TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI SELAI MARKISA (Passiflora edulis) Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian DISUSUN OLEH : MUHSININ H3110026 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 i
HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI SELAI MARKISA (Passiflora edulis) Disiapkan dan Disusun oleh : MUHSININ H3110026 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggalal : 12 Juli 2013 dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Pembimbing I/Penguji I Dosen Pembimbing II/Penguji II R. Baskara Katri A, S.TP., MP Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc NIP. 19800513 198211 1 002 NIP. 19870807 201212 2 001 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001 commit ii to user
MOTTO Jadikanlah semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia akhirat. Jangan meminta kepada Tuhan apa yang menurut Anda baik, tetapi mintalah kepada-nya apa yang mennurut Dia baik bagi bagi kita. Hidup bisa memberi kita 100 alasan buat menangis, tetapi Tuhan memberi kita 1000 alasan untuk tersenyum. Sesungguhnya masih banyak orang di dunia yang lebih susah dari kita, maka hentikanlah segala keluhan kita dan bersyukur terhadap aapa yang kita punya. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk : Bapak dan ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terima kasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehatnasehatnya selama ini. Bapak R. Baskara Katri A, S.TP., MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing II penulis, terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini. Teman teman seperjuangan penulis THP 10 yang selalu memberi motivasi dan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan tulisan ini. Semua orang orang yang ada disekitar penulis yang tidak bias penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan, doa, motivasi, serta dukungannya sehingga terselesaikannya tulisa ini, semoga Allah SWT membalas budi baik kalian semua. Amin amin amin ya robbal alamin. iv
KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat kepada Allah SWT yang telah memberikan petunjuk, kekuatan, kecerdasan, semangat yang tinggi dan rahmat-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul Proses Produksi Pembuatan Selai Markisa (Passiflora edulis) dengan lancar. Selama penulisan Laporan Tugas Akhir penulis mendapat bantuan dari beberapa pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada ; 1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmato M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian. 3. R. Baskara Katri A, S.TP., MP selaku dosen Pembimbing I. 4. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen Pembimbing II. 5. Kedua orang tua yang senantiasa memberikan dorongan dan semangat 6. Rekan-rekan mahasiswa DIII THP 2010 senasib seperjuangan. 7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, Terima kasih atas semua do a, bantuan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan magang ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga laporan kerja magang ini dapat bermanfaat bagi semua. Surakarta, Juli 2013 Penulis v
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... HALAMAN MOTOO... HALAMAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x ABSTRAK... xi ABSTRACT... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 2 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Selai... 3 B. Markisa... 4 C. Vitamin C... 6 D. Pepaya... 7 E. Pektin... 9 F. Gula... 9 G. Analisis Sensori... 10 H. Analisis Kelayakan Ekonomi... 11 BAB III METODE PELAKSANAAN... 14 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 14 B. Bahan, Alat dan Cara Kerja... 14 C. Analisis Sensori... 17 D. Analisi Kadar Vitamin C... 17 E. Analisis Ekonomi... 17 commit vi to user i ii iii iv v
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 19 A. Selai... 19 1. Persiapan... 19 2. Pencucian Bahan Baku... 19 3. Pemotongan... 20 4. Penghancuran... 20 5. Penimbangan... 21 6. Pemasakan... 21 7. Pendinginan... 22 8. Persiapan Botol selai... 23 9. Sterilisasi Boto selai... 23 10. Pengemasan... 23 a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Markisa... 24 b. Analisi Kimia pada Selai Markisa... 28 B. Desain Kemasan... 29 a. Bahan... 29 b. Bentuk... 30 c. Labelling... 30 C. Analisi Ekonomi... 31 1. Biaya Tetap (Total Fixed Cost)... 31 a. Biaya Usaha... 31 b. Amortisasi... 31 c. Penyusutan / Depresiasi... 32 d. Bunga... 32 e. Dana Sosial 3 Bulan... 32 f. Pajak Usaha dan Asuransi 3 Bulan... 32 1) Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)... 32 2) Biaya Operasi Selai Markisa... 33 2. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)... 33 a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu... 33 b. Biaya kemasan... 33 commit vii to user
c. Biaya bahan bakar... 33 d. Biaya Tenaga Kerja... 34 e. Biaya perawatan dan Perbaikan... 34 f. Biaya Investasi Perusahan... 35 1) Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)... 35 a. Biaya Produksi... 35 b. Kapasitas produksi... 35 c. Harga pokok produksi... 35 d. Harga Jual... 35 e. Break Event Point (BEP) / Titik Impas... 36 f. Laba Kotor Per Bulan... 36 g. Laba Bersih Per bulan... 36 h. Return on Investment (ROI)... 36 i. Pay Out Time (POT)... 37 j. Benefit Cost Ratio (B/C) pada MARR 10%... 37 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 41 A. Kesimpulan... 41 B. Saran... 42 DAFTAR PUSTAKA... 43 LAMPIRAN viii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah... 4 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Sari Buah Markisa... 5 Tabel 2.3 Kandungan Biji Markisa Kuning... 6 Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Markisa... 15 Tabel 3.2 Analisa Selai Markisa... 17 Tabel 4.1 Hasil Pengujian Sensori Selai Markisa dengan Tiga Variasi Formula 24 Tabel 4.2 Biaya Usaha Tetap... 31 Tabel 4.3 Amortisasi... 31 Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi (P-S)/N... 32 Tabel 4.5 Biaya Tenaga Kerja... 32 Tabel 4.6 Total Biaya Tetap... 33 Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Selama I Bulan... 33 Tabel 4.8 Biaya Kemasan... 33 Tabel 4.9 Bahan Bakar... 34 Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan... 34 Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)... 34 Table 4.12 Investasi Perusahaan... 35 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Buah Markisa Kuning (Passiflora edulis)... 6 Gambar 2.2 Struktur Vitamin C... 7 Gambar 2.3 Buah Pepaya... 8 Gambar 2.4 Struktur Kimia pektin... 9 Gambar 2.5 Gula Pasir... 10 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Markisa... 15 Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Selai Markisa... 16 Gambar 4.1 Pencucian Buah Markisa... 20 Gambar 4.2 Pemotongan Buah Markisa... 20 Gambar 4.3 Penghancuran Buah Markisa... 21 Gambar 4.4 Penimbangan... 21 Gambar 4.5 Pemasakan... 22 Gambar 4.6 Pendinginan... 23 Gambar 4.7 Kemasan Botol Selai Kaca Wideneck 250 ml... 30 Gambar 4.8 Labelling Produk Selai Markisa... 31 x