PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama

Transkripsi

1 Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Kebutuhan manusia akan makanan diperoleh dari sumber nabati maupun hewani. berbagai Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai macam senyawa makanan, yang dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Bahan makanan terdiri 99,9% dari bahan-bahan lain sepperti pigmen, zat cita rasa dan zat-zat aditif. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan,tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka.pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20 0 C), pengeluaran sebagaian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Pada prinsipnya pengawetan pangan ditujukan untuk terjadinya perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.

2 II. TUJUAN Memberikan informasi tentang macam-macam pengawetan pangan III. MACAM-MACAM PENGAWETAN PANGAN Secara garis besar pengolahan dan pengawetan makanan dibagi mejadi 3, yaitu: a. Pengawetan secara fisika b. Pengawetan secara kimia c. Pengawetan secara mikrobiologi Pengwetan secara fisik antara lain termasuk cara pengeringan, suhu rendah, suhu tinggi, dan cara modern yaitu iridiasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan bahan tambahan makanan yang dikenal dsengan food additive, dan pengawetan secara mikrobiologi yaitu menggunakan mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi suatu produk yang diinginkan, yang dikenal dengan cara fermentasi. 1.Pengawetan Secara Fisika Pengeringan adalah salah satu cara pengawetan yang paling tua, yang bertujuan untuk mengeluarkan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikrorganisme membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air tertentu, karena pertumbuhan mikroorganisme ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar air bahan. Hal ini banyak dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan, penambahan garam dan gula atau pengentalan. Suhu Rendah Penyimpanan pada umumnya di bawah 1 o C, tetapi dengan suhu rendah bukan bersifat mengawetkan karena mikroba hanya dihambat pertumbuhan atau perkembangbiakannya dengan kata lain menghambat mikroorganisme tapi tidak membunuhnya. Selain itu suhu rendaj juga memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia yang menimbulkan kerusakan pangan. Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas:

3 Refrigerasi dan modifikasi-modifikasi refrigerasi seperti penyimpanan Controlled Atmosphere (CA) dan penyimpanan berkisar -2 o C dan 16 o C, tergantung dari kepekaan komoditas suhu rendah. Pembekuan makanan umumnya dilakukan pada minus (-) 18 o C dengan cara ini makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun. Karena pada pembekuan sebagian air dalam bahan pangan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan mikroorganisme juga timbul akibat penurunan aktivitas air. Suhu Tinggi Proses thermal atau dengan suhu tinggi, umumnya di atas 65 o C cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung atau sejenisnya.tujuan dari proses ini adalah mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikrorganisme yang ada dalam bahan pangan.proses thermal dibedakan atas: Pasteurisasi, yaitu perlakuan pemanasan yang ringan yaitu 63 0 C selama 30 menit atau 72 o C selama 15 menit. Tujuannya adalah mematikan organism pathogen dan mengurangi populasi mikroorganisme hingga batas-batas yang memungkinkan sedikit memperpanjang umur simpan pangan tersebut.pasteurisasi adalah membunuh mikroorganisme yang merugikan seperti virus, kapang dan khamir. Produk yang bisa dilakukan pasteurisasi antara lain susu, anggur, bir, jus buah, cider dan lain-lain. Pasteurisasi akan menginaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme pathogen dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang steril komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya. Blansing yaitu perlakuan panas ringan, sebagai salah satu tahap dalam pengolahan dengan cara penggalengan, pembekuan, pengeringan atau fermentasi. Tujuan utama adalah menonaktifkan enzim disamping mengurangi populasi mikroorganisme pada bahan pangan tersebut.

4 2. Pengawetan Secara Kimia Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Adalah menggunakan bahan kimia untuk mengawetkan pangan harus dipilih yang tidak berbahaya bagi tumbuh manusia serta mampu mencegah berbagai tipe pembusukan pada umumnya. Sistem pengawetan yang paling banyak dilakukan, karena dianggap yang paling murah dan mudah, yaitu: 1. Dengan nilai ph rendah yaitu di bawah 55 dengan penamahan asam organik, ataupun asam-asam lainnya misalnya terhadap serealia (jagung, beras, dan sebagainya) 2. Dengan larutan garam, misalnya pembuatan ikan asin 3. Dengan larutan gula, misalnya dengan pembuatan kue-kue, dodol, manisan dan lainnya. 4. Dengan fungsi fumigasi, misalnya gas etilen oksida, propilin oksida dan sebagainya. Aktivitas bahan pengawet ternyata berbeda-beda, misalnya asam cuka, asam sitrat, asam fosfat dapat menurunkan PH dari bahan makanan dan akibatnya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet seperti garam-garam benzoate, sorbet, sulfit dan propionate menghambat metabolisme mikroorganisme atau bersifat racun untukknya. Bahan pengawet terdiri dari senyawa-senyawa kimia baik organic maupun anorganik dapat berbentuk asam atau garamnya. Aktivitas pengawet tidak sama, ada yang efektif untuk jamur, bakteri, khamir, kapang, atau bekerja secara kimia sebagai anti oksidan. 3. Pengawetan Secara Mikobiologi Fermentasi digunakan untuk dua tujuan yaitu mengawetkan bahan pangan dengan cara menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan senyawa-senyawa seperti alcohol, asam cuka, asam laktat, dan lainnya. Zat-zat kimia yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang dibiakkan dalam proses fermentasi.jadi pengawetan kita menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Ha ini dapat tercapai dengan menambahkan garam, gula, starter, mengatur, kondisi lingkungan seperti suhu, oksigen dan lain-lain.

5 Pengawetan dengan fermentasi pada dasarnya hanya memupuk kegiatan mikroba yang berperan dan diharapkan adanya fermentasi, sedangkan mikroba lain yang dianggap menghambat atau merusak produk dan proses fermentasi akan dihambat. IV. Kesimpulan Pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) sehingga menghambat laju dekomposisi bahan pangan, dan mencegah kerusakan dalam bahan pangan. Pengawetan pangan dapat dilakukan secara fisika, kimia, mikrobiologi. DAFTAR PUSTAKA Anonim. http: //kamiitp08.blogspot.com/2010/10/tepung-ganyong.html Anonim. Anonim. Supli Effendi M. (2002) Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Lemlit Unpas Bandung Winarno, F. G, (1997). Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen, Kimia Pangan dan Gizi, P.T Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.