SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Transkripsi

1 Pengaruh Metode Blanching, Metode Dehidrasi Osmosis dan Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Pepaya (Carica papaya L.) Selama Penyimpanan The Effect of Blanching Method, Osmotic Dehydration Method and Use of Citric Acid on the Physico-chemical Characteristics and Sensory of Dried Candied Papaya (Carica papaya L.) During Storage SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Nama : Aristia Agustina Pranoto NIM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007

2 Dalam segala perkara Tuhan punya rencana yang lebih besar dari semua yang terpikirkan Apapun yang Kau perbuat tak ada maksud jahat sebab itu kulakukan semua denganmu Tuhan Ku tak akan menyerah pada apapun juga sebelum ku coba semua yang kubisa tetapi ku berserah kepada kehendak-mu hatiku percaya Tuhan punya rencana

3

4 HALAMAN PENGESAHAN Pengaruh Metode Blanching, Metode Dehidrasi Osmosis dan Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Pepaya (Carica papaya L.) Selama Penyimpanan The Effect of Blanching Method, Osmotic Dehydration Method and Use of Citric Acid on the Physico-chemical Characteristics and Sensory of Dried Candied Papaya (Carica papaya L.) During Storage Oleh : Nama : Aristia Agustina Pranoto NIM : Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Agustus 2007 Semarang, 4 September 2007 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA Pembimbing I Dekan Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Kristina Ananingsih, ST, MSc Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP, MSc

5 RINGKASAN Pepaya merupakan salah satu buah kegemaran masyarakat Indonesia, dan hasil produksinya cukup tinggi di berbagai daerah, juga mudah dijumpai di pasaran. Akan tetapi, umur simpan buah pepaya tidaklah lama, kurang dari 1 minggu bila disimpan dalam suhu kamar. Oleh karena itu, diperlukan langkah-langkah pengolahan untuk memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya tersebut. Salah satu alternatifnya adalah mengolah buah pepaya menjadi produk manisan kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari metode blanching, metode dehidrasi osmosis dan penggunaan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimiawi dan cemaran fungi manisan kering pepaya selama penyimpanan, mengetahui seberapa besar penurunan kadar vitamin C selama proses pengolahan dan penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap manisan kering pepaya yang dihasilkan. Perlakuan-perlakuan yang digunakan yaitu metode blanching (steam blanching-hot water blanching), metode dehidrasi osmosis (metode rendam-metode tabur) dan penggunaan asam sitrat (dengan asam sitrat-tanpa asam sitrat). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (tingkat chewiness), analisa kimia (kadar air, a w, kadar vitamin C, kadar sukrosa) dan analisa cemaran fungi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air manisan kering pepaya mengalami peningkatan yang nyata (17,85-21,83%) selama penyimpanan. Water activity manisan kering pepaya mengalami peningkatan yang nyata (7,40-16,03%) selama penyimpanan. Kadar vitamin C manisan kering pepaya mengalami penurunan yang nyata (35,55-41,47%) selama penyimpanan. Berdasarkan wet basis kadar sukrosa manisan kering pepaya mengalami penurunan (2,63-4,12%) selama penyimpanan, tetapi berdasarkan dry basis tidak ada perbedaan yang nyata pada kadar sukrosa selama penyimpanan. Tingkat chewiness manisan kering pepaya mengalami penurunan yang nyata (59,32-76,36%) selama penyimpanan. Jumlah cemaran fungi pada manisan kering pepaya mengalami peningkatan yang nyata pada hari ke-15 sampai hari ke-30. Manisan kering pepaya yang paling disukai oleh panelis adalah manisan kering pepaya dengan perlakuan hot water-rendam-dengan asam sitrat. Kata kunci : manisan kering pepaya, metode blanching, metode dehidrasi osmosis, asam sitrat

6 SUMMARY Papaya is one of Indonesian people favorite fruit, it has high enough production in Indonesia and easy to get in market. But papaya have a short shelf-life, less than 1 week. Therefore, it need process to extend the shelf-life and increase its economic values. This research was aimed to determine the effect of blanching method, osmotic dehydration method, and use of citric acid on the physico-chemical characteristic and the amount of fungi in dried candied papaya during storage, determine how much decrease of vitamin C content during process and storage, and to determine consumer acceptance. Pretreatment that has been used in this research are blanching method (steam blanching-hot water blanching), osmotic dehydration method (soaking method-sowing method), and the use of citric acid (with citric acid-without citric acid). Analysis in this research including physical analysis (chewiness level), chemical analysis (moisture content, water activity, vitamin C content, sucrose content), and the amount of fungi analysis. The result show that moisture content of dried candied papaya has a real increasing (17,85-21,83%) during storage. Water activity of dried candied papaya has a real increasing (7,40-16,03%) during storage. Vitamin C content has a real decreasing (35,55-41,47%) during storage. Based on wet basis the sucrose content has decreasing (2,63-4,12%), but based on dry basis nothing a real different on the sucrose content of dried candied papaya during storage. Chewiness level of dried candied papaya has a real decreasing (59,32-76,36%) during storage. The amount of fungi has a real increasing in 15 th -30 th days. The panelist favorite is dried candied papaya with hot water-soaking method-with citric acid pretreatment. Keyword : dried candied papaya, blanching method, osmotic dehydration method, citric acid

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan kasihnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul : Pengaruh Metode Blanching, Metode Dehidrasi Osmosis dan Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Pepaya (Carica papaya L.) Selama Penyimpanan tepat pada waktunya. Laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka skripsi ini tidak akan terwujud. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 2. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi, selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 4. Papi, Mami, Cici, dan Ooh yang selalu berdoa dan memberikan semangat serta dukungan baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis dimasa yang tersulit sekalipun, serta Riu dan Chelsea. 5. Ik Giok, Ik Hwie, Oh Surya, Nana, Hera, dan saudara-saudara yang lain yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis dalam penyelesaian laporan skripsi ini. 6. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Lia, Aryani, Ratna, Earlyn, Tina, Vivi, Tintin, Ayu, Debora, Yessy, Gevin, Lilie, Novia, Maya, Siska dan teman-teman yang lain yang telah memberikan semangat dan bantuan kepada penulis selama melakukan penelitian di laboratorium dan penyelesaian laporan skripsi ini.

8 8. Devi, Deasy, Wenny, dan Anna yang telah memberikan semangat kepada penulis. 9. Momojay, Bruder Totok, Bruder Vincent, pasutri dan temen-temen Choice yang telah memberikan semangat dan doa kepada penulis. 10. Juga bagi semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari adanya kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang dapat membangun. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang memerlukannya. Semarang, 4 September 2007 Penulis Aristia Agustina Pranoto

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL. HALAMAN PENGESAHAN... RINGKASAN SUMMARY.. KATA PENGANTAR.. DAFTAR ISI. DAFTAR TABEL. DAFTAR GAMBAR. DAFTAR LAMPIRAN. Halaman i ii iii iv v vii ix x xii 1. PENDAHULUAN 1 2. MATERI DAN METODA Pelaksanaan Penelitian Materi Penelitian Penelitian Pendahuluan Pembuatan Manisan Kering Pepaya Penyimpanan Manisan Kering Pepaya Analisa Laju Pengeringan Pengujian Parameter Produk Analisa Kadar air Analisa Water Activity (a w ) Analisa Kadar Vitamin C Analisa Kadar Sukrosa Analisa Kadar Gula Reduksi Analisa Kadar Sukrosa Analisa Tingkat Chewiness Analisa Cemaran Fungi Analisa Sensoris Analisa Data HASIL PENELITIAN Laju Pengeringan Analisa Kimia Analisa Kadar Air Analisa Water Activity (a w ) Analisa Kadar Vitamin C Analisa Kadar Sukrosa Analisa Tingkat Chewiness Analisa Cemaran Fungi. 36

10 3.5. Analisa Sensoris PEMBAHASAN KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA. 53 LAMPIRAN. 58

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan dan komposisi gizi buah pepaya dalam tiap 100 gram bahan. 1 Tabel 2. Tingkat kematangan pepaya yang akan digunakan 8 Tabel 3. Jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan kering pepaya. 9 Tabel 4. Perlakuan-perlakuan dalam pembuatan manisan kering pepaya. 10 Tabel 5. Konversi waktu dan suhu Tabel 6. Penurunan berat dan kadar air manisan pepaya dengan berbagai pretreatment selama proses pengeringan 19 Tabel 7. Fungsi kadar air terhadap lama pengeringan dan fungsi laju pengeringan manisan pepaya pada berbagai variasi metode blanching, metode dehidrasi osmosis dan penggunaan asam 20 Tabel 8. Kadar air manisan basah (%). 24 Tabel 9. Kadar air manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT (%).. 25 Tabel 10. Water activity (a w ) manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT Tabel 11. Kadar vitamin C pepaya yang telah di-blanching (mg). 28 Tabel 12. Kadar vitamin C manisan basah (mg / 100 g bahan). 29 Tabel 13. Kadar vitamin C manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT (mg / 100 g bahan) Tabel 14. Kadar sukrosa manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT (%) Tabel 15 Tingkat chewiness manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT (Nm) 35 Tabel 16. Jumlah cemaran fungi manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT (log CFU/g). 37 Tabel 17. Score rata-rata hasil analisa sensoris produk manisan kering pepaya dengan berbagai macam perlakuan 38

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan manisan kering pepaya 12 Gambar 2. Pepaya mengkal varietas Thailand yang digunakan.. 13 Gambar 3. Perendaman pepaya dalam larutan kapur sirih Gambar 4. Dua metode pembuatan manisan : (a) metode rendam, (b) metode tabur Gambar 5. Pengeringan manisan pepaya dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD) Gambar 6. Grafik kadar air dan laju pengeringan terhadap lama pengeringan manisan kering pepaya pada pretreatment steam blanching dengan berbagai metode dehidrasi osmosis dan penggunaan asam sitrat.. 21 Gambar 7. Grafik kadar air dan laju pengeringan terhadap lama pengeringan manisan kering pepaya pada pretreatment hot water blanching dengan berbagai metode dehidrasi osmosis dan penggunaan asam sitrat 22 Gambar 8. Grafik kadar air terhadap lama pengeringan.. 23 Gambar 9. Grafik laju pengeringan terhadap lama pengeringan. 23 Gambar 10. Kadar air manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT. 26 Gambar 11. Water activity (a w ) manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT.. 28 Gambar 12. Kadar vitamin C selama proses pengolahan dan penyimpanan dengan metode ASLT. 31 Gambar 13. Kadar sukrosa manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT.. 34 Gambar 14. Tingkat chewiness manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT.. 36 Gambar 15. Cemaran fungi manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan dengan metode ASLT.. 37

13 Gambar 16. Grafik organoleptik aroma manisan kering pepaya pada berbagai perlakuan metode blanching, metode dehidrasi osmosis, dan penggunaan asam sitrat. 39 Gambar 17. Grafik organoleptik rasa manisan kering pepaya pada berbagai perlakuan metode blanching, metode dehidrasi osmosis, dan penggunaan asam sitrat 39 Gambar 18. Grafik organoleptik tekstur manisan kering pepaya pada berbagai perlakuan metode blanching, metode dehidrasi osmosis, dan penggunaan asam sitrat. 40 Gambar 19. Grafik organoleptik overall manisan kering pepaya pada berbagai perlakuan metode blanching, metode dehidrasi osmosis, dan penggunaan asam sitrat. 40 Gambar 20. Manisan kering dengan berbagai pretreatment metode blanching, metode dehidrasi osmosis dan penggunaan asam sitrat 41

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lembar kuisioner dan data perhitungan analisa sensoris manisan kering pepaya 58 Lampiran 2. Kadar air pepaya segar 61 Lampiran 3. Vitamin C pepaya segar.. 61 Lampiran 4. Kadar sukrosa pepaya segar 61 Lampiran 5. Vitamin C pepaya yang di-blanching.. 61 Lampiran 6. Kadar air manisan basah. 62 Lampiran 7. Vitamin C manisan basah 63 Lampiran 8. Kadar air manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan Lampiran 9. Vitamin C manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan Lampiran 10. Water activity (a w ) manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan Lampiran 11. Kadar sukrosa manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan Lampiran 12. Tingkat chewiness manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan Lampiran 13. Cemaran fungi manisan kering pepaya selama 1 bulan penyimpanan Lampiran 14. Kondisi, penurunan berat dan kadar air selama proses pengeringan pada berbagai perlakuan. 82 Lampiran 15 Standar Nasional Indonesia (SNI ) Lampiran 16. Kadar sukrosa dalam bentuk dry basis 85 Lampiran 17. Kadar vitamin C dalam bentuk dry basis 86 Lampiran 18. Perhitungan perubahan karakteristik fisk dan kimiawi produk manisan kering pepaya selama penyimpanan dengan metode ASLT Lampiran 19. Pertumbuhan kapang dan khamir pada media PDA 90