan Tepung Tulang Jangilus Data Pengamatan Kadar Air (%) No Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Jangilus (%) Kadar Air (%) 1 0 3,16 5, , , ,85 Sumber : Laboratorium Nutrisi Ruminansia Dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran

17 61 Lampiran 13. Hasil Perhitungan Kemekaran Biskuit Berdasarkan Penambahan Tepung Tulang Jangilus Perlakuan Diameter (cm) Sebelum dipanggang Setelah dipanggang Ketebalan (cm) Sebelum dipanggang Sesudah dipanggang V0 V1 Kemekaran (%) A,8 3,1 0,3 0,4 1,4 47,6 B,8 3,05 0,3 0,4 1, 45,4 C,8 3 0,3 0,4 0,84 1, 4,86 D,8,95 0,3 0,4 1,18 40,48 E,8,9 0,3 0,4 1,16 38,15 Kemekaran biskuit dapat dihitung berdasarkan rumus Lestari (001) : V 0 = l x t V 1 = l x t V0 =,8 x 0,3 = 0,84 Kemekaran (%) = V1-Vo Vo x 100% V1 V1 A = 3,1 x 0,4 = 1,4 V1 B = 3,05 x 0,4 = 1, V1 C = 3 x 0,4 = 1, V1 D =,95 x 0,4 = 1,18 V1 E =,9 x 0,4 = 1,16 Kemekaran Biskuit o A = 1,4 0,84/ 0,84 = 47,6 o B = 1, 0,84/ 0,84 = 45,4 o C = 1, 0,84/ 0,84 = 4,86 o D = 1,18 0,84/ 0,84 = 40,48 o E = 1,16 0,84/ 0,84 = 38,15

18 6 Lampiran 14. Hasil Organoleptik Uji Hedonik Terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa, dan Tekstur No Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Jangilus Kenampakan Aroma Rasa Tekstur A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E TOTAL Mean 7,1 7,1 7,1 6,4 6,3 7,6 6,6 6,5 4,5 3,9 7, 6,1 6,5 5,4 4,7 7,1 6,7 6,8 6,4 6, Modus Median

19 63 Lampiran 15. Hasil Perhitungan Rank Kenampakan Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Jangilus 1. Kenampakan Biskuit Perlakuan Ulangan A B C d e Asli rank asli rank asli rank asli rank asli rank ,5 9 4, ,5 7 3,5 7 3,5 7 3, ,5 9 3,5 9 3,5 9 3, ,5 7 3,5 7 3,5 7 3, ,5 9 4, ,5 7 3,5 7 3,5 7 3, ,5 7 3,5 7 3, , ,5 5,5 5,5 5, ,5 5 1, , , Rj 65 67,5 65, Rj² ,5 490, Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : t 1 ( Rj ) bk ( k 1) i (5 1) = 5,63 3b( k 1) (5 1)

20 64 Lanjutan : Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut : Skor Rank T N t³ t³-t N(t³-t) 5 1, , , , , Faktor Koreksi FK FK T 1 bk( k 1) (5 1) = 1-0,565 = 0,435 Lanjutan : Statistik uji yang telah dikoreksi : c FK c 5,6 0,435 1,94

21 65 5,6 H c 1,94 0,015 (5-1) 9,49 Nilai dan H c > dari tabel pada taraf 5%, maka pengujian signifikan atau berbeda nyata (H 0 ditolak dan H 1 diterima). Terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut : Ri Rj Z {[α/k(k 1)]}bk (k + 1)/6 <Z((0,05)/5(5-1)) (0.5(5+1)/6) < Z ((0,05)/0 100 < Z (0,005) 10 < (,81) 10 < 8,1 Penentuan Notasi Kenampakan Perlakuan Rata-rata E D A C E 49 D 53 4 a A ,1 a C 65,5 16,5 1,5 0,5 a B 67,5 18,5 14,5,5 a Keterangan : Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5% a

22 66 Lampiran 16. Hasil Perhitungan Rank Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Jangilus. Aroma Biskuit Perlakuan Ulangan A b c d e asli rank asli rank asli rank asli rank asli rank ,5 9 4, ,5 9 4, ,5 7 3,5 7 3,5 7 3, ,5 5 3,5 3 1,5 3 1, ,5 7 3,5 7 3,5 7 3, ,5 3 1, , ,5 5 1,5 5 1, ,5 7 3, ,5 3 1, ,5 5 3,5 3 1,5 3 1, ,5 5 3, ,5 7 4, ,5 3 1, ,5 5 1, ,5 7 4, ,5 3 1, ,5 5,5 5, , ,5 3 1,5 Rj 81, ,5 Rj² 664, ,5 Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : t 1 ( Rj ) bk ( k 1) i (5 1) = 36,61 3b( k 1) 664, ,5 30 (5 1)

23 67 Perhitungan Faktor Koreksi Skor Rank T N t³ t³-t N(t³-t) 3 1, , , , , , , Perhitungan Faktor Koreksi T FK 1 bk( k 1) FK = 1 - (444 / 400) FK = 1-0,185 = 0, Statistik Setelah Dikoreksi c FK Hc² = 36,61 /0,815 = 44,9

24 68 36,61 H c 44,9 0,015 (5-1) 9,49 X² dan Hc > dari X² tabel taraf 5% maka pengujian signifikan atau berbeda nyata (Ho ditolak dan Hi diterima). Terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut: Ri Rj Z[a/k(k 1)]bk(k + 1)/6 <Z((0,05)/5(5-1)) (0.5(5+1)/6) < Z ((0,05)/0 100 < Z (0,005) 10 < (,81) 10 < 8,1 Penentuan Notasi Aroma Ratarata E D C B Perlakuan A E 3,5 D 4 9,5 C 7 39,5 30 B 7 39, ,1 b A 81, ,5 9,5 9,5 Keterangan : Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5% a a b b

25 69 Lampiran 17. Hasil Perhitungan Rank Tekstur Biskuit dengan Penambahan TepungTulang Jangilus Perlakuan Ulangan A B c d E asli rank asli Rank asli rank asli rank asli Rank 1 7 1,5 7 1, ,5 9 4, ,5 9 4,5 7,5 7, ,5 5,5 5,5 5, ,5 5 1, ,5 7,5 9 4,5 7, ,5 5 1,5 5 1,5 7 3, ,5 5,5 5,5 5,5 14 5,5 5,5 5,5 5, ,5 5,5 7 4,5 5, Rj 69 60,5 6, Rj² ,5 3906, Perhitungan Statistik Uji Chi-Kuadrat t 1 ( Rj) 3b( k 1) bk( k 1) 0 X²= 3, (5 1) i (5 1)

26 70 Perhitungan Faktor Koreksi skor rank T N t³ t³-t N(t³-t) 5 1, , , , , , , , Perhitungan Faktor Koreksi T FK 1 bk( k 1) FK = 1- (1410/400) FK = 1 0,588 = 0,41 Statistik Setelah Dikoreksi c FK Hc² = 3,19 / 0,41 = 7,73

27 71 3,19 H c 7,73 0,015 (5-1) 9,49 X² dan Hc < dari X² tabel taraf 5% maka pengujian non signifikan atau tidak berbeda nyata (Ho diterima dan Hi ditolak), berarti tidak terdapat perbedaan antar perlakuan

28 7 Lampiran 18. Hasil Perhitungan Rank Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Jangilus Perlakuan Ulangan A b c d e Asli Rank asli rank asli rank asli rank asli rank 1 7 1,5 7 1, ,5 9 4, , ,5 7 4,5 5, , , , , ,5 7 1, , ,5 5,5 5, ,5 5 3,5 3 1,5 3 1, ,5 7 3,5 3 1,5 3 1, , ,5 7 3,5 7 3, ,5 5 3, ,5 5 1, ,5 7 3,5 5 1,5 5 1, ,5 7 4, ,5 7 4,5 3,5 3, ,5 5 3,5 3 1,5 3 1,5 Rj 76, ,5 40 Rj² 585, , Perhitungan Statistik Uji Chi-Kuadrat t 1 ( Rj) 3b( k 1) bk( k 1) (5 1) X² = 18,5 i1 585, (5 1)

29 73 Perhitungan Faktor Koreksi skor Rank T N t³ t³-t N(t³-t) 3 1, , , , , , , , , , , Perhitungan Faktor Koreksi T FK 1 bk( k 1) FK = 1- (600/400) FK = 1 0,5 = 0,75 Statistik Setelah Dikoreksi c FK Hc² = 18,5 / 0,75 = 4,

30 74 18,50 H c 4,0 0,015 (5-1) 9,49 X² dan Hc > dari X² tabel taraf 5% maka pengujian signifikan atau berbeda nyata (Ho ditolak dan Hi diterima). Terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut: Ri Rj Z[a/k(k 1)]bk(k + 1)/6 <Z((0,05)/5(5-1)) (0.5(5+1)/6) < Z ((0,05)/0 100 < Z (0,005) 10 < (,81) 10 < 8,1 Penentuan Notasi Rasa Ratarata E D B Perlakuan C E 40 a D 50,5 10,5 ab B ,5 8,1 ab C 7 3 1,5 1,5 b A 76,5 36,5 6 15,5 4,5 b Keterangan : Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%

31 Lampiran 19. Hasil Perhitungan Metode Bayes No. K&A A&K K&R R&K K&T T&K A&R R&A A&T T&A R&T T&R 1 0,14 7 0, , 0, , 7 0, , 5 3 0, ,33 9 0,11 3 0, 5 0, ,14 0, 5 0, , , ,11 9 0,11 9 0, ,11 9 0,14 7 0, ,14 9 0, , 3 0,33 5 0, 0, 5 0, ,33 7 0, , ,33 5 0, 8 5 0, 0, 5 3 0,33 0, 5 5 0, 7 0, , 0, ,33 5 0, , 0, , 7 0,14 5 0, 7 0, , , 0, 5 5 0, 5 0, 1 7 0,14 0,11 9 0, ,14 7 0,14 0, , 5 0, 5 5 0, , 5 0, , 5 5 0, 0, 5 0, ,33 3 0, 5 5 0, , 5 0, 16 0, , ,33 5 0, 17 0, 5 0, 5 5 0, , 7 0, , 0,14 7 0, 5 0, ,33 5 0, , , 0, ,14 7 0,14 0 0,14 7 0, ,14 0, , 7 0,14 Total 4,997 5,34 15,479 98,476 70,876 5,085 31,683 69, , , 9,94 Rata-rata,150,617 0,774 4,94 3,544 1,54 1,584 3,470 4,3 0,640 5,46 0,496 xgeo 0,878 1,139 0,97 3,369,160 0,463 0,550 1,817 3,175 0,315 4,67 0,34 Keterangan : K = Kenampakan, A = Aroma, R = Rasa, T = Tekstur 75

32 76 Lampiran 0. Manipulasi Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria Kenampakan, Aroma, Rasa, dan Tekstur. Langkah pertama yaitu menentukan matriks perbandingan biskuit dengan penambahan tepung tulang Jangilus berdasarkan sifat yang diamati dari data kuisioner berdasarkan kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur untuk intensitas produk nugget ikan yang disukai panelis. Pada data tersebut dapat dilihat rentang nilai 1, 3, 5, 7 dan 9 maka data pasangannya menghasilkan nilai 1,00 ; 0,33; 0,0; 0,14; 0,11. Hasil Perhitungan Perbandingan Berpasangan Kriteria Oleh Satu Panelis Kriteria Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Jumlah Bobot Kriteria Kenampakan 1 0,14 0,14 5 6,8 0,14618 Aroma 7 1 0, ,14 0,30587 Rasa ,511 Tekstur 0, 0, 0,14 1 1,54 0,03585 Jumlah 4,96 1 Langkah kedua, karena perbandingan berpasangan dilakukan oleh 0 panelis maka dilakukan penggabungan data setiap kriteria dengan menggunakan rumus rata-rata geometrik, yaitu : X G = n. Xi Keterangan : X G = Rata-rata Geometrik Π = Permutasi n = Jumlah Panelis X i = Penilaian oleh panelis ke-i Sehingga diperoleh nilai prioritas tiap kriteria dari data hasil rata-rata geometri tiap kriteria.

33 77 Kriteria Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Jumlah Bobot Kriteria Kenampakan 1 0,878 0,97,161 4,336 0,19131 Aroma 1, ,55 3,175 5,864 0,587 Rasa 3,369 1, ,68 10,453 0,461 Tekstur 0,463 0,315 0,34 1,01 0,08877 Jumlah,665 1 Langkah ketiga, dilakukan perhitungan dengan menggunakan metode Bayes. Nilai normalisasi/bobot kriteria yang diperoleh dikalikan dengan nilai median hasil uji organoleptik pada tiap kriteria perlakuan kemudian dijumlahkan, sehingga diperoleh nilai alternatif. Penetapan Suatu Produk Dengan Metode Bayes Menggunakan Nilai Median Perlakuan Kriteria Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Nilai Alternatif Nilai Prioritas A ,6047 B ,6047 C ,6047 D ,04 15,5615 E ,04 15,5615 Bobot 0,191 0,59 0,461 0,089 0,34 1 Nilai Alternatif : Perlakuan A : (7 x 0,191) + (7 x 0,59) + (7 x 0,461) + (7 x 0,089) = 7,000 Perlakuan B : (7 x 0,191) + (7 x 0,59) + (7 x 0,461) + (7 x 0,089) = 7,000 Perlakuan C : (7 x 0,191) + (7 x 0,59) + (7 x 0,461) + (7 x 0,089) = 7,000 Perlakuan D : (7 x 0,191) + (3 x 0,59) + (5 x 0,461) + (7 x 0,089) = 5,04 Perlakuan E : (7 x 0,191) + (3 x 0,59) + (5 x 0,461) + (7 x 0,089) = 5,04

34 78 Lampiran 1. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Jangilus 0% dan 10% dalam 3 Gram Biskuit No Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Jangilus (%) Kadar Kalsium (%) 1 0 0, ,63 Sumber : Laboratorium Nutrisi Ruminansia Dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran Untuk menghitung rata-rata kalsium digunakan rumus (Sudradjat 1999) : X = Untuk menghitung jumlah kalsium pertakaran saji digunakan rumus : Jumlah kalsium = Rata-rata kalsium 100 x takaran saji Dengan takaran saji Biskuit = 3 gram = mg Perlakuan 0% = 0,19/100 x 3000 = 5,7 mg Perlakuan 10% = 0,63/100 x 3000 = 18,9 mg