II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Konsep Restoran 2.1.1. Definisi Restoran Pengertian restoran menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 tentang : Persyaratan Kesehatan Rumah Makan Dan Restoran pada Bab 1 Ketentuan Umum, restoran adalah salah satu usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengakapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya. Menurut Atmodjo 2005, restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu. Sebuah restoran mempersiapkan dan menyajikan makanan, minuman dan makanan pencuci mulut untuk pelanggan dengan imbalan uang. Makanan umumnya dilayani dan dimakan di tempat, tapi banyak restoran juga menawarkan take-out (dibawa pulang) dan jasa pengiriman makanan. Restoran sangat bervariasi dalam penampilan dan penawaran, termasuk berbagai masakan utama dan model layanan 1. Restoran tidak hanya memproduksi dan menjual menu makanan dan minuman namun juga menawarkan jasa kepada konsumen. Hal inilah yang menyebabkan bisnis restoran adalah bisnis yang unik karena menggabungkan antara penjualan produk berupa makanan dan minuman dengan usaha yang memberikan pelayanan jasa kepada konsumennya. 1 http://en.wikipedia.org/wiki/restaurant 86
2.1.2. Sejarah Perkembangan Restoran 2 Perusahaan katering yang dapat digambarkan sebagai restoran dikenal sejak abad ke-11 di Kaifeng, ibukota utara China selama paruh pertama Dinasti Song (960-1279). Dengan populasi lebih dari 1.000.000 orang, budaya keramahan dan mata uang kertas, Kaifeng sudah matang untuk pengembangan restoran. Mulai tumbuh dari rumah teh dan bar yang melayani wisatawan, restoran Kaifeng berkembang menjadi sebuah industri katering untuk penduduk setempat serta orang-orang dari daerah lain di China. Menurut Guinness Book of Records, Sobrino de Botin di Madrid, Spanyol, adalah restoran tertua di Eropa dibuka pada tahun 1725. Restoran yang pertama di Amerika Serikat (Jullien's Restarator) dibuka di Boston pada tahun 1794. Restoran kemudian menyebar dengan cepat di seluruh dunia. 2.1.3. Jenis Restoran Menurut Atmodjo (2007), terdapat 22 macam-macam tipe restoran, yaitu: 1) A la Carte Restaurant : terdapat berbagai macam makanan, dan tamu bebas memilih sendiri makanan yang akan dimakan. Tiap-tiap makanan di dalam restoran ini mempunyai harga sendiri-sendiri. 2) Coffee Shop atau Brasserie : suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang terjangkau. Dengan penyajian yang diutamakan adalah kecepatannya, makanan-makanan sudah diatur pada piring penyajian masing-masing terkadang juga dalam bentuk prasmanan. 3) Table D hite Restaurant : restoran ini menjual menu lengkap mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup, dengan harga yang telah ditetapkan pula. 4) Cafetaria atau Café : restoran ini mengutamakan penjualan kue-kue, makanan kecil, dan minuman kopi dan teh, pilihan makanan yang ditawarkan sangat terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol. 2 http://en.wikipedia.org/wiki/restaurant 87
5) Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam rapat-rapat dan seminar. 6) Continental Restaurant : suatu restoran yang menitikberatkan hidangan dan dengan pelayanan yang megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit dengan berbagai peraturan, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau rileks. 7) Carvery : suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel. Makanan yang disediakan adalah berbagai hidangan panggang, dan konsumen dapat mengiris atau mengambil hidangannya sendiri. 8) Dining Room : terdapat di hotel kecil, motel atau Inn, merupakan tempat makan yang sangat ekonomis. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi konsumen dari luar. 9) Discotheque : suatu restoran yang pada dasarnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik sehingga menyediakan minuman beralkohol. Hidangan yang tersedia pada umumnya berupa makanan ringan. 10) Fish and Chip Shop : suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana dapat dibeli macam-macam kripik dan ikan goreng. Biasanya makanan langsung dibawa pulang, sehingga makanannya tidak dinikmati di tempat itu. 11) Grill Room (Rotisserie) : suatu restoran yang menyediakan bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang diinginkan dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Restoran ini juga disebut sebagai Steak House. 12) Inn Tavern : suatu restoran dengan harga terjangkau dan suasananya dibuat senyaman mungkin, namun hidangan yang disajikan tetap lezat. 88
13) Night Club/Super Club : suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasi mewah, pelayanan megah, band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi. 14) Pizzeria : suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain. 15) Pan Cake House/Creperie : suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya. 16) Pub : merupakan restoran yang menyediakan minuman beralkohol dan baru buka pada tengah malam. Konsumen dapat menikmati sambil berdiri atau sambil duduk di meja makan. Hidangan yang tersedia berupa makanan ringan. 17) Snack Bar/Café/Milk Bar : semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana konsumen mengambil makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya adalah hamburger, sausages, dan sandwich. 18) Specialty Restaurant : restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran-restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanan biasanya berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan yang disajikan itu. 19) Terrace Restaurant : suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja. Restoran ini berada pada teras sebuah hotel atau restoran, dengan menambahkan tenda-tenda. 20) Gourmet Restaurant : suatu restoran yang menyediakan pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang lezat, pelayanannya megah dan harga yang mahal. 89
21) Family Type Restaurant : suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga terjangkau. Konsumen dari restoran terutama adalah tamu-tamu keluarga maupun rombongan. 22) Main Dining Room : suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, dengan berbagai peraturan yang ketat. Konsumen diharuskan berbakaian formal untuk mengunjungi restoran ini. Restoran Daiji Raamen termasuk ke dalam jenis Specialty Restaurant yang menyediakan menu khas dari jepang dan disain dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan. Restoran ini menyediakan menu andalan berupa berbagai macam ramen atau Mi Jepang. Kelengkapan komponen ramen dan bahan-bahan yang berasal dari Jepang serta modifikasi ramen oleh koki Daiji merupakan pembeda restoran ini dengan restoran ramen lainnya. 2.2. Masakan Jepang 3 Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negaranegara Asia Timur dan negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain. Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tapi tidak khas Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashidan mirin. Makanan yang dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang, berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk 90
makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang. Ciri khas Masakan Jepang terdapat pada bahan makan dan bumbunya. Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi. Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari: gula pasir (satō) garam (shio) cuka (su) shōyu (seuyu: kecap asin) miso (miso: fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam). 2.2.1. Ramen 4 Ramen adalah sup mie yang awalnya diimpor ke Jepang dari China pada Periode Meiji. Dekade belakangan telah menjadi hidangan yang sangat populer di Jepang, dan disesuaikan dengan selera Jepang. Restoran ramen, dan ramen instan (diciptakan tahun 1958) sangat populer baik dalam dan luar Jepang. Mie Ramen setipis spaghetti dan disajikan dalam sup yang bervariasi berdasarkan wilayah, kota dan bahkan kios tertentu. Popularitas ramen semakin berkembang karena harganya yang murah dan tersedia dimana-mana, sehingga 91
pilihan yang ideal bagi wisatawan yang dibatasi anggaran sehingga semakin mempercepat kepopuleran ramen di luar Jepang. 2.3. Penelitian Terdahulu Penelitian mengenai perilaku konsumen khususnya kepuasan dan loyalitas konsumen pada sebuah restoran sudah pernah dilakukan. Salah satunya Tity (200) yang melakukan penelitian mengenai analisis kepuasan konsumen pada sebuah restoran yaitu di Restoran Macaroni Panggang Bogor. Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi karakteristik konsumen, menganalisis proses pengambilan keputusan terhadap pembelian produk, dan menganalisis sejauh mana kepuasan konsumen terhadap atribut produk dan atribut restoran. Hasil penelitian tersebut adalah atribut yang perlu dipertahankan adalah rasa, kebersihan, dan kehalalan. Kepuasan konsumen terhadap atribut restoran diketahui bahwa konsumen merasa puas terhadap kecepatan penyajian, kesesuaian menu dengan pesanan, penanganan keluhan pengunjung, keramahan, perhatian dan kesopanan pramusaji, keamanan dan kenyamanan pengunjung, serta kebersihan dan kerapihan restoran. Sudarsono (2009), melakukan kajian mengenai tingkat kepuasan dan loyalitas konsumen di restoran De leuit di Kota Bogor. Dalam penelitian ini atribut yang digunakan antara lain untuk pengukuran tingkat kepentingan dan kinerja adalah tempat parkir, pelayanan, kesigapan dalam menangani konsumen, kualitas keramahtamahan karyawan restoran, kemampuan karyawan berkomunikasi dengan konsumen dan pengetahuan karyawan terhadap produk. 3 http://id.wikipedia.org/wiki/masakan_jepang 4 http://www.japan-guide.com/e/e2042.html 92
Penelitian mengenai kepuasan dan loyalitas konsumen juga dilakukan Ginting (2009), dengan mengambil tempat di Rumah Makan Dinar, Kota Bogor. Dalam penelitian ini atribut yang digunakan untuk mengukur tingkat kepentingan dan kinerja adalah atribut kesigapan pramusaji, keramahan dan kesopanan pramusaji, kecepatan penyajian, citarasa, aroma, kehigienisan makanan dan perlengkapannya, kenyamanan restoran, kebersihan ruang makan, lokasi, porsi makanan, sarana parkir, dekorasi restoran, penampilan pramusaji, penggunaan iklan dan harga. Rahmatillah (2009) juga melakukan penelitian yang sama mengenai tingkat kepuasan dan loyalitas konsumen dengan mengambil tempat di Rumah Makan Sop Buah Pak Ewok di Jalan Bukit Tunggul, Bogor. Atribut yang digunakan untuk mengukur tingkat kepentingan dan kinerja dalam penelitian ini lebih kompleks antara lain perlengkapan makan, toilet, sarana parkir, dan kecepatan hidangan, citarasa makanan, kehigienisan makanan, harga, kenyamanan ruang makan, kebersihan ruangan, wastafel, kesigapan pramusaji, keramahan dan kesopanan pramusaji, porsi makanan, promosi, pemutaran musik, pencahayaan ruangan, lokasi, aroma masakan, kerapihan pakaian pramusaji, kemudahan dan kecepatan transaksi pembayaran serta dekorasi. Penelitian lain mengenai mengenai perilaku konsumen yaitu analisis persepsi konsumen tentang mutu pelayanan dan produk dalam pengambilan keputusan konsumsi di sebuah restoran dilakukan oleh Latriani (2007). Penelitian ini mengambil tempat di restoran Obonk Steak dan Ribs Bogor. hasil penelitian menunjukkan bahwa lasan konsumen mengkonsumsi steak di Obonk Steak dan Ribs Bogor adalah karena restoran tersebut memiliki tempat yang nyaman, harganya murah, rasa yang enak, dan ada juga yang memiliki alasan hanya ingin mencoba. Sedangkan sumber informasi yang mempengaruhi konsumen untuk mengkonsumsi steak di Obonk Steak dan Ribs Bogor sebagian besar dari teman. Penelitian mengenai persepsi konsumen juga dilakukan Septiana (2010). Penelitian ini berjudul Analisis Persepsi konsumen Cokelat Stick pada Perusahaan Alia Chocolate Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Hasil dari penelitian tersebut adalah: karakteristik konsumen cokelat stick Alia Chocolate dapat dibagi berdasarkan usia, jenis kelamin, tingkat pendapatan, tingkat pendidikan, 93
dan jenis pekerjaan. Dihasilkan tiga komponen utama yang mempengaruhi keputusan pembelian cokelat stick Alia Chocolate. Ketiga komponen utama didapat dari hasil Faktor Analisis dengan metode ekstraksi Principal Component. Ketiga faktor (komponen utama) tersebut adalah:faktor promosi dan harga produk, faktor atribut dan kemasan produk, dan faktor distribusi produk. Konsumen yang melakukan pembelian produk cokelat di bazar memiliki penilaian yang lebih baik terhadap faktor atribut dan kemasan produk, harga, dan promosi produk dibandingkan konsumen yang membeli produk di outlet. Sementara itu, konsumen yang melakukan pembelian di outlet memiliki penilaian yang lebih baik terhadap faktor distribusi produk dibandingkan konsumen yang membeli di bazar. Hamid (2010) dengan judul skripsi Analisis Faktor yang Dipertimbangkan dalam Pembelian Steak (kasus pada Waroeng Steak and Shake, Bogor). Penelitian ini mengkaji tentang karakteristik umum konsumen, dengan hasil konsumen adalah pria dan wanita dengan rentang usia 25-34 tahun dengan tingkat pendidikan sarjana, pekerjaan adalah pegawai swasta dan mahasiswa dengan tingkat pendapatan antara Rp 1.500.000 sampai Rp 2.500.000 perbulan. Dan umumnya responden berstatus belum menikah. Hasil dari analisis faktor (Analisis komponen Utama) menunjukkan bahwa ada tujuh faktor yang dipertimbangkan dalam pembelian steak. Faktor pertama adalah rasa steak yang terdiri dari rasa dan aroma. Faktor kedua adalah kemudahan akses dan transportasi, faktor ketiga adalah faktor eksternal yang terdiri dari keluarga dan teman. Faktor yang keempat adalah tampilan steak yang terdiri dari ukuran dan keragaman menu steak. Faktor kelima adalah atribut restoran yang terdiri dari penataan dan kebersihan ruangan. Faktor keenam adalah faktor tata cara penyajian yang terdiri dari bentuk dan kecepatan penyajian, dan faktor ketujuh adalah faktor promosi yang terdiri dari iklan dan promosi. Friza (2007) dengan judul skripsi Analisis Sikap dan Faktor-Faktor yang mempengaruhi Keputusan Konsumen dalam Memilih Restoran fastfood (kasus pada restoran KFC Padjajaran dan A&W Botani Square, Bogor). Penelitian ini mengkaji tentang preferensi konsumen terhadap atribut produk dan restoran serta mengkaji faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih 94
restoran fastfood dengan menggunakan analisis fishbein. Berdasarkan analisis Fishbein pada atribut restoran, maka dapat diketahui sikap responden restoran KFC secara keseluruhan terhadap atribut restoran KFC adalah baik dengan total skor 232,62, dan pada restoran A&W interpretasi penilaian responden juga baik dengan total skor 223,93, nilai ini menunjukkan bahwa responden KFC dan A&W telah merasa puas terhadap atribut restoran yang diberikan oleh pihak restoran KFC dan A&W. Faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan responden dalam pemilihan restoran fastfood digunakan uji diskriminan. Uji diskriminan ini dilakukan pada semua atribut produk dan atribut restoran. Dengan melakukan uji diskriminan, didapatkan hasil tiga variabel yang berpengaruh terhadap keputusan konsumen dalam memilih restoran fastfood yaitu variabel harga makanan, areal parkir dan rasa makanan yang dihidangkan, ketiga variabel ini kemudian digunakan untuk membentuk fungsi diskriminan. Penelitian terdahulu tersebut diatas terkait dengan sikap, preferensi dan persepsi konsumen, serta faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian suatu produk oleh konsumen. Hal ini disebabkan akan selalu terjadi perubahan selera konsumen dari waktu ke waktu, yang memungkinkan perlunya dilakukan riset pasar secara kontinyu agar menghasilkan produk yang berkualitas sesuai keinginan konsumen. 95