MODUL VI MANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN Oleh: Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang
Produksi/Pengolahan Makanan Sifat Pengolahan: Berdasarkan konsumen: pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan orang banyak (umum), contoh: utk pasien non diit di RS pengolahan satuan: pengolahan yang berdasarkan satuan utk kepentingan perorangan dan konsumen atau atas dasar pesanan, contoh: menu utk pasien diit khusus Berdasarkan arus produksi: proses pengolahan terus menerus: bahan baku mengalir secara berturutan melalui beberapa tingkat pengerjaan sampai menjadi barang jadi proses pengolahan berseling:arus produksi setiap kali terputus sebab pd waktu yang bersamaan juga dibuat barang yang lain. MGI-FKM UNDIP 2
Perencanaan Pengolahan adalah serangkaian aktivitas yang saling berhubungan dan dikoordinir yang dilaksanakan oleh beberapa group department dimana tiap aktivitas direncanakan untuk menyusun dan mengatur usaha-usaha pengolahan di bidang masing-masing. Lingkup perencanaan pengolahan meliputi: ramalan konsumsi makanan tenaga kerja yang dibutuhkan bahan mentah peralatan keuangan MGI-FKM UNDIP 3
ALUR KERJA MGI Penerimaan BM Penerimaan BM Fasilitas Fasilitas Loker Pegawai Loker Pegawai Penyimpanan Penyimpanan BM Segar BM Segar Penyimpanan Penyimpanan BM Segar BM Segar Pembuangan Pembuangan Sampah Sampah Persiapan BM Persiapan BM dan dan Bumbu Bumbu Pemasakan Pemasakan Makanan Makanan Pendistribusian Pendistribusian Makanan Makanan -Makanan -Makanan Pokok -Lauk-Pauk Pokok -Lauk-Pauk -Sup -Sup Sayuran -Bumbu & Sayuran -Bumbu -Buah-buahan -Buah-buahan -Makanan -Makanan Selingan Selingan -Dapur -Dapur Utama -Dapur Utama -Dapur Khusus -Dapur Khusus -Dapur Snack Snack Pembuangan Pembuangan Sampah SampahAkhir Penyajian Penyajian Makanan Makanan Pencucian Pencucian Peralatan Peralatan MGI-FKM UNDIP 4
Food and Beverage Department MGI di Hotel Tugas: pengelola makanan dan minuman di hotel. Biasanya terbagi 2 bagian: 1. Bagian depan (Front Office): Restoran, Bar, Baquet, Room-Service 2. Bagian Belakang(Back Office): Kitchen, Steward, Service Bar dan Kantin Karyawan Struktur organisasi pengelolaan makan secara hierarki terdiri: 1. Chief Cook 2. Assistant chief cook 3 Chef De partie 4. First Cook 5. Second Cook 6. Third Cook 7. Cook Helper MGI-FKM UNDIP 5
Dapur Tempat proses produksi makanan/minuman berlangsung Diklasifikasikan menjadi 4 macam: 1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen) - terdpt di intitusi kecil, bagian persiapan dan penyelesaian dijadikan satu grup dan bekerja di ruang yang sama - fungsi dapur hanya menyiapkan makanan tetap (table de hotel) dan menu banquet (kue) dlm jumlah kecil - standar menu dan porsi sifatnya fleksibel - semua mknan panas ditempatkan pd suatu tempat (counter) 2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian (Combined Preparation and Finishing Kitchen) - terdpt pada institusi menengah, bagian persiapan dan penyelesaian dipisah dalam dua blok - fungsinya menyiapkan sejml tertentu standar menu & porsi - juru masak dpt dipekerjakan di ke-2 bagian ruangan dapur MGI-FKM UNDIP 6
Dapur 3. Dapur yang dipisahkan antara Bagian Persiapan dan Penyelesaian (Separate Preparation and Finishing Kitchen) - untuk institusi yg melayani konsumen dlm ukuran besar - macam/ jenis menu dpt bervariasi dan disajikan dlm jml besar, serta diperlukan standar menu dan porsi - bagian ruangan dapur adalah: a. bagian pengolahan makanan dingin (larder) b. bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable) c. bagian pengolahan sauce (saucier) d. bagian pengolahan kue/roti (patisserie) 4. Dapur Khusus Makanan Jadi (Convenience Food Kitchen) - khusus utk intitusi jasa pelayanan makanan jadi - tidak butuh ruangan persiapan - untuk makanan dingin dan kue hanya butuh ruang untuk penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) untuk menyimpan makanan yg sdh siap MGI-FKM UNDIP 7
Persiapan Memasak Mempersiapkan peralatan (Mise En Place), meliputi: Tools (alat-alat masak) Pots dan Pan Laundry/lena Mempersiapkan tenaga: sehat jasmani-rohani dan siap dg standard grooming dr seorg tukang masak Persiapan bahan-bahan dasar, meliputi: bahan baku bumbu dapur dan sejenis aromatic vegetable thickening agent (bahan pengental) stock/kaldu sauces dll MGI-FKM UNDIP 8
Metoda Dasar Memasak Terdapat 12 metode dasar dlm 3 kelp besar: Cooking by Dry Heat (tanpa/sedikit pakai cairan) 1. Broiling/Grilling: dipanggang di atas grill dengan diolesi minyak dan penyedap 2. Grenadinating: menggunakan salamander atau oven 3. Baking: menggunakan oven pada suhu yang diinginkan 4. Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit diolesi minyak Cooking by Moist Heat (menggunakan media air) 5. Boiling : merebus dg air utk mendpt kaldu/stock 6. Steaming : mengukus, panas didapat dari steam/uap 7. Blanching: memasukkan dg cepat ke air mendidih sebentar agar pangan matang sebagian/tidak rusak MGI-FKM UNDIP 9
8. Poaching :memasak perlahan-lahan dg air dalam jumlah sedikit atau merebus dg air setelah mendidih dikecilkan 9. Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam oven dengan menggunakan air sedikit 10. Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan dengan menggunakan api yang kecil dan kaldu sedikit Cooking by fat (menggunakan minyak) 11. Deep Fat Frying: menggoreng dg minyak banyak dan suhu tinggi 12. Sautéing: menumis atau memasak dgn menggunakan minyak sedikit MGI-FKM UNDIP 10
Metode memasak lain: Dengan Media Air: Bain-Marie atau Water Bath: mengetim, yaitu memasak dalam wadah yg diletakkan dalam air panas tetapi tidak mendidih. Pressure cooking: memasak pada panci dengan sistem temperatur dan tekanan tinggi Dengan Media Minyak: Shallow frying: menggoreng dengan cepat Casseroling: memasak bahan dlm lemak, kmd wadah dimasukkan dalam oven Lain-lain: Flambéing: memasak dg cepat dan membentuk nyala api dg menambahkan wine utk memberi aroma tertentu Smoking: mengasap memasak dengan gelombang listrik atau dg oven microwave MGI-FKM UNDIP 11
Penyajian Makanan Setelah makanan masak (sebelum disajikan), perlu: jenis makanan panas ditempatkan di Bain Marie jenis makanan dingin ditempatkan di almari pendingin atau tempat khusus menyiapkan penyerta masakan yg akan dihidangkan juru masak mengecek kesesuaian dg daftar menu peralatan yg digunakan dibereskan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyajian: melihat porsi makanan yg akan dihidangkan penataan makanan komposisi warna pelengkap dari makanan (accompaniment) hiasan (garnish) kebersihan alat (higiene & sanitasi) jika makanan yg sudah masak perlu disimpan harus memperhatikan jenis dan proses pemasakan MGI-FKM UNDIP 12
Penyajian Makanan Makanan Indonesia perlu pembenahan penampilan pada saat disajikan, antara lain: dari bentuk yang selalu dibuat besar dirubah menjadi bentuk yang mungil (kue-kue) diupayakan dalam mengolah sayuran bisa tampil cerah membentuk makanan bervariasi, seperti: lonjong, bulat, empat persegi dll MGI-FKM UNDIP 13
Penelitian Pengolahan Maksud dan tujuan penelitian, antara lain: memperbaiki mutu makanan yang dihasilkan untuk mengurangi biaya operasional, dengan melakukan perubahan disain dan proses pengolahan makanan. untuk menambah fungsi dari makanan yang dihasilkan. untuk menciptakan produk/resep baru yang selama ini belum ada. Menyelaraskan keinginan/feed back dari konsumen untuk meningkatkan daya terima/kepuasan konsumen MGI-FKM UNDIP 14
Pengawasan Mutu Pengolahan Faktor yang mempengaruhi mutu selama proses produks: suhu dan waktu pemasakan produk yang dihasilkan, meliputi:racikan bahan, penampilan dan tingkat kematangan besar porsi, harusnya sama dg yg direncanakan penilaian mutu oleh konsumen dan manajemen Pengawasan dilaksanakan dengan cara: penentuan bentuk standar dari makanan yang dibuat pemeriksaan bahan penyerta dalam proses produksi teknik statistik, sampling, analisis kimia dll menggunakan alat ukur parameter (misalnya: organoleptik) MGI-FKM UNDIP 15
Penilaian Mutu Pengolahan Penilaian mutu makanan dapat dilakukan, melalui: Evaluasi kepuasan konsumen Pencatatan jumlah makanan yang dikonsumsi konsumen atau makanan sisa (waste) Kepuasaan konsumen antara lain dapat dilihat dari tingkat penerimaan makanan (daya terima), biasanya berkaitan dengan sifat organoleptik: visual : warna, kekeruhan, kilap dll bau : wangi, busuk dan enak(sedap) rasa : rasa dasar (asin, manis, pahit, asam) tektur : lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur dan kenyal Kesukaan/penerimaan konsumen dinyatakan dengan skala hedonik MGI-FKM UNDIP 16
Uji Organoleptik Merupakan cara untuk menilai daya terima meliputi uji terhadap: rasa warna aroma tektur Dinyatakan dengan skala hedonik skala 1-7 : sangat tidak suka sekali - sangat suka sekali skala 1 5 : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka skala 1 3 : tidak suka, biasa, suka Pelaksanaannya diperlukan instrumen : panel (panelis) Tugas panel: menilai sifat atau mutu pangan berdasarkan kesan subyektif MGI-FKM UNDIP 17
Ada 7 jenis panel dalam uji organoleptik (Rahayu, W, 1998): Panel perorangan : sangat ahli dg kepekaan spesifik, melalui latihan yg intensif atau bakat Panel terbatas terdiri 3-5 orang mempunyai kepekaan tinggi, keputusan diambil melalui diskusi Panel terlatih terdiri 15-25 orang dengan kepekaan cukup baik, melalui seleksi dan latihan, dapat menilai rangsangan (tdk terlalu spesifik), data diolah secara statistik. Panel agak terlatih terdiri 20-25 orang yang sebelumnya dilatih mengetahui sifat sensorik tertentu, dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, data diolah secara statistik, untuk data menyimpang di-out MGI-FKM UNDIP 18
Panel tidak terlatih: terdiri dari 25-30 orang awam, biasanya dewasa dg komposisi laki-perempuan sama, hanya utk menilai sifat organoleptik sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang tergantung target pemasaran suatu komoditas, sifatnya sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan kelompok/daerah tertentu, digunakan skala hedonik yang dpt direntangkan atau dikecilkan Panel anak-anak menggunakan anak berusia 3-10 tahun, biasanya untuk menilai produk pangan yang disukai anak-anak spt: coklat, permen, es krim dll. MGI-FKM UNDIP 19
Penilaian Sisa Makanan Sisa makanan dipengaruhi oleh: akibat negatif atas tekanan (stress) dan perlakuan pengobatan latar belakang konsumen, kesukaan/ketidaksukaan terhadap makanan tertentu faktor sosial budaya mutu pelayanan gizi institusi MGI-FKM UNDIP 20
Cara Penilaian Sisa Makanan 1. Penimbangan sisa makanan, untuk menghitung persentase Waste: Jumlah makanan sisa (g) x 100 % Jumlah makanan yg disajikan 2. Cara Taksiran visual (dikembangkan Camstock): menggunakan skala 6 point: - skala 0 : jk dikosumsi seluruhnya - skala 1 : jk tersisa 1/4 porsi - skala 2 : jk tersisa 1/2 porsi - skala 3 : jk tersisa 3/4 porsi - skala 4 : jk hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi) - skala 5 : jk utuh/tidak dikonsumsi MGI-FKM UNDIP 21