PENGARUH PENYIMPANAN DENGAN SUHU RENDAH TERHADAP MUTU BUAH STROBERI

Transkripsi

1 PENGARUH PENYIMPANAN DENGAN SUHU RENDAH TERHADAP MUTU BUAH STROBERI 1. Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Stroberi merupakan tanaman buah yang pertama kali ditemukan di Chili, Amerika, dan termasuk dalam komoditi hortikultura. Stroberi memiliki beberapa spesies, seperti Fragaria chiloensis L dan Fragaria vesca L. Spesies Fragaria vesca L lebih menyebar ke banyak negara dibanding Fragaria chiloensis L, dan spesies tersebut pula yang pertama kali tersebar di Indonesia (Anonim 2000). Stroberi merupakan buah yang tumbuh dengan baik di daerah beriklim subtropis, namun sudah beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia sehingga tetap dapat dibudidayakan di dataran tinggi Indonesia seperti Sukabumi, Lembang, Ciwidey, Cianjur, Brastagi (Susanto, et al. 2010). Menurut BPS (2012), produksi stroberi di Indonesia mencapai ton pertahun pada tahun Tabel 1.1 Produksi Buah di Indonesia Tahun 2012 Komoditas Produksi (Ton) Alpukat Belimbing Duku Durian Jambu Biji Jambu Air Jeruk Siam Jeruk Besar Mangga Manggis Nangka Nenas Pepaya Pisang Rambutan Salak

2 Sawo Markisa Sirsak Sukun Apel Anggur Melon Semangka Blewah Stroberi Sumber: BPS 2012 Meskipun produksi stroberi bukanlah produksi buah-buahan terbanyak di Indonesia, stroberi memiliki potensi dan nilai ekonomis yang tinggi dilihat dari banyaknya penggemar buah tersebut baik dalam bentuk buah segar maupun yang sudah menjadi olahan. Stroberi dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun minuman seperti jus, sirup, selai, es krim, kue, dan lain sebagainya (Dewi 2013). Stroberi juga merupakan jenis buah yang dapat dijadikan pangan fungsional di Indonesia karena memiliki banyak manfaat bagi tubuh seperti menurunkan kadar kolesterol, mencegah gejala stroke, antialergi, antiradang, memperindah kulit, dan mencegah keriput. Asam ellagic yang terkandung dalam stroberi dapat mencegah kanker dan zat astringent yang terkandung dalam daunnya dapat menghentikan diare (Christy 2014). Meskipun memiliki banyak manfaat, sangat disayangkan stroberi merupakan jenis buah dengan kadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan (perishable) karena aktivitas enzim dan mikroorganisme. Kemudian ditambah dengan lamanya waktu distribusi dari panen sampai konsumsi, stroberi hanya dapat dikonsumsi sekitar 2 3 hari setelah pembelian. Oleh karena itu diperlukan penanganan yang tepat terhadap stoberi pada saat penyimpanan agar mutu dan kualitasnya tetap terjaga dalam jangka waktu cukup lama (Christy 2014). Mutu dan kualitas stroberi dapat dilihat secara kasat mata dari penampakan 2

3 dan teksturnya. Berdasarkan kutipan dari Ayala-Zavala et al. (2004), mutu buahbuahan secara umum dapat ditentukan berdasarkaan kesegaran, warna, dan bentuk permukaannya. Terdapat berbagai macam metode penyimpanan makanan, dan setiap metodenya digunakan untuk jenis makanan yang berbeda-beda; yaitu makanan tidak tahan lama, makanan semi tahan lama, dan makanan tahan lama. Penyimpanan makanan tidak tahan lama dapat dilakukan pada suhu rendah atau pendingin untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, penyimpanan makanan semi tahan lama dapat dilakukan dengan teknik pelapisan kitosan, dan penyimpanan makanan tahan lama dapat dilakukan dengan teknik iradiasi gamma dan pulsed electric. Stroberi merupakan buah-buahan yang cepat rusak dan tergolong dalam makanan tidak tahan lama, sehingga metode penyimpanan yang cocok adalah penyimpanan dengan suhu rendah (D. A. Sari 2013). 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang, rumusan masalah dalam makalah ini adalah bagaimana pengaruh penyimpanan dengan suhu rendah terhadap mutu buah stroberi dan bagaimana dampak positif serta dampak negatifnya? 1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dengan suhu rendah terhadap mutu buah stroberi dan bagaimana dampak positif serta dampak negatifnya. 1.4 Landasan Pemikiran Stroberi merupakan jenis buah yang perishable atau mudah rusak, karena memiliki kadar air yang tinggi. Kerusakan yang terjadi dapat diamati dari perubahan fisik, kimia, serta tingkat keamanannya apakah layak untuk dikonsumsi. Buah stroberi yang sudah rusak akan mengalami perubahan warna 3

4 menjadi menghitam, perubahan tekstur menjadi sangat lunak, dan perubahan rasa (Christy 2014). Baik atau tidaknya mutu stroberi dapat diindikasikan oleh beberapa hal. Stroberi dengan mutu yang baik memiliki warna merah terang yag segar, menandakan tingkat kematangan yang baik. Permukaan stroberi mulus, tidak ada cacat seperti memar atau kerut. Kualitas rasa juga termasuk dalam hal-hal yang menjadi indikasi mutu stroberi. Stroberi dengan kualitas rasa yang baik harus memiliki cita rasa manis dan asam yang seimbang (Mitcham 1996). Tabel 2.1 Pengaruh Tingkat Kemanisan dan Keasaman terhadap Rasa Stroberi Manis Asam Rasa tinggi tinggi baik tinggi rendah terlalu manis rendah tinggi terlalu asam rendah rendah hambar Sumber: Quality Assurance for Strawberries Stroberi memiliki kadar air yang tinggi, sekitar persen. Selama penyimpanan, buah yang memiliki kadar air tinggi akan lebih mudah kehilangan air karena penguapan. Proses penguapan yang dapat disebut dengan transpirasi tersebut berpotensi mempercepat proses pembusukan. Laju transpirasi dapat diperlambat dengan cara meningkatkan kelembaban udara penyimpanan dan menurunkan suhu penyimpanan. Ketika laju transpirasi diperlambat, pembusukan buah juga akan terhambat (Santoso 2005). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan dengan suhu rendah, salah satunya adalah suhu itu sendiri. Suhu penyimpanan yang disarankan adalah antara 1 o C sampai 2 o C. Tidak masalah apabila suhu yang digunakan kurang atau lebih dari suhu yang disarankan, asalkan tidak kurang atau lebih dari titik suhu optimum. Faktor lainnya adalah kelembaban. Kelembaban 4

5 yang disarankan dalam penyimpanan sebenarnya adalah antara 90% sampai 95%, namun untuk buah-buahan adalah antara 80% sampai 90% karena sifatnya yang mudah rusak. Kelembaban yang terlalu tinggi mencapai 100% akan meningkatkan jumlah mikroorganisme (Santoso 2005). Penyimpanan dengan suhu rendah atau suhu dingin dapat dilakukan dengan beberapa teknik yaitu pendinginan ruang (room cooling), pendinginan dengan air (hydro cooling), dan penyimpanan dengan es (package icing). Pendinginan ruang dilakukan dengan memberikan udara dingin pada produk, sedangkan pendinginan air dilakukan dengan merendam produk yang telah dikemas dengan air dingin. Penyimpanan es dilakukan dengan meletakkan es batu ke dalam wadah simpan yang sudah berisi produk (Santoso 2005). Umur simpan buah dapat ditingkatkan dengan melakukan penyimpanan dengan suhu rendah, karena suhu rendah dapat menghambat laju transpirasi dan menghambat aktivitas mikroorganisme. 1.5 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan metode studi pustaka terhadap berbagai hasil penelitian, jurnal, dan artikel mengenai buah stroberi dan metode penyimpanan makanan dengan suhu rendah. 2. Analisis 2.1 Pengaruh Penyimpanan dengan Suhu Rendah terhadap Mutu Buah Stroberi Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan terhadap sebuah penelitian mengenai kualitas stroberi setelah pendinginan, penyimpanan suhu rendah memberikan dampak yang baik bagi mutu stroberi. Pada proses penyimpanan 5

6 stroberi selama 7 hari menggunakan tiga suhu yang berbeda yaitu 0 o C, 5 o C, dan 10 o C, diperoleh hasil bahwa ada beberapa perbedaan keadaan pada setiap stroberi. Stroberi dengan suhu penyimpanan paling rendah yaitu 0 o C memiliki mutu yang paling baik ketika dilihat dari warna dan teksturnya. Stroberi pada suhu 0 o C tersebut memiliki warna yang sedikit lebih terang dan pekat, meskipun secara umum tidak ada perbedaan yang benar-benar signifikan. Perbedaan cukup signifikan terlihat ketika dilakukan pengamatan pertumbuhan jamur. Pertumbuhan jamur meningkat drastis pada stroberi yang disimpan pada suhu 10 o C selama 7 hari, sedangkan hanya ada sedikit jamur pada stroberi yang disimpan pada suhu 5 o C. Penyimpanan pada suhu 0 o C terbukti berhasil menekan pertumbuhan jamur pada stroberi. Selain berpengaruh pada mutu dan pertumbuhan jamur, suhu rendah juga dapat memperpanjang umur simpan. Berdasarkan studi pustaka dari penelitian, diketahui bahwa percobaan dilakukan dalam 7 hari dan setelah percobaan selesai mutu stroberi masih baik sedangkan stroberi pada umumnya akan mengalami pembusukan 2 3 hari setelah pembelian di supermarket (Ayala- Zavala, et al. 2004). Gambar Grafik Kualitas Stroberi dan Pertumbuhan Jamur Sumber: Effect of Storage Temperatures on Antioxidant Capacity and Aroma Compounds in Strawberry Fruit 6

7 2.2 Dampak Positif dan Negatif Penyimpanan dengan Suhu Rendah terhadap Buah Stroberi Dampak positif penyimpanan dengan suhu rendah terhadap buah stroberi yaitu diperolehnya kualitas buah yang baik meskipun telah mencapai waktu 7 hari. Umur simpan stroberi menjadi lebih panjang ketika disimpan dalam suhu rendah. Dampak negatif penyimpanan dengan suhu rendah adalah potensi terjadinya pembekuan atau chilling injury dan pengeriputan pada permukaan buah apabila suhu yang dipakai terlalu rendah dan berada dibawah titik optimum (Santoso 2005). 3. Penutup 3.1 Simpulan Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan suhu rendah, terutama dengan suhu 0 o C, dapat menjaga kualitas buah stroberi tetap baik dan menekan pertumbuhan jamur. Selain itu dampak positif lain dari penyimpanan dengan suhu rendah adalah umur simpan yang diperpanjang, dan dampak negatifnya adalah potensi terjadinya pembekuan dan pengeriputan apabila suhu yang digunakan berada dibawah titik optimum. 3.2 Saran Buah stroberi sebaiknya disimpan di dalam fridge, bukan freezer karena suhu pada freezer dapat mencapai -28 o C yang dapat mengakibatkan pembekuan. Daftar Pustaka Anonim. "Stroberi." (diakses 16 Juni 2015). Ayala-Zavala, J. Fernando, Shiow Y. Wang, Chien Y. Wang, and Gustavo A. Gonzalez-Aguilar. "Effect of Storage Temperatures on Antioxidant 7

8 Capacity and Aroma Compounds in Strawberry Fruit." Lebensm.-Wiss. u.- Technol. 37, 2004: BPS. BPS : Badan Pusat Statistik (diakses 3 Juli 2015). Christy, Johanna. Penggunaan Chitosan dari Cangkang Udang (Litopenaeus Vannamei) sebagai Pengawet Alami untuk Buah Stroberi (Fragaria x ananassa Duch). Skripsi, Medan: Universitas Sumatera Utara, D. A. Sari, Hardiyanto. "Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life." Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 No. 2, 2013: Dewi, Agustina R.P. Andam. Identifikasi Kualitas Penyimpanan dan Penentuan Setting Kemasan Plastik Jenis PET (Polyethylene Terephtalate) Buah Stroberi Segar Lokal (Fragaria sp.) dengan Pendekatan Metode Taguchi. Skripsi, Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada, Mitcham, Beth. "Quality Assurance for Strawberries : A Case Study." Perishables Handling Newsletter Issue No. 85, 1996: 6-9. Santoso, Bambang B. Penyimpanan Komoditi Hortikultura. Mataram: Universitas Mataram, Susanto, Slamet, Bhayu Hartanti, and Nurul Khumaida. "Produksi dan Kualitas Buah Stroberi pada Beberapa Sistem Irigasi." J. Hort. Indonesia 1(1), 2010: