BAB I PENDAHULUAN. Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia. Tanaman kelapa sering juga disebut sebagai pohon kehidupan ( tree of life), karena hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia dan mempunyai nilai ekonomis. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut ( 32-35%), tempurung (12-13%), air kelapa (19-25%) dan daging buah (28-35%). Pada saat ini yang bernilai ekonomis terpenting barulah bagian daging buah, terutama diolah menjadi kopra, minyak, kelapa parut kering, santan awet maupun santan yang dikonsumsi langsung sebagai bumbu masakan. Air kelapa merupakan air alamiah yang steril dan mengandung kadar kalium, chlor dan kalori yang tinggi. Dalam industri makanan, air kelapa dijadikan bahan baku untuk pembuatan kecap, air minum dalam kemasan. Sementara dalam keadaan segar, air kelapa muda merupakan minuman yang menyegarkan sebagai es kelapa atau es campur. Air kelapa telah lama dikenal sebagai sumber zat tumbuh, yaitu sitokinin. Selain itu, air kelapa

2 mengandung protein, lemak, mineral, karbohidrat, dan berbagai vitamin (C dan B kompleks) yang amat baik untuk kesehatan dan kecantikan. Akan tetapi, air kelapa pada dasarnya merupakan hasil samping dari produksi kopra atau kelapa parut kering (desiccated coconut) yang sering menjadi limbah. Limbah air kelapa seringkali menimbulkan masalah bila terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Limbah air kelapa yang terfermentasi, akan menyebabkan polusi bau busuk yang mengganggu lingkungan. Air kelapa bisa dimanfaatkan menjadi makanan salah satunya adalah nata de coco. Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Dalam medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter, bertekstur kenyal, warna putih dan tembus pandang. Produk ini dapat diolah sebagai bahan pendukung minuman segar, seperti puding, koktail nata dalam sirup, campuran jelly, manisan dan produk lainnya. Komponen yang dikandung nata de coco terutama air dan serat kasar yang berguna untuk pencernaan. Pada suatu industri terutama industri pangan, program sanitasi dirasa sangat penting untuk mendukung sistem jaminan keamanan pangan dan pengendalian mutu yang memenuhi persyaratan konsumen. Sanitasi industri merupakan kegiatan atau proses yang dilakukan pada suatu industri dalam perlakuannya yang kontak dengan bahan pangan dengan menggunakan solusi sanitasi untuk membunuh atau mengurangi mikroorganisme yang merugikan

3 (tidak digunakan pada proses produksi) jumlahnya sampai pada level yang dapat diterima. Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan, sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Dalam industri pengolahan, sanitasi meliputi pekerja, gedung beserta fasilitasnya, peralatan, ruang penyimpanan, dan produksi dan proses kontrol semua tahap. Apabila sanitasi ini tidak diterapkan mengakibatkan berbagai cemaran antara lain : cemaran tanah, cemaran bahan baku, cemaran mikrobiologi, cemaran benda-benda asing, dan cemaran kimia. Salah satu sumber cemaran dalam pengolahan pangan dapat berasal dari penggunaan peralatan pengolahan yang kotor dan mengandung mikrobia merugikan dalam jumlah cukup tinggi. Hal ini dapat terjadi jika pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor sehingga dapat menyebabkan mikrobia yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa bahan baku yang masih menempel pada alat dapat menyebabkan pertumbuhan mikrobia, antara lain berupa: kapang, khamir atau bakteri. Keberadaan kotoran dan mikrobia pada peralatan tersebut akan berakibat pada turunnya nilai mutu dan jaminan keamanan pangan pada produk yang diproduksi. PT. Tropica Nucifera Industry merupakan industri yang bergerak di bidang pengolahan produk berbahan baku kelapa, dan salah satu produknya

4 adalah Nata de coco. PT. Tropica Nucifera Industry telah menerapkan sanitasi namun terdapat beberapa yang menyimpang dari standar sanitasi sehingga perlu dilakukan perbaikan. Sanitasi Industri di PT. Tropica Nucifera Industry sangat penting untuk mendapatkan kehigienisan produk dan pengendalian mutu untuk mendapatkan produk yang aman dan bersih. Analisa pelaksanaan sanitasi peralatan produksi nata de coco di PT. Tropica Nucifera Industry perlu dilakukan untuk mengetahui dan mengidentifikasi adanya beberapa penyimpangan dalam pelaksanaan higiene dan sanitasinya. Untuk mengendalikan penyimpangan tersebut maka dilakukan tindakan perbaikan yang bertujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan mutu dari produk nata de coco yang dihasilkan. A. Rumusan Masalah Apakah penerapan sanitasi pada peralatan produksi Nata de coco di PT. Tropica Nucifera Industry untuk dapat menghasilkan produk yang memiliki kualitas dan jaminan pangan yang baik? B. Batasan Masalah Agar jalannya penelitian ini dapat lebih terarah, maka dilakukan pembatasan terhadap penelitian ini, yaitu: 1. Faktor yang dianalisis hanya pada penerapan pengendalian sanitasi yang terdapat pada peralatan produksi nata de coco.

5 2. Data yang yang dikumpulkan adalah data dalam rentang waktu 26 april 26 Mei 2010 di PT. Tropica Nucifera Industry. 3. Produk yang digunakan sebagai objek penelitian hanya produk nata de coco dengan acuan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK tahun 2012 tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga. C. Tujuan Kerja Praktek 1. Mengetahui usaha penerapan pengendalian sanitasi pada peralatan produksi yang telah diterapkan pada PT. Tropica Nucifera Industry. 2. Mengidentifikasi potensi-potensi bahaya yang berasal dari peralatan produksi yang dapat mengkontaminasi produk pangan. 3. Mengevaluasi program sanitasi pada peralatan produksi nata de coco di PT. Tropica Nucifera Industry untuk meningkatkan produksi. D. Manfaat 1. Bagi Perusahaan a. Mahasiswa dapat memberikan kontribusi, bantuan dan solusi terhadap permasalahan yang timbul dalam hal penerapan sanitasi pada peralatan produksi. b. Memberikan kesempatan kepada perusahaan untuk berpartisipasi dalam pembangunan dan pengembangan akademik di Perguruan Tinggi

6 2. Bagi Mahasiswa a. Sebagai sarana untuk memperluas ilmu pengetahuan yang pernah atau telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan pada dunia nyata. b. Sebagai sarana untuk memahami dan mempelajari secara langsung pelaksanaan sanitasi peralatan produksi yang diterapkan oleh perusahaan tersebut. c. Sebagai pengalaman kerja secara langsung yang dapat membandingkan antara teori dan praktik atau aplikasinya di lingkungan kerja yang juga mendukung interpersonal skill.