2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

Transkripsi

1 Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan. Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1. Adanya sistem penyimpanan barang. 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI, 200): 1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan sayuran. 2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang segera akan diolah. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam. 5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-lain. Penyimpanan bahan makanan yang ada di Panti Asuhan terbagi menjadi dua yaitu penyimpanan yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan basah yang ada di Panti Asuhan dilakukan dengan di simpan di dalam sebuah almari es yang cukup besar. Bahan makanan basah yang biasanya di simpan di almari es adalah sayuran dan buah buahan. Penyimpanan bahan makanan kering yang ada di Panti Asuhan di lakukan dengan di simpan di sebuah gudang penyimpanan bahan makanan kering atau bisa juga disimpan di rak yang terdapat di ruangan dengan keadaan

2 yang sudah cukup layak baik di lihat dari segi luas bangunan, sirkulasi udara dll. Bahan makanan kering biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain beras, gula pasir, telur, kecap, teh, dll. Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pengolahan bahan makanan. Fungsi penyimpanan berbeda antara lembaga besar dengan lembaga kecil. Penyimpanan dapat bertindak sebegai stok bahan makanan atau persediaan bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan. Prinsip penyimpanan 5T, yaitu tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Tujuan Penyimpanan a. memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan. b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya. c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat. d. Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering Ruang penyimpanan kering disebut gudang. Besar kecilnya gudang tergantung berbagai faktor, yaitu: 1. Jenis dan jumlah anak panti asuhan. 2. Jumlah porsi/meal per hari. 3. Macam dan jenis makanan yang disajikan per hari. 4. Berapa kali distribusinya per hari. 5. Penanaman modal keuangan. Adapun syarat-syaratnya antara lain : 1. Ruang penyimpanan harus bebas dari hewan, serangga dan memiliki sirkulasi udara yang baik. 2. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik 3. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

3 4. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit 5. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan 6. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in firstout) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu 7. Temperatur untuk ruang penyimpanan kering sebaiknya berkisar antara 10 C sampai dengan 21 C. 8. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-rampah. 9. Ukuran luas area yang memadai 10. Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. 11. Aman dari berbagai kebocoran (security of contents). 12. Memiliki suhu, kelembapan, dan pencahayaan yang memadai. 13. Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu. 14. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. 15. Beberapa syarat bangunan/ruang untuk penyimpanan bahan makanan kering yang perlu diperhatikan antara lain: a. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan,serta bebas dari serangga dan binatang pengerat. b. Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos, tetapimudah dibersihkan. Bebas dari kebocoran dan panas. c. Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang, sehingga sinar matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang. d. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin. e. Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup. Letak lampu sebaiknya di atas lorong gudang,sehingga memudahkan dalam memeriksa bahan makanan. 16. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak baja. Jarak rak dengan dinding ± cm dari lantai.bahan makanan serealia, tepung-tepungan, rempah-rempah harus dimasukkan kedalam kontainer plastik dan tertutup rapat. 17. Pembersihan rak-rak penyimpanan hendaknya dilakukan secara teratur setiap hari.

4 18. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara bergantian dan diletakkan di atas papan. Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding. 19. Fasilias bak cuci tangan sebaiknya ada. 20. Tempat penyimpanan kering sebaiknya letaknya permanen Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar 1. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es sebaiknya dilakukan setiap hari. 2. Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknyadalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali. 3. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam kontainser plastik. 4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak berbau dalam satu tempat. 5. Tempat penyimpanan segar, mutu dan keselamatan dari bahan makanan yang disimpan tergantung dari refrigerator atau frezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari 6. Penyimpanan bahan makanan dilemari es a. bahan makanan dicuci sebelum disimpan b. bahan makanan panas harus didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruangan sebelum disimpan c. gunakan container dengan tutup d. bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan. e. Bahan makanan yang berbau harus dibungkus ketat bila akan disimpan Pengaturan bahan makanan: a. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang gelap sesuai dengan sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar letaknya terpisah. b. Penyusunan bahan makanan dapt diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan. Sistematika yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai.

5 c. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in first out (FIFO), dengan arti bahan makanan terdahulu diletakkan di depan. Lokasi : Ruang penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, ruang persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya, selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, keburukan waktu dan tenaga relatif kecil. Keamanan : a. Bahan makanan sebelum disimpan di tempat penyimpanan kering maupun segar sebaiknya di simpan dalam kertas atau container plastik tertutup untuk mengurangi hadirnya serangga. b. Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang penyimpanan harus secepat mungkin untuk menghindari kontaminasi, kehilangan, dll. c. Refrigerator, freezer dan ruang penyimpanan kering harus segera ditutup setelah selesai menerima atau mengeluarkan bahan makanan. Evaluasi ruang penyimpanan bahan makanan yang ada di panti asuhan : - Ruang penyimpanan kering. Di panti asuhan, bahan makanan yang kering tidak disimpan di dalam gudang terpisah melainkan disimpan di rak-rak bahan makanan yang sama dengan ruang pengolahan. Sebelumnya dilakukan pemisahan untuk jenis bahan makanan yang berbeda dan diletakkan di tempat yang sama untuk jenis bahan makanan yang sama. Hanya saja, rak-rak penyimpanan di panti asuhan ini kurang menjaga kebersihannya. Masih terlihat bekas kotoran bahan makanan yang tumpah atau terjatuh dan tidak dibersihkan. Kemudian, tata letak bahan makanannnya tidak rapi dan terlalu dekat sehingga sedikit ruang untuk sirkulasi udaranya. - Ruang penyimpanan basah. Di panti asuhan, bahan makanan basah disimpan dalam refrigerator dan freezer. Bahan makanan basah juga dipisahkan berdasarkan suhu penyimpanannya untuk jenis bahan tersebut. Seperti ayam dan ikan diletakkan pada suhu yang sesuai yaitu suhu yang beku. Akan tetapi, tata letak penyimpanan bahan

6 makanan basah masih tidak rapi atau sembarangan disusun/ ditumpuk sehingga ada bahan makanan yang rusak akibat tertimpa bahan makanan lainnya. DAFTAR PUSTAKA :