DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i UCAPAN TERIMA KASIH... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xv BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Identifikasi Masalah... 7 1.3 Batasan Masalah... 7 1.4 Tujuan Penulisan... 8 1.5 Manfaaat Penulisan... 8 BAB II KAJIAN PUSTAKA... 10 2.1 Landasan Teori... 10 2.1.1 Pariwisata... 10 2.1.1.1 Pengertian Pariwisata... 10 2.1.1.2 Unsur-Unsur pariwisata... 15 2.1.1.3 Jenis-Jenis Pariwisata... 16 2.1.1.4 Bentuk-Bentuk Pariwisata... 23 2.1.1.5 Sarana dan Prasarana Pariwisata... 23 2.1.2 Usaha Jasa Boga... 25 2.1.3 Makanan... 31 2.1.4 Hygiene dan Sanitasi... 33 2.1.5 Halal... 50 2.1.6 Universitas Pendidikan Indonesia... 52
2.1.7 Kepuasan Konsumen... 55 2.2 Kerangka Pemikiran... 61 2.3 Hipotesis... 62 BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 63 3.1 Objek Penelitian... 63 3.2 Metode Penelitian... 64 3.3 Tahapan Penelitian... 64 3.3.1 Analisis Hygiene dan Sanitasi Pada Saat Sekarang... 64 3.3.2 Wawancara dan Quesioner Pekerja... 65 3.3.3 Wawancara dan Quesioner Konsumen... 65 3.4 Populasi dan Sampel... 65 3.5 Teknik dan Alat Pengumpulan Data... 67 3.6 Operasional Variabel... 68 3.7 Metode Analisis... 73 3.7.1 Transformasi Gap... 73 3.7.2 Uji Validitas... 75 3.7.3 Uji Reliabilitas... 77 3.8 Teknik Analisis Data... 78 3.8.1 Analisis Korelasi... 78 3.8.2 Koefisien determinasi... 79 3.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana... 80 3.9 Pengujian Hipotesis... 82 BAB IV PENELITIAN DAN PEMBAHASAN... 84 4.1 Hasil Penelitian... 84 4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian... 84
4.2 Data Penelitian... 85 4.2.1 Gambaran Umum Responden... 85 4.3 Karakteristik Responden... 85 4.3.1 Jenis Kelamin Responden... 85 4.3.2 Usia Responden... 86 4.3.3 Lama Beraktifitas di UPI Responden... 87 4.3.4 Status Responden... 89 4.3.5 Pendapatan Responden... 90 4.3.6 Frekuensi Kunjungan Responden... 92 4.4 Profil Karyawan... 93 4.4.1 Jenis Kelamin Responden Karyawan... 93 4.4.2 Usia Responden Karyawan... 94 4.4.3 Lama Beraktifitas di UPI Karyawan... 97 4.4.4 Omset Responden Karyawan... 98 4.4.5 Pendidikan Terakhir Responden Karyawan... 98 4.5 Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian... 100 4.6 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen... 100 4.6.1 Kebersihan Makanan... 103 4.6.2 Kematangan Makanan... 104 4.6.3 Tekstur Makanan... 104 4.6.4 Aroma Makanan... 105 4.6.5 Rasa Makanan... 106 4.6.6 Penampilan Makanan... 106 4.6.7 Penyajian Makanan... 107 4.6.8 Kenyamanan Kantin... 108
4.6.9 Kebersihan Kantin... 108 4.6.10 Kebersihan Karyawan... 109 4.6.11 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Kepuasan Konsumen... 110 4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Hygiene dan Sanitasi... 112 4.7.1 Tingkat Kebersihan Makanan Terhadap Benda Asing... 112 4.7.2 Tingkat Kebersihan Makanan Terbebas Dari Hama... 112 4.7.3 Tingkat Kebersihan Udara Dalam Kantin... 113 4.7.4 Tingkat Kebersihan Alat-Alat Makan... 114 4.7.5 Tingkat Kebersihan Kantin Dari Hama... 115 4.7.6 Tingkat Kebersihan Karyawan... 115 4.7.7 Tingkat Gizi Makanan... 116 4.7.8 Tingkat Suhu Makanan... 117 4.7.9 Tingkat Makanan Sesuai Dengan Harapan Konsumen... 118 4.7.10 Tingkat Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia... 119 4.7.11 Tingkat Rasa Makanan... 119 4.7.12 Rekapitulasi Responden Konsumen terhadap Hygiene dan Sanitasi... 120 4.8 Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Kepuasan Konsumen... 122 4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan... 122 4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan... 123 4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan... 124 4.8.4 Tingkat hasil Produk Atas Aroma Makanan... 125 4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Rasa Makanan... 126 4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan... 126 4.8.7 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan... 127
4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Kenyamanan Kantin... 128 4.8.9 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Kantin... 129 4.8.10 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Karyawan... 129 4.8.11 Rekapitulasi Responden Karyawan Terhadap Kepuasan Konsumen... 130 4.9 Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene & Sanitasi... 132 4.9.1 Menggunakan Bahan Baku yang Baik... 132 4.9.2 Membersihkan Alat Sebelum & Sesudah Digunakan... 133 4.9.3 Mencuci Tangan Sebelum dan Sesudah Bekerja... 133 4.9.4 Memasak Makanan Secara Seksama... 134 4.9.5 Menyimpan Makanan Pada Tempat yang Sesuai... 135 4.9.6 Tidak Menderita Penyakit Menular... 135 4.9.7 Penanganan Pada Luka Dengan Menutupnya... 136 4.9.8 Menjaga Kebersihan Tangan, Rambut, Kuku, dan Pakaian... 137 4.9.9 Memakai Celemek dan Penutup Kepala... 137 4.9.10 Menjamah Makanan Dengan Menggunakan Alat... 138 4.9.11 Tidak Merokok & Menggaruk Anggota Badan Dalam Menangani Makanan... 139 4.9.12 Tidak Batuk atau Bersin Dihadapan Makanan... 140 4.9.13 Makanan yang Dijual Dalam Keadaan Tertutup... 140 4.9.14 Pembungkus yang Digunakan Dalam Keadaan Bersih... 141 4.9.15 Tidak Meniup Plastik Pembungkus Makanan... 142 4.9.16 Makanan yang Diangkut Dalam Keadaan Tertutup & Dalam Wadah Bersih... 142 4.9.17 Makanan Jadi Diletakkan Terpisah Dengan Bahan Mentah... 143 4.9.18 Memegang Pisau, Sendok & Sejenisnya Pada Bagian Bawah/Pinggir... 144
4.9.19 Memindahkan Makanan Dengan Menggunakan Service Set... 145 4.9.20 Makanan Disajikan Sesuai Suhu Seharusnya... 145 4.9.21 Tidak Berbicara Dihadapan Makanan... 146 4.9.22 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene & Sanitasi... 147 4.10 Uji Validitas & Reliabilitas... 151 4.10.1 Uji Validitas... 151 4.10.2 Uji Reliabilitas... 152 4.11 Analisis Data... 153 4.11.1 Analisi Regresi Linier Sederhana... 153 4.11.2 Koefisien Korelasi... 154 4.11.3 Koefisien Determinasi... 155 4.12 Uji Hipotesis... 156 4.13 Pembahasan... 158 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 162 5.1 Kesimpulan... 162 5.2 Saran... 163 DAFTAR PUSTAKA... 164 LAMPIRAN... 169
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Definisi Pariwisata... 11 Tabel 2.2 Faktor dan Variabel Produk Restoran... 30 Tabel 3.1 Operasional Variabel... 69 Tabel 3.2 Transformasi Gap... 75 Tabel 3.3 Hasil Pengujian Validitas Instrumen... 76 Tabel 3.4 Hasil Pengujian Reliabilitas... 78 Tabel 3.5 Klasifikasi Penilaian Korelasi... 79 Tabel 3.6 Klasifikasi Penilaian Korelasi... 81 Tabel 4.1 Karakterisitik Jenis Kelamin Responden Konsumen... 85 Tabel 4.2 Karakterisitik Usia Responden Konsumen... 86 Tabel 4.3 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Konsumen... 88 Tabel 4.4 Karakterisitik Status Responden Konsumen... 89 Tabel 4.5 Karakterisitik Pendapatan Responden Konsumen... 91 Tabel 4.6 Karakterisitik Kunjungan Responden Konsumen... 92 Tabel 4.7 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Karyawan... 93 Tabel 4.8 Karakteristik Usia Responden Karyawan... 94
Tabel 4.9 Karakteristik Lama Beraktifitas di UPI Responden Karyawan... 96 Tabel 4.10 Karakteristik Omset Responden Karyawan... 97 Tabel 4.11 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan... 99 Tabel 4.12 Transformasi Gap... 101 Tabel 4.13 Kepuasan Konsumen Mengenai Kebersihan Makanan... 103 Tabel 4.14 Kepuasan Konsumen Mengenai Kematangan Makanan... 104 Tabel 4.15 Kepuasan Konsumen Mengenai Kematangan Makanan... 104 Tabel 4.16 Kepuasan Konsumen Mengenai Aroma Makanan... 105 Tabel 4.17 Kepuasan Konsumen Mengenai Rasa Makanan... 106 Tabel 4.18 Kepuasan Konsumen Mengenai Penampilan Makanan... 106 Tabel 4.19 Kepuasan Konsumen Mengenai Penyajian Makanan... 107 Tabel 4.20 Kepuasan Konsumen Mengenai Kenyaman Kantin... 108 Tabel 4.21 Kepuasan Konsumen Terhadap Kebersihan Kantin... 108 Tabel 4.22 Kepuasan Konsumen Terhadap Kebersihan Karyawan... 109 Tabel 4.23 Rekapitulasi Penilaian Mengenai Kepuasan Konsumen... 110 Tabel 4.24 Tingkat Kebersihan Makanan Terhadap Benda Asing... 112 Tabel 4.25 Tingkat Kebersihan Makanan Terbebas dari Hama... 113 Tabel 4.26 Tingkat Kebersihan Udara Dalam Kantin... 113 Tabel 4.27 Tingkat Kebersihan Alat-Alat Makan... 114 Tabel 4.28 Tingkat Kebersihan Kantin Dari Hama... 115 Tabel 4.29 Tingkat Kebersihan Karyawan... 116
Tabel 4.30 Tingkat Gizi Makanan... 116 Tabel 4.31 Tingkat Suhu Makanan... 117 Tabel 4.32 Tingkat Makanan Sesuai Dengan Harapan Konsumen... 118 Tabel 4.33 Tingkat Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia... 119 Tabel 4.34 Tingkat Rasa Makanan... 120 Tabel 4.35 Rekapitulasi Responden Konsumen Terhadap Hygiene dan Sanitasi... 120 Tabel 4.36 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan... 123 Tabel 4.37 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan... 123 Tabel 4.38 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan... 124 Tabel 4.39 Tingkat Hasil Produk Atas Aroma Makanan... 125 Tabel 4.40 Tingkat Hasil Produk Atas Rasa Makanan... 126 Tabel 4.41 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan... 127 Tabel 4.42 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan... 127 Tabel 4.43 Tingkat Hasil Produk Atas Kenyamanan Kantin... 129 Tabel 4.44 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Kantin... 129 Tabel 4.45 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Karyawan... 130 Tabel 4.46 Rekapitulasi Responden Karyawan Terhadap Kepuasan Konsumen... 130 Tabel 4.47 Menggunakan Bahan Baku yang Baik... 132 Tabel 4.48 Membersihkan Alat Sebelum dan Sesudah Digunakan... 133
Tabel 4.49 Mencuci Tangan Sebelum dan Sesudah Bekerja... 134 Tabel 4.50 Memasak Makanan Secara Seksama... 134 Tabel 4.51 Menyimpan Makanan Pada Tempat yang Sesuai... 135 Tabel 4.52 Tidak Menderita Penyakit Menular... 136 Tabel 4.53 Penanganan Pada Luka Dengan Menutupnya... 136 Tabel 4.54 Menjaga Kebersihan Tangan, Rambut, Kuku, dan Pakaian... 137 Tabel 4.55 Memakai Celemek dan Penutup Kepala... 138 Tabel 4.56 Menjamah Makanan Dengan Menggunakan Alat... 138 Tabel 4.57 Tidak Merokok dan Menggaruk Anggota Badan Dalam Menangani Makanan... 139 Tabel 4.58 Tidak Batuk atau Bersin Dihadapan Makanan... 140 Tabel 4.59 Makanan Yang Dijual Dalam Keadaan Tertutup... 140 Tabel 4.60 Pembungkus Yang Digunakan Dalam Keadaan Bersih... 141 Tabel 4.61 Tidak Meniup Plastik Pembungkus... 142 Tabel 4.62 Makanan Yang Diangkut Dalam Keadaan Tertutup dan Dalam Wadah Bersih... 143 Tabel 4.63 Makanan Jadi Diletakkan terpisah Dengan Bahan Mentah... 143 Tabel 4.64 Memegang Pisau, Sendok, Dan Sejenisnya Pada Bagian Bawah/Pinggir... 144 Tabel 4.65 Memindahkan Makanan Dengan Menggunakan Service Set... 145 Tabel 4.66 Makanan Disajikan Sesuai Suhu Seharusnya... 146
Tabel 4.67 Tidak Berbicara Dihadapan Makanan... 146 Tabel 4.68 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene dan Sanitasi... 147 Tabel 4.69 Hasil Pengujian Validitas Instrumen... 151 Tabel 4.70 Hasil Pengujian Reliabliitas... 152 Tabel 4.71 Persamaan Regresi Linier Sederhana... 153 Tabel 4.72 Analisis Korelasi... 154 Tabel 4.73 Koefisien Determinasi... 155 Tabel 4.74 Pengujian Hipotesis... 157
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Laju Pertumbuhan Perusahaan Makanan dan Minuman... 2 Gambar 1.2 Insiden Keracunan yang Terjadi pada Tahun 2014 Berdasarkan Kelompok Penyebab... 4 Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran... 62 Gambar 4.1 Karakterisitik Jenis Kelamin Responden Konsumen... 86 Gambar 4.2 Karakterisitik Usia Responden Konsumen... 87 Gambar 4.3 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Konsumen.. 88 Gambar 4.4 Karakterisitik Status Responden Konsumen... 90 Gambar 4.5 Karakterisitik Pendapatan Responden Konsumen... 91 Gambar 4.6 Karakterisitik Kunjungan Responden Konsumen... 92 Gambar 4.7 Karakterisitik jenis Kelamin Responden Karyawan... 94
Gambar 4.8 Karakterisitik Usia Responden Karyawan... 95 Gambar 4.9 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Karyawan... 96 Gambar 4.10 Karakterisitik Omset Karyawan... 98 Gambar 4.11 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan... 99 Gambar 4.12 Garis Kontinum Kepuasan konsumen di Kantin UPI Bumi Siliwangi... 103 Gambar 4.13 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Kantin UPI Bumi Siliwangi... 111 Gambar 4.14 Garis Kontinum Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Kantin UPI Bumi Siliwangi... 122 Gambar 4.15 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Kantin UPI Bumi Siliwangi... 132 Gambar 4.16 Garis Kontinum Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Kantin UPI Bumi Siliwangi... 150