METODOLOGI PENELITIAN

Transkripsi

1 METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia ~akanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, dan Laboratorium Biokimia dan Enzimatik di BALITBIO Tanarnan Pangan Cimanggu Bogor dari bulan Juni - Nopember Bahan dan Alat Bahan Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tenggiri y;mg diperoleh dari Pasar Ciputat, tepung tapioka, air, garam. Bahan bahan kimia y;mg digunakan untuk analisa produk diperoleh dari laboratorium Biokimia dan Enzimatik BALITBIO Tanaman Pangan Cimanggu Bogor. Peralatan Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat pengolahan dan alat analisa produk. Alat-alat pengolahan antara lain kompor gas, pisau, timbangan, penggi1in;gan daging, panci, wajan, sedangkan untuk analisis kimia meliputi oven, tanur, cawan poselen, buret untuk titrasi, timbangan analitik, labu kjeldahl, hot plate dan eksikator, sedangkan alat untuk analisis bioavailabilitas lisin digunakan HPLC (High Perfomavlce Liquid Chromatography) injector, kolom pemisah picotag, detektor, sentrifuse, penangas air, dan labu volumetrik.

2 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menetapkan prosedur standar pembuatan empek-empek, batasan waktu penyimpanan, pemanasan ulang, penggorengan untuk menghasilkan empek-empek yang diterima konsumen. Variabel dikaji adalah 1) Resep empek-empek ; 2) Lama perebusan (matang, mengapung); 3) Suhu air perebusan dan suhu minyak pada saat penggorengan; 4) Lama penyimpanan (batas waktu empek- enlpek mulai rusak). Jenis ikan yang digunakan pada penelitian ini digunakan ikan tenggiri, den,gan kriteria ikan segar, tidak ada bau, insangnya berwarna merah, rongga perut bersih bebas dari bau yang menusuk (Ilyas, 1983). Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa proksimat ikan tenggiri segar, clan juga dilakukan reformulasi atas komposisi resep bahan baku dalam pembuatan empek- empek yang diperoleh dari resep peneliti sebelumnya Septriana (1995). Reformulasi resep empek-empek ini perlu dilakukan karena, ternyata empek-empek yang dihasillkan liat. Dari hasil uji coba atas resep awal, maka dapat dibuat empat macam resep dengan fo~rmulasi (perbandingan antara ikan, tapioka, dan air) seperti tampak pada tabel berikut ini : Tabel 3. Beberapa Komposisi Resep pembuatan Empek-empek yang Diuji Resep Komposisi Resep Empek-empek Ikan (gr) Tepung (gr) Air (gr) Garam (gr)

3 Empek-empek dengan formulasi tersebut di atas kemudian diuji organole1)tik kepada 15 orang responden untuk mengetahui preferensi para konsumen atas ke-emlpat resep tersebut. Empek-empek yang dihasilkan pada resep 1 warnanya putih mengkilap, teksturnya keras, tidak ada rasa ikan dan liat. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan, adonan semakin padat, walaupun mudah untuk dibentuk menjadi lenjeran (silinder) tei.api setelah direbus hasilnya empek-empek akan keras dan terlalu kenyal. Kekerasan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan tepung tapioka, semakin banyak tepung yang digunakan maka nilai kekerasan semakin tinggi. Hal ini diduga disebabkan oleh struktur pati lebih sulit untuk dipecah, sehingga pada empek-empek yang mempunyai kadar tepung tinggi dibutuhkan kekuatan yang lebih tinggi untuk memecah struktur matriks pati tersebut (Pandisurya, 1983). Resep 2 warnanya putih agak kusam, teksturnya agak keras dibandingkan dengan resep 3 warnanya putih agak kusam, tekstur lebih lembut, ikmmya lebih terasa, sehingga lebih enak bila dibandingkan empek-empek resepl dan 2, sedangkan resep 4 teksturnya terlalu lembut, rasanya sangat gurih dan aroma ikan terlalu taj am. Pengkajian atas lama perebusan, suhu selama perebusan, serta suhu minyak untuk melakukan penggorengan dilakukan dengan cara melakukan pengamatan terhadap para pembuat empek-empek, kemudian mencoba ulang di laboratorium. Suhu yang digunaltan untuk merebus empek-empek adalah 100 OC (air mendidih), sedangkan lama perebusan yang dicobakan adalah 10 menit, 20 menit dan 40 menit.

4 Pengkajian atas suhu dan lama penggorengan, dilakukan dengan mencobakan dua tingkat suhu yakni 150 OC dan 190 OC. Nilai ini merupakan modifikasi dari hasil pengamatan terhadap para pedagang empek-empek yang umumnya melakukan penggorengan pada suhu 190 OC. Lama proses penggorengan tidak dapat ditetap kan karena target akhirnya adalah empek-empek tersebut berwarna agak kecoklatan. Pengkajian atas variabel lama penyimpanan dilakukan dengan melakukan uji coba penyimpanan pada suhu kamar, penyimpanan pada suhu kamar dengan pembalutan tepung, refigerator dan freezer; kemudian mulai hari ke dua hingga hari ke 4 dilaku.kan pengamatan terhadap empek-empek tersebut. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengkaji faktor dan variabel utama dalam penelitian ini yakni dampak penyimpanan, dan pemasakan terhadap mutu gizi dan organoleptik empek-empek. Mutu gizi ditunjukkan oleh daya cerna protein dan bioavailabilitas lisin. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah faktor penyimpanan y;mg mencakup penyimpanan pada suhu kamar, pembalutan tepung, refrigerator dan freezer; dan faktor pemasakan yang berupa proses pengukusan dan penggorengan. Pengukuran atas mutu gizi empek-empek dilakukan dengan cara melakukan uji proximat yang mencakup uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat makanan, kadar karbohidrat dan uji asam amino lengkap. Pemeriksaan atas mutu gizi ini juga dilakukan uji daya cerna protein dan uji bioavailabilitas lisin. Teknik dan metode pemeriksaan atas peubah tersebut di atas terdapat pada Lampiran 21 sampai dengan 28.

5 Pemeriksaan mutu organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan kclnsumen yang diwakili oleh panelis terhadap suatu perlakukan (produk). Oleh karena itu terhadap perlakuan ini dilakukan uji hedonik yang meliputi pemeriksaan atas rasa, aroma, warna, tekstur serta kekenyalan. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan Faktorial4 X 2 dengan dua (2) kali pengulangan. Faktor teknik penyimpanan 4 taraf, yaitu penyimpanan pada suhu kamas, pembalutan tepung, freezer, refrigerator; sedangkan faktor teknik penyajian dengan 2 taraf, yaitu pengukusan dan penggorengan. Analisa Data Semua data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan SPSS versi Jika terdapat pengaruh yang signifikan maka selanjutnya akan dilakukan uji LSD (Least Square Difference). Data hasil uji organoleptik yang merupakan suatu data yang sifatinya non-parametrik dianalisa dengan menggunakan uji Friedman dan uji Multiple Comparison test dilanjutkan dengan melakukan uji beda.

6 Adapun model statistik rancangan percobaan ini adalah sebagai berikut : = Pengaruh yang dapat diukur pada empek-empek pada perlakuan teknik penyimpanan ke-i, teknik pemasakan ke-j, ulangan ke- k. = Rataan umum = Pengaruh perlakuan teknik penyimpanan ke-i = Pengaruh perlakuan teknik pemasakan ke-j = Pengaruh interaksi perlakuan teknik penyimpanan ke-i dan teknik pemasakan ke-j = Pengaruh galat percobaan ke - k yang memperoleh kombinasi perlakuan ijk = 1,2,3,4 = 1,2 = 1,2