PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 KONSENTRASI ASAM ASKORBAT PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa) DAN KUBIS (Brassica oleracea) : PERBANDINGAN DUA METODE PENGUJIAN DAN TIGA CARA PEMISAHAN LARUTAN SAMPEL ASCORBIC ACID CONCENTRATION IN GREEN MUSTARD (Brassica rapa) AND CABBAGE (Brassica oleracea) : COMPARATION OF TWO ANALYSIS AND THREE SAMPLE SOLUTION SEPARATION METHODS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : LIDWINA ROSELYN LUKITO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

2 KONSENTRASI ASAM ASKORBAT PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa) DAN KUBIS (Brassica oleracea) : PERBANDINGAN DUA METODE PENGUJIAN DAN TIGA CARA PEMISAHAN LARUTAN SAMPEL ASCORBIC ACID CONCENTRATION IN GREEN MUSTARD (Brassica rapa) AND CABBAGE (Brassica oleracea) : COMPARATION OF TWO ANALYSIS AND THREE SAMPLE SOLUTION SEPARATION METHODS Oleh: LIDWINA ROSELYN LUKITO NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Mei 2011 Semarang, 10 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pembimbing I Dekan Probo Yulianto, STP., MSc Ita Sulistyawati, STP., MSc Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP., MSc

3 RINGKASAN Kubis dan sawi hijau diketahui banyak mengandung nutrisi yang penting bagi tubuh salah satunya adalah asam askorbat. Metode pengujian asam askorbat dalam sayuran ini dapat dilakukan secara kimia, biologi, fisika, dan biokimia. Metode yang umum digunakan adalah metode kolorimetri dan titrimetri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan asam askorbat pada kubis dan sawi hijau dengan membandingkan dua metode pengujian yaitu kolorimetri dan titrimetri dan tiga cara pemisahan larutan sampel yaitu penyaringan, sentrifugasi dan sentrifugasi-danpenyaringan. Pemisahan dengan cara kombinasi sentrifugasi-dan-penyaringan menghasilkan angka asam askorbat tertinggi diikuti cara pemisahan penyaringan dan sentrifugasi yaitu berturut-turut pada rentang 47,240-85,037 mg/100 g sampel pada kubis dan 42,402-85,719 mg/100 g sampel pada sawi hijau. Nilai asam askorbat yang terdeteksi oleh metode titrimetri untuk kubis pada rentang 47,240-85,037 mg/100 g sampel dan pada sawi hijau 42,402-79,358 mg/100 g sampel. Sedangkan nilai asam askorbat pada metode kolorimetri untuk kubis pada rentang 67,179-81,726 mg/100g sampel dan untuk sawi hijau 67,338-85,719 mg/100g sampel. Nilai repeatability asam askorbat pada kubis yang paling baik diperoleh dari metode titrimetri dengan cara pemisahan larutan sampel secara sentrifugasi sebesar 7,968%. Pada sawi hijau nilai repeatability paling baik terdapat pada metode titrimetri dan pemisahan larutan sampel dengan cara sentrifugasi-dan-penyaringan sebesar 9,520%. Nilai reproducibility asam askorbat pada kubis yang paling baik diperoleh dari metode titrimetri dengan cara pemisahan larutan sampel secara sentrifugasi-dan penyaringan sebesar 9,376%. Pada sawi hijau nilai paling baik terdapat dari metode titrimetri dan pemisahan larutan sampel secara penyaringan dengan nilai 12,368%. Kata kunci : asam askorbat, kolorimetri, kubis, pemisahan, sawi hijau, titrimetri

4 SUMMARY Brassica vegetables contain high nutrients, including ascorbic acid. Measurement of ascorbic acid in the vegetable can be done by chemical, biological, physical and biochemical methods. The common methods are colorimetric and titrimetric. The purposes of this research are to determine ascorbic acid in the cabbage and green mustard, to compare two methods of analyses (colorimetric and titrimetric), and to compare three separation methods of the sample solution, namely filtration, centrifugation, and centrifugation-and-filtration. The centrifugationand-filtration separation method shows the highest ascorbic acid level followed by filtration and centrifugation. Asorbic acid in cabbage varies from to mg/100 g sampel and in green mustard from to mg/100 g sample. Ascorbic acid level of the titrimetric method are mg/100 g sample for cabbage and mg/100 g sample for green mustard, while colorimetric method are mg/100g sample for cabbage and mg/100g sampel for green mustard. The best repeatability value of ascorbic acid in the cabbage is shown in the titrimetric combined with centrifugation separations which is 7.968%. For the green mustard, the best one is shown by titrimetric combined with centrifugation-and-filration separation methods with the value of 9.520%. The best reproducibility value of ascorbic acid in the cabbage is shown in the titrimetric combined with centrifugation-and filtration separation with the value of 9.376%. For green mustard, the best one is shown by titrimetric combined with filration separation (12.368%). Key words : ascorbic acid, cabbage, green mustard, separation, colorimetric, titrimetric

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul Konsentrasi Asam Askorbat pada Kubis (Brassica oleracea) dan Sawi Hijau (Brassica parachinensis) : Perbandingan Dua Metode pengujian dan Tiga Metode Pemisahan Larutan Sampel Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang memberikan kekuatan dan rahmat-nya. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing II yang telah memberi arahan dan banyak bersabar dalam memberi bimbingan kepada penulis. 3. Bapak Probo Yulianto S.TP, MSc selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesai-kan dengan baik, Terima Kasih. 4. Keluargaku tercinta Papi, Mami, Meme, Nyonyo, Nona dan semua saudara sepupuku yang tidak berhenti memarahi dan memotivasi penulis agar dapat menyelesaikan skripsi dengan tepat waktu dan selalu bertanya kapan lulus. 5. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 6. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis. 7. Alvian Hartanto yang selalu mendukung dan membantu penulis di saat apapun. 8. Sahabatku seperjuangan : Thasa, Ruth, Amel, Atied, Cik Dian, Irene, Erik terima kasih untuk bantuan dan segala kebersamaan yang telah kita lalui dan segala godaan dalam penelitian dan pengerjaan skripsi kita.

6 9. Murid-muridku di Smart Center : Angel, Bennet, Madeline, James dan Davey. You guys really my lovely angels. 10. Teman-teman: Defri, Miss Bella, Miss Okky, Miss Ayu, Miss Ditha dan Samuel. 11. Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 19 Mei 2011 Penulis

7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Sayuran Brassica Kubis (Brassica oleracea) Sawi Hijau (Brassica parachinensis L. H. Bailey) Vitamin C Metode Pengujian Vitamin C Kolorimetri Menggunakan Spektofotometer Metode Titrimetri Ekstraksi dan Pemisahan dalam Preparasi Sampel Repeatability dan Reproducibility Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Penelitian Alat Penelitian Bahan Penelitian Metode Persiapan Pendahuluan Preparasi Sampel I Preparasi Sampel II Preparasi Sampel III Metode Kolorimetri Pembuatan Larutan Dye Pembuatan Larutan Asam Askorbat Standar Pembuatan Kurva Standar Pengujian Sampel Metode Titrimetri Pembuatan Reagen HPO 3 -Asam asetat Standarisasi Larutan 2,6 dichlorophenol-indophenol Pengujian Vitamin C... 14

8 Penghitungan Repeatability (%EV) dan Reproducibility (%AV) Analisa Data HASIL PENELITIAN Asam Askorbat Kubis dan Sawi Hijau Nilai Repeatability (%EV) dan Reproducibility (%AV) PEMBAHASAN Asam Askorbat Kubis dan Sawi Hijau Asam Askorbat Hasil Pengujian Metode Kolorimetri dan Titrimetri Asam Askorbat Hasil Perbedaan Cara Pemisahan Larutan Sampel Korelasi Antara Dua Metode Pengujian dan Tiga Cara Pemisahan Nilai Repeatability dan Reproducibility KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 39

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Konsumsi Sayuran Masyarakat di Indonesia Tahun Tabel 2. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Kubis... 3 Tabel 3. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Sawi Hijau... 4 Tabel 4. Panjang Gelombang yang Digunakan dalam Suatu Pengujian Larutan Berwarna... 6 Tabel 5. Nilai Asam Askorbat Kubis Tabel 6. Korelasi Antara Dua Metode Pengujian Asam Askorbat dan Tiga Cara Pemisahan pada Kubis Tabel 7. Nilai Asam Askorbat Sawi Hijau Tabel 8. Korelasi Antara Dua Metode Pengujian Asam Askorbat dan Tiga Cara Pemisahan pada Sawi Hijau Tabel 9. Hasil Uji t-test antara Batch 1 dan 2 dengan Batch Tabel 10. Nilai Repeatability Asam Askorbat pada Kubis Tabel 11. Nilai Repeatability Asam Askorbat pada Sawi Hijau Tabel 12. Nilai Reproducibility Asam Askorbat pada Kubis Tabel 13. Nilai Reproducibility Asam Askorbat pada Sawi Hijau... 26

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kubis Putih... 3 Gambar 2. Sawi Hijau... 4 Gambar 3. Struktur Kimia Vitamin C... 5 Gambar 4. Perbedaan Puncak Repeatability... 9 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Gambar 6. Asam Askorbat pada Kubis Gambar 7. Asam Askorbat pada Sawi Hijau... 21

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Absorbansi dan Kurva Standar Asam Askorbat Lampiran 2. Tabel d 2 yang Digunakan dalam Perhitungan Repeatability dan Reproducibility Lampiran 3. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Kolorimetri pada Sampel Kubis pada Batch 1, 2 dan Lampiran 4. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Titrimetri pada Sampel Kubis pada Batch 1, 2 dan Lampiran 5. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Kolorimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch 1, 2 dan Lampiran 6. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Titrimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch 1, 2 dan Lampiran 7. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Kubis pada Batch Lampiran 8. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Kubis pada Batch Lampiran 9. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch Lampiran 10. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch Lampiran 11. Contoh Perhitungan Nilai %EV dan %AV Lampiran 12. Hasil Uji T-Test dari Batch 1 dan 2 dengan Batch