LAPORAN MODIFIKASI RESEP DI INSTALASI GIZI RSU SUNAN KALIJAGA DEMAK SUP AYAM FANTASI

Transkripsi

1 LAPORAN MODIFIKASI RESEP DI INSTALASI GIZI RSU SUNAN KALIJAGA DEMAK SUP AYAM FANTASI DISUSUN OLEH : RIRIN SURYANI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG DIPLOMA IV JURUSAN GIZI TAHUN 2013

2 A. GAMBARAN RESEP 1. Bahan Awal Ayam merupakan salah satu bahan yang sering dijadikan sebagai lauk hewani. Beberapa menu yang menggunakan bahan ayam diantaranya. Garang asem ayam, ayam ungkep, ayam bb kalio dsb. Menu olahan ayam yang disajikan utuh tersebut sering tidak bisa dikonsumsi pasien anak khususnya serta pasien yang mempunyai gangguan mulut ( kesulitan menelan, sariawan, dll). 2. Resep Modifikasi Sup Ayam Fantasi merupakan hasil modifikasi resep dari menu ayam utuh. Modifikasi resep-resep dirancang untuk menciptakan resep-resep yang lebih bervariatif dan ditujukan untuk menghilangkan kejenuhan bagi pasien. Modifikasi resep adalah merubah,cara pengolahan agar penampilan makanan lebih menarik dan menambah nilai gizi pada makanan. Bahan dasar dari ayam dan sup ayam fantasi pada dasarnya sama yaitu ayam broiler.pada modifikasi resep ini ayam broiler diganti ayam cincang agar tekstur lebih halus dan mudah dikunyah. Penambahan sayuran yaitu jamur kuping, wortel serta soon untuk campuran. Kelebihan dari sup ayam fantasi bahan makanan yang digunakan lebih bervariasi dan bernilai gizi tinggi. Pembuatan sup ayam fantasi ini bisa dijadikan salah satu menu yang ada di RSUD Sunan Kalijaga Demak karena bahannya mudah didapat dan proses pembuatannya mudah. B. PENGKAJIAN RESEP 1. Kajian Resep Modifikasi (1 Porsi) No Nama Bahan Sat Jumlah BB BK E (Kal) P (gr) Nilai Gizi L (gr) KH (gr) Zat Gizi Mikro Harga (Rp) 1 Ayam cincang g ,2 12, Jamur kuping g ,5 0,32 0, ,4 basah 3 Wortel g 3 3 9,21 0,23 0,1 1,9 100,35 4 Telur ayam g ,1 0,8 0,7 0,04 135,8 5 Bawang bombay g 0,7 0,7 0,315 0,01 0,02 0,07 93,66 6 Bawang putih g 0,25 0,2 0,23 0,01 0 0,06 4, Merica g 0,25 0,2 0,89 0,03 0,02 0,16 25,08 5 2

3 8 Soon g 5 9 Gula pasir g 0,5 0,5 0, ,04 6,74 10 Garam g ,3 J u m l a h 239,85 13,49 17,2 5, Cara Membuat : 1. Campur ayam giling, wortel dan jamur yang sudah dicincang kasar, telur dan bawang putih yang dicincang halus, merica garam dan gula pasir 2. Bentuk bola - bola kecil seperti bakso 3. Rebus dalam air mendidih 30 menit sampai matang. Tiriskan 4. Buat kuah sup : tumis bawang bombay, bawang putih hingga harum, masukkan ke dalam air kaldu ayam yang telah mendidih. 5. Masukkan bola - bola ayam, masak sebentar. Matikan api. 6. Masukkan potongan daun bawang dan bawang merah goreng. 7. Sajikan selagi hangat. 2. Kebutuhan Alat dan bahan a. Alat No Nama Alat Satuan Jumlah 1 Baskom Bh 1 2 Mangkuk kecil Bh 2 3 Sarung tangan plastik Bh 1 4 Pisau Bh 1 5 Telenan Bh 1 6 Sendok Bh 1 7 Piring Bh 1 9 Panci kukus Bh 1 10 Kompor Bh 1 b. Bahan No Nama Bahan Sat 1 Porsi 5 Porsi BB BK BB BK 1 Ayam cincang g Wortel g Telur ayam g Minyak goreng g Bawang bombay g 0,7 0,7 3,5 3,5 3

4 6 Bawang putih g 0,25 0,25 1,25 1,25 7 Merica g 0,25 0,25 1,25 1,25 8 Gula pasir g 0,5 0,5 2,5 2,5 9 Garam g Jamur Kuping Basah g Soon g Tata tertib Kerja a. Selama bekerja menggunakan perlengkapan memasak lengkap seperti celemek penutup kepala, sarung tangan plastik jika dibutuhkan b. Sebelum memulai bekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu c. Mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak d. Mencuci bahan makanan dan peralatan yang akan digunakan e. Setelah selesai mencuci peralatan yang sudah digunakan dan membersihkan dapur 4. Formulir Uji Citarasa FORM PENILAIAN CITA RASA MASAKAN SUP AYAM FANTASI Isilah dan berilah tanda (V) pada salah satu jawaban yang sesuai dengan pendapat Anda. NO ASPEK HASIL 1 RASA BAIK CUKUP KURANG a. Aroma b. Bumbu c. Tingkat kematangan 2 PENAMPILAN a. Bentuk b. Besar porsi c. Warna d. Cara penyajian KRITIK & SARAN C. HASIL DAN PEMBAHASAN a. Analisa zat gizi (...) Nilai Gizi No Menu P L KH E (Kkal) (gr) (gr) (gr) 1 Ayam bb kalio 201,95 9,29 17,89 0,32 2 Sup ayam fantasi 239,857 13,49 17,205 5,83 Selisih 18,7 4,2 0,68 5,51 Selisih (%) 1,2 45,2 3,8 17,2 4

5 Berdasarkan analisa zat gizi, diperoleh energi pada resep modifikasi penambahan energi hanya sedikit dari energi resep awal yaitu 1,2%, penambahan proteinnya 45,2% karena ditambahkan telur, untuk lemak 3,8 % dan untuk karbohidrat penambahan 17,2%. b. Analisa harga Modifikasi ayam bb kalio menjadi sup ayam fantasi mengalami peningkatan harga. Dari harga awal Rp 3169 menjadi Rp Peningkatan harga yang terjadi sebesar 8,5%. Peningkatan ini terjadi karena penambahan telur, jamur dan twortel. Harga Jumlah (Rp) Harga resep awal 3169 Harga resep modifikasi 3440 Persentase (%) (+) 8,5% c. Hasil uji cita rasa No 1 2 Hasil Baik Cukup Kurang Rasa a. Aroma b. Bumbu c. Tingkat Kematangan Penampilan a. Bentuk 8 2 b. Besar porsi 7 3 c. Warna d. Cara penyajian 5 5 Dari hasil uji panelis maka dapat dibuat dalam bentuk grafik sebagai berikut: 5

6 a. Aroma Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa aroma dari sup ayam Fantasi 1 orang (10%) menyatakan aromanya baik, 5 orang (50%) menyatakan cukup dan 4 orang (40%) menyatakan kurang. Dapat disimpulkan produk ini dapat diterima panelis, sebab panelis yang menyatakan cukup sebesar 50%. b. Bumbu 6

7 Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa bumbu dari sup ayam Fantasi dinilai baik oleh 2 orang (20%), 3 orang (30%) menyatakan cukup dan 5 orang (50%) menyatakan kurang. Dapat disimpulkan produk ini dapat diterima panelis, sebab 50% panelis menyatakan cukup dalam pemberian bumbu. c. Tingkat kematangan Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa tingkat kematangan sup Ayam fantasi dinilai baik ada sebanyak 3 orang (30%), yang menyatakan tingkat kematangan cukup sebanyak 6 orang (60%) dan yang menyatakan tingkat kematangan kurang sebanyak 1 orang (10%). Dapat disimpulkan bahwa produk ini dapat diterima oleh panelis sebab 60% panelis menyatakan cukup dari segi tingkat kematangan. d. Bentuk 7

8 Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa bentuk dari makanan Sup Ayam fantasi dinilai baik sebanyak 8 orang (80%) dan 2 orang (20%) menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dapat diterima oleh panelis, sebab 80% panelis menyatakan baik dalam segi bentuk. e. Besar porsi Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis diketahui bahwa besar porsi makanan Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 7 orang (70%) dan 3 orang (30%) menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dari segi besar porsi dapat diterima oleh panelis sebesat 70% menyatakan baik. f. Warna 8

9 Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis diketahui bahwa warna dari masakan Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 4 orang (40%), 4 orang (40%) menyatakan cukup dan 2 orang (20%) menyatakan kurang. Persentase penilaian warna dari Sup Ayam Fantasi yang menyatakan cukup dan kurang dari segi warna sama yaitu 40% menyatakan baik dan 40% menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dari segi warna cukup diterima karena persentase panelis yang menyatakan baik dan cukup dari segi warna sama besar yaitu 40% g. Cara penyajian Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa cara penyajian dari Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 5 orang (50%) dan 5 orang (50%) menyatakan cukup. Persentase penilaian cara penyajian dari Sup Ayam Fantasi sama yaitu 50% menyatakan baik dan 50% menyatakan cukup. Dapat disimpulkan produk ini dari segi cara penyajiannya cukup diterima karena persentase panelis yang menyatakan baik dan cukup dari segi cara penyajian sama besar yaitu 50%. 9

10 C. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Terjadi peningkatan nilai gizi energi sebesar 18,7 kkal, protein 4,2 gr, lemak 0,68 gram dan karbohidrat meningkat sebesar 5,51 gr. Selisih harga resep awal dengan resep modifikasi sebesar Rp. 271 Uji panelis menyatakan aroma, bumbu, tingkat kematangan, besar porsi, dan bentuk dari sup ayam Fantasi dapat diterima oleh panelis sebagai pengganti ayam goreng. Uji panelis menyakan warna dan cara penyajian sup ayam fantasi cukup diterima oleh panelis sebagai pengganti ayam goreng. Bila dibandingkan dengan aspek penilaian yang lain. Aroma dan bumbu panelis banyak yang menyatakan kurang. Jika dilihat dari segi bumbu 40% panelis menyatakan kurang dan aroma 50% panelis menyatakan kurang. Hal ini dikarenakan rasa masakan menurut panelis masih kurang terasa dan penggunaan 10

11 bumbu kurang berani (kurang banyak). Produk ini dapat dijadikan sebagai lauk hewani pengganti ayam goreng akan tetapi perlu mengalami perbaikan agar sup ayam Fantasi dapat diterima, antara lain dalam penggunaan bumbu, cincangan ayam lebih halus lagi, potongan jamur dipotong lebih kecil lagi 11