PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR Oleh : Ismiwarti C34101018 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN ISMIWARTI (C34101018). Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan KOMARIAH TAMPUBOLON. Penelitian ini bertujuan untuk menilai daya terima panelis terhadap bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi dan mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi terpilih. Perlakuan yang diberikan pada penelitian tahap pertama adalah kontrol (tanpa ekstrak cangkang rajungan), waktu ekstraksi cangkang rajungan 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dengan perbandingan cangkang rajungan dan air (1 : 2). Kemudian pada kaldu (filtrat) hasil ekstraksi ditambahkan tepung terigu 8 % dan tepung tapioka 8 % dan bumbu 4 % sehingga dihasilkan pasta flavor. Setelah homogen pasta flavor tersebut dikeringkan dengan drum dryer sehingga menjadi bubuk flavor yang kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Bubuk flavor dari lima perlakuan diuji dengan uji sensori untuk mengetahui waktu ekstraksi terpilih dan uji ph dengan ph meter. Pada penelitian tahap kedua perlakuan waktu ekstraksi terpilih dilanjutkan dengan uji proksimat dan dibandingkan dengan kontrol. Analisis data untuk uji organoleptik yaitu dengan uji statistik non parametrik Kruskall Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison. Sedangkan uji proksimat dianalisis secara deskriptif. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa aroma khas rajungan pada bubuk flavor dapat diidentifikasi oleh panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan 120 menit. Sedangkan rasa khas rajungan dapat diidentifikasi oleh panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Semakin lama waktu ekstraksi rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Berdasarkan uji ph adanya penambahan flavor rajungan menyebabkan bubuk flavor bersifat basa. Sedangkan bubuk flavor tanpa penambahan flavor rajungan bersifat asam. Berdasarkan analisis analisis secara deskriptif dari uji proksimat terhadap produk terpilih, bubuk flavor yang dibuat menghasilkan nilai kadar air (3,86 %) masih dalam kisaran sama dengan kontrol (3,98 %), kadar abu (19,75 %) masih dalam kisaran sama dengan kontrol (19,69 %), kadar protein (8,11 %) lebih tinggi dari kontrol (4,72 %), kadar lemak (6,49 %) lebih tinggi dari kontrol (5,86 %) dan kadar karbohidrat (61,79 %) lebih rendah dari kontrol (65,75 %). Nilai-nilai tersebut menunjukkan bahwa bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan yang dibuat lebih stabil dalam penyimpanan karena memiliki kadar air yang rendah. Selain itu bubuk flavor ini bergizi tinggi karena memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan bubuk flavor tanpa penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Bubuk flavor yang dibuat dari ekstrak cangkang rajungan ini masih belum sempurna, oleh karena itu disarankan untuk melakukan uji komponen flavor dari ekstrak cangkang rajungan dan mengurangi jumlah bahan pengisi untuk meningkatkan konsentrasi aroma rajungan.
PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Ismiwarti C34101018 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul : PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR Nama : Ismiwarti NRP : C34101018 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Dra. Pipih Suptijah, MBA Ir. Komariah Tampubolon, MS NIP. 131 476 638 NIP. 130 355 555 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031 Tanggal Lulus : 29 November 2005
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Agustus 1982 di Blitar, Jawa Timur dari orang tua bernama Mislan dan Sumiati. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Tahun 2001, penulis lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Talun. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selama duduk di jenjang pendidikan tinggi, penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB bidang penelitian dengan judul Proses Polimerisasi Bioplastik dengan Bahan Dasar Khitosan sebagai Bahan Kemasan Makanan pada tahun 2003. Pada tahun 2004 penulis pernah mengikuti Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XVII bidang PKMI dengan judul yang sama. Penulis telah menyelesaikan skripsi berjudul Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor, sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dibawah bimbingan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS.
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya kepada penulis sejak penelitian sampai dengan penyelesaian skripsi yang berjudul Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor. Penyusunan skripsi ini termasuk salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA serta Ibu Ir. Hj Komariah Tampubolon, MS. selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu untuk memberikan arahan dan saran yang sangat berarti, saat penelitian hingga penyelesaian skripsi ini. 2. Bpk Ir. Heru Sumaryanto, MSi dan Ibu Dra. Ella Salamah, MSi selaku dosen penguji tamu yang telah meluangkan waktunya unruk memberikan arahan dan saran yang berarti demi penyempurnaan skripsi ini. 3. Bpk Ir. Djoko Poernomo, Bsc yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi moderator seminar hasil penelitian ini. 4. Ayah, ibu dan adik yang telah mencurahkan kasih sayang, doa, perhatian, nasehat dan dukungannya. 5. Dosen-dosen beserta seluruh staf di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. 6. Lila, Nurul, Iis, Desi, Awan, Sobana, Ulum, Edoy, Nuno, Intan, teman-teman THP angkatan 38, 39, 40, Kawah Kelud Pi dan Pa dan WBB atas kebersamaan, bantuan, nasehat, pengertian, dorongan dan semangat. Serta pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, sehingga penulis dengan tulus menerima saran dan kritik yang membangun. Bogor, Desember 2005 Ismiwarti
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan Penelitian... 2 2. TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1 Rajungan... 3 2.1.1 Deskripsi dan klasifikasi rajungan... 3 2.1.2 Karakteristik cangkang rajungan... 4 2.1.3 Komposisi kimia limbah cangkang rajungan... 6 2.2 Flavor... 7 2.3 Pemanasan... 10 2.4 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor... 11 2.4.1 Bawang putih... 11 2.4.2 Bawang merah... 12 2.4.3 Merica... 12 2.4.4 Garam... 12 2.4.5 Tepung tapioka... 13 2.4.6 Tepung terigu... 14 2.5 Pengeringan... 14 2.6 Pengemasan... 15 3. METODOLOGI... 17 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 17 3.2 Bahan dan Alat... 17 3.3 Metode Penelitian... 17 3.3.1 Penelitian tahap pertama... 17 3.3.2 Penelitian tahap kedua... 20 3.4 Analisis Produk... 20 vii viii ix 3.4.1 Rendemen bubuk flavor... 20 3.4.2 Uji sensori... 20 3.4.3 Uji proksimat... 21
(1) Analisis kadar air... 21 (2) Analisis kadar abu... 21 (3) Analisis kadar protein... 22 (4) Analisis kadar lemak... 22 (5) Perhitungan kadar karbohidrat... 23 (6) Analisis derajat keasaman metode ph metri... 23 3.5 Analisis Data... 23 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25 4.1 Penelitian Tahap Pertama... 25 4.1.1 Rendemen... 25 4.1.2 Uji sensori... 26 4.1.2.1 Uji hedonik... 26 (1) Warna... 26 (2) Penampakan... 28 (3) Tekstur... 29 4.1.3.2 Uji mutu hedonik... 30 (1) Aroma... 30 (2) Rasa... 31 4.1.3 Derajat keasaman (ph)... 33 4.1.4 Penentuan produk terpilih... 34 4.2 Penelitian Tahap Kedua... 35 (1) Kadar air... 35 (2) Kadar abu... 36 (3) Kadar protein... 37 (4) Kadar lemak... 38 (5) Kadar karbohidrat... 39 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 41 5.1 Kesimpulan... 41 5.2 Saran... 42 DAFTAR PUSTAKA... 43 LAMPIRAN... 47
DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan dan daging yang masih melekat pada cangkang... 6 2. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan... 13 3. Rekapitulasi data pada penelitian pendahuluan... 34
DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Rajungan (Portunus sp.)... 3 2. Lapisan penyusun pada cangkang rajungan... 5 3. Skema pembuatan bubuk flavor pandan... 10 4. Skema pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.)... 19 5. Histogram nilai rendemen bubuk flavor... 25 6. Bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan waktu ekstraksi yang berbeda... 26 7. Histogram nilai rata-rata warna bubuk flavor... 27 8. Histogram nilai rata-rata penampakan bubuk flavor... 28 9. Histogram nilai rata-rata tekstur bubuk flavor... 29 10. Histogram nilai rata-rata aroma bubuk flavor... 31 11. Histogram nilai rata-rata rasa bubuk flavor... 33 12. Histogram nilai derajat keasaman (ph) bubuk flavor... 34 13. Histogram nilai rata-rata kadar air bubuk flavor... 36 14. Histogram nilai rata-rata kadar abu bubuk flavor... 37 15. Histogram nilai rata-rata kadar protein bubuk flavor... 38 16. Histogram nilai rata-rata kadar lemak bubuk flavor... 39 17. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat bubuk flavor... 40