PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU SKRIPSI Oleh: SYAHDIAN LESTARI / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017

2 PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU SKRIPSI Oleh: SYAHDIAN LESTARI /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017

3 Judul Skripsi : Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu Nama : Syahdian Lestari NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Ridwansyah, STP. M.Si Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 30 Januari 2017

4 ABSTRAK SYAHDIAN LESTARI : Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 o C, 55 o C, 60 o C, 65 o C). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik aroma, organoleptik warna, indeks pencoklatan, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba, organoleptik aroma dan organoleptik warna, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik aroma dan warna, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik adalah tepung dengan metode umbi utuh yang dikupas dan perendaman sodium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) 0,5 % dan suhu pengeringan 65 o C. Kata kunci: perlakuan awal, kulit ubi, sodium metabisulfit, suhu pengeringan, tepung ubi jalar ungu i

5 ABSTRACT SYAHDIAN LESTARI: The effect of pre-treatment method and drying temperature on physical, chemical, and functional quality of purple flesh sweet potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and RIDWANSYAH The purpose of this research was to find the effect of pre-treatment method and drying temperature on physical, chemical, and functional of purple flesh sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors, namely the method of pre-treatment (P): (sweet potato unpeeled and sliced, sweet potato peeled and sliced, sweet potato unpeeled then sliced and soaking in 0,5% sodium metabisulfite (Na 2 S 2 O 5 ), sweet potato peeled then sliced and soaking in 0,5% sodium metabisulfite (Na 2 S 2 O 5 ) and the drying temperature (T): (50 o C, 55 o C, 60 o C, 65 o C). The parameters analyzed were the color values, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, and water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The results showed that the pre-treatment had highly significant effect on the value of the color, moisture content and antocianin, had no significant effect on bulk density, organoleptic test of color and aroma browning index, water absorption, absorption of oil, swelling power, solubility, and baking expansion. The temperature of drying had highly significant effect on the bulk density, organoleptic test of color and aroma, had no significant effect on the value of the color, browning index, antocianin, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The interaction between the two factors had significant effect on moisture content and had no significant effect on the value of the color, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The flour with the best quality was using pre-treatment of peeled tuber and soaking in 0,5% sodium metabisulfite (Na 2 S 2 O 5 ) and the drying temperature of 65 C. Ash content, protein content, fat content, crude fiber content, starch content, amylose and amylopectin, total sugar, reducing sugar, dextrose equivalent, and the degree of polymerization of the best flour were analyzed. Keywords: pre-treatment, tuber skin, sodium metabisubh, drying temperature, the purple flesh sweet potato flour ii

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Keluarga tercinta: Ayah Alm. Syaiful Efendi, Ibu Roslaini Harahap, abang dan adikku tersayang (Rivai dan Julfahri). Terima kasih atas dukungan, motivasi, semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan. 2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan. 3. Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi. 4. Bapak dan ibu dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu kepada penulis 5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. iii

7 6. Sahabat-sahabat (Dessy, Novi, Ikhsan, Dila, dan Heni) Terima kasih atas kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik 2012 hingga Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Januari 2017 Penulis iv

8 RIWAYAT HIDUP SYAHDIAN LESTARI dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Januari 1994, dari Ayah Alm. Syaiful Efendi dan Ibu Roslaini Harahap. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN Medan, SMP Dharma Pancasila Medan, dan Penulis lulus dari SMA Dharma Pancasila Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama Mengikuti Perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Yasuriang Belawan di Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni hingga 27 Juli Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian berjudul Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Oktober 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.

9 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACK... ii KATA PENGANTAR... iii RIWAYAT HIDUP... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 3 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar Ungu... 6 Tepung Ubi Jalar Ungu... 9 Pengeringan Sodium Metabisulfit Karakteristik Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu Hasil Penelitian Sebelumnya BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pembuatan tepung ubi jalar ungu Pengamatan dan Pengukuran Data Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Mutu Fisik Warna (suhu hunter) Densitas kamba Indeks pencoklatan... 26

10 Uji organoleptik warna dan aroma Mutu Kimia Kadar air Kadar antosianin Mutu Fungsional Daya serap air dan minyak Swelling power Kelarutan air Baking expansion Pengujian Perlakuan Terbaik Kadar protein Kadar lemak Kadar abu Kadar serat kasar Kadar pati Kadar amilosa dan amilopektin Total gula Gula pereduksi Kadar vitamin C HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu Warna ( Hue) Densitas kamba Nilai organoleptik aroma Nilai organoleptik warna Indeks pencoklatan Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu Kadar air Kadar antosianin Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu Daya serap air Daya serap minyak Swelling power Kelarutan Baking expansion Pemilihan perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan yang menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan mutu fisik, kimia, dan fungsional terbaik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran... 59

11 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 66

12 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100 g bahan Standar mutu tepung ubi jalar ungu Karakteristik fisik-kimia dan fungsional tepung ubi jalar Skala hedonik warna dan aroma Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang diamati Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang diamati Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yang diamati Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yang diamati Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu yang diamati Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu yang diamati Karakteristik kimia tepung ubi jalar dari hasil perlakuan terbaik... 55

13 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Rumus molekul sodium metabisulfit Penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis oleh sulfit Skema pembuatan tepung ubi jalar Hubungan metode perlakuan awal dengan nilai warna ( Hue) Tepung ubi jalar ungu Hubungan suhu pengeringan dengan densitas kamba tepung ubi jalar ungu Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik aroma Tepung ubi jalar ungu Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik warna tepung ubi jalar ungu Hubungan interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan dengan kadar air tepung ubi jalar ungu Hubungan metode perlakuan awal nilai kadar antosianin tepung ubi jalar ungu... 51

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Format uji organoleptik Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula dan kurva standar glukosa untuk pengujian gula reduksi dan pati Kurva standar asam askorbat untuk penetuan kadar vitamin C Data pengamatan dan daftar sidik ragam ( Hue) tepung ubi jalar ungu Uji LSR pengaruh perlakuan awal terhadap warna ( Hue) tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam densitas kamba tepung ubi jalar ungu Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap densitas kamba tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma tepung ubi jalar ungu Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik aroma tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap nilai organoleptik warna pada tepung ubi jalar ungu Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik warna tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks pencoklatan pada tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu

15 14. Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan serta interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar antosianin tepung ubi jalar ungu Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal terhadap antosianin tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap minyak tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam swelling power tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam kelarutan tepung ubi jalar ungu Data pengamatan dan daftar sidik ragam baking expansion tepung ubi jalar ungu Penentuan perlakuan terbaik metode degarmo Data pengujian tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik total gula, gula reduksi dan pati Gambar tepung ubi jalar ungu... 93