BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Deskripsi Wilayah PT. Cipta Frima Jaya adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang proses dan pembekuan untuk hasil perikanan laut, yang merupakan milik Bapak H.Yusdin Abdullah dan sebagai pimpinan perusahaan adalah Bapak Azmar Podungge.PT. Cipta Frima Jaya terletak dikompleks tempat pelelangan ikan(tpi) Inengo, Desa Huangbotu, Kecamatan Kabila Bone, Kabupaten Bone Bolango Propinsi Gorontalo. Gambar 2. Gedung PT. Cipta Frima Jaya Gorontalo PT. Cipta Frima Jaya didirikan pada tanggal 09 Maret 2002 dan mulai beroperasi pada tahun 2003yang memiliki 9 unit armada penangkapan ikan yang beroperasi dari perairan gorontalo sampai perairan bagian sulawesi tengah, dengan tujuan utama pemasaran untuk ekspor. Hasil dari perusahaan dibatasi pada proses pembekuan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yang berkualitas tinggi dan memastikan penyediaan bahan baku ikan. Maka perusahaan mengadakan suatu persetujuan terlebih dahulu dengan kapal-kapal tangkap untuk suplier lokal 17
PT. Cipta Frima Jaya memiliki tujuan utama yaitu untuk mendukung dan meningkatkan pertumbuhan industri perikanan lokal Indonesia utamanya Gorontalo. Karyawan yang ada di PT. Cipta Frima Jaya berjumlah 24 orang yang terdiri dari :bagian keamanan 2 orang, karyawan dalam pabrik 12 orang, teknik mesin 2 orang, dan sopir 7 orang. 4.2 Penanganan Untuk Persiapan Pembekuan Penanganan ikan yang dilakukan di PT. Cipta Frima Jaya Gorontalo sebelum proses pembekuan meliputi beberapa tahapan yaitu sebagai berikut : 4.2.1 Bahan baku Proses pembekuan di PT. Cipta Frima Jaya tidak dilakukan setiap hari, dikarenakan bahan baku di pasaran sangat mahal sehingga ikan yang masuk dipabrik berkurang. Bahan baku tersebut diperoleh dari armada-armada milik PT. Cipta Frima Jaya itu sendiri, untuk menghasilkan bahan baku mereka menggunakan kapal penangkapan yang tersebar di 4 desa yaitu desa Huangobotu, Desa Modelomo, Desa Botubarangi dan Desa Marisa. Ikan cakalang termasuk salah satu bahan baku yang dijadikan proses pembekuan di PT. Cipta Frima Jaya. 4.2.2 Pendinginan Penyimpanan dingin dilakukan dengan cara memberikan es pada ikan segar agar suhu ikan tetap terjaga pada suhu 0 sampai -2 0 C. Penyimpanan dingin dilakukan dengan menggunakan bak-bak chilling atau fiber box, Tujuan 18
penyimpanan atau pengawetan ikan dengan air dingin suhunya mencapai ± 0 sampai -2 0 C yaitu untuk menghambat kegiatan mikroorganisme, dan prosesproses kimia serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran mutu ikan. Pada proses chilling pertama-tama yang dilakukan yaitu pemberian air steril kedalam bak, kemudian es balok yang sudah di hancurkan di masukkan sesuai jumlah ikan yang akan di chilling tersebut. 4.2.2 Penyortiran Setelah mobil yang mengangkut ikan sampai di pabrik, ikan langsung diletakkan ditempat penampungan ikan dan di meja sortir lalu diberikan air dan es. Tahap penyortiran di PT. Cipta Frima Jaya di lakukan secara berhati-hati menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya, ciri-ciri dari ikan yang diterima olh PT.Frima Jaya yaitu kulit terang, mata cemerlang, insang merah, tekstur daging kenyal, baunya masih khas dan perut ikan belum terbuai.. Ikan yang sudah diletakkan di meja sortir langsung di sortir dan di masukkan kedalam keranjang plastik yang sudah berjejeran didepan meja sortir. Keranjang tersebut lebih dahulu diambil dari sudut ruang proses, ikan yang di sortir menurut jenis dan ikurannya dimasukkan kedalam keranjang sendiri. Begitu juga dengan ikan yang berukuran kecil diletakkan dikeranjang tersendiri 4.2.4 Penimbangan Penimbangan di lakukan setelah proses penyortiran, ikan di timbang dalam satuan 10 kg dengan alat timbangan. Hal ini dimaksudkan agar ikan yang dibekukan tidak kurang atau lebih. Penimbangan berdasarkan ukuran ikan yang diproses berukuran besar berat ikan harus 10 kg. waktu yang diperlukan dalam 19
penimbangan dalam 1 keranjang ± 30 detik, penimbangan di nyatakan selesai apabila berat ikan telah mencapai 10 kg. 4.2.5 Pencucian Setelah proses penimbangan dilakukan, dicuci/dibersihkan didalam bak yang berisi air bersih. Pencucian berlangsung sekitar 30 detik, sama halnya dengan penimbangan. Adapun pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti pasir atau kotoran lain yang terselip pada ikan. Keranjang yang berisi ikan dicelupkan kedalam bak yang berisi air, kemudian keranjang ikan digoyang-goyang agar kotoran yang terselip dalam tumpukan ikan terkeluar, proses ini dilakukan secara terus menerus sampai ikan benar-benar bersih. 4.2.6 Penyusunan Ikan di Pan Aluminium Ikan yang telah melalui proses pencucian disusun rapi dalam pan-pan aluminium bersih yang berukuran panjang 50 cm, lebar 30 cm dan tinggi 10 cm yang sudah disiapkan diatas meja. Penyusunan ini menyita waktu yang agak lama dari penimbangan dan pencucian, waktu yang diperlukan sekitar 2 atau 3 menit tergantung yang menyusun ikan tersebut. Dalam penyusunan, posisi ikan harus diperhatikan agar hasil pembekuannya sempurna yakni dengan posisi horizontal. Biasanya pada lapisan dasar terdapat 3 sampai 4 baris ikan dan setiap baris terdiri dari 1 sampai 12 ekor terntung ukuran ikan yang disusun. Hal ini bertujuan agar perut ikan tidak rusak. 20
4.2.7 Pemberian label Ikan yang sudah tersusun rapi didalam pan diberi label size, yaitu banyaknya ikan dalam 10 kg atau dalam 1 pan yang akan dibekukan. Hal ini bertujuan agar dalam kegiatan packing, karyawan tidak mengalami kesulitan dalam memasukan jenis dan ukaran yang benar. Label size ditulis dikertas berwarna putih dan berukuran kecil lalu ditempelkan pada ikan yang sudah disusun. Label size ditaruh diatas ikan yang telah disusun agar mudah dilihat. Waktu yang diperlukan dalam pemberian label size ± 5 detik. 4.2.8 Penyusunan di rak kereta Ikan yang sudah tersusun rapi di pan alumunium disusun di rak kereta agar supaya dalam pemindahan ikan ke freezer tidak sulit. Rak kereta ini terdiri dari 8 (delapan)susun setiap 1(satu) susun dapat memuat 5(lima)buah pan dengan ikan yang beratnya setiap 1(satu) pan yaitu 10 kg jadi masing-masing kereta dapat memuat ikan 400 kg. 4.2.9 Pembekuan di freezer Setelah ikan tersusun di rak kereta ikan dimasukan ke freezer untuk dibekukan. Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan suhu pembekuan yang ingin di capai. Suhu pembekuan dimana seluruh tubuh ikan telah membeku biasanya berkisar -55ºC sampai -65ºC. Biasanya proses pembekuan ikan di anggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12ºC. (Ilyas, 1983). 21
Ikan dibekukan dengan sistim ABF (air blast freezer). Bahan refrigerant yang digunakan yaitu Freon 22, dengan tipe pembekuan lambat, Ikan yang sudah tersusun rapi pada rak besi langsung di dorong masuk ke freezer pada suhu -40ºC. Penggunaan suhu rendah ini adalah pembekuan. Ikan yang sudah di bekukan memiliki daya awet sementara artinya ikan tersebut tetap segar selama di simpan di tempat bersuhu rendah. Oleh karena itu biasanya selama dalam pengangkutan atau selama di olah jadi produk lain ikan selalu di usahakan tetap berada dalam lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat ikan segar. PT. Cipta Frima Jaya adalah salah satu industri pembekuan ikan yang ada di Provinsi Gorontalo dan telah memenuhi syarat (SNI maupun SOP), karena industri ini sudah mempunyai sarana dan proses pembekuan yang sudah hampir sama dengan perusahaan-perusahaan pembekuan yang berskala internasional. Fasilitas yang ada di PT. Cipta Frima Jaya sangat memadai sehingga produk hasil olahannya sangat terjamin dan berkualitas tinggi. Dengan ruangan yang di lengkapi 21 Blower, masing-masing yang terdiri dari ruang proses produksi ada 6 blower, freezer yang kapasitas 5 ton ada empat blower, kemudian freezer dengan kapasitas 10 ton ada delapan blower, dan Cold storage ada 3 blower. Hasil ini sangat tidak sesuai dengan yang dikemukakan oleh Hadiwiyoto (1993), bahwa pembekuan sebaiknya dikerjakan pada suhu sekurang-kurangnya - 35ºC selama 6-8 jam. Akan tetapi pembekuan yang dilakukan oleh PT. Cipta Frima Jaya dengan melihat waktu tersebut akan terjadi pemborosan listrik, ini 22
akan menyebabkan pabrik lebih besar pengeluarannya dari pada pendapatannya. Biasanya ikan di freezer sampai berhari-hari, hal ini dikarenakan tertundanya proses pengemasan. Tetapi hal ini tidak merusak produk ikan beku tersebut. 4.3 Proses Pembekuan Ikan Cakalang Pembekuan ikan cakalang ini bertujuan untuk untuk mengawetkan sifatsifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akn berubah bentuk menjadi kristal es. Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat bergantung pada kecepatan dan pembekuan yang ingin dicapai (Murniyanti dan Sunarman,2000). Ikan yang sudah diberi label size diatur pada troll rak ikan. Ikan yang sudah di troll rak ikan lalu didorong menuju frezeer, troll tersebut berisi 40 kg ikan. Kemudian ikan disusun rapi pada troll rak yang ada freezer yang terbuat dari besi agar mempercepat proses pembekuan. Penyusunan dalam freezer dan proses pembekuannya bisa maksimal. Suhu pembekuan dimana seluruh pada tubuh ikan telah membeku biasanya berkisar -55ºC sampai -65ºC.Biasanya proses pembekuan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12ºC.(Ilyas, 1983) 23
Operasi pembekuan ikan umumnya berlangsung melalui tiga tahap, yakni penyiapan, pembekuan dan penyimpanan beku. Kegiatan dilakukakan dalam ruangan pengolahan yang terdiri atas penerimaan bahan mentah pemilihan/sortasi (berdasarkan bentuk atau tipe produk), Penyiangan (Berdasarkan bentuk atau tipe produk), pencucian,penimbangan penyusunan dalam wadah, siap untuk dibekukan. Dilaksanakan dalam alat pembeku agar suhu pada pusat thermal ikan mencapai suhu penyimpanan gudang beku. Memelihara kondisi ikan beku didalam gudang beku dengan melindungi terhadap panas, udara, pencemaran dan lain-lain, agar tidak mengalami perubahan penurunan mutu. Proses pembekuan dan penyimpanan ikan beku harus dipisah, masing-masing dengan alatnya sendiri. Pembekuan tidak boleh dilakukan digudang beku. Untuk lebih jelas Tahapantahapan pembekuan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), di PT. Cipta Frima Jaya dapat di lihat pada gambar. 3. 24
Tahap Pembekuan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis), Di PT. Cipta Frima Jaya Tahap Awal Pendinginan Pendinginan Pada Suhu Back Bone -2 0 C Penanganan Pembekuan di ABF Suhu -40 0 C Waktu 12 jam Penyusunan dalam pan Pelabelan Penyusunan dalam rak Pembekuan di Cold Storage Suhu -25 0 C Waktu 2-3 bulan Gambar 3. Tahapan Pembekuan 25
Tabel 3. Kegiatan Produksi PT. Cipta Frima Jaya berdasarkan jumlah ikan yang keluar(dipasarkan) Tahun Volume Ekspor Volume Pasar Lokal 2002 40.220 ton 35.560 kg 2003 240.480 ton 112.000 kg 2004 97.750 ton 95.070 kg 2005 221.460 ton 205.910 kg 2006 75.540 ton 66.080 kg 2007 152.680 ton 87.770 kg 2008 73.980 ton 33.320 kg 2009 9.150 ton 17.650 kg 2010 - - `Berdasarkan hasil produksi di atas pada tahun 2002 dengan jumlah ikan cakalang dengan ekspor 40.220 ton, sedangkan ikan cakalang lokal 35.560 kg. Masuk di tahun 2003 kegiatan ekspor di PT. Cipta Frima Jaya telah mengalami peningkatan dengan mengekspor ikan cakalang 280.480 ton, dan ikan cakalang lokal 112.000 kg, sedangkan pada tahun 2004 jumlah ikan cakalang yang di ekspor adalah 97.750 ton, dan ikan cakalang lokal 59.070 kg, di tahun 2004 ini 26
telah mengalami kemunduran karena kurangnya ikan yang masuk ke pabrik. Peningkatan ekspor kembali terjadi pada tahun 2005 jumlah ikan cakalang di ekspor adalah 221.460 ton, ikan cakalang lokal 205.910 kg, ditahun 2006 telah mengalami kemunduran yaitu jumlah ikan cakalang ekspor 75.540 ton, dan ikan cakalang lokal 66.080 kg, pada tahun 2007 telah mengalami sedikit peningkatan yaitu ikan cakalang ekspor 152.680 ton, ikan cakalang lokal 87.770 kg.kemudian terjadi penurunan kembali ditahun 2008 dimana jumlah ikan cakalang yang ekspor adalah 73.980 ton, ikan cakalang lokal 33.320 kg. Begitu juga di tahun 2009 jumlah ikan cakalang ekspor malah lebih turun lagi yaitu 9.150 ton, dan jumlah ikan cakalang lokal yaitu 17.650 kg. Sedangkan ditahun 2010 belum ada permintaan pasar baik ekspor maupun lokal. Kemunduran yang terjadi pada tahun 2002 dikarenakan belum maksimalnya kegiatan produksi dipabrik. Ditahun 2004 dan 2006 kemunduran ekspor terjadi karena kurangnya ikan yang masuk disebabkan oleh keadaan musim. Sedangkan kemunduran yang terjadi pada tahun 2008-2010 diakibatkan karena kurangnya permintaan ekspor akan tetapi banyak ikan masuk. Hal ini mengakibatkan penumpukan ikan beku Cold Storage. 4.3.1 Alat yang Digunakan Dalam Pembekuan Ikan Cakalang Alat pembekuan yang digunakan di PT Cipta Frima Jaya adalah jenis air blast freezer (ABF). Perusahaan ini memiliki 2 unit ABF dengan kapasitas 5 ton dan 10 ton, yang dioperasikan secara bergantian tergantung dari bahan baku yang masuk. Proses pembekuan yang dilakukan salama 12 jam pada suhu -40 C. 27
Pembekuan dilakukan dengan menggunakan long pan pembeku dan disusun pada rak-rak pembekuan. Produk disusun rapi di atas pan untuk menjamin terjadinya sirkulasi udara yang merata keseluruh produk yang dibekukan. Produk tidak boleh terlalu rapat agar udara dapat menyebar ke seluruh permukaan produk dan produk dapat membeku secara merata. Serta mencegah terjadinya perubahan suhu selama proses pembekuan berlangsung serta pintu ruangan tidak sering dibuka. Sistem kerja ABF (air blast freezer) menggunakan prinsip penghembusan udara dingin kedalam ruangan pembekuan. Udara yang disirkulasikan adalah udara dingin yang sebelumnya telah melewati evaporator. Pipa-pipa pendinginnya diletakkan dibagian pinggir atau di tengah-tengah ruangan sedang kecepatan udaranya dapat diatur dengan kipas angin. Makin lambat kecepatan udaranya maka semakin lambat proses pembekuannya, begitu pula sebaliknya. Tetapi bila kecepatan udaranya terlalu tinggi akan dapat mengakibatkan pengeringan produk. 4.5 Penanganan Setelah Dibekukan Adapun penanganan ikan cakalang setelah pembekuan meliputi beberapa tahapan yaitu sebagai berikut : 4.5.1 Packing dan Pemberian Label Size Pada Produk Setelah produk dinyatakan telah benar-benar beku sesuai standar beku yang diinginkan yaitu dengan suhu tubuh produk mencapai -25 C, produk yang dikeluarkan dari ruang pembekuan untuk selanjutnya dikemas (packing). Waktu yang diperlukan dalam packing yaitu 4-5 jam tergantung dari ikan yang di 28
packing. Ikan terlebih dahulu di cuci dengan air bersih lalu dimasukan kedalam plastik dan kemudian dimasukkan dalam karton lipat yang terlapis lilin untuk proses pengemasan. Dan bagian kiri atas ditulis jenis ikan dan jumlah ikan. 4.5.2 Penyimpanan Dalam Cold storage Ikan beku yang telah dikemas dalam karton merupakan produk yang siap di ekspor. Untuk menunggu pengangkutan, produk disimpan dalam cold storage dengan suhu mencapai -25 C yang sudah diatur. Kegiatan penyimpanan ini berlangsung sampai ada pedagang ikan yang akan membeli atau ekspor. Selama penyimpanan ini perubahan fisik yang terjadi yaitu ketika ikan ditekan menjadi keras. Ikan yang sudah dimasukan kedalam Cold storage dengan suhu -25ºC di catat sebagai arsip berapa banyak ikan yang disimpan kedalam Cold storage. Pada suhu ini produk tetap dalam kaadaan beku tanpa menyebabkan dehidrasi yang tinggi sehingga mutu produk tetap terjaga, serta udara dingin yang dihembuskan harus merata diseluruh ruangan. Sesudah di catat ikan-ikan beku tersebut siap untuk dijual ke pihak atau kepada konsumen. Biasanya konsumen atau para pedagang akan membeli pada hari itu juga setelah ikan di packing. Walaupun sudah beberapa hari di dalam Cold storage ikan-ikan tidak berubah dari sisi organoleptik. 29