HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN WAKTU PENGGORENGAN KERIPIK SOSIS AYAM

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN WAKTU PENGGORENGAN KERIPIK SOSIS AYAM 1. Komposisi kimia sosis ayam sgar Analisa komposisi sosis ayam sgar mliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar lmak, kadar protin, kadar abu dan kadar srat sprti yang disajikan pada Tabl 1. Komponn trbsar yang trkandung dalam sosis ayam sgar adalah air, yaitu sbsar 58,22%bb (139,32%bk). Kadar air yang tinggi mnybabkan produk sosis cpat mngalami krusakan akibat aktivitas mikroba. Stlah pnggorngan, trjadi pnurunan kadar air dan kadar lmak. Kadar air mngalami pnurunan hingga 2,05% (%bk), sdangkan kadar lmak mngalami pnurunan dari 63,20% (%bk) mnjadi 37,31% (%bk). Gambar 7 mmprlihatkan sosis ayam sblum digorng. Tabl 1. Komposisi kimia sosis ayam sgar Komponn Sosis ayam sgar Kripik sosis ayam %bb %bk %bb %bk Air 58,22 139,32 2,01 2,05 Abu 2,14 5,93 - - Protin 11,95 40,06 - - Lmak 16,18 63,20 36,56 37,31 Srat 1,53 3,80 - - Karbohidrat 9,98 31,38 - - Gambar 7. Sosis ayam sgar yang sudah diiris 43

2. Prubahan kadar air sosis slama pnggorngan Pada pnlitian ini, suhu pnggorngan dittapkan sbsar 85 o C. Pntapan suhu ini brdasarkan mtod trial dan rror. Pross pnggorngan dilakukan slama 0, 2, 3, 5, 7, 9, 12, 13, 15, 16 dan 18 mnit. Pada tiap waktu trsbut di atas, dilakukan pngambilan contoh untuk dianalisa kadar air produk hasil pnggorngan. Slama pross pnggorngan, trjadi dua cara pindah panas. Yaitu, pindah panas scara konvksi dari minyak panas k prmukaan bahan dan pindah panas scara konduksi dari prmukaan bahan k bagian tngah bahan. Air pada bahan akan brpindah dari bagian tpi bahan k darah pnguapan dan kluar dari bahan sbagai uap air. Grafik pnurunan kadar air ditunjukkan pada Gambar 8 dan Lampiran 3a. Pada awal pnggorngan hingga mnit k-2, kadar air bahan turun dari 139,32% (bk) mnjadi 51,39% (bk). Hal ini mnunjukkan bahwa pnguapan air trjadi lbih tinggi pada waktu pnggorngan trsbut, shingga laju pnurunan kadar air pada waktu trsbut lbih bsar dibandingkan dngan waktu-waktu pnggorngan slanjutnya. 160,00 140,00 kadar air (%bk) 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 y = 76,534-0,223x R 2 = 0,9638 20,00 0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 waktu (mnit) Gambar 8. Grafik pnurunan kadar air bahan slama pross pnggorngan Air yang diuapkan pada bahan akan ditransfr k luar prmukaan bahan sbagai glmbung-glmbung kcil. Smakin mningkatnya waktu pnggorngan, maka bagian yang mngring smakin tbal. Bagian ini akan mnghalangi jalannya uap air shingga mngakibatkan laju pnurunan kadar air bahan smakin brkurang. Mndkati akhir pross pnggorngan, pnurunan kadar air akan mndkati konstan, dikarnakan tlah habisnya air pada prmukaan bahan yang 44

dapat diuapkan dan trjadi pngrasan struktur bahan. Shingga untuk mngluarkan air di dalam bahan diprlukan driving forc yang lbih bsar. Pada pross pnggorngan irisan sosis-ayam gorng, trjadi laju pnurunan kadar air sampai mnit k-16 waktu pnggorngan, dan laju pnurunan kadar air ini mulai mlambat stlah mlwati mnit k-16. Prsamaan matmatika untuk mnduga kadar air kripik sosis ayam slama pnggorngan pada suhu 85 o C adalah : Y = 76,534 (-0,223t) untuk 0<t<18 dimana M adalah kadar air (g/g bahan kring) dan t adalah waktu (mnit). Prsamaan ini dapat digunakan untuk mnntukan waktu pnggorngan kripik sosis ayam dalam brbagai tingkatan kadar air. Apabila diinginkan kripik sosis ayam dngan kadar air 3,09% (%bk) dngan suhu pnggorngan 85 o C, maka diprlukan waktu pnggorngan slama : Y = 76,534 (-0,223t) 3,09 = 76,534 (-0,223t) 0,039 = (-0,223t) ln 0,039 = -0,223 x -3,209 = -0,223x x = -3,209/-0,223 x = 14,39 Jadi diprlukan waktu kurang lbih 14,39 mnit untuk mmprolh kripik sosis ayam dngan kadar air sbsar 3,09% (%bk), jika kadar air awal 139,33 (%bk). 3. Laju Pnurunan Kadar Air trhadap Waktu Kurva laju pnurunan kadar air trhadap waktu pada pross pnggorngan sosis ditunjukkan pada Gambar 9 dan Lampiran 3b. Kurva laju pnurunan kadar air trhadap waktu pada prcobaan pnggorngan hampa mmbrikan hasil yang sama dngan kurva laju pngringan pada tkanan atmosfir (1 atm). Pada awal pross pnggorngan, laju pnurunan kadar air mulai turun scara drastis sampai pada mnit k-3. Stlah mnit k-3, laju pngringan turun scara prlahan dan mulai mncapai konstan pada mnit k-13. 45

laju pnurunan kadar air slama pross pnggorngan (%bb/mnit) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 waktu (mnit) Gambar 9. Kurva laju pnurunan kadar air slama pnggorngan 4. Prubahan Warna Sosis Slama Pross Pnggorngan. Warna prmukaan irisan sosis-ayam gorng dinyatakan dngan sistm notasi warna Huntr (L, a, b). Notasi L mnunjukkan kcrahan, nilai a dan b mnunjukkan jnis dan intnsitas atau biasa disbut kromatisitas. Smakin tinggi nilai L, maka produk smakin crah. Nilai a mnunjukkan kcndrungan warna mrah bila brtanda positif dan akan mnunjukkan kcndrungan warna hijau bila brtanda ngatif. Kcndrungan warna kuning akan ditunjukkan olh nilai b yang brtanda positif dan warna biru jika nilai b adalah ngatif. Slanjutnya dari nilai a dan b akan diprolh nilai chroma (C) dan o hu. Nilai o hu mnunjukkan warna bahan, sdangkan chroma mnunjukkan intnsitas warna bahan. Makin tinggi nilai chroma, maka makin rndah intnsitas warna shingga warna bahan smakin pudar. Slama pross pnggorngan, trjadi prubahan warna pada sosis. Bsarnya nilai chroma dihitung dngan mnggunakan rumus : C = ( a 2 + b 2 ), sdangkan nilai o hu adalah tan -1 (b/a). Prubahan warna kripik sosis slama waktu pnggorngan dapat dilihat pada Tabl 2 dan Lampiran 3c-3d. 46

Tabl 2. Prubahan Nilai Chroma dan o Hu Sosis Slama Pnggorngan Bahan pada mnit k- Nilai chroma o Hu 0 66,41 75,12 2 113,12 79,17 3 114,72 79,81 5 123,43 81,44 7 91,91 77,17 9 95,55 79,40 10 84,65 77,16 12 75,42 76,52 13 73,22 77,44 15 68,75 73,80 16 80,53 76,74 18 89,28 78,69 Slama pross pnggorngan, warna produk kripik sosis ayam brada pada kisaran o hu sbsar 73,80 o - 81,44 o. Brdasarkan Tabl 3, dapat diktahui bahwa kisaran nilai trsbut mnunjukkan warna kripik sosis adalah kuning kmrahan. Tabl 3. Daftar kisaran nilai o hu Warna o hu Rd purpl 342 18 Rd 18 54 Yllow rd 54 90 Yllow 90 126 Yllow grn 126 162 Grn 162 198 Blu grn 198 234 Blu 234 270 Blu purpl 270 306 Purpl 306 342 Scara visual, prubahan warna sosis slama digorng dapat dilihat pada Gambar 10. Pada gambar trsbut nampak bahwa pada awalnya sosis sgar brwarna pucat. Pnggorngan pada mnit k-2 dan k-3 mnghasilkan sosis dngan warna glap karna minyak yang mnmpl di prmukaan bahan, shingga bahan mnjadi brminyak (oily). Kontak dngan minyak panas mnybabkan trjadinya pindah panas, air pada bagian tpi bahan mnguap dan bahan mnjadi 47

kring, ttapi bagian tngah masih basah. Hal ini dapat dilihat pada hasil pnggorngan mnit k-5. Smakin lama waktu pnggorngan, mnybabkan smakin banyak jumlah air yang truapkan, shingga smakin luas ara bahan yang kring, dan pada mnit k-10 dapat dilihat bahwa warna kripik sosis mulai sragam. Scara visual, warna kripik sosis dari mnit k-10 sampai mnit k-18 rlatif sama, yang mmbdakan adalah kadar airnya. Brdasarkan laju pnurunan kadar air dan prubahan warna, maka tahap pnlitian brikutnya dittapkan untuk mlakukan pross pnggorngan hampa pada suhu 85 o C slama 15 mnit. Gambar 10. Pnampakan visual bahan pada mnit k-0 (kondisi awal bahan sblum digorng), 2, 3, 5, 7, 9, 10, 12, 13, 15, 16, dan 18 waktu pnggorngan Mnurut Dsroisir (1988), warna bahan pangan trgantung pada pnampakan bahan, kmampuannya untuk mmantulkan, mnyrap dan mnruskan sinar tampak. Scara umum, warna bahan pangan dalam bntuk sgar lbih trang. Pross pnggorngan akan mngubah sifat fisik dan kimiawi bahan, yang brdampak pada prubahan warna produk pangan. Bagian kripik sosis ayam yang trlbih dahulu brubah warna adalah bagian prmukaannya. Tingkat intnsitas warna prmukaan bahan sangat trgantung pada lamanya waktu mnggorng. 48

Pross pnggorngan juga mnybabkan raksi Maillard atau raksi browning (pncoklatan). Pada produk sosis, raksi pncoklatan tidak disbabkan karna raksi Maillard, karna kandungan gula pada sosis yang rndah, ttapi lbih disbabkan olh adanya raksi dgradasi asam amino dan protin. Polisakarida pada sosis akan mmbntuk lapisan kompak dan rnyah. B. PENGGORENGAN KERIPIK SOSIS SECARA BERULANG 1. Prubahan suhu minyak slama pnggorngan. Pada awal pross pnggorngan, suhu minyak akan turun scara drastis ssaat stlah bahan dimasukkan k dalam minyak. Pada mnit k-2, suhu minyak turun mnjadi 83,5 o C. Slanjutnya suhu minyak akan mningkat mndkati suhu yang dittapkan pada msin pnggorng, yaitu suhu 85 o C. Grafik prubahan suhu minyak hampir sama dngan modl prubahan suhu pada pngamatan Morira (2001). Gambar 11 dan Lampiran 4a mmprlihatkan prubahan suhu minyak slama pross pnggorngan. 85,5 85 84,5 suhu C 84 83,5 83 82,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 waktu (mnit) Gambar 11. Grafik prubahan suhu minyak slama pross pnggorngan 2. Prubahan kualitas minyak gorng slama pross pnggorngan brulang. Pnggunaan minyak scara brulang akan mnybabkan warna minyak mnjadi lbih glap. Warna minyak gorng brubah dari kuning pucat mnjadi kuning kmrahan stlah dipakai untuk pnggorngan scara brulang. Prubahan warna minyak gorng dapat dilihat dngan mngukur kjrnihan minyak mnggunakan %T (% transmitanc). Nilai % T mnunjukkan tingkat kjrnihan 49

suatu cairan. Smakin rndah nilai %T pada panjang glombang yang sama mngindikasikan bahwa cairan trsbut smakin kruh (Gambar 12 dan Lampiran 4b). 40 35 30 25 %T 20 15 10 5 0 0 1 5 9 13 15 17 21 25 30 frkunsi pnggorngan k- Gambar 12. Pnurunan nilai %T minyak slama pross pnggorngan Pada pngukuran dngan spktrofotomtr pada panjang glombang 440 nm, trjadi pnurunan nilai %T minyak gorng. Pada awalnya, nilai %T minyak gorng adalah 37,8. Stlah dipakai untuk mnggorng 15 kali, nilai %T turun mnjadi 24, dan pada akhir pnggorngan k-30, nilai %T minyak gorng mnjadi 18,4. Nilai akhir %T ini sama dngan 0,5 kali nilai %T pada minyak gorng awal. Smakin lama minyak digunakan untuk mnggorng, kjrnihan minyak akan brkurang. Hal ini trkait rat dngan raksi oksidasi dan polimrisasi trmal dari minyak gorng. Kandungan polimr akan mningkat dngan smakin lamanya minyak digunakan untuk mnggorng. Prubahan kjrnihan minyak dapat dipngaruhi olh adanya produk-produk dgradasi minyak maupun sisa-sisa bahan yang trtinggal di dalam minyak. Pnurunan kjrnihan minyak juga dapat disbabkan olh oksidasi pigmn (pigmn sinttik dan pigmn alami, dalam hal ini β karotn) yang trdapat didalam minyak. Mnurut Stvnson t.al (1984), prubahan warna minyak juga dapat disbabkan olh trjadinya plarutan zat warna dari bahan yang digorng maupun plarutan komponn lmak dari bahan k minyak. Dikarnakan zat warna sosis sgar brsifat larut dalam air dan tidak larut dalam lmak, maka kcil kmungkinan pnurunan kjrnihan minyak disbabkan olh plarutan zat warna bahan yang digorng. 50

Pnurunan nilai %T sbagai salah satu indikasi prubahan warna dapat digunakan sbagai indikator kualitas minyak, ttapi bukan mrupakan indikator utama. Mnurut Gbhardt (1996), pnggunaan warna sbagai indks pnurunan kualitas minyak brsifat subjktif dan tidak brhubungan dngan kapasitas trmodinamik minyak untuk mmproduksi bahan pangan yang brkualitas. Pnggorngan scara brulang juga mnybabkan kadar air minyak mningkat. Pningkatan ini dipicu dngan kondisi sosis sgar yang mmpunyai kadar air tinggi. Adanya air di dalam minyak dapat mmprcpat trjadinya krusakan hydrolitic rancidity (ktngikan olh pross hidrolisis). Pningkatan kadar air minyak slama pross pnggorngan dapat dilihat pada Gambar 13 dan Lampiran 4c. Minyak awal mmpunyai nilai kadar air sbsar 0,02% (%bb). Sampai pross pnggorngan k-15, kadar air mningkat mnjadi 0,12% (%bb), dan pada pross pnggorngan k-30, kadar air dalam minyak mnjadi 0,25% (%bb). 0,3 0,25 0,05 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 frkunsi pnggorngan kkadar air (%bb) 0,2 0,15 0,1 Gambar 13. Grafik pningkatan kadar air pada minyak slama pross pnggorngan Raksi yang trjadi pada minyak slama pross pnggorngan mrupakan hasil hubungan panas, udara dan kadar air. Pada sistm pnggorngan hampa, faktor panas dan kadar air mnjadi pnybab trjadinya raksi kimia pada minyak. Raksi trpnting dalam pross pnggorngan adalah raksi hidrolisis, yaitu raksi pada minyak karna adanya air. Raksi ini dipicu olh kondisi bahan sosis sgar yang mmpunyai kadar air tinggi, yaitu sbsar 58,22% (%bb). Bahan dngan kadar air tinggi akan mlpaskan uap air k udara dalam jumlah bsar. Pada sistm pnggorngan vakum, uap air ditangkap dngan mngalirkan air dingin, shingga 51

uap air trsbut tidak trkondnsasi di atas prmukaan minyak. Hal ini diharapkan dapat mngurangi pross oksidasi dan hidrolisis pada minyak. Kondisi sistm yang vakum, juga brpran dalam mngurangi kontak minyak dngan udara bbas, shingga mngurangi trjadinya raksi oksidasi. Kadar air yang tinggi brpran dalam mnguraikan triglisrida minyak mnjadi asam lmak bbas dan glisrol. Raksi hidrolisis triglisrida mnjadi asam lmak dan glisrol ditunjukkan olh Gambar 14. Asam lmak bbas yang trbntuk dinyatakan dngan bilangan asam, yaitu jumlah miligram NaOH atau KOH yang diprlukan untuk mntralkan asam lmak bbas yang trdapat dalam 1 gram minyak atau lmak. O CH 2 -- O -- C -- R 1 O CH -- O -- C -- O R 2 H + OH - CH 2 OH CH(OH) + R1COOH + R2COOH + R3COOH CH 2 -- O -- C -- R 3 CH 2 OH triglisrida (lmak) glisrol asam lmak Gambar 14. Raksi hidrolisis pada minyak atau lmak Pross pmanasan akan mnghasilkan uap air panas yang mmicu raksi hidrolisis minyak. Slama brlangsungnya pross pnggorngan scara vakum, asam lmak bbas yang trbntuk sbagai hasil raksi hidrolisis lbih dominan daripada asam lmak bbas hasil raksi oksidasi. Hal ini didukung dngan data tingginya kadar air pada bahan sosis. Kadar asam lmak bbas mnunjukkan prsntas jumlah asam lmak bbas yang trdapat di dalam minyak, dan dihitung brdasarkan bobot molkul asam lmak yang dominan trdapat dalam minyak atau lmak trsbut. Untuk minyak gorng sawit, asam lmak yang dominan adalah asam palmitat. Prsntas asam lmak bbas dinyatakan dngan %FFA. Slama pross pnggorngan brulang, nilai %FFA minyak gorng mngalami knaikan. Knaikan nilai %FFA ditunjukkan pada Gambar 15 dan Lampiran 4d. 52

0,28 0,21 %FFA 0,14 0,07 0,00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 frkunsi pnggorngan k- Gambar 15. Grafik knaikan kadar asam lmak bbas (%FFA) pada minyak slama pross pnggorngan Pada awalnya, minyak gorng mmpunyai nilai %FFA sbsar 0,06. Stlah dipakai untuk pross pnggorngan yang k-1, nilai %FFA minyak mningkat scara drastis mnjadi 0,15. Pada frkunsi pnggorngan k-15, nilai %FFA minyak gorng mningkat mnjadi 0,18. Pada akhir pross pnggornga, yaitu pada frkunsi pnggorngan k-30, %FFA minyak gorng mnjadi 0,28. Pristiwa oksidasi pada sistm pnggorngan ditunjukkan dngan adanya knaikan bilangan proksida pada minyak. Hasil utama raksi oksidasi adalah snyawa proksida yang brsifat labil. Raksi pmbntukan proksida dapat digambarkan sbagai brikut : R CH = CH R 1 + O = O R CH -- CH R 1 R CH -- CH R 1 O O O O moloksida proksida Gambar 16. Raksi pmbntukan snyawa proksida Gambar 17 dan Lampiran 4 mnunjukkan pningkatan bilangan proksida minyak yang dipakai scara brulang. Minyak gorng awal mmpunyai kadar bilangan proksida sbsar 0,77 mgo/100g minyak. Stlah pnggorngan yang prtama, bilangan proksida minyak mningkat mnjadi 0,94 mgo/100g minyak. Slanjutnya, bilangan proksida mngalami pningkatan hingga frkunsi 53

pnggorngan k-15, yaitu sbsar 17,36 mgo/100g minyak. Pada frkunsi pnggorngan k-30, bilangan proksida mngalami pnurunan, yaitu sbsar 12,99 mgo/100g minyak. 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 frkunsi pnggorngan kbilangan proksida (mgo/100g) 18 15 12 9 6 3 0 Gambar 17. Grafik pningkatan bilangan proksida pada minyak slama pross pnggorngan Kandungan proksida akan mningkat hingga mncapai maksimal dan slanjutnya trdkomposisi mnjadi aldhid, kton-kton, asam-asam, alkohol, hidrokarbon dan snyawa volatil. Hal itu disbabkan karna snyawa proksida atau hidroproksida brsifat tidak stabil. Dijlaskan lbih lanjut olh Stvnson (1984), bahwa raksi oksidasi akan mnghasilkan hidroproksida, dimana hidroproksida akan mngalami dgradasi lbih lanjut mlalui 3 raksi. Raksi prtama adalah raksi fisi (fission) yang akan mnghasilkan alkohol, aldhid, asamasam dan hidrokarbon. Snyawa-snyawa ini brtanggung jawab atas pmbntukan aroma (flavour) dan warna hitam pada minyak. Raksi kdua yang mungkin trjadi adalah dhidrasi proksida yang akan mnghasilkan kton, sdangkan raksi trakhir yang trjadi pada hidroproksida adalah raksi pmbntukan radikal bbas. Snyawa proksida atau hidroproksida brsibat tidak stabil, shingga ktika proksida trdkomposisi akan trjadi pnurunan bilangan proksida, yang brarti trjadi pnurunan tingkat krusakan minyak, padahal tidak dmikian knyataannya. Olh karna itu bilangan proksida kurang tpat jika dikatakan sbagai indikator krusakan minyak. Bilangan proksida lbih tpat sbagai indikator oksidasi tahap awal. Apabila pmanasan dilanjutkan, maka pross dkomposisi proksida akan 54

dilanjutkan dngan pross polimrisasi, yang ditandai dngan mningkatnya nilai kkntalan minyak gorng. Oksidasi pada sistm pnggorngan hampa diduga trjadi karna kontak minyak dngan oksign, mskipun oksign yang ada rlatif sdikit, dan lajunya diprcpat olh tingginya kadar air bahan yang digorng. Adanya asam lmak bbas dalam minyak yang brsifat rntan trhadap oksidasi diduga ikut mmicu trjadinya pmbntukan bilangan proksida. 3. Kualitas kripik sosis yang dihasilkan pada frkunsi pnggorngan yang brbda (k-1, k-15 dan k-30) Prbdaan frkunsi pnggorngan yang brbda diduga mmbrikan prbdaan kualitas kripik sosis yang dihasilkan. Kualitas kripik sosis yang dianalisa adalah kkrasan, kadar air dan kadar asam lmak bbas. Nilai rata-rata kkrasan kripik sosis, baik pada pnggorngan minyak k-1, k-15 dan k-30 adalah 21 /100g/dtik. Analisis kragaman mnunjukkan bahwa prbdaan frkunsi pnggorngan tidak brpngaruh nyata trhadap kkrasan awal kripik sosis yang dihasilkan. Analisis kragaman dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 5. Kadar air mrprsntasikan kandungan air yang trdapat dalam bahan. Bahan awal brupa sosis ayam sgar mmpunyai kandungan air sbsar 58,22% (%bb). Kripik sosis yang digorng pada frkunsi pnggorngan k-1 mmpunyai kadar air sbsar 1,92% (%bb). Kripik sosis yang digorng pada frkunsi pnggorngan k-15 mmpunyai kadar air sbsar 2,01% (%bb). Sdangkan kripik sosis yang digorng pada frkunsi pnggorngan k-30 mmpunyai kadar air sbsar 2,00% (%bb). Analisis kragaman mnunjukkan bahwa prbdaan frkunsi pnggorngan dngan mnggunakan minyak yang sama tidak mmbrikan pngaruh yang nyata trhadap kadar air awal kripik sosis yang dihasilkan. Analisis kragaman dan uji Duncan untuk paramtr kadar air dapat dilihat pada Lampiran 6. Prsn FFA mnunjukkan jumlah asam lmak bbas yang trkandung dalam bahan. Nilai %FFA awal untuk kripik sosis yang digorng pada frkunsi pnggorngan k-1 adalah 0,14. Kripik sosis yang digorng pada frkunsi pnggorngan k-15 mmpunyai nilai %FFA awal sbsar 0,27, sdangkan kripik hasil pnggorngan minyak k-30 mmpunyai nilai %FFA sbsar 0,42. Hasil uji 55

lanjut (Duncan tst) mnunjukkan bahwa minyak yang digunakan pada frkunsi pnggorngan yang brbda tidak brpngaruh nyata trhadap nilai %FFA awal pada kripik sosis yang dihasilkan. Analisis kragaman dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 7. C. PENURUNAN MUTU KERIPIK SOSIS SELAMA PENYIMPANAN 1. Prubahan Kkrasan Kripik Sosis Pngukuran kkrasan kripik sosis mrprsntasikan krnyahan kripik sosis slama pnyimpanan. Pngukuran kkrasan slama pnyimpanan dilakukan dngan prlakuan sama, yaitu mnggunakan pntromtr dngan bban 100 gram slama 10 dtik. Prubahan kkrasan kripik sosis dapat dilihat pada Gambar 18 dan Lampiran 8. 24 23 kkrasan 22 21 20 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 18a. Prubahan kkrasan kripik sosis yang disimpan pada suhu 30 o C Pada akhir pnyimpanan suhu 30 o C, kripik sosis hasil pnggorngan mnggunakan minyak k-1 mmpunyai nilai kkrasan sbsar 23,6/100g/dtik. Nilai ini lbih tinggi bila dibandingkan dngan nilai kkrasan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-15 dan 30, yaitu sbsar 22,6 dan 22,4/100g/dtik. Pada akhir pnyimpanan suhu 40 o C, nilai kkrasan kripik sosis brkisar antara 21,6 sampai 22,8/100g/dtik. Sdangkan pada akhir pnyimpanan suhu 50 o C, nilai kkrasan kripik sosis brada pada rntang 21,4 22/100g/dtik untuk lima kali ulangan. 56

23 22 kkrasan 21 20 19 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 18b. Prubahan kkrasan kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C 23 22 kkrasan 21 20 19 18 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 18c. Prubahan kkrasan kripik sosis yang disimpan pada suhu 50 o C Untuk masing-masing prlakuan mmbrikan hasil, bahwa kripik sosis yang disimpan pada suhu 30 o C mmpunyai nilai kkrasan yang lbih tinggi dibandingkan kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C dan 50 o C. Smakin tinggi nilai yang ditunjukkan olh pntromtr mnyatakan bahwa smakin lunak bahan yang diukur, shingga jarum pntromtr mnusuk lbih dalam k bahan. Hal ini mnunjukkan bahwa kripik sosis dngan nilai kkrasan lbih tinggi cndrung kurang rnyah, karna lbih banyak mnyrap air dari udara. Inkubator pada suhu 30 o C mmpunyai lingkungan yang rlatif lbih banyak mngandung uap air, dngan nilai klmbaban rlatif sbsar 64%, shingga lbih banyak air yang disrap olh bahan. Nilai kkrasan bahan ini brkorlasi positif dngan nilai pningkatan kadar air sprti yang ditunjukkan pada Gambar 19. 57

2. Prubahan Kadar Air Kripik Sosis Ayam Slama pross pnyimpanan, baik kripik sosis yang digorng mnggunakan minyak k-1, minyak k-15 dan minyak k-30 mmbrikan kcndrungan yang sama (Gambar 19 dan Lampiran 9). Pada akhir pnyimpanan suhu 30 o C, kripik sosis pada pnggorngan k-30 mmpunyai kadar air trtinggi sbsar 4,14% (%bb). Nilai ini lbih tinggi dibandingkan dngan kadar air kripik sosis hasil pnggorngan k-1 dan 15, yaitu sbsar 3,49% (%bb) dan 3,63% (%bb). 5 4 kadar air (%bb) 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 19a. Knaikan kadar air kripik sosis yang disimpan pada suhu 30 o C Pada kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C, kripik sosis pada pnggorngan k-15 dan k-30, mmpunyai kadar air yang sama, yaitu sbsar 2,84% (%bb). Sdangkan kripik sosis hasil pnggorngan k-1 mmpunyai kadar air sbsar 2,75% (%bb). Pada pnyimpanan dngan suhu 50 o C, kadar air kripik sosis yang trtinggi scara brturut-turut dibrikan olh produk hasil pnggorngan k-15, k-30 dan k-1, yaitu sbsar 2,49% (%bb), 2,35% (%bb) dan 2,17% (%bb). 58

3 kadar air (%bb) 2,5 2 1,5 1 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 19b. Knaikan kadar air kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C 3 kadar air (%bb) 2,5 2 1,5 1 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 19c. Knaikan kadar air kripik sosis yang disimpan pada suhu 50 o C Pada suhu pnyimpanan 30 o C untuk masing-masing jnis kripik sosis mmbrikan knaikan kadar air yang lbih tinggi dibandingkan dngan kripik yang disimpan pada suhu 40 o C dan 50 o C. Prubahan kadar air yang tidak sragam trutama disbabkan kondisi klmbaban rlatif (rlativ humidity, RH) yang tidak sama. Inkubator pnyimpanan brsuhu 30 o C, 40 o C dan 50 o C masing-masing mmpunyai klmbaban rlatif sbsar 64%, 41% dan 26%. Klmbaban mnunjukkan konsntrasi uap air di dalam atmosfr, sdangkan klmbaban rlatif mrupakan prbandingan titik air di dalam udara trhadap titiktitik air yang trkandung di dalam udara saat jnuh pada suhu dan tkanan yang sama, yang dinyatakan dalam %. Lingkungan dngan klmbaban tinggi mnybabkan produk akan mnyrap air dngan kcpatan tinggi. Hal itu 59

disbabkan karna klmbaban udara lbih tinggi daripada klmbaban kstimbangan bahan, shingga kadar air bahan mningkat. Udara pada inkubator suhu 30 o C mmpunyai klmbaban air yang lbih tinggi daripada inkubator suhu 40 o C dan 50 o C, shingga kripik sosis yang disimpan pada suhu 30 o C lbih banyak mnyrap air dari lingkungannya. Pada awal pnyimpanan, kripik sosis yang disimpan pada suhu 30 o C mmpunyai nilai kadar air antara 3,49% - 4,05% (%bb). Kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C mmbrikan nilai kadar air brkisar antara 2,75% - 2,84% (%bb) pada akhir pnyimpanan. Sdangkan kripik sosis yang disimpan pada suhu 50 o C mmpunyai kadar air antara 2,17% - 2,49% (%bb). 3. Prubahan Kadar Asam Lmak Bbas pada Kripik Sosis Slama pnyimpanan, trjadi knaikan nilai %FFA pada kripik sosis, baik kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1, k-15 maupun k-30. Knaikan nilai trsbut dapat dilihat pada Gambar 20 dan Lampiran 10. 1 0,8 %FFA 0,6 0,4 0,2 0 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 20a. Pningkatan nilai %FFA kripik sosis yang disimpan pada suhu 30 o C. Pada akhir pnyimpanan suhu 30 o C, kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-30 mmpunyai nilai %FFA sbsar 0,94. Nilai ini lbih tinggi bila dibandingkan dngan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1 dan k-15, yaitu sbsar 0,82 dan 0,92. Nilai %FFA trtinggi dari kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C dibrikan olh produk hasil pnggorngan minyak k-15, yaitu sbsar 0,98. Sdangkan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1 mmpunyai nilai %FFA 60

sbsar 0,90, dan produk hasil pnggorngan minyak k-30 mmpunyai nilai %FFA sbsar 0,98 pada akhir pnyimpanan.. 1,2 1 0,8 %FFA 0,6 0,4 0,2 0 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 20b. Pningkatan nilai %FFA kripik sosis yang disimpan pada suhu 40 o C. 1,4 1,2 1 %FFA 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1 2 3 4 5 6 7 pnyimpanan (minggu k-) minyak 1 minyak 15 minyak 30 Gambar 20c. Pningkatan nilai %FFA kripik sosis yang disimpan pada suhu 50 o C. Kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-30 yang disimpan pada suhu 50 o C mmpunyai nilai %FFA trtinggi, yaitu sbsar 1,21. Nilai %FFA kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-15, adalah 1,08, sdangkan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1 mmiliki nilai %FFA sbsar 0,94. Pada akhir pnyimpanan, nilai %FFA kripik sosis dari pnggorngan k-30 lbih tinggi dibandingkan dngan nilai %FFA kripik sosis dari frkunsi pnggorngan yang lainnya. Hal itu disbabkan karna pada awalnya nilai %FFA kripik sosis hasil pnggorngan k-30 lbih tinggi dari kripik sosis lainnya. Smakin tinggi suhu pnyimpanan, maka nilai %FFA kripik sosis juga smakin 61

tinggi. Untuk smua kripik sosis pada brbagai frkunsi pnggorngan, yang disimpan pada suhu 50 o C mmbrikan nilai %FFA trtinggi. D. PENENTUAN UMUR SIMPAN KERIPIK SOSIS Pnntuan umur simpan suatu produk trkait dngan paramtr kritis yang digunakan sbagai kritria kadaluarsa. Paramtr kritis yang digunakan untuk mnntukan umur simpan kripik sosis adalah paramtr kadar air, karna kripik sosis mrupakan salah satu contoh produk kring. Dikarna produk ini blum ada ktntuan SNI, shingga produk ini disjajarkan dngan produk kripik paru, mngingat kdua produk ini mngandung kadar lmak yang tinggi. Pada Tabl 4 dapat dilihat bbrapa ktntuan SNI untuk mutu produk kripik. Tabl 4. Syarat mutu bbrapa produk kripik brdasarkan SNI Kripik Singkong 1 Kripik Kntang 2 Komponn mutu SNI 01-4305 1996 SNI 01-4305 1996 Kripik Paru 3 SNI 01-4305 1996 Kadar air (% b/b) maks. 6 maks. 3 maks. 4 Kadar abu (% b/b) maks. 2,5 maks. 3 maks. 3 ALB * sbagai asam laurat maks. 0,7 maks. 1 maks. 1 * ALB = asam lmak bbas a. Umur Simpan Kripik Sosis Hasil Pnggorngan Minyak k-1 Hasil analisa kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1 yang disimpan pada suhu 30 o C, 40 o C dan 50 o C dapat dilihat pada Tabl 5. Tabl 5. Pningkatan kadar air kripik sosis hasil pnggorngan k-1 pada tiga suhu pnyimpanan Pngamatan Kadar air (% b/b) (minggu) 30 o C, RH 64% 40 o C, RH 41% 50 o C, RH 26% 1 1,92 1,92 1,92 2 2,07 2,10 1,93 3 2,48 2,25 2,09 4 2,84 2,49 2,12 5 3,11 2,67 2,16 6 3,33 2,72 2,12 7 3,49 2,75 2,17 62

Untuk mnntukan umur simpan dibuat rgrsi linar dari grafik knaikan kadar air. Grafik knaikan kadar air dapat dilihat pada Gambar 21. Rgrsi linar dari grafik trsbut mnghasilkan prsamaan sbagai brikut : T = 30 o C Y1 = 0,2807x + 1,6236 R 2 = 0,9632 k = 0,2807 T = 40 o C Y2 = 0,1512x + 1,8021 R 2 = 0,9465 k = 0,1512 T = 50 o C Y3 = 0,0411x + 1,9043 R 2 = 0,762 k = 0,0411 dimana : Y = kadar air bahan x = pngamatan (minggu) k = gradin 5 4 minggu kkadar air (%) 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 suhu 30oC suhu 40oC suhu 50oC Gambar 21. Grafik pningkatan kadar air untuk kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1. Nilai k trsbut slanjutnya ditrapkan pada rumus Arrhnius, yaitu k = ko. E/RT atau ln k = ln ko E/R(1/T). Nilai ln k dan 1/T yang mrupakan paramtr prsamaan Arrhnius knaikan kadar air dapat dilihat pada Tabl 6. Tabl 6. Paramtr Arrhnius Knaikan Kadar Air Kripik Sosis Slama Pnyimpanan T ( o C) 1/T (K -1 ) Ln k 30 1/303-1,2704 40 1/313-1,8891 50 1/323-3,1917 63

Apabila stiap nilai k diplotkan dalam sbuah grafik 1/T dan ln k, maka akan diprolh laju pnurunan mutu (untuk kadar air) yang ditunjukkan pada Gambar 22. ln k 0 0,00305-0,5 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335-1 -1,5-2 -2,5-3 -3,5 1/T(1/k) y = 9362,9x - 32,051 R 2 = 0,9519 Gambar 22. Grafik hubungan 1/T dan ln k untuk kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1. Prsamaan rgrsi yang trbntuk adalah : ln k = 9362,9 (1/T) 32,051 Dari prsamaan trsbut dapat diprolh nilai E (nrgi aktivasi) dan nilai ln ko sbagai brikut : -E/R = 9362,9 K E = (9362,9 K) x (1,986 kal/mol K) E = 18594.7194 kal/mol Nilai ln ko diprolh sbagai brikut : ln ko = -32,051 ko = 1,2034 x 10-14 Dngan dmikian, prsamaan laju pningkatan kadar air slama pnyimpanan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1 adalah : k = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/T) Stlah prsamaan di atas didapatkan, maka laju knaikan kadar air pada masingmasing suhu dapat ditntukan sbagai brikut : 30 o C atau 303 K K = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/T) K = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/303) K = 0,3165 %/minggu 64

40 o C atau 313 K K = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/T) K = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/313) K = 0,1179 %/minggu 50 o C atau 323 K K = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/T) K = 1,2034 x 10-14 9362,9 (1/323) K = 0,0467 %/minggu Slanjutnya, umur simpan kripik sosis pada tiap-tiap suhu dapat dihitung dngan prsamaan brikut : Umur simpan = Nilai kadar air kritis -- Nilai kadar air awal Laju pningkatan kadar air Jika diktahui nilai kadar air pada awal pnyimpanan adalah 1,92% (bb) dan nilai kadar air kritis brdasarkan SNI untuk jnis kripik paru adalah 4% (bb), maka umur simpan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-1 adalah sbagai brikut : 30 o C atau 303 K = 6,57 minggu 40 o C atau 313 K = 17,64 minggu 50 o c atau 323 K = 44,54 minggu b. Umur Simpan Kripik Sosis Hasil Pnggorngan Minyak k-15 Hasil analisa kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-15 yang disimpan pada suhu 30 o C, 40 o C dan 50 o C dapat dilihat pada Tabl 7 dan Gambar 23. Tabl 7. Pningkatan kadar air kripik sosis hasil pnggorngan k-15 pada tiga suhu pnyimpanan Pngamatan Kadar air (% b/b) (minggu) 30 o C, RH 64% 40 o C, RH 41% 50 o C, RH 26% 1 2,01 2,01 2,01 2 2,51 2,27 2,18 3 2,74 2,40 2,13 4 3,17 2,63 2,24 5 3,29 2,79 2,27 6 3,41 2,82 2,33 7 3,63 2,84 2,49 65

4 1 2 3 4 5 6 7 minggu kkadar air (%) 3 2 1 0 suhu 30oC suhu 40oC suhu 50oC G ambar 23. Grafik pningkatan kadar air untuk kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-15. Dari grafik kadar air diatas dapat dibuat grafik dngan prsamaan brikut : T = 30 o C Y1 = 0,2575x + 1,9336 R 2 = 0,9499 k = 0,2575 T = 40 o C Y2 = 0,1418 x + 1,9686 R 2 = 0,9249 k = 0,1418 T = 50 o C Y3 = 0,0666x + 1,9686 R 2 = 0,9038 k = 0,0666 dimana : Y = kadar air bahan x = pngamatan (minggu) k = gradin Apabila stiap nilai k diplotkan dalam sbuah grafik 1/T dan ln k, maka akan diprolh laju pnurunan mutu (untuk kadar air) yang ditunjukkan pada Gambar 24. 0 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335-0,5-1 ln k -1,5-2 -2,5 y = 6606,9x - 23,129 R 2 = 0,9926-3 1/T (1/k) Gambar 24. Grafik hubungan 1/T dan ln k untuk kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-15. 66

Prsamaan rgrsi yang trbntuk adalah : ln k = 6606,9(1/T) 23,129 Dari prsamaan trsbut dapat diprolh nilai E (nrgi aktivasi) dan nilai ln ko sbagai brikut : -E/R = 6606,9 K E = (6606,9K) x (1,986 kal/mol K) E = 13121,3034 kal/mol Nilai ln ko diprolh sbagai brikut : ln ko = -23,192 ko = 8,4692 x 10-11 Dngan dmikian, prsamaan laju pningkatan kadar air slama pnyimpanan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-15 adalah : k = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/T) Laju knaikan kadar air pada masing-masing suhu dapat ditntukan sbagai brikut : 30 o C atau 303 K K = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/T) K = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/303) K = 0,2498%/minggu 40 o C atau 313 K K = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/T) K = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/313) K = 0,1245%/minggu 50 o C atau 323 K K = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/T) K = 8,4692 x 10-11 6606,9 (1/323) K = 0,0648%/minggu Brdasarkan laju pningkatan kadar air pada brbagai tingkat suhu diatas, maka waktu umur simpan kripik sosis hasil pnggorngan k-15 (kadar air awal 2,01%) adalah sbagai brikut : 30 o C atau 303 K = 7,98 minggu 40 o C atau 313 K = 15,98 minggu 50 o C atau 323 K = 30,71 minggu 67

c. Umur Simpan Kripik Sosis Hasil Pnggorngan Minyak k-30 Hasil analisa kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-30 yang disimpan pada suhu 30 o C, 40 o C dan 50 o C dapat dilihat pada Tabl 8 dan Gambar 25. Tabl 8. Pningkatan kadar air kripik sosis hasil pnggorngan k-30 pada tiga suhu pnyimpanan Pngamatan Kadar air (% b/b) (minggu) 30 o C, RH 64% 40 o C, RH 41% 50 o C, RH 26% 1 2 2 2 2 2,55 2,305 2,115 3 2,71 2,48 1,955 4 3,095 2,545 2,16 5 3,315 2,66 2,25 6 3,725 2,765 2,14 7 4,14 2,835 2,35 5 4 1 2 3 4 5 6 7 minggu kkadar air (%) 3 2 1 0 suhu 30oC suhu 40oC suhu 50oC Gambar 25. Grafik hubungan 1/T dan ln k untuk kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-30. Dari data kadar air diatas dapat dibuat grafik dngan prsamaan brikut : T = 30 o C Y1 = 0,3348x + 1,7371 R 2 = 0,9873 k = 0,3348 T = 40 o C Y2 = 0,1288x + 1,9979 R 2 = 0,9332 k = 0,1288 T = 50 o C Y3 = 0,0498x + 1,9393 R 2 = 0,6259 k = 0,0498 dimana : Y = kadar air bahan x = pngamatan (minggu) k = gradin 68

Slanjutnya, dapat ditntukan nilai ln k dan 1/T yang mrupakan paramtr prsamaan Arrhnius knaikan kadar air, sprti yang dapat dilihat pada Tabl 7. Apabila stiap nilai k diplotkan dalam sbuah grafik 1/T dan ln k, maka akan diprolh laju pnurunan mutu kripik sosis (Gambar 26). 0 0,00305-0,5 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335-1 ln k -1,5-2 -2,5-3 y = 9321,6x - 31,85 R 2 = 0,9997-3,5 1/T (1/k) Gambar 26. Grafik hubungan 1/T dan ln k untuk kadar air kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-30. Prsamaan rgrsi yang trbntuk adalah : ln k = 9321,6 (1/T) 31,85 Dari prsamaan trsbut dapat diprolh nilai E (nrgi aktivasi) dan nilai ln ko sbagai brikut : -E/R = 9321,6 K E = (9321,6 K) x (1,986 kal/mol K) E = 18512,6976 kal/mol Nilai ln ko diprolh sbagai brikut : ln ko = -31,85 ko = 1,4714 x 10-14 Dngan dmikian, prsamaan laju pningkatan kadar air slama pnyimpanan kripik sosis hasil pnggorngan minyak k-30 adalah : k = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/T) Bsarnya laju pningkatan kadar air untuk masing-masing suhu pnyimpanan adalah : 30 o C atau 303 K K = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/T) K = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/303) 69

K = 0,3377%/minggu 40 o C atau 313 K K = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/T) K = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/313) K =.0,1264%/minggu 50 o C atau 323 K K = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/T) K = 1,4714 x 10-14 9321,6 (1/323) K = 0,0503%/minggu Jika diktahui nilai kadar air kripik sosis adalah 2%, maka umur simpan kripik sosis pada pnggorngan minyak k-30 untuk masing-masing suhu pnyimpanan adalah sbagai brikut : 30 o C atau 303 K = 5,92 minggu 40 o C atau 313 K = 15,82 minggu 50 o C atau 323 K = 39,76 minggu E. ANALISIS TEKNOEKONOMI INDUSTRI KERIPIK SOSIS 1. Aspk tknis dan tknologis a. Tknologi Pross Pada umumnya, industri makanan ringan di Indonsia mnggunakan tknik mnggorng scara trbuka, yaitu mnggunakan wajan trbuka shingga trjadi kontak langsung dngan udara. Tknik mnggorng sprti ini sringkali mnybabkan tkstur produk kring di bagian luarnya, ttapi bagian dalamnya masih basah. Slain itu, warna produk yang dihasilkan cndrung agak kcoklatan. Brbda dngan produk yang dihasilkan pada sistm trbuka, pada sistm vakum, warna produk cndrung sama dngan warna asli bahan mntah, warna lbih sragam dan kkringan bahan rlatif sama, untuk bagian tpi dan tngah bahan. Prbdaan warna produk yang dihasilkan pada tknik mnggorng scara trbuka dan vakum dapat dilihat pada Gambar 27. Sbagai altrnatif lain untuk mmprtahankan mutu produk yang digorng digunakan tknik mnggorng scara vakum. Tknik ini dilakukan pada wajan pnggorngan dalam kondisi trtutup dan vakum. Adanya tkanan, akan 70

mnybabkan air mndidih dibawah titik didih normal air (100 o C), shingga suhu di bawah 100 o C dapat digunakan untuk mngguapkan air pada bahan. Suhu yang rndah ini dapat mmprtahankan warna produk dan mnjadikan bahan kring scara mrata. Slain itu, suhu yang rndah dapat mminimalkan krusakan pada minyak gorng. a) b) Gambar 27. Prbdaan warna produk hasil pnggorngan a) sistm vakum b) sistm trbuka. Diagram alir pmbuatan kripik sosis dan nraca massanya dapat dilihat pada Gambar 28. Pross pnggorngan sosis mnghasilkan rndmn sbsar 46,5-47%. Sosis sgar (100 kg) Pngirisan (slicing) (100 kg) Pmbkuan (untuk pnyimpanan sosis sgar) Pnggorngan vakum Sntrifugasi Sortasi Pngmasan Loss (100 gram) Kripik sosis ayam (47 kg) Gambar 28. Diagram alir dan nraca massa pmbuatan kripik sosis 71

Tahapan pross pmbuatan kripik sosis adalah sbagai brikut : - Frzing Bahan sosis yang sudah diiris disimpan dalam kondisi bku (frzing). Bahan sosis trsbut ditmpatkan pada kantong-kantong plastik brukuran 1 atau 2 kilogram. Pnmpatan ini mnjadi pnting untuk dari sgi kmudahan, dibandingkan jika bahan ditmpatkan scara bulky di dalam frzr, yaitu tanpa mnghilangkan pross pnimbangan bahan sblum pross pnggorngan. - Pnggorngan vakum Minyak dipanaskan sampai mncapai suhu yang ditntukan, yaitu 85 o C. Slanjutnya, bahan dimasukkan dalam kranjang pnggorngan, pngggorngan ditutup dan tkanan dinaikkan. Pnggorngan dihntikan stlah slang waktu yang dittapkan. - Sntrifugasi Slanjutnya, produk hasil pnggorngan ditmpatkan dalam msin sntrifugasi agar minyak yang mlkat dan trjrmbab dalam produk kluar. Sntrifugasi dilakukan scpat mungkin stlah pnggorngan dihntikan. Jika pross sntrifugasi ditunda, maka minyak yang trjrmbab dalam produk akan sulit dikluarkan. - Pngmasan Pngmasan dilakukan dngan bahan kmasan yang tlah ditntukan yaitu kmasan plastik jnis poli propiln (PP) dngan ktbalan 0,8 mm. Jika kripik sosis blum smpat dikmas hari itu, maka kripik sosis dikmas scara bulky dalam kmasan plastik brukuran bsar. Msin dan pralatan yang digunakan untuk produksi kripik sosis mliputi : pnggorng vakum (vacuum fryr), sntrifus dan pndingin bku (frzr). Slain itu juga diprlukan alat pngmas (salr), timbangan dan mja pross. b. Pnntuan kapasitas produksi Pnntuan kapasitas produksi pada suatu industri mnunjukkan ukuran kmampuan produksi dari suatu fasilitas pr unit waktu. Dngan kata lain, kapasitas produksi mrupakan kmampuan industri untuk brproduksi dissuaikan dngan fasilitas (msin produksi) yang dimilikinya untuk brbagai kpntingan, kapasitas produksi dapat dissuaikan dngan tingkat pnjualan dan prmintaan pasar. 72

Bsarnya kapasitas produksi ditntukan olh faktor-faktor : ktrsdiaan bahan baku, kmampuan pasar mnyrap produk dan kmampuan tknis yang dimiliki olh industri. Bahan baku harus trsdia scara kontinyu untuk mnunjang kgiatan industri. Kmampuan pasar mnyrap produk brkaitan dngan jumlah produk yang dapat dijual, pnrimaan konsumn dan jumlah stok dalam industri. Kmampuan tknis mnunjukkan kmampuan pralatan dan msin produksi srta fisinsinya untuk mnghasilkan suatu produk. Industri ini dirncanakan mnggolah 40 ton bahan baku sosis sgar tiap tahunnya. Jika rata-rata rndmn kripik sosis adalah 47%, maka kapasitas produk tiap tahunnya adalah 18,8 ton atau 1560 kilogram pr bulannya. Industri broprasi slama 7 jam krja shari 5-6 kali pross pnggorngan tiap harinya. c. Pnntuan lokasi industri Mrncanakan lokasi pabrik dilakukan dngan cara mmilih brbagai altrnatif lokasi yang ada. Pmilihan altrnatif lokasi ini didasarkan pada bbrapa prtimbangan. Bbrapa prtimbangan yang digunakan untuk mnntukan ltak lokasi industri dapat dilihat dari Tabl 9 (Hizr dan Rndr, 2004). Tabl 9. Bbrapa prtimbangan untuk mnntukan lokasi industri No Kritria 1. Biaya tnaga krja 2. Ktrsdiaan tnaga krja 3. Kdkatan dngan sumbr bahan baku 4. Kdkatan dngan darah pmasaran 5. Kbijakan kuangan pmrintah 6. Praturan lingkungan hidup 7. Utilitas (gas, air, listrik) 8. Biaya lahan (harga tanah, kmungkinan pngmbangan, drainas) 9. Kmudahan transportasi 10. Kualitas hidup di darah stmpat 11. Prubahan luar ngri 12. Kualitas pmrintah Pmilihan industri mndkati bahan baku adalah agar ktrsdiaan bahan baku dapat brksinambungan dngan harga yang layak dan biaya transportasi 73

yang rndah, slain itu dilihat dari sifat bahan sosis yang harus disimpan dalam kondisi bku, maka pmilihan lokasi industri mndkati bahan baku dimaksudkan untuk mngurangi krusakan pada bahan sosis. Brdasarkan sifat bahan baku sosis yang harus slalu dalam kondisi bku, maka dipilih lokasi industri yang mndkati sntra bahan baku, yaitu pabrik sosis. Sbagai altrnatif dipilih darah Jabodtabk (Jakarta, Bogor, Dpok, Tangrang dan Bkasi). Slain mndkati sntra bahan baku, Jabotabk juga dkat dngan pasar yang dituju olh produk kripik sosis. 2. Analisa pasar Fungsi pmasaran mnjadi ssuatu yang pnting pada suatu industri, shingga prlu dirncanakan dngan baik. Analisa pasar pada studi klayakan industri mliputi konsp STP (Sgmnting, Targting, Positioning). Sasaran produk kripik sosis trbagi mnjadi dua, yaitu konsumn industri dan konsumn rumah tangga. Industri-industri yang dijadikan sasaran adalah industri yang mnggunakan kripik sosis sbagai salah satu bagian dari produknya, sprti industri mi instan, industri prhotlan, rumah makan dan kaftaria. Pangsa pasar trbagi sbanyak 90% untuk konsumn industri dan 10% untuk konsumn rumah tangga. Untuk industri prhotlan, rumah makan, kaftaria dan konsumn rumah tangga, produk dikmas dalam kmasan plastik. 3. Aspk Manajmn Oprasional Bntuk badan usaha yang dipilih adalah CV atau firma, karna dilihat dari bsarnya modal, usaha ini trmasuk dalam katgori industri kcil. Untuk mngatasi kbutuhan modal, sumbr modal dipnuhi dari pmilik dan pinjaman bank. Bbrapa prijinan yang dilngkapi sbagai syarat pndirian industri antara lain : akt notaris, surat pndirian industri dari Dpartmn Prindustrian, surat NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak) dari Dirktorat Pajak, surat Industri Rumah Tangga (IRT) dari Dinas Kshatan dan srtifikat halal dari LP POM MUI (Lmbaga Pnlitian Pngawas Obat dan Makanan Majlis Ulama Indonsia). Brdasarkan jnis pkrjaannya, tnaga krja dapat diklompokkan mnjadi 2 bagian, yaitu tnaga krja langsung dan tnaga krja tidak langsung. Tnaga krja langsung adalah tnaga krja yang trlibat langsung dalam pross produksi, 74

sbaliknya tnaga krja tidak langsung adalah tnaga krja yang tidak trlibat langsung dalam pross produksi. Tnaga krja bagian produksi atau tnaga krja langsung dapat dipnuhi olh pnduduk di darah skitar pabrik dngan kualifikasi yang tidak trlalu tinggi, karna sblum mulai bkrja akan diadakan platihan bagi tnaga krja bagian produksi. Prtanggungjawaban dan pmbagian tugas dari masing-masing tnaga krja trsusun dalam struktur organisasi prusahaan. Struktur organisasi prusahaan dapat dilihat pada Gambar 29. Dirktur Bagian Produksi Karyawan Bagian Pmasaran Karyawan Gambar 29. Struktur organisasi prusahaan 4. Analisa finansial a. Asumsi-asumsi dasar Sbagai dasar dari analisis finansial, maka prncanaan proyk industri kripik sosis ayam mnggunakan asumsi-asumsi sbagai brikut : 1. Dasar prhitungan proyk adalah 10 tahun 2. Kapasitas produksi yang dirncanakan adalah 40 ton sosis ayam sgar pr tahun. Jika rndmn 47%, maka kapasitas produksi adalah 18,8 ton kripik sosis tiap tahunnya. 3. Jumlah jam krja dittapkan 7 jam pr hari, dngan 5-6 kali pross pnggorngan tiap harinya. 4. Kbutuhan bahan baku brupa sosis sgar dipnuhi dngan mmbli dari pabrik sosis. 5. Produk dijual dalam kmasan bulky dan rtail. Untuk kbutuhan rtail, kripik sosis dikmas dalam kantong plastik (dngan bobot 50 gram). 75

6. Produksi untuk tahun prtama dittapkan 70% dari kapasitas maksimal. Tahun kdua sbsar 90% dan pada tahun brikutnya pabrik brproduksi dngan kapasitas maksimal. 7. Produksi diasumsikan 100% ditrima pasaran. 8. Sbanyak 90% produksi kripik sosis dijual k konsumn industri dan 10% dijual k konsumn rumah tangga. 9. Kbutuhan dana invstasi : krdit bank (60%) dan modal sndiri (40%). 10. Suku bunga dittapkan sbsar 19% 11. Waktu tnggang (grac priod) krdit invstasi adalah 2 tahun 12. Biaya pmliharaan alat dan msin, bangunan, prlngkapan dan instalasi adalah 1% dari nilai awal. 13. Biaya pnyusutan dittapkan 10%. 14. Bsarnya Pajak Pnghasilan (PPh) yang dibbankan didasarkan pada Undang-Undang Prpajakan No. 7 tahun 1994, yaitu 10% untuk kuntungan sampai Rp. 10 juta, 15% untuk kuntungan antara Rp. 10 juta sampai Rp. 15 juta dan 30% untuk kuntungan lbih dari Rp. 50 juta. b. Modal invstasi. Modal invstasi adalah modal yang dibutuhkan untuk mmbiayai proyk, mliputi biaya pngadaan lahan, pmblian alat dan msin, biaya bangunan dan konstruksi, prlngkapan dan instalasi, biaya oprasi dan kontingnsi. Bsarnya nilai invstasi yang diprlukan untuk pndirian industri kripik sosis ayam adalah sbsar Rp. 212.000.094,-. Modal trsbut dipnuhi dari modal sndiri sbsar Rp. 84.800.038,- (40%) dan pinjaman bank sbsar Rp. 127.200.056,- (60%). Scara lngkap, kbutuhan invstasi industri kripik sosis dapat dilihat pada Lampiran 11. c. Modal Krja Prusahaan mmbutuhkan sjumlah modal krja yang digunakan untuk mmbiayai sluruh kgiatan produksi agar prusahaan brjalan ssuai dngan yang diharapkan. Modal krja mrupakan sluruh biaya yang dibutuhkan untuk mmulai produksi pada tahap awal. Modal krja diprlukan untuk mmbiayai gaji pgawai, pmblian bahan baku dan bahan pnolong, bahan kmasan, biaya utilitas (air, listrik, tlpon, bahan bakar), biaya administrasi dan lain-lain. Bsarnya modal krja pr tahun yang dikluarkan untuk pmbiayaan produksi kripik sosis adalah Rp. 957.801.125,-. Sbagai modal awal dibutuhkan uang sbsar biaya oprasional 76

untuk 2 bulan, yaitu Rp. 159.633.521,-. Scara rinci, bsarnya modal krja dapat dilihat pada Lampiran 12. d. Pnntuan Harga Pokok dan Harga Jual Produk Jika kapasitas produksi kripik sosis ayam 18,8 ton (18800 kg) dan margin yang diinginkan adalah 20%, maka harga pokok dan harga jual produk kripik sosis ayam adalah : Rp. 102.501.125,- + Rp. 855.300.000,- Harga pokok = 18800 Harga pokok = Rp. 50.946,89 ~ Rp. 51.000,- Rp. 102.501.125,- + Rp. 855.300.000,- Harga jual = 1 - (20/100) Harga jual = Rp. 63.683,61 ~ Rp. 64.000,-/kilogram Kripik sosis kmasan bulky dijual dngan harga Rp. 64.000,- /kilogram, sdangkan untuk kmasan rtail (bobot 50 gram) dijual dngan harga Rp. 3300,-/bungkus. Harga rtail ini diprolh dari pnghitungan sbagai brikut : Harga rtail = (50/1000) x Rp. 64.000,- Harga rtail = Rp. 3.200,- Jika stiap bungkus diknai biaya kmasan Rp 100,- maka harga rtail kripik sosis untuk tiap bungkusnya adalah Rp. 3.300,- d. Arus Kas Brsih (Cash Flow) Cash flow mrupakan analisis antara pnrimaan dan total pngluaran slama umur proyk. Dari prhitungan ini dapat diktahui jumlah kkayaan yang didapat prusahaan stiap tahun dan pada akhir proyk. Slain itu dapat mnjadi data dasar bagi pnghitungan analisa finansial dngan NPV, Nt B/C dan IRR. Pada prhitungan industri kripik sosis, arus kas brnilai positif pada tahun k-4 dari proyk. Scara rinci, arus kas industri kripik sosis dapat dilihat pada Lampiran 13. 77

. Waktu Pngmbalian Modal (Pay Back Priod) Jangka waktu pngmbalian modal diprlukan untuk mngtahui brapa lama pngmbalian invstasi awal. Kputusan yang diambil adalah brdasarkan kritria waktu. Brdasarkan asumsi-asumsi yang tlah dittapkan, maka industri kripik sosis mmbutuhkan waktu 4, 464 tahun (4 tahun 6 bulan) untuk mngmbalikan invstasi awalnya. Brbagai alat ukur atau kritria dapat digunakan untuk mnganalisa klayakan suatu invstasi, shingga proyk trsbut layak atau tidak untuk dijalankan. Kritria yang biasa digunakan adalah : a) NPV (Nt Prsnt Valu), b) Nt B/C (Nt Bnfit Cost) dan c) IRR (Intrst Rat of Rturn). Tiap kritria trsbut saling mlngkapi shingga sring digunakan scara brsama-sama. i. Nt Prsnt Valu (NPV) NPV diartikan sbagai nilai yang mnunjukkan kuntungan (profit) yang akan diprolh slama umur proyk (invstasi). Apabila NPV brnilai positif maka proyk layak dilaksanakan dan sbaliknya jika NPV brnilai ngatif, maka proyk tidak layak untuk dilaksanakan. NPV yang brnilai nol akan mndapatkan modalnya kmbali stlah discount rat yang brlaku diprhitungkan. Analisa klayakan Industri kripik sosis mmbrikan nilai NPV sbsar Rp. 286.503.822,- dngan NPV bnfit sbsar Rp. 445.949.271,- dan NPV cost sbsar Rp. 159.445.449,-. Dari nilai NPV yang positif, dapat dikatakan bahwa industri kripik sosis layak untuk didirikan. ii. Intrst Rat of Rturn (IRR) IRR dapat mnunjukkan prsntas kuntungan yang akan diprolh dari usaha yang dilakukan stiap tahunnya. IRR mrupakan kmampuan dari usaha trsbut dalam mngmbalikan atau mmbayar bunga bank apabila usaha trsbut mmprolh krdit dari bank. Analisa klayakan industri kripik sosis mmbrikan nilai IRR sbsar 27%, artinya usaha ini dapat mngmbalikan krdit bank hingga suku bunga bank mncapai 27%. 78

iii. Nt B/C Kritria ini mnunjukkan prbandingan antara NPV pnrimaan (manfaat) dan NPV pngluaran (biaya), yang dikluarkan slama umur proyk. Jika didapatkan nilai B/C lbih bsar atau sama dngan 1, maka proyk trsbut layak untuk dilaksanakan. Sbaliknya jika nilai B/C lbih kcil dari 1, maka proyk tidak layak dilaksanakan. Brdasarkan arus kas, maka industri kripik sosis mmbrikan nilai B/C sbsar 2,79. Nilai B/C ini lbih bsar dari 1, shingga industri kripik sosis layak untuk didirikan. iv. Brak Evn Point (BEP) Yang dimaksud dngan Brak Evn Point (BEP) adalah suatu ksimbangan, dimana pada titik trsbut jumlah hasil pnjualan sama dngan jumlah biaya biaya yang dikluarkan. Shingga pada kadaan trsbut, prusahaaan yang brsangkutan tidak mmprolh kuntungan maupun krugian. Brdasarkan arus kas, maka industri kripik sosis mmbrikan nilai BEP sbsar Rp. 351.802.189,-. f. Analisis Snsitivitas Analisis snsitivitas mrupakan analisis untuk mngtahui sampai sjauh mana dapat diadakan pnysuaian trkait dngan adanya prubahan harga bahan baku sampai prubahan harga jual. Mnurut Gittingr (1986), analisis snsitivitas dilakukan untuk mnliti kmbali suatu analisis klayakan proyk agar dapat mlihat pngaruh yang akan trjadi akibat kadaan yang brubah-ubah. Dalam analisis snsitivitas, stiap kmungkinan harus dicoba, shingga stiap kali harus dilakukan analisis kmbali. Suatu proyk dapat brubah-ubah sbagai akibat dari 4 prmasalahan utama, yaitu prubahan harga jual produk, ktrlambatan plaksanaan proyk, knaikan biaya dan prubahan volum produksi.nilai kritria yang diprolh ssudah analisis snsitivitas dapat dilihat pada Tabl 11 dan Lampiran 14 dan Lampiran 15. 79