EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI MENIR JAGUNG INSTAN TINGGI PROTEIN SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI MENIR JAGUNG INSTAN TINGGI PROTEIN SELAMA PENYIMPANAN EVALUATION OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF HIGH PROTEIN INSTANT CORN GRITS DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Diusulkan Oleh : Dyah Budi Riyatri JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007

2 EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI MENIR JAGUNG INSTAN TINGGI PROTEIN SELAMA PENYIMPANAN EVALUATION OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF HIGH PROTEIN INSTANT CORN GRITS DURING STORAGE ` Oleh : Nama : Dyah Budi Riyatri Nim : Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 November 2007 Semarang, 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Ch. Retnaningsih, MP V. Kristina Ananingsih, ST., MSc Pembimbing II Ir. Bernadeta Soedarini, MP

3 RINGKASAN Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti beras. Pengolahan jagung menjadi menir jagung instan untuk memudahkan pengolahan dan penyajian makanan sehari-hari. Ikan teri (Stolephorus sp) merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial (16g/100gr) dan banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat serta harganya murah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memberikan variasi makanan pengganti beras dan meningkatkan kandungan protein dari menir jagung instan dengan penambahan ikan teri. Formulasi ikan teri pada beras jagung kering menggunakan perbandingan sebagai berikut : 20%, 25% dan 30%. Dilakukan analisa kimia (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, kalsium, vitamin A, TMA, TVB) dan evaluasi sensoris pada tiap minggu selama 7 minggu penyimpanan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar air pada masing-masing perlakuan mengalami peningkatan, peningkatan tertinggi pada subtitusi 20% ikan teri yaitu dari 7,905%bb menjadi 9,345%bb. Pada kadar abu walaupun mengalami penurunan namun tidak berbeda nyata pada tiap minggunya, seperti kadar abu pada kontrol dari 0,487% menjadi 0,415%. Pada kadar lemak terjadi penurunan pada semua perlakuan, kadar lemak tertinggi yaitu pada subtitusi 30% ikan teri sebesar 3,758% menjadi 1,290%. Kadar protein tidak berbeda nyata tiap minggunya dan tiap perlakuan berbeda nyata, seperti pada awal penyimpanan kadar protein kontrol sebesar 10,918%, subtitusi 20% ikan teri sebesar 19,960%, subtitusi 25% ikan teri sebesar 22,585% dan subtitusi 30% ikan teri sebesar 35,837%. Kadar karbohidrat mengalami penurunan namun tidak berbeda nyata tiap minggunya. Kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada kontrol yaitu sebesar 79,034% menurun menjadi 77,447%. Semakin banyak penambahan ikan teri maka semakin besar kadar kalsium pada masing-masing perlakuan. Pada awal penyimpanan kadar kalsium kontrol sebesar 48,518 mg, subtitusi 20% ikan teri sebesar 85,118 mg, subtitusi 25% ikan teri sebesar 86,870 mg dan subtitusi 30% ikan teri sebesar 96,903 mg. Kadar vitamin A mengalami penurunan tiap minggunya. Penurunan terendah pada kontrol sebesar 12,184 SI menjadi 7,822 SI. Kadar TMA pada tiap minggunya mengalami kenaikan, seperti pada subtitusi 30% ikan teri sebesar 7,202 mg/100g menjadi 13,467 mg/100g. Kadar TVB pada tiap minggunya juga mengalami kenaikan seperti pada subtitusi 30% ikan teri yaitu sebesar 28,199 mg/100g menjadi 38,321 mg/100g. Dari hasil evaluasi sensoris diketahui bahwa penilaian panelis pada akhir penyimpanan menyukai subtitusi 20% ikan teri. Kata kunci : Menir Jagung Instan, Ikan Teri, Protein

4 SUMMARY Corn represent one of the source of carbohydrate that is able to be used as rice substitution. The application of corn into instant corn grits is done to make the food processing and serving easier. Anchovy fish (Stolephorus Sp) is rich in protein (16g/100g material), public consumed available and also cheap. The aims of this research are to increase the diversification of food rice substitution and to improve the protein content of instant corn grits with the addition of anchovy fish. Formulasi anchovy fish in dried corn rice use the following comparison : 20%, 25% and 30%. Chemical analysis ( water content, protein, fat, ash, carbohydrate, calcium, vitamin A, TMA, TVB) and sensoris evaluation were done every week during 7 week depository. The result show that water content at each treatment increase, the highest increase is at the subtitusi on of 20% anchovy fish. The increase is from 7,905%wb to 9,345%wb. The preservation of product during 7 weeks didn t affect the ash content although there were a decrease content of ash. For example, there were only slight increase in control from 0,487% to 0,415%. There is decrease in fat content in all treatments, the highest fat content is in 30% anchovy fish substitution as much as 2,468%. Protein content didn t differ significantly every week, but every treatment differ dramatically, in the early depository the control protein content is 10,918%, the substitution of 20% anchovy fish equaled to 19,960%,the substitution of 25% anchovy fish equaled to 22,585% and the substitution of 30% anchovy fish equaled to 35,837%. There is Carbohydrate content degradation but it didn t differ significantly every week. The highest Carbohydrate content is control which decrease from 79,034% to 77,447%. The more addition of anchovy fish leads to the higher calcium content at each treatment. In the early depository, the control calcium content equaled to 48,518 mg, the substitution of 20% anchovy fish equaled to 85,118 mg, the substitution of 25% anchovy fish equaled to 86,870 mg and the substitution 30% anchovy fish equaled to 96,903 mg. The Vitamin A content degradation was done every week. The lowest degradation was at control which was from 12,184 SI to 7,822 SI. The TMA content increase, as every week, at substitution on of 30% anchovy fish which increased from 7,202 mg/100g to 13,467 mg/100g. The TVB content also increase every week as at the substitution of 30% anchovy fish that increased from 28,199 mg/100g to 38,321 mg/100g. From the result of sensory evaluation that is done in the end of depository, it is the substitution of 20% anchovy fish is preferable by the panelists. Keywords : Instant Corn Grits, Anchovy, Protein

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan rahmat-nya yang diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Evaluasi Sifat Kimia Dan Sensori Menir Jagung Instan Protein Tinggi Selama Penyimpanan. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat kelulusan program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranta Semarang. Berkat bimbingan, nasihat dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini dengan baik. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, Mp selaku dosen pembimbing pertama dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Ibu Ir. B. Soedarini, MP dosen pembimbing kedua dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membantu selama penelitian yang dilakukan di Laboratorium Rekayasa, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Uji Sensoris. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan, baik material maupun spiritual selama melakukan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Prita, Lia, Ana, Fii, Ayutha, Noven, Lucky, Ranny dan teman-teman selama penelitian di laboratorium kimia yang senantiasa memberi dukungan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.

6 Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranta Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya. Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran lebih lanjut demi kesempurnaan laporan skripsi ini. Semarang, 2007 Penulis Dyah Budi Riyatri

7 DAFTAR ISI RINGKASAN i SUMMARY ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN ix 1. PENDAHULUAN Jagung Kuning Pipilan Ikan Teri Pengolahan Menir Jagung dengan Subtitusi Tepung Ikan Teri Menir Jagung Instan Protein Tinggi dan Penyimpanan Tujuan Penelitian 9 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Pelaksanaan Penelitian Materi Penelitian Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Pembuatan menir jagung instant berprotein tinggi dengan variasi metode pemasakkan, waktu rehidrasi, dan banyaknya air yang digunakan Pembuatan menir jagung instant berprotein tinggi dengan variasi ukuran partikel Penelitin Utama Pembuatan Menir Jagung Pembuatan Tepung Ikan Teri Formulasi Produk (Menir Jagung Kering Dengan Tepung Ikan Teri ) Rehidrasi Menir Jagung Analisa Kimiawi Analisa Kadar Air Analisa Kadar Lemak Analisa Kadar Protein Analisa Kadar Abu Analisa Karbohidrat Analisa Kalsium Analisa Kandungan Vitamin A Pembuatan Kurva Standart Ekstrasi Pemisahan Pigmen Secara Kromatografi Penentuan Kadar Vitamin A Analisa TVB dan TMA 20

8 Analisa Sensori Penyimpanan Analisa Data Desain Penelitian Secara Keseluruhan HASIL PENELITIAN Karakteristik Kimia Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri Kadar Air Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Abu Kadar Karbohidrat Kadar Kalsium Kadar Vitamin A Kadar TMA (Trimethylamine) Kadar TVB (Total Volatile Base) Karakteristik Sensori Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri PEMBAHASAN KESIMPULAN SARAN DAFTAR PUSTAKA 55 LAMPIRAN

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi jagung kuning pipilan tiap 100 g dan beras tiap 100 g 2 Tabel 2. Kandungan gizi teri segar dan tepung teri tiap 100 g 4 Tabel 3. Formulasi Pembuatan Menir Jagung Instan yang Disuplementasi dengan Tepung Ikan Teri 16 Tabel 4. Kadar Air dari Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 26 Tabel 5. Kadar Lemak, Protein, Abu dan Karbohidrat dari Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 28 Tabel 6. Kadar Kalsium Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 29 Tabel 7. Kadar Vitamin A Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 31 Tabel 8. Kadar TMA Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 33 Tabel 9. Kadar TVB Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 35 Tabel 10. Analisa Sensori pada Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Perlakuan dan Umur Simpan 37

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jagung Kuning Pipilan 12 Gambar 2. Menir Jagung Lolos 36 mesh 12 Gambar 3. Bagan Pembuatan Menir Jagung Instan 13 Gambar 4. Ikan Teri Segar 14 Gambar 5. Tepung Ikan Teri 14 Gambar 6. Bagan pembuatan Tepung Ikan Teri 15 Gambar 7a. Kontrol sebelum rehidrasi 22 Gambar 7b. Kontrol sesudah rehidrasi 22 Gambar 8a. Subtitusi 20% teri sebelum rehidrasi 23 Gambar 8b. Subtitusi 20% teri sesudah rehidrasi 23 Gambar 9a. Subtitusi 25% teri sebelum rehidrasi 23 Gambar 9b. Subtitusi 25% teri sesudah rehidrasi 23 Gambar 10a. Subtitusi 30% teri sebelum rehidrasi 23 Gambar 10b. Subtitusi 30% teri sesudah rehidrasi 23 Gambar 11. Rencana Penelitian Secara Keseluruhan 24 Gambar 12. Kadar Kalsium 29 Gambar 13.Kadar Vitamin A 31 Gambar 14. Kadar TMA 33 Gambar 15. Kadar TVB 34

11 DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. KUISIONER LAMPIRAN 2. PENGOLAHAN DATA KADAR AIR LAMPIRAN 3. PENGOLAHAN DATA KADAR LEMAK LAMPIRAN 4. PENGOLAHAN DATA KADAR PROTEIN LAMPIRAN 5. PENGOLAHAN DATA KADAR ABU LAMPIRAN 6. PENGOLAHAN DATA KADAR KARBOHIDRAT LAMPIRAN 7. PENGOLAHAN DATA KADAR KALSIUM LAMPIRAN 8. PERHITUNGAN KALSIUM LAMPIRAN 9. KURVA STANDART VITAMIN A LAMPIRAN 10. PERHITUNGAN VITAMIN A LAMPIRAN 11. PENGOLAHAN DATA KADAR VITAMIN A LAMPIRAN 12. PENGOLAHAN DATA KADAR TMA(Trimethylamine) LAMPIRAN 13. PENGOLAHAN DATA KADAR TVB(Total Volatile Base)