BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pemilihan Judul Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan orang orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut. Industri jasa perhotelan disebut juga Hospitality Industry yang menjual jasa pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan minuman. Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop 1
2 dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel. Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk memaksimalkan pendapatan hotel khususnya. Masakan yang lezat dapat memikat selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang berikutnya. Cita rasa masakan yang menarik bukan hanya menciptakan persaingan dalam mencari konsumen dengan keuntungan yang besar tetapi persaian dalam mencari tenaga kerja yang lebih professional. Dalam perjalananya, keberhasilan cita rasa masakan yang ada di hotel sangat berhubungan erat dan bergantung pada pengolahan bumbu dasar / rempah-rempahnya. Berdasarkan uraian diatas maka penulis merasa tertarik mengangkat permasalahan ini untuk dijadikan judul pada kertas karya penulis dengan judul PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN.
3 1.2 Batasan Masalah Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal serta menghindari pengertian yang terlalu luas mengenai pengolahan bumbu dan rempah, maka penulis menganggap perlu membatasi permasalahan yang akan dibahas di kertas karya ini, agar nantinya tidak menyimpang dan meluas dari batasan masalah. Adapun batasan masalah dari kertas karya ini adalah Bagaimana penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan. 1.3 Tujuan Penulisan Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus yaitu sebagai berikut: 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum yang ingin dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu: 1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah. 2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dalam masa PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan yang sebenarnya di lapangan, lalu menyimpulkannya dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
4 1.3.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu: 1. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Ilmu Budaya. 2. Memperluas pengetahuan penulis tentang dunia perhotelan dan gambaran umum mengenai perkembangan industri perhotelan. 3. Untuk mengetahui bagaiman penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada Asean Section Kitchen Department di Hotel Aryaduta Medan. 1.4 Metode Penelitian Data penelitian ini diperoleh dari dua sumber yaitu: 1. Penelitian Kepustakaan (Library Research) Penelitian kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku, majalah, Koran, sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini. 2. Penelitian Lapangan (Field Research) Penelitian lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data diperoleh langsung dari lapangan melalui dua cara yaitu: a. Observasi (PKL)
5 Observasi (PKL) merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Department. b. Interview (Wawancara) Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan Tanya jawab terhadap manajemen terkait maupun staff yang ada di Kitchen Department, mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh penulis. 1.5 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan ini memuat penyajian isi tulisan dari awal sampai akhir, agar mudah diikuti dan dipahami. Kertas karya ilmiah ini terdiri dari lima bab dengan sistematika penulisan sebagai berikut: BAB I : PENDAHULUAN Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika penulisan. BAB II : TINJAUAN TEORITIS Bab ini membahas uraian teoritis tentang pengertian dapur, klasifikasi dapur hotel, pengertian bumbu dan rempah, klasifikasi bumbu masakan Indonesia, penanganan dan pengolahan bumbu. BAB III : GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL Bab ini menguraikan langsung secara umum Hotel Aryaduta Medan, yaitu sejarah hotel Aryaduta Medan, klasifikasi Hotel Aryaduta
6 Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan, struktur organisasi Hotel Aryaduta Medan. BAB IV : PEMBAHASAN Bab ini berisikan tentang pengenalan Asean Section, aneka bumbu dapur pada Asean Section, cara penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada Asean Section, penanganan bumbu terhadap peningkatan kualitas produksi dapur pada Asean Section, permasalahan yang timbul. BAB V : PENUTUP Bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil pembahasan dari bab-bab sebelumnya.