I. PENDAHULUAN. terus meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan pasar. Pada umumnya

Transkripsi

1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan sayuran berbentuk buah yang banyak dihasilkan di daerah tropis dan subtropis. Budidaya tanaman tomat terus meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan pasar. Pada umumnya tomat dikelompokkan menjadi tomat dikonsumsi segar dan tomat untuk tujuan pengolahan. Seperti halnya buah-buahan yang lain, tomat memiliki sifat yang mudah rusak. Penanganan yang tidak tepat terhadap buah tomat selama periode pascapanennya dapat mempercepat proses kerusakan sehingga mengakibatkan penurunan mutu, nilai gizi, dan nilai ekonomisnya. Untuk menghindari rusaknya buah tomat, perlu dipahami cara penanganan tomat yang benar. Tomat yang ditangani secara benar akan dapat meningkatkan nilai ekonomis tomat (Prabandari, 2005). Pemanenan buah-buahan yang ditunda akan meningkatkan kepekaan buah terhadap pembusukan yang mengakibatkan mutu dan nilai jualnya rendah (Pantastico, 1986). Proses kerusakan akan terus berlangsung dan menyebabkan tomat mengalami pematangan yang kemudian diikuti dengan cepat oleh proses perubahan menuju proses pembusukan (senescence) yang berakibat menurunnya mutu buah tomat terutama kesegarannya dan akhirnya membusuk. Menurut Baldwin (1999), pada buah yang tergolong klimaterik, respirasinya meningkat pada awal penyimpanan dan setelah itu menunjukkan kecendrungan yang semakin menurun seiring lamanya penyimpanan. 1

2 Petani memanen tomat biasanya tidak dilakukan terhadap satu tingkat kematangan saja melainkan dengan beberapa tingkat kematangan seperti semburat merah sampai warna orange agak merah. Stadia panen yang demikian mempunyai alasan agar sesampainya dikonsumen tomat tidak terlalu matang. Menurut Takashi dan Kataoka (1981) pemanenan tomat biasanya dilakukan pada tingkat kematangan turning. Kerusakan pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan mekanis, fisiologi, dan patologis. Jenis kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat. Sedangkan konsumen pada umumnya menginginkan buah tomat dalam keadaan segar. Oleh karena itu perlu segera dilakukan upaya penekanan kehilangan hasil, baik kuantitas maupun kualitas melalui perbaikan penyimpanan produk segar sehingga buah dapat tersedia secara kontinyu dalam keadaan segar dan dapat menekan fluktuasi harga. Berbagai usaha dilakukan untuk memperlambat kemunduran/kerusakan fisiologis, seperti penyimpanan dingin, pengendalian gas respirasi dalam kemasan, modifikasi atsmosfer, dan pelapisan dengan lilin (Wong, dkk., 1994). Alternatif teknologi yang sederhana, aman dikonsumsi dan murah perlu dikembangkan seperti penggunaan bahan pelapis dari minyak nabati. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Prasetya (2014), memperlihatkan bahwa pengaruh pelapisan emulsi minyak sereh dan minyak wijen terhadap mutu dan masa simpan buah tomat dengan konsentrasi 0,5% dapat meningkatkan masa simpan buah tomat pada penyimpanan suhu ruang. Pelapisan bertujuan untuk menggantikan lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang hilang dikarenakan proses pascapanen seperti pencucian dan pembersihan. Pelapisan dengan menggunakan bahan pelapis minyak nabati dapat mengurangi laju respirasi lebih baik daripada 2

3 menggunakan lilin terutama dalam keadaan anaerob dapat mengurangi kerusakan pada buah (Mitra, 1997). Parameter mutu yang diamati dalam penelitian ini antara lain susut bobot, kekerasan buah, intensitas kerusakan, perubahan warna, perubahan total padatan terlarut, vitamin C, total asam dan perubahan ph. Dalam penelitian ini dilakukan pemberian pelapisan berbasis minyak, yaitu minyak wijen sebagai bahan pelapis dengan kombinasi minyak sereh sebagai antimikroba. Hal ini dikarenakan pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Prasetya (2014) penyeragaman sampel buah tomat pada masing-masing perlakuan belum dilakukan untuk hasil pengujian yang lebih baik, sehingga perlu dilakukan penyeragaman buah tomat dengan mengelompokkan setiap stadia kematangan tomat, seperti stadia 2 (breaker) stadia 3 (turning), stadia 4 (pink), dan stadia 5 (red). Minyak wijen merupakan minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen dibuat dengan cara menghancurkan biji wijen kemudian ditambahkan air panas sehingga minyak yang terkandung akan terpisah ke permukaan. Minyak wijen merupakan senyawa sinergis yang mengandung sesamin. Penambahan senyawa antimikroba bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba sehingga dapat meningkatkan masa simpan produk. Minyak sereh dipilih sebagai antimikroba karena minyak sereh adalah pengawet alami yang dapat menjaga mutu produk dari serangan mikroba selama penyimpnan. Serangan mikroba yang terdapat pada buah tomat yaitu, erwinia sp. yang menyebabkan permukaan buah tomat terdapat sedikit bercak, alternaria tenius yang ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah 3

4 yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abuabu dan bau asam. Miselium putih muncul pada tahap pembusukan yang lebih lanjut. Kerusakan oleh rhizopus tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah. Kerusakan akibat mikroba dapat dikurangi atau ditunda dengan penanganan yang baik dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperature dan kelembaban) terhadap buah tomat. Pengawet alami memiliki keunggulan regulasi yang lebih baik untuk dapat menjaga mutu produk dari serangan mikroba dan lebih dipilih konsumen karena dapat langsung dikonsumsi. Selain itu, sereh merupakan komoditi lokal yang mudah didapatkan di berbagai daerah dan belum banyak diaplikasikan sebagai antimikroba. Dengan demikian, penelitian pelapisan menggunakan bahan emulsi minyak wijen dan minyak sereh pada tingkat kematangan buah tomat yang berbeda perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kematangan buah tomat yang terbaik dan dapat mengetahui mutu dan masa simpan buah tomat setiap tingkat kematangan buah tomat pada penyimpanan suhu kamar. Bila mutu buah tomat dapat dipertahankan dan masa simpan buah tomat segar dapat diperpanjang, maka akan memberikan manfaat yang lebih besar kepada pihak petani dan pelaku agribisnis Rumusan masalah 1. Bagaimana pengaruh pelapisan emulsi minyak wijen dan minyak sereh terhadap mutu dan masa simpan buah tomat segar pada penyimpanan suhu kamar dengan tingkat kematangan tomat yang berbeda? 4

5 2. Buah tomat dengan stadia mana yang memberikan respon terhadap tingkat kerusakan yang rendah dan perubahan mutu yang lambat selama periode penyimpanannya pada suhu ruang Tujuan 1. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelapisan emulsi minyak wijen dan minyak sereh terhadap mutu dan masa simpan buah tomat segar pada penyimpanan suhu kamar dengan tingkat kematangan tomat yang berbeda. 2. Penelitian ini diharapkan dapat menentukan buah tomat dengan stadia mana yang memberikan respon terhadap tingkat kerusakan yang rendah dan perubahan mutu yang lambat selama periode penyimpanannya pada suhu ruang Hipotesis 1. Pelapisan buah tomat pada tingkat kematangan yang berbeda dengan menggunakan emulsi minyak wijen dan minyak sereh dapat menjaga mutu dan masa simpan buah tomat segar selama penyimpanan dan dapat menentukan buah tomat dengan stadia mana yang memberikan respon terhadap tingkat kerusakan yang rendah dan perubahan mutu yang lambat selama periode penyimpanannya pada suhu ruang. 2. Pelapisan buah tomat pada tingkat kematangan yang berbeda dengan menggunakan emulsi minyak wijen dan minyak sereh dapat menentukan buah tomat dengan stadia mana yang memberikan respon 5

6 terhadap tingkat kerusakan yang rendah dan perubahan mutu yang lambat selama periode penyimpanannya pada suhu ruang Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh pelapisan menggunakan emulsi minyak wijen dan minyak sereh pada tingkat kematangan buah tomat yang berbeda serta dapat menentukan tingkat kematangan buah tomat yang terbaik dengan memberi perlakuan yang sama terhadap mutu dan masa simpan buah tomat pada penyimpanan suhu ruang. 6