BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB II TINJAUAN PUSTAKA"

Leony Susman
6 tahun lalu
Tontonan:

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sistem Pelayanan Gizi Rumah Sakit Berdasarkan SK. MenKes No.l34/MenKes/IV/1978 menyebutkan bahwa instalasi gizi merupakan wadah yang melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. Sebagai salah satu sarana penunjang di rumah sakit, instalasi gizi berfungsi sebagai pengadaan dan penyediaan makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi, penelitian dan pengembangan gizi terapan.( Depkes, 1991). Pelayanan gizi rumah sakit merupakan upaya integrasi dari pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit yang terkait dengan keenam fungsi rumah sakit yaitu promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif, pendidikan dan penelitian. Upaya pelayanan gizi rumah sakit bertujuan agar tercapai kesembuhan pasien dalam waktu singkat. Pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien rawat inap bertujuan agar pasien memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang optimal, oleh karena itu makanan yang disediakan harus diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya sehingga dapat dihabiskan pasien dan bejalan sesuai dengan program yang ditetapkan. (PT Gramedia;1992) B. Mutu Makanan Mutu makanan adalah Penilaian mutu makanan dilakukan pada produk akhir yang akan dikonsumsi merupakan kumpulan ciri khas pada makanan yang menunjukkan bagaimana keadaan makanan tersebut. Mutu makanan yang disajikan dapat dinilai melalui penampilan, rasa dan sanitasi makanan serta peralatannya. Makanan yang bermutu apabila dapat memberikan kepuasan dan rasa aman pada konsumen apabila makanan tersebut dimakan.(depkes, 1991). Berbagai keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi sering mengakibatkan kelemahan yang tidak saja merugikan konsumen tetapi juga penyelenggara. Kelemahannya antara lain sebagai berikut : 4

2 a. Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan dana. b. Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung /rugi c. Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya sehingga sisa makanan dalam jumlah banyak. d. Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya. Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi tersebut diatas berasal dari pengelolaan yang tidak dilakukan secara profesional, perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional, sistem pengawasan yang lemah dan rendahnya dedikasi petugas penyelenggara menyebabkan mutu dan cita rasa makanan yang disajikan kurang baik. 1. Cita Rasa Makanan Makanan yang disajikan harus memenuhi 2 syarat utama yaitu cita rasa makanan harus memberikan kepuasan bagi yang memakannya dan makanan harus aman dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera pencium dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makanan mengandung 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan.(pt Gramedia; Jakarta; 1992). 2. Penampilan Makanan Beberapa faktor yang menentukan penampilan makanan : - Warna makanan Apabila penampilan makanan tidak menarik waktu disajikan walaupun rasanya lezat makan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya

3 menjadi hilang. Warna makanan memegang peranan penting dalan penampilan makanan - Konsistensi / tekstur makanan Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang ikut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat / kental akan memberikan rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita. Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan. Bentuk makanan yang disajikan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentuk - bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tank tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. - Porsi makanan Angka kecukupan makanan yang dianjurkan adalah kecukupan makan untuk satu hari. Pembagian porsi makanan sehari - hari untuk makan pagi, makan siang dan makan malam yang lazim digunakan adalah 1/5 untuk makan pagi, 2/5 untuk makan siang dan 2/5 untuk makan malam. Dengan pembagian seperti itu penyediaan zat - zat gizi dapat disesuaikan dengan kebutuhan tubuh. - Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi dalam penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indra penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa.(pt Gramedia; Jakarta;1992). Penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian dirancang untuk menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan konsumen, aman serta harganya layak (Depkes RI; Jakarta;1990.) Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan

4 terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk menghabiskan makanannya Dalam penyajian makanan perlu diperhatikan beberapa hak pokok yaitu, pemilihan alat yang tepat untuk menyajikan makanan, misalnya piring, mangkok, atau tempat penyajian makanan khusus dan susunan makanan dalam alat penyajian makanan. Untuk menampilkan makanan lebih menarik, susunan makanan perlu mendapat perhatian, karena makanan yang disusun pada alat penyajian yang tepat akan memberikan kesan yang menarik. Cara penyajian dan peralatan yang digunakan dalam menghidangkan makanan ikut berpengaruh pada penerimaan makanan tersebut, sehingga penghidangan dan penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat social calon konsumen dan kualitas makanan yang disajikan. 3. Rasa Makanan Rasa makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan cita rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut maka tahap berikutnya cita rasa makaanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap. Komponen berikut berperan dalam penentuan rasa makanan : - Aroma makanan Aroma makanan yang disebarkan oleh makanan menjadi daya tank yang sangat kuat dan mampu merangsang indera pencium sehingga dapat membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim. " - Tekstur / Keempukan makanan Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh cara memasak. - Tingkat kematangan Tingkat kematangan tentu akan mempengaruhi cita rasa makanan. - Temperatur / Suhu makanan

5 Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam penentuan cita rasa makanan. Namun, makanan yang terlalu panas dan terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanan. C. Sisa Makanan Sisa makanan adalah bahan makanan atau makanan yang tidak dimakan. Ada dua jenis sisa makanan yaitu kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan pengolahan bahan makanan dan makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan. Keberhasilan suatu pelayanan gizi ruang rawat inap dapat dievaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak dikonsumsi setelah makanan disajikan. Sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor eksternal dan internal. Faktor internal yaitu faktor yang berasal dari dalam diri pasien sendiri, misalnya hilangnya nafsu makan, rasa bosan, kebiasaan makan, kesulitan saat makan (adanya mual, muntah, sesak nafas, gangguan mengunyah atau menelan), alergi/pantangan, motivasi ingin cepat sembuh dsb. Faktor eksternal yaitu faktor yang berasal dari luar pasien yaitu mutu menu yang disajikan, meliputi cita rasa menu, wama makanan, tingkat kematangan atau tekstur, suhu makanan, variasi menu, penampilan/ penyaji makanan dan besar porsi makanan yang disajikan, serta adanya makanan dari luar rumah sakit. (PT Gramedia; Jakarta; 1992). C. Kerangka Teori 1. Gambaran Umum Pasien a. Umur b. Jenis Kelamin c. Pekerjaan 2. Kebiasaan Makan Faktor Pengaruh 1. Rasa Masakan 2. Waktu Makan 3. Petugas Penyaji Makanan 4. Alat penyaji Makanan Sisa Makan

dokumen-dokumen yang mirip

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sistem Pelayanan Gizi Rumah Sakit Berdasarkan SK. Men. Kes No. 134 / Men. Kes / IV / 1978 dan SK. Men. Kes No. 983 / 1992 menyebutkan bahwa Instalasi Gizi merupakan wadah yang