PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRAMEDAN KERTAS KARYA

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRAMEDAN KERTAS KARYA OLEH DINA SAFITRI 132204066 PROGRAM STUDI D III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016 1

LEMBAR PERSETUJUAN PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN OLEH DINA SAFITRI 132204066 Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca, Arwina Sufika, S.E., M.SiMukhtar, S.Sos., S.Par., M.A. NIP.19640821 199802 2 001 NIP. 19580615 198703 1 001 2

LEMBAR PENGESAHAN Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN. Oleh : DINA SAFITRI NIM : 132204066 FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Dekan, Dr. Syahron Lubis, M.A NIP. 19511013 197603 1 001 PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua, Arwina Sufika, S.E., M.Si. NIP. 19640821 199802 2 001 3

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telahmemberikan berkat dan karunia-nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya.Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan buku-buku tentang perhotelanyang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 2. Arwina Sufika, S.E. M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya,, serta sebagai dosen pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikankertas karya ini. i

3. Mukhtar, S.Sos.S.Par.M.A., selaku dosen pembaca yang telah banyak membantu memberikan arahan kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini. 4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Kordinator Praktek Bidang Perhotelan, yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. 5. Bapak Hasrun Tanjung SE, selaku dosen kantor depan hotel atau Front Office D-III Pariwisata USU. 6. Bapak Naimudin Putra Deli, Selaku dosen Tata Graha atau Housekeeping D-III Pariwisata. 7. Bapak Rizky Hadi SE, selaku dosen F&B Service D-III Pariwisata USU. 8. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya. 9. Bapak M. Nafsi, selaku Human Resources Director Hotel Santika Premiere Dyandra. 10. Bapak Guido Andriano, selaku General Manager Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. 11. Bapak Khirul Adnan, selaku Executive Cheff Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. 12. Seluruh Staff khususnya di bagian F&B Product di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan yang telah banyak membantu saya dalam menyelesaikan praktik kerja lapangan dan membimbing saya dalam melakukan observasi selama peraktik kerja lapangan tersebut berlangsung. ii

13. Ayah dan ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dalam segi doa, moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya tugas akhir ini 14. Saudara-saudara sepenulis yang telah banyak membantu dari segi doa, dukungan dan semangat selama penulis dalam masa perkuliahan. 15. Teman-teman seperjuangan Pariwisata Hotel dan Usaha Wisata stambuk 2013, yang telah memberi dukungan kepada saya dalam menyelesaikan kertas karya ini. Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak maka laporan ini tidak akan terwujud. Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam penyusunan kertas karya ini. Akhir kata semoga kertas karya ini dapat memberikan manfaat khususnya kepada penulis dan para pembaca Medan, 11 oktober 2016 Penulis, DINA SAFITRI iii

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS... iv DAFTAR GAMBAR... vi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan pemilihan Judul... 1 1.2 Batasan Masalah... 3 1.3 Tujuan Penulisan... 3 1.4 Metode Penelitian... 4 1.5 Sistematika Penulisan... 5 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel dan klasifikasi hotel... 7 2.2 Pengertian F & B Product... 11 2.3 Pengertian Pastry... 12 2.4 Pengertian Bakery... 14 BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 15 3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 17 3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 20 3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 22 3.5 Struktur organisasi F & B Product... 23 iv

BAB IV PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN Halaman 4.1 Cara penanganan pastry di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 24 4.2 Cara penanganan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 25 4.3 Cara penanganan pastry & bakery dalam upaya memenuhi standar Kualitas produk... 26 4.4 Jenis jenis produk Pastry dan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan31 4.5 Bahan baku yang digunakan Pastry dan Bakery... 36 4.6 Hal-hal yang dilakukan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan Untuk mempertahankan Standar kualitas... 46 4.6.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section46 4.6.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry... 48 4.6.3.. Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan BakerySebelum Diproses Sebelum memulai untuk mengolah produkpastry dan Bakery 48 4.7Permasalahan Yang Dihadapi... 49 4.8 Solusi Untuk Menangani Masalah... 50 v

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan... 52 5.2 Saran... 53 DAFTAR PUSTAKA... vi

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 22 Gambar 3.2 Struktur Organisasi F&B Department Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 23 Gambar 4.1Chiffon Cake... 32 Gambar 4.2Sponge Cake... 33 Gambar 4.3Butter Cake... 33 Gambar 4.4Geonise Cake... 34 Gambar 4.5Pie... 34 Gambar 4.6Cookies... 35 ABSTRAK vii

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan dengan Food And Bevarge Product, yang mana digolongkan dalam section food and bevarage departmen. Di dalam departemen tersebut terdapat juga bagian pastry dan bakery section. Yang mana pastry dan bakery mempunyai peranan dalam kelancaran operasional hotel. Untuk meningkatkan kualitas produk pastry dan bakery yang berkualiatas perlu adanya penangan bahan baku yang segnifikan, penanganan tersebut harus sesuai dengan standar yang telah di tentukan, dimana hal tersebut dapat mempengaruhi standar kualitas produk di hotel tersebut. Untuk itu para karyawan harus lebih memperhatikan sistem penangan dan bahan baku yang digunakan sehingga operasional tersebut berjalan dengan lancar. Key word : bahan baku pastry dan bakery, standar kualitas, hotel santika Premiere Dyandra Medan viii