PEMANFAATAN GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM Oleh : Melly Dianti C03400066 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN MELLY DIANTI. C03400066. Pemanfaatan Gelatin dari Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible film. Dibimbing oleh SRI PURWANINGSIH dan TATI NURHAYATI. Penelitian tentang edible film sebagai bahan pengemas alami semakin berkembang. Hal ini didorong oleh meningkatnya kebutuhan konsumen terhadap pangan bergizi tinggi yang lebih awet disimpan dan kebutuhan lingkungan terhadap pengurangan penggunaan pengemas sintetis yang tidak dapat diurai secara alami. Bahan protein yang sudah mulai digunakan sebagai bahan pengemas diantaranya adalah gelatin. Penggunaan gelatin sudah semakin meluas saat ini, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Sifatnya yang fleksibel, yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. Gelatin dapat membentuk film yang transparan dan kuat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan sebagian limbah industri fillet ikan patin (Pangasius sp.), yaitu kulit sebagai bahan baku pembuatan gelatin, dan mengkaji potensi gelatin kulit ikan patin yang dihasilkan sebagai bahan baku pembuatan edible film, serta menganalisis karakteristik edible film yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah membuat gelatin dari kulit ikan patin dengan menggunakan tiga macam konsentrasi asam sitrat (0,5 %, 1 %, dan 1,5 %) dalam proses perendaman kulit ikan patin kemudian gelatin yang dihasilkan dianalisis karakteristik fisika kimianya (rendemen, viskositas, kekuatan gel, kadar air, kadar abu, dan ph). Penelitian utama adalah pembuatan edible film dari gelatin kulit ikan patin. Edible film yang dihasilkan diuji karakteristiknya (ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan, laju transmisi uap air dan laju transmisi oksigen). Hasil uji karakteristik fisika kimia terhadap gelatin kulit ikan patin adalah rendemen 15,26-20,68 %; viskositas 4-5,8 cp; kekuatan gel 118,69-170,62 bloom; ph 4,99-5,14; kadar air 9,17-10,91 %; kadar abu 0,32-0,39 %, Gelatin kulit ikan patin hasil penelitian secara umum dapat memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia untuk gelatin (SNI 06-3735-1995) dan standar gelatin tipe A menurut Tourtellote (1980). Gelatin kulit ikan patin dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Karakteristik edible film gelatin kulit ikan patin adalah ketebalan 0,122-0,125 mm; kuat tarik 1905,66-3279,53 kgf/cm 2 ; persen pemanjangan 3,95-5,62 %; laju transmisi uap air 134,79-198,36 g/m 2 /24 jam, sedangkan untuk nilai laju transmisi oksigen pada masing-masing edible film belum dapat terukur. Edible film 1 merupakan edible film terbaik yang dihasilkan pada penelitian utama.
PEMANFAATAN GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Melly Dianti C03400066 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul : PEMANFAATAN GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN (PANGASIUS SP.) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM. Nama : MELLY DIANTI NRP : C03400066 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si NIP. 131 878 935 NIP. 131 149 436 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799 Tanggal lulus :...
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pemanfaatan Gelatin dari Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible film adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, April 2008 Melly Dianti C03400066
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Melly Dianti. Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 9 januari 1982 dari pasangan Cholly Rodani dan Maisaroh. Penulis mengawali pendidikan dasarnya di SDN Sudimara Barat 09 Ciledug pada tahun 1988-1994, dan melanjutkan ke jenjang pendidikan menengah di SMP PGRI 1 Ciledug dari tahun 1994-1997. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMUN 87 Jakarta Selatan dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 2000. Penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun yang sama. Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) semenjak tingkat II. Penulis juga aktif menjadi anggota Fish Processing Club (FPC) (2001/2002) serta menjadi asisten mata kuliah Dasar- Dasar Mikrobiologi Akuatik (2002/2003). Penulis menikah pada tahun 2004 dengan Muchri Fahruddin dan dikaruniai dua orang anak, yaitu Muhammad Haidar Alifiansyah dan Muhammad Daffa Alkindi. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul Pemanfaatan Gelatin dari Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible film dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.si dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan berkah dan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian tentang Pemanfaatan Gelatin dari Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible film sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si, dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini. 2. Ir. Dadi R. Sukarsa dan Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam perbaikan skripsi. 3. Papa Mama dan adik-adikku tercinta yang tak henti memberikan dukungan dan kasih sayangnya untukku. 4. Suamiku tercinta (Muchri Fahruddin) atas dukungan moril dan materil serta kesabaran yang telah kau berikan untukku. 5. Anak-anakku tersayang (M. Haidar Alifiansyah dan M. Daffa Alkindi) sebagai motivasiku dalam menyelesaikan tulisan ini. 6. Teman-teman THP 37, 38, 39, dan 40 atas bantuan dan kebersamaannya selama ini. Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penyusunan laporan penelitian ini, oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kelengkapan laporan penelitian ini. Bogor, April 2008 Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan Penelitian... 3 2. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Ikan Patin... 4 2.2 Gelatin... 7 2.3 Edible Film... 9 3. METODOLOGI... 12 3.1 Waktu dan Tempat... 12 3.2 Bahan dan Alat...12 3.3 Tahapan Penelitian... 12 3.3.1 Penelitian pendahuluan... 13 (a) Pembuatan gelatin... 13 (b) Pembuatan edible film... 15 3.3.2 Penelitian utama... 16 (a) Pembuatan gelatin... 16 (b) Pembuatan edible film... 16 3.4 Prosedur Pengujian... 16 3.4.1 Uji Fisik... 16 (a) Rendemen (AOAC 1995)... 17 (b) Viskositas (British Standard 757 1975)... 17 (c) Kekuatan gel (British Standard 757 1975)... 17 (d) Ketebalan (ASTM, 1989)... 18 (e) Kuat tarik dan persen pemanjangan (ASTM, 1989)... 18 (f) Laju transmisi uap air metode cawan (ASTM, 1989)... 18 (g) Laju transmisi oksigen (ASTM, 1989)... 19 3.4.2 Uji Kimia... 19 (a) Kadar air (AOAC, 1995)... 19 (b) Kadar abu (AOAC, 1995)... 20 (c) Derajat keasaman (ph) (Apriyantono et al. 1989)... 20 3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data... 20
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 22 4.1 Penelitian Pendahuluan... 22 4.1.1 Pembuatan gelatin... 22 4.1.2 Pembuatan edible film... 23 4.2 Penelitian Utama... 23 4.2.1 Pembuatan gelatin... 23 (a) Rendemen... 24 (b) Viskositas... 26 (c) Kekuatan gel... 28 (d) Kadar air... 29 (e) Kadar abu... 30 (f) Derajat keasaman (ph)... 31 4.2.2 Pembuatan edible film... 32 (a) Ketebalan... 32 (b) Kuat tarik... 34 (c) Persen pemanjangan... 35 (d) Laju transmisi uap air... 36 (e) Laju transmisi oksigen... 37 4.3 Perbandingan sifat mekanik edible film... 37 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 40 5.1 Kesimpulan... 40 5.2 Saran... 40 DAFTAR PUSTAKA... 41 LAMPIRAN...45
DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Produksi ikan patin di perairan umum tahun 2001-2005...5 2. Komposisi nilai gizi kulit ikan patin (Pangasius sp) segar...6 3. Sifat gelatin berdasarkan tipenya...7 4. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non-pangan di dunia pada tahun 1999...9 5. Standar mutu gelatin (SNI 06-3735-1995)...9 6. Karakteristik gelatin kulit ikan patin hasil penelitian pendahuluan...22 7. Karakteristik edible film hasil penelitian pendahuluan...23 8. Karakteristik gelatin kulit ikan patin hasil penelitian utama...24 9. Karakteristik berbagai edible film berbahan dasar hidrokoloid...39