Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

52 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan a. Bentuk - Serbuk b. Bau - Normal (bebas dari abu asing) c. Warna - Putih, khas terigu Benda Asing - Tidak ada Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada stadia dan potongan-potongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 µm % Min 95 (Mesh No. 70) (b/b) Kadar air (b/b) % Maks 14,5 Kadar abu (b/b) % Maks 0,70 Kadar protein (b/b) % Min 7,0 Keasaman mg KOH/100g Maks 50 Falling number (atas dasar detik Min 300 kadar air 14 %) Besi (Fe) mg/kg Min 50 Seng (Zn) mg/kg Min 30 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4 Asam folat mg/kg Min 2 Cemaran logam : a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 b. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1 Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50 Cemaran mikroba : a. Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 10 6 b. E. coli APM/g Maks 10 c. Kapang koloni/g Maks 1 x 10 4 d. Bacillus cereus koloni/g Maks 1 x 10 4 (SNI 3751 : 2009).

53 Lampiran 2. Syarat Mutu Sup Krim Instan No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Tekstur - Berbentuk larutan kental setelah diseduh atau dimasak dengan air mendidih 2 Protein % Min 10 3 Lemak % Min 5 4 Air % Maks 8,0 5 Bahan tambahan makanan 5.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995 5.2 Penyedap rasa - Sesuai SNI 01-0222-1995 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0 6,3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 6.4 Raksa (Hg) Maks 0,05 7 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5 8 Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 10 5 8.2 Coliform APM/g Maks 10 8.3 E. coli koloni/g Negatif 8.4 Salmonella koloni/25 g Negatif 8.5 Kapang/khamir koloni/g Maks 1 x 10 3 (SNI 01-4967-1999).

54 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi Tanggal uji : 24 Agustus 2012 Jenis sampel : Sup Krim Instan Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan Identifikasi Sampel Sup Krim Instan Sup Krim Instan fermentasi dengan Lactobacillus Saccharomyces cereviceae = 1:1 Sup Krim Instan fermentasi dengan Lactobacillus Saccharomyces cereviceae = 2:1 Sup Krim Instan fermentasi dengan Lactobacillus Saccharomyces cereviceae = 1:2 Kode A B C D Kode kombinasi urutan penyajian: ABCD = 1 BACD = 4 CABD = 7 DABC = 10 ACBD = 2 BADC = 5 CADB = 8 DACB = 11 ABDC = 3 BCAD = 6 CBAD = 9 DBAC = 12 Penyajian: Booth Panelis Kode sampel I #1, 13, 25, 37 862 223 756 544 II #2, 14, 26, 38 681 199 918 335 III #3, 15, 27, 39 477 653 749 522 IV #4, 16, 28, 40 475 894 116 381 I #5, 17, 29 968 742 859 964 II #6, 18, 30 177 228 591 635 III #7, 19, 31 415 383 975 257 IV #8, 20, 32 723 448 539 661 I #9, 21, 33 394 382 116 245 II #10, 22, 34 398 954 537 829 III #11, 23, 35 113 481 662 776 IV #12, 24, 36 489 824 867 172 Rekap kode sampel: urutan penyajian 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sampel A 862 681 477 894 742 591 383 448 116 954 481 867 Sampel B 223 918 653 475 968 177 975 661 382 537 776 824 Sampel C 756 199 522 116 964 228 415 723 394 829 662 172 Sampel D 544 335 749 381 859 635 257 539 245 398 113 489

55 Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima Kasih UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Hiruplah aroma sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menghirup aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima Kasih

56 UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Tekstur (kekentalan) Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Amati kekentalan sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima Kasih UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Rasa Instruksi : Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Cicipi sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setiap pergantian sampel, bilaslah lidah Anda dengan minum air putih terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima Kasih

57 UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Setelah melakukan penilaian terhadap seluruh atribut (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari masing-masing sampel, urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima Kasih

58 Lampiran 5. Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial R Tanggal uji : September 2012 Jenis sampel : Sup Krim Instan Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Identifikasi Sampel Sup Krim Instan Sup Krim Instan fermentasi dengan Lactobacillus Saccharomyces cereviceae = 1:1 Sup Krim Instan komersial R Kode A B C Kode kombinasi urutan penyajian: CBA = 1 ACB = 2 BAC = 3 CAB = 4 BCA = 5 ABC = 6 Penyajian: Booth Panelis Kode sampel I #1, 7, 13, 19, 25, 31, 37 194 526 485 II #2, 8, 14, 20, 26, 32, 38 919 333 272 III #3, 9, 15, 21, 27, 33, 39 256 595 614 IV #4, 10, 16, 22, 28, 34, 40 162 449 938 I #5, 11, 17, 23, 29, 35 792 633 461 II #6, 12, 18, 24, 30, 36 348 154 215 urutan penyajian 1 2 3 4 5 6 Rekap kode sampel: Sampel A 485 919 595 449 461 348 Sampel B 526 272 256 938 792 154 Sampel C 194 333 614 162 633 215

59 Lampiran 6. Scoresheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masingmasing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4= suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel) Terima Kasih UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Hiruplah aroma sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menghirup aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masingmasing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4= suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel) Terima Kasih

60 UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Tekstur (kekentalan) Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Amati kekentalan sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masingmasing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel) Terima Kasih UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Rasa Instruksi : Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Cicipi sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setiap pergantian sampel, bilaslah lidah Anda dengan minum air putih terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel) Terima Kasih

61 UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Setelah melakukan penilaian terhadap seluruh atribut (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari masing-masing sampel, berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel) Terima Kasih

62 n Tepung Ubbi Jalar Kunning Fermenttasi Lampiiran 7. Prosees Pembuatan (a) (b) (f) (e) (g) (h) Gambarr 10. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kunin ng Fermentaasi (a) Bahann baku ubi k (b) Ubi jalarr kuning setelah prooses penguppasan dan jalar kuning Perenddaman dalam m sodium m metabisulfit (c) Pengirissan ubi jalaar kuning (d) Pennambahan kultur k pada ubi jalar kuuning (e) Prooses fermenttasi selama 3 hari (f) Pengerinngan dengann menggunnakan dehum midifier (g) Ubi jalar kuningg setelah prroses pengeeringan (h) Penghancurran ubi jalaar kuning (i) Pengayakan teppung ubi jaalar kuning

1 Lampiran 8. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) Gambar 11. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan (a) Pemanasan kaldu (b) Penambahan susu full cream dan gula pasir (c) Penambahan tepung ubi jalar kuning hasil fermentasi (d) Penambahan minyak jagung, garam, merica dan bawang putih (e) Adonan sup krim instan (f) Adonan sup krim instan setelah didinginkan (g) Pengeringan menggunakan dehumidifier (h) Penghancuran menjadi tepung sup krim instan

2 Lampiran 9. Analisa SPSS Karakteristik kimiawi tepung ubi jalar kuning fermentasi kadar_air N 1 2 3 4 5 5,46000 5 7,34000 5 7,54800 5 7,64400 1,000 1,000 1,000 1,000 kadar_abu N 1 2 3 4 5,8680 5 1,0800 5 1,3820 5 3,2780 1,000 1,000 1,000 1,000

3 kadar_lemak N 1 2 3 5,3220 5,6920 5 1,1460 5 1,1840 1,000 1,000,664 kadar_protein N 1 2 5 3,0600 5 3,2860 5 3,6760 5 3,8660,146,218 kadar_serat_kasar N 1 2 3 5 3,3000 5 6,5340 5 7,7660 5 8,1060 1,000 1,000,259

4 kadar_karbohidrat N 1 2 3 5 78,31440 5 78,86560 5 79,72880 5 83,40040,065 1,000 1,000 Karakteristik fisikawi tepung ubi jalar kuning fermentasi kehalusan N 1 2 3 4 5 92,36080 5 93,07400 5 94,27400 5 96,62240 1,000 1,000 1,000 1,000

5 Warna L N 1 2 3 5 85,88800 5 87,27800 5 87,44200 5 88,05600 1,000,380 1,000 a N 1 2 5 8,13800 5 8,65000 5 8,79400 5 12,26200,271 1,000

6 b N 1 2 3 5 17,61600 5 18,33200 18,33200 5 18,84600 5 20,69600,133,273 1,000 bulk_density N 1 2 3 4 5,38380 5,40900 5,45600 5,46900 1,000 1,000 1,000 1,000 dispersibility N 1 2 3 5 85,53200 5 97,72400 5 98,27600 5 98,42000 1,000 1,000,453

7 wettability N 1 2 3 5 1:11:54,80 5 1:14:16,20 5 1:27:55,60 5 2:00:02,40,572 1,000 1,000 Karakteristik Kimiawi Sup Krim Instan kadar_air N 1 2 sup krim "royco" 5 1,62800 sup krim plantarum : 5 5,84000 sup krim tanpa fermentasi 5 5,96800 1,000,086 kadar_lemak N 1 2 3 sup krim "royco" 5 9,78000 sup krim plantarum : 5 16,99200 sup krim tanpa fermentasi 5 17,52600 1,000 1,000 1,000

8 kadar_protein N 1 2 3 sup krim "royco" 5 10,36000 sup krim tanpa fermentasi 5 10,87600 sup krim plantarum : 5 11,34600 1,000 1,000 1,000 Karakteristik fisikawi sup krim instan rehidrasi N 1 2 3 sup krim "royco" 5 574,99820 sup krim tanpa fermentasi 5 632,43860 sup krim plantarum : 5 651,41140 1,000 1,000 1,000

9 Uji ranking hedonik sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning fermentasi Dependent Variable: warna LSD Multiple Comparisons (I) (J) *. The mean difference is significant at the.05 level. Mean Difference 95% Confidence Interval (I-J) Std. Error Lower Bound Upper Bound -,52500*,24765,036-1,0142 -,0358,05000,24765,840 -,4392,5392 -,02500,24765,920 -,5142,4642,52500*,24765,036,0358 1,0142,57500*,24765,022,0858 1,0642,50000*,24765,045,0108,9892 -,05000,24765,840 -,5392,4392 -,57500*,24765,022-1,0642 -,0858 -,07500,24765,762 -,5642,4142,02500,24765,920 -,4642,5142 -,50000*,24765,045 -,9892 -,0108,07500,24765,762 -,4142,5642 Dependent Variable: aroma LSD Multiple Comparisons (I) (J) Mean Difference 95% Confidence Interval (I-J) Std. Error Lower Bound Upper Bound -,27500,24531,264 -,7596,2096 -,42500,24531,085 -,9096,0596 -,10000,24531,684 -,5846,3846,27500,24531,264 -,2096,7596 -,15000,24531,542 -,6346,3346,17500,24531,477 -,3096,6596,42500,24531,085 -,0596,9096,15000,24531,542 -,3346,6346,32500,24531,187 -,1596,8096,10000,24531,684 -,3846,5846 -,17500,24531,477 -,6596,3096 -,32500,24531,187 -,8096,1596

10 Multiple Comparisons Dependent Variable: rasa LSD (I) (J) *. The mean difference is significant at the.05 level. Mean Difference 95% Confidence Interval (I-J) Std. Error Lower Bound Upper Bound -,25000,24673,312 -,7374,2374,07500,24673,762 -,4124,5624,45000,24673,070 -,0374,9374,25000,24673,312 -,2374,7374,32500,24673,190 -,1624,8124,70000*,24673,005,2126 1,1874 -,07500,24673,762 -,5624,4124 -,32500,24673,190 -,8124,1624,37500,24673,131 -,1124,8624 -,45000,24673,070 -,9374,0374 -,70000*,24673,005-1,1874 -,2126 -,37500,24673,131 -,8624,1124 Dependent Variable: kekentalan LSD Multiple Comparisons (I) (J) Mean Difference 95% Confidence Interval (I-J) Std. Error Lower Bound Upper Bound -,05000,24960,841 -,5430,4430,20000,24960,424 -,2930,6930,42500,24960,091 -,0680,9180,05000,24960,841 -,4430,5430,25000,24960,318 -,2430,7430,47500,24960,059 -,0180,9680 -,20000,24960,424 -,6930,2930 -,25000,24960,318 -,7430,2430,22500,24960,369 -,2680,7180 -,42500,24960,091 -,9180,0680 -,47500,24960,059 -,9680,0180 -,22500,24960,369 -,7180,2680

11 Multiple Comparisons Dependent Variable: overall LSD (I) (J) *. The mean difference is significant at the.05 level. Mean Difference 95% Confidence Interval (I-J) Std. Error Lower Bound Upper Bound -,27500,24933,272 -,7675,2175,12500,24933,617 -,3675,6175,25000,24933,318 -,2425,7425,27500,24933,272 -,2175,7675,40000,24933,111 -,0925,8925,52500*,24933,037,0325 1,0175 -,12500,24933,617 -,6175,3675 -,40000,24933,111 -,8925,0925,12500,24933,617 -,3675,6175 -,25000,24933,318 -,7425,2425 -,52500*,24933,037-1,0175 -,0325 -,12500,24933,617 -,6175,3675 Uji rating hedonik sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning fermentasi dan sup krim instan komersial R SK R warna N 1 2 40 2,4000 40 2,4500 40 4,2000,813 1,000 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000. SK R aroma N 1 2 40 2,6000 40 2,8500 40 4,0500,306 1,000 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.

12 SK R rasa N 1 2 40 2,6000 40 2,6250 40 3,5000,923 1,000 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000. SK R kekentalan N 1 2 40 2,3000 40 2,3250 40 4,0500,913 1,000 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000. SK R overall N 1 2 40 2,4750 40 2,8000 40 3,8750,131 1,000 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.