IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN, DAN POLA STANDART RESEP MASAKAN TRADISIONAL & INTERNASIONAL

Transkripsi

1 IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN, DAN POLA STANDART RESEP MASAKAN TRADISIONAL & INTERNASIONAL Disusun Oleh : Putri Sahari ( ) S1 ILMU GIZI 2015/2016 STIKES PERTAMINA BINA MEDIKA Bintaro Raya No.10, Kebayoran Lama, Daerah Khusus Ibukota Jakarta (021)

2 IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN I. PERALATAN Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah suatu masakan. Klasifikasi peralatan pengolahan makanan : 1. Kitchen utensils Yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan sebagainya. Dibagi menjadi 4 kelompok : a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga. Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok: 1. Peralatan untuk memasak No Nama Gambar Fungsi 1. Stock pot Untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan membuat sup. 2. Sauce pot Untuk memasak saus, merebus daging, sayuran, dan sup.

3 3. Sauce pan Membuat saus dan merebus sayuran. 4. Sauté pan 5. Braising/ rousting pan 6. Frying pan Untuk menumis, memasak saus, menggoreg daging dengan minyak sedikit. Untuk memanggang daging, unggas, dan sebagainya. Untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasak omellette. 2. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur N o Nama Gambar Fungsi 1. Whisking bowl Untuk mengocok, contohnya mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.

4 2. Mixing bowl 3. Colander 4. Container 5. Trays Untuk mengaduk, contohnya mencampur makanan seperti salad, daging, dan lain-lain. Alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan sayuran yang direbus/ dicuci, sebagai tempat nasi. Alat penyimpan. Kegunaannya untuk menyiapkan makanan,menyimp an saus, dan lainlain. Baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan dan menyimpan makanan. 3. Peralatan kecil No. Nama Gambar Fungsi

5 Sendok bertangkai panjang (Ladle) Serok (Skimmer & spider) Sutil (Frying spatula) Saringan (Conical strainer) Saringan (Stainer) Kocokan telur (Ballon whisk) Untuk menyendok cairan seperti kaldu, sup. Untuk mengambil makanan yang sedang direbus/ digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu. Untuk membalik makanan yang sedang digoreng, direbus, dan dipanggang. Untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus. Untuk menyaring teh, sirup, dan lainlain. Untuk mengocok telur, mayonnaise, saus, mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air atau susu.

6 7. Ice cream scoop Alat untuk mengambil ice cream. Peralatan. 4. Peralatan memotong No. Nama Gambar Fungsi 1. Pengupas sayur (peeler) Untuk mengupas sayur, cbawang Pisau kecil (Small vegetables knife) Pisau dapur (Vegetable knife) Untuk mengupas sayuran. Dapat digunakan hampir di setiap kegiatan memotong dari mencincang hingga mengiris. 4. Chopping knife 5. Filleting knife Untuk mencincang sayur, bumbu, daging. Untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang ikan.

7 6. Boning knife Untuk pemisah tulang daging Bread knife/ slicing knife Pisau Besar (Cleaver) Untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging matang seperti roast dan ham. Untuk memotong tulang, mencincang daging. 9. Sharpener Alat untuk mengasah pisau Garpu daging (Carving fork) Parutan (Grater) Untuk membalik daging ada waktu dipanggang, memanggang daging panas yang sedan dipotong. Untuk memarut kelapa, sayur, dan keju. b. Peralatan dari Kayu N Nama Gambar Fungsi

8 o 1. Chopping board 2. Cutting board 3. Wooden spatula 4. Rolling pan 5. Tray Untuk alas memotong karkas hewan. Untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue. Untuk mengaduk makanan yang sedang ditumis, digoreng. Untuk memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain. Baki untuk membawa makanan. c. Peralatan dari karet No. Nama Gambar Fungsi 1. Rubber spatula untuk menuntaskan pengambilan saus/ bahan cair dari tempat pencampuran, mencampur bumbu yang diulek. d. Peralatan dari pastik/ melamin No. Nama Gambar Fungsi

9 1. Plastic spatula Alat untuk mengaduk makanan. 2. Plastic bowl Untuk mencampur dan menyimpan makanan. 3. Plastic tray Alat untuk membawa makanan. 2. Kitchen equipment Peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :

10 a. Peralatan listrik dan gas No. Nama Gambar Fungsi 1. Egg boiler Alat untuk merebus telur. 2. Toaster Untuk membuat roti bakar. 3. Deep fryer Untuk menggoreng makanan dengan minyak. 4. Tilting frying pan Menggoreng makanan dengan minyak sedikit, menumis, mereus brown stock dan demiglace. 5. Bian Marie Alat untuk memanaskan makanan. 6. Bakery oven Alat untuk menyimpan makanan agar tetap panas. 7. Grill Alat untuk memanggang daging.

11 8. Stove dan oven Untuk memasak masakan. 9. Microwave Untuk memanggang. 10. Dough mixer Untuk membuat adonan kue. 11. Meat grinder Untuk mencincang daging. 12. Refrigator Untuk menyimpan makanan dalam suhu dingin. 13. Freezer Untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku. b. Peralatan mekanik Peraatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. No. Nama Gambar Fungsi

12 1. Meet grinder Untuk mencincang daging. 2. Noodle dough machine Untuk membuat adonan mie. 3. Timbangan Sebagai alat ukur. c. Peralatan non listrik No. Nama Gambar Fungsi 1. Table Meja kerja. 2. Wastapel/sink Untuk mencuci bahan makanan. II. PESIAPAN Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yang meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Intinya bahwa persiapan bahan makanan adalah semua proses perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan.

13 Tujuan proses persiapan bahan makanan ini adalah untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat dalam persiapan bahan makanan : Bahan makanan yang akan dipersiapkan Peralatan persiapan Prosedur tetap persiapan Aturan-aturan proses persiapan. Proses persiapan : Proses penyiangan (Trimming Proces) yang bertujuan untuk memisahkan antara bahan bersih/baik dengan bahan yg tidak layak dikonsumsi. Proses pemotongan (Cutting Proces) yang bertujuan memotong-motong bahan makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Mencuci dan menyeduh bahan makanan (Washing and Blanching Food) yang bertujuan untuk membersihkan dan mengurangi hingga menghilang bahaya kontaminasi yang terdapat dalam bahan makanan, baik yang berasal dari kontaminan fisik, kimia hingga biologis. III. PENGOLAHAN Teknik pengolahan dasar makanan, dibedakan menjadi 2 kelompok : 1. Teknik memasak basah (moist heat) : Boiling (Merebus) Memasak bahan makanan dapat dimasukan dalam cairan hingga titik mendidih 100 o Poaching

14 Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Braissing Dengan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan eropa. Steaming Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Simmering Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu lalu api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Stew Bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis, sedangkan bahannya sudah dipotong rapih, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan itu pun matang setelah beberapa waktu pemasakan. 2. Teknik memasak kering (Dry heat) : Deep Frying Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam oleh minyak atau lemak. Shallow Frying Memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dan wajan datar dengan temperatur antara o C Baking Memasak bahan makanan dengan mengunakan oven. Roasting Teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak.

15 Grilling Metode yang paling cepat dengan panas radiasi. 3 jenis teknik grill : 1. Panas atas 2. Panas bawah 3. Panas antara keduanya Saute Cara memasak yang mengunakan minyak sedikit seperti menumis. IV. PENYAJIAN Teknik penyajian makanan : Kebersihan ruangan, tempat dan alat Kerapihan mengatur makanan dalam alat atau meja Pemakaian alat hidang yang cocok Waktu atau saat makan Sifat masakan (suhu atau makanan pendamping) Banyak orang yang makan.

16 STANDART RESER MASAKAN TRADISIONAL DAN INTERNASIONAL I. PENGERTIAN RESEP Resep adalah suatu komponen yang terdiri dari komposisi makanan hingga cara pembuatan yang dapat menuntun untuk membuat suatu hidangan tertentu. Terbagi 2 bagian : II. Pengertian resep masakan Kontinental (Internasional) adalah Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia (negara-negara eropa). Pengertian Masakan Oriental(Tradisional) adalah Masakan yang berasal dari negara kepulauan sendiri/ Indonesia. ISTILAH-ISTILAH DALAM RESEP Aron : Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang Blansir : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih dalam waktu cepat Cincang : proses merubah dari ukuran yang besar menjadi butiran kecil dengan pisau atau alat pencincang (chopper) Goreng : Memasak dengan minyak banyak Gilas : Minipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan Giling :Menipiskan atau membentuk adonan degan alat penggiling Iris : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus Kalis : Adonan sudah tercampur dengna sempurna / tidak lengket ditangan Kerat : Memberi sayatan pada bahan makanan namun tidak terputus Kocok lepas : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini biasa digunakan pada proses mengocok telur

17 Kukus : Memasak di dalam wadah / panci pengukus berisi air. Di atas air diletakkan alas berlubang untuk menempatkan wadah berisi makanan. Panci pengukus selalu ditutup saat memasak agar bahan makanan matang Lumuri : Melapisi / memberikan balutan bahan makanan dengan suatu adoanan Memarkan : Memukul-mukul bahan hingga pipih Potong : memotong bahan makanan hingga terputus, istilah ini digunakan biasanya untuk potongan ukuran besar Pulung : Membentuk adonan menjadi ukuran / bulatan yang lebih kecil Semat : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi Suwir : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam, sapi atau ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai berai seratnya Sangrai : Memasak diatas wajan / pan tanpa minyak Siangi : Membersihkan bahan makanan hingga dalam proses penyucian, istilah ini banyak digunakan untuk sayuran Tapis : Kata lain dari ayak. Menapis / mengayak, Proses memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat tapis / ayak. Tim : Proses memasak dengan 2 buah panci / alat masak. Yang mana panci berisi bahan yang akan dimatangkan dimasukkan kedalam panci berisi air yang tidak lebih dari tinggi panci berisi bahan. Istilah tim biasa digunakan untuk proses memasak nasi ataupun cokelat Tiriskan : Menyaring bahan makanan hingga tiris / hilang dari unsur cairan Tumbuk kasar : Ditumbuk manual(tanpa alat elektronik) tidak sampai halus Tumis : Memasak dengan minyak sedikit Uleni : Kata dari uli, yang artinya mengaduk adonan menggunakan tangan hingga adonan rata / kali

18 III. URUTAN ATAU POLA RESEP 1. Penjelasan umum tentang masakan Asal resep/ daerah Jenis masakan (berkuah banyak/sedikit, kering dll) Waktu memasak Waktu menghidangkan 2. Nama masakan Singkat jelas 3. Bahan makanan yang dibutuhkan Nama bahan, kualitas, kuantitas 4. Bumbu yang diperlukan Nama bumbu, jumlah/berat/ukuran 5. Persiapan Persiapan bahan: bentuk, potongan Persiapan bumbu: bentuk, potongan 6. Pemasakan / Pengolahan Urut-urutan, cara memasak, waktu/lama memasak, hasil akhir yang diperoleh (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa) 7. Cara penyajian Alat saji, garnish, suhu saji 8. Porsi yang dihasilkan dari setiap resep 9. Nilai gizi perporsi 10. Alat-alat masak yang diperlukan 11. Lain-lain: Foto hasil masakan, gambar langkah-langkah dalam pemasakan dll IV. CARA PENULISAN KOMPOSISI BAHAN, TAKARAN BAHAN 1. Komposisi Bahan Bahan makanan mentah dan hasil olahan disusun berdasarkan abjad. Urutan makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan mentah. 2. Takaran Bahan 1 sdt = 5 ml = 5 cc 1 sdm = 15 ml = 15 cc 1 sdm = 3 sdt 1 dl = 100 ml = 100 cc 1 gls /cup = 250 ml = 250 cc 1 ml = 1cc 1/4 cup = 4 sdm 1 cup = 8 sdm

19 1 liter = 2 cup 1 quartz = 2 liter 1 galon = 4 quart 1 bgks mentega = 8 sdm = 1/2 cup 1 ons mentega /margarin = 2 sdm 1 cup keju parut = 1/4 kg 1 cup telur = 4-5 btr telur = 8 putih telur = 12 kuning telur 1 cup tepung = 1/4 kg 1 cup minyak goreng = 1/2 kg Ukuran satuan : 1 btr telur kecil = 40 gr 1 btr telur sedang = 50 gr 1 btr telur besar = 60 gr

20 Ukuran berat bahan : 1 cup tepung terigu = 140 gr 1 cup gula pasir = 225 gr 1 cup gula merah/padatkan = 200 gr 1 cup brown sugar /padatkan = 170 gr 1 cup gula bubuk = 110 gr 1 cup mentega/margarin = 225 gr 1 cup coklat bubuk = 80 gr V. CARA PEMBUATAN PROSES PENGOLAHAN Masakan tradisional, misalnya gulai kambing Cara pengolahan : 1. Pertama-tama panaskan minyak dalam wajan terlebih dahulu, lalu tumis semua bumbu halus dengan campuran bumbu lainnya sampai harum. 2. Setelah itu, tambahkan dengan daging kambing yang sudah dipotong tadi, aduk hingga merata dan masak lagi sampai berubah warna. 3. Kemudian masukan air santan kelapa lalu kecilkan api kompor, masak terus sampai diaduk hingga bumbu meresap dan daging bertekstur empuk. 4. Setelah matang angkat lalu sajikan. Masakan internasional, Misalnya steak daging Cara pengolahan : 1. Campurkan daging sapi giling dengan tepung terigu, lalu adonan tersebut dibuat dengan bentuk bulat-bulat kemudian pipihkan. 2. Setelah itu lumuri adonan dengan mustard dan juga lada hitam, diamkan sekitar 15 menit hingga bumbu meresap 3. Apabila bumbu sudah meresap sempurna, panggang hingga matang maupun setengah matang. Karena pada proses memanggang ini tergantung dari selera Anda 4. Angkat steak daging sapi yang sudah Anda panggang sesuai selera 5. Lumuri steak tersebut dengan saus yang telah Anda buat 6. Dan steak daging sapi lezat dan sehat siap untuk dinikmati

21 VI. CARA PENILAIAN RESEP YANG BAIK SESUAI DENGAN STANDART RESEP Penilaian resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma, tingkat kematangan). VII. PENGEMBANGAN RESEP Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar. Tujuan pengembangan resep secara umum adalah : 1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan 2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain: 1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep 2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit 3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit. 4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit. Tahap pengembangan resep : 1. Pilih resep yang akan dikembangkan. 2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan pemasakan), penyajian. 3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan. 4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu. 5. Melakukan uji coba resep.

22 6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik persiapan / teknik pemasakan )

23 DAFTAR PUSTAKA Elly Lasmanawati Peralatan Makanan. file.upi.edu/direktori/fptk/.../peralatan_makanan.pdf. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta Nurbaya Proses Persiapan Bahan Makanan. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta Prof. Dr. dr. Sarwono Waspadji, SpPD-KEMD Daftar Bahan Makanan Penukar. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta