PENGEMBANGAN PRODUK MARSHMALLOW DARI GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) Oleh : Dwi Sartika C34104025 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap (Lutjanus sp.) adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Januari 2009 Dwi Sartika C34104025
RINGKASAN DWI SARTIKA. C34104025. Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.). Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Mencermati adanya marshmallow yang menggunakan gelatin dari sapi atau babi maka diperlukan pengembangan produk marshmallow yang berasal dari gelatin kulit ikan. Penggunaan bahan baku dari gelatin ikan ini akan meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk marshmallow. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) terhadap sifat fisik marshmallow. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Konsentrasi gelatin ikan yang digunakan sebesar 6%, 8% dan 10%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji scoring, uji perbandingan pasangan, uji fisika dan kimia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dan uji t-test. Berdasarkan analisis fisika dan kimia, marshmallow terbaik didapatkan dengan penambahan gelatin ikan 10%. Marshmallow gelatin ikan yang terpilih memiliki kekerasan 2108,07 gram/cm 2, elastisitas 98,30%, densitas 0,43 gram/ml, kadar air 17,13%, kadar protein 4,99%, kadar abu 0,11%, kadar karbohidrat 77,46% dan kadar lemak 0,42%. Marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) lebih unggul pada kekerasan, densitas, elastisitas dan kadar air dibandingkan marshmallow komersial. Sementara marshmallow komersial mempunyai kekerasan 614,45 gram/cm 2, elastisitas 79,03%, densitas 0,45 gram/ml, kadar air 16,84%, kadar abu 0,10%, kadar protein 2,88%, kadar karbohidrat 78,40% dan kadar lemak 0,40%. Berdasarkan uji perbandingan pasangan diperoleh bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% lebih disukai dari segi warna dan tekstur, sedangkan marshmallow komersial lebih disukai dari segi aroma dan rasa.
PENGEMBANGAN PRODUK MARSHMALLOW DARI GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Dwi Sartika C34104025 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul Nama Mahasiswa NRP : PENGEMBANGAN PRODUK MARSHMALLOW DARI GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) : Dwi Sartika : C34104025 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Mala Nurilmala, S.Pi M.Si NIP : 131 578 851 NIP : 132 315 793 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP : 131 578 799 Tanggal lulus :
KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.). Adapun tujuan dari penyusunan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat kelulusan pada program pendidikan sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si sebagai pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran kepada penulis selama penelitian maupun penyusunan skripsi. 2. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Bapak Uju, S.Pi, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan dan saran yang sangat berharga. 3. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb sebagai Komisi Pendidikan di Departemen THP yang telah banyak membantu selama seminar dan sidang. 4. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA yang telah bersedia menjadi moderator pada saat seminar. 5. Ayah, ibu, kakak (Ika), adik (Randy dan Helmi) atas limpahan kasih sayang, dukungan moril dan finansial yang tidak terhitung jumlahnya, serta doa tulus yang diberikan kepada penulis selama ini. 6. Seluruh staf dosen, staf TU, dan pegawai di THP (Mas Mail, Pak Ade, Pak Jamhuri, Pak Tatang, Mba Heni dan Umi), terima kasih atas bantuannya kepada penulis. 7. Ibu Ema, Mba Icha, Mas Zaki, Mas Ipoel, Ibu Rubiah, Bapak Taufik atas bantuan dan bimbingannya selama penelitian. 8. Firman Hikmawan, S.Pi atas segala waktu, kesabaran, dukungan, semangat, keceriaan, perhatian, kasih sayang dan doa yang telah diberikan kepada penulis.
9. Teman-teman terdekatku Rina, Rini, Dyah, Pingu terima kasih atas segala bantuan, kebersamaan, persahabatan, dukungan dan kenangan manis yang diberikan kepada penulis. 10. Teman-teman BDP 40 (Kak Ony, Kak Erik dan Kak Dawud) terima kasih atas waktunya untuk mendengarkan suka duka penulis selama ini. 11. Teman-teman THP 41 : Dede, Theta, Ari, Ulfa, Fuji, Deslina, Yugha, Ima, Anez, Gilang, Nuzul, Dias, Yanti, Estrid serta seluruh teman THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya. 12. Kakak THP 40 serta adik-adik THP 42 dan 43 yang telah banyak membantu selama ini. 13. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Bogor, Januari 2009 Dwi Sartika
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 29 Juni 1986 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Supadi Amijaya dan Ibu Rochmah Sany. Penulis memulai pendidikan di SD Negeri Abdi Negara, Bandung (1992-1998), SLTP Al- Ma soem, Bandung (1998-2001) dan SMU Negeri 21, Bandung (2001-2004). Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam berbagai organisasi dan kepanitiaan. Organisasi yang pernah diikuti antara lain HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan) dan PAMAUNG (Paguyuban Mahasiswa Bandung). Kegiatan pelatihan yang pernah diikuti diantaranya Seminar ISO 22000 in Fisheries Industries, Pelatihan Pembuatan Produk Hasil Perikanan oleh Fish Processing Club THP IPB, Pelatihan HACCP VI oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XIX di Universitas Muhammadiyah Malang. Selain itu penulis juga menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perairan (2007/2008) dan Teknologi Hasil Samping dan Limbah Industri Hasil Perairan (2007/2008). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) di bawah bimbingan Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si.
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan... 3 2. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)... 4 2.2 Protein Ikan... 5 2.2.1 Protein berdasarkan sifat kelarutan... 6 2.2.2 Protein berdasarkan susunan molekul... 7 2.2.3 Protein berdasarkan struktur protein... 8 2.3 Kolagen... 9 2.4 Gelatin... 10 2.5 Marshmallow... 14 2.6 Bahan Tambahan... 17 2.6.1 Sirup glukosa... 18 2.6.2 Sukrosa... 18 2.6.3 Bahan pelapis permen... 19 2.6.4 Flavor... 20 3. METODOLOGI... 21 3.1 Waktu dan Tempat... 21 3.2 Bahan dan Alat... 21 3.3 Metode Penelitian... 21 3.3.1 Pembuatan gelatin ikan... 22 3.3.2 Pembuatan marshmallow... 24 3.4 Prosedur Pengujian... 26 3.4.1 Uji sensori... 26 3.4.1.1 Uji scoring... 26 3.4.1.2 Uji perbandingan pasangan... 27 3.4.2 Uji fisik... 28 3.4.2.1 Rendemen... 29 3.4.2.2 Kekuatan gel... 29 3.4.2.3 Viskositas... 29 3.4.2.4 Kekerasan... 29 ix x xi
3.4.2.5 Elastisitas... 30 3.4.2.6 Densitas... 30 3.4.3 Uji kimia... 30 3.4.3.1 Kadar air... 30 3.4.3.2 Kadar abu... 31 3.4.3.3 Kadar protein... 31 3.4.3.4 Kadar lemak... 32 3.4.3.5 Kadar karbohidrat... 32 3.5 Rancangan Percobaan... 32 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 34 4.1 Pembuatan Gelatin Ikan... 34 4.1.1 Rendemen... 34 4.1.2 Viskositas... 35 4.1.3 Kekuatan gel... 35 4.1.4 Derajat keasaman (ph)... 35 4.2 Pembuatan Marshmallow... 36 4.2.1 Uji scoring... 36 4.2.1.1 Warna... 36 4.2.1.2 Aroma... 38 4.2.1.3 Tekstur... 39 4.2.1.4 Rasa... 41 4.2.2 Uji fisik marshmallow... 43 4.2.3.1 Kekerasan... 43 4.2.3.2 Elastisitas... 44 4.2.3.3 Densitas... 46 4.2.3 Uji kimia marshmallow... 47 4.2.4.1 Kadar air... 47 4.2.4.2 Kadar abu... 49 4.2.4.3 Kadar protein... 50 4.2.4.4 Kadar karbohidrat... 52 4.2.4.5 Kadar lemak... 53 4.2.4 Uji perbandingan pasangan... 54 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 57 5.1 Kesimpulan... 57 5.2 Saran... 57 DAFTAR PUSTAKA... 58 LAMPIRAN... 63