PENGARUH BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI THICKENING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS DARI GUAVA LEATHER

Transkripsi

1 PENGARUH BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI THICKENING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS DARI GUAVA LEATHER THE EFFECT OF THE ADDITION OF THICKENING AGENTS ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF GUAVA LEATHER SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DEVI ANGGRAINI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009 i

2 PENGARUH BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI THICKENING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS DARI GUAVA LEATHER THE EFFECT OF THE ADDITION OF THICKENING AGENTS ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF GUAVA LEATHER Oleh : DEVI ANGGRAINI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Januari 2009 Pembimbing I, Semarang, 21 Januari 2009 Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Dekan, V. Kristina Ananingsih, S.T., Msc Ita Sulistyawati, S.TP., MSc Pembimbing II, Inneke Hantoro, S.TP., MSc ii

3 RINGKASAN Buah-buahan tropis sangat mudah mengalami kerusakan mutu bila cara penanganannya tidak tepat. Jambu biji merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, salah satu kandungan gizinya adalah tingginya kadar vitamin C, yaitu 87 mg per 100 g bahan. Guava leather merupakan produk confectionery yang dibuat dari bubur buah ditambah dengan sukrosa, asam sitrat, dan thickening agent yang dikeringkan menjadi lembaran tipis seperti kulit. Thickening agent merupakan substansi yang dapat membentuk tekstur, meningkatkan stabilitas, dan daya suspensi dari produk sehingga dapat membantu memperbaiki tekstur guava leather. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi thickening agent yang optimal dalam pembuatan guava leather dengan sifat fisikokima yang optimum dan sensoris yang disukai panelis. Tiga jenis thickening agent yang digunakan dalam penelitian ini adalah xanthan gum, guar gum, dan maltodekstrin. Sedangkan konsentrasi yang digunakan adalah 0,3%, 0,4%, dan 0,5% untuk masing-masing thickening agent. Sari jambu merah dengan berbagai perlakuan tersebut kemudian dikeringkan menggunakan dehumidifier dengan suhu 70ºC selama ± 10,5 jam. Guava leather kemudian diuji sifat fisikokimia nya yang meliputi tekstur, kadar air, kadar vitamin C, dan kadar serat kasar. Kemudian dilanjutkan dengan uji sensoris untuk mengetahui sampel dengan perlakuan mana yang paling disukai oleh panelis. Penambahan thickening agent mempengaruhi tekstur dari guava leather, khususnya hardness atau kekerasan. Guava leather dengan penambahan thickening agent memiliki hardness dengan nilai yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Sedangkan untuk parameter tekstur lainnya yaitu chewiness, cohesiveness, adhesiveness, dan springiness tidak terdapat perbedaan nyata pada semua sampel, baik dengan maupun tanpa penambahan thickening agent. Penambahan maltodekstrin 0,4% sebagai thickening agent pada guava leather menghasilkan kurva penurunan kadar air yang paling baik karena memiliki nilai R 2 yang paling besar. Sampel guava leather dengan persentase penurunan kadar vitamin C yang paling rendah adalah pada perlakuan penambahan maltodekstrin sebagai thickening agent sedangkan kadar serat kasar dari guava leather baik dengan maupun tanpa penambahan thickening agent berkisar antara 2,49% sampai dengan 3,56%. Guava leather dengan perlakuan maltodekstrin 0,4% merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang paling enak serta tekstur yang paling baik dari sampel guava leather lainnya. iii

4 SUMMARY Most tropical fruits cannot be kept for a substantial period of time without an appropriate handling. Guava is known for its high nutrient content, especially vitamin C (87 mg/100 g). Guava Leather is an example of a food product made from guava puree with the addition of sucrose, citric acid and thickening agent; molded; and then dried until a thin skin-like layer is formed. Thickening agents are added to substantially modify the product s properties, such as taste, texture, and thickness. The objectives of this study were to test which type and concentration of thickening agent works optimally in the production of Guava Leather with the optimum physicochemical and sensory characteristics. In this study guar gum, xanthan gum, and maltodextrin in 0.3%, 0.4%, and 0.5% concentrations were used. Guava puree with the addition of thickening agent was then dried using a dehumidifier at 70ºC for about 10.5 hours. This study consisted of the production of guava leather and the analysis of physicochemical properties (water content, vitamin C, crude fiber, and texture) and sensory analysis of guava leather. The addition of thickening agents strongly affected the texture of guava leather, especially hardness. Guava leather with the addition of thickening agents resulted to a higher hardness value than the one without thickening agent. Moreover, for the other textural properties, chewiness, cohesiveness, adhesiveness, and springiness, there was no significant difference for all samples. Guava leather with the addition of 0.4% maltodextrin results to product with the best drying rate. The addition of maltodextrin as a thickener to the formulation of guava leather tended to have the lowest vitamin C loss from the whole process. Furthermore, the crude fiber contents in guava leather were between 2.49% and 3.56%. A product that consumer preferred the most was guava leather with the addition of 0.4% maltodextrin to its formulation because it had the best taste and texture than the others. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini dengan baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama proses pembuatan skripsi tersebut, penulis mendapat pengetahuan maupun pengalaman yang bermanfaat. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dalam setiap suka duka kehidupan. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Kristina Ananingsih, S.T, Msc. dan Ibu Inneke Hantoro, S.TP., Msc. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan banyak bimbingan dan perhatian dalam penyusunan laporan skripsi ini. 4. Mas Soleh dan Mas Pri yang selalu mengajari dan membantu penulis melakukan penelitian serta memberikan petunjuk-petujuk selama penelitian. 5. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi. 6. Papa dan Mama yang telah banyak memberikan dukungan kepada penulis baik secara moral maupun material. 7. Teman teman seperjuanganku Inta dan Elfira yang selalu mau membantu penulis dalam penelitian ini. 8. Livi, Vania, Yenni, Vidya, Yin-yin, Lanny, Lenny, Sherly, Dita, Andrew, Angeliga, Angelika, Amel, dan semua angkatan 2005 yang telah memberikan banyak kebahagiaan dan dukungan pada penulis. 9. Teman-teman diluar kampus yang selalu memberikan semangat dalam penyusunan laporan skripsi ini kepada penulis. 10. Adik adik kelasku yang sudah membantu selama pengujian sensoris. 11..Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis. v

6 Akhir kata penulis mengharapkan laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Terima kasih. Semarang, 21 Januari 2009 Devi Anggraini vi

7 DAFTAR ISI halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN..... ii RINGKASAN... iii SUMMARY..... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pembuatan Guava Leather Pengukuran Kadar Air Pengukuran Kadar Lemak Pengukuran Kadar Serat Kasar Pengukuran Kadar Vitamin C Pengujia Tekstur Menggunakan Texture Analyzer Pengujian Sensoris Analisa Data HASIL PENELITIAN Hasil Analisa Fisik Tekstur Hasil Analisa Kimiawi Kadar Air Kadar Vitamin C Kadar Serat Kasar Analisa Sensoris Dari Guava Leather PEMBAHASAN vii

8 4.1. Kadar Air, Kadar Vitamin C, dan Kadar Serat Kasar Tekstur Analisa Sensoris KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Setiap 100 gram Buah Jambu Biji Segar... 4 Tabel 2. Karakteristik secara mekanis, parameter, dan istilah populer tekstur bahan pangan Tabel 3. Hasil Pengujian Tekstur Terhadap Guava Leather dengan Jenis dan Konsentrasi Thickening Agent yang Berbeda Tabel 4. Kadar vitamin C guava leather Tabel 5. Kadar serat kasar pada sampel guava leather yang dihasilkan Tabel 6. Hasil analisa sensoris sampel guava leather ix

10 DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Struktur Kimia Guar Gum Gambar 2. Texture Analyzer 'LLOYDInstruments' Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Guava Leather Gambar 4. Fungsi Penurunan Kadar Air Guava Leather Terhadap Waktu Pengeringan Gambar 5.Sampel Guava Leather Yang Digunakan Dalam Uji Organoleptik x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner Uji Sensoris Lampiran 2. Tabel Penurunan Kadar Air Sampel Guava Leather Lampiran 3. Uji Normalitas Lampiran 4. SPSS Uji Fisik Lampiran 5. SPSS Uji Kimia Lampiran 6. SPSS Uji Sensoris xi