SKRIPSI. APLIKASI GEL ALOE VERA UNTUK PENCEGAHAN BROWNING ENZIMATIS PADA KENTANG (Solanum tuberosum) FRESH CUT. Oleh : YULIANA F

Transkripsi

1 SKRIPSI APLIKASI GEL ALOE VERA UNTUK PENCEGAHAN BROWNING ENZIMATIS PADA KENTANG (Solanum tuberosum) FRESH CUT Oleh : YULIANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 2 APLIKASI GEL ALOE VERA UNTUK PENCEGAHAN BROWNING ENZIMATIS PADA KENTANG (Solanum tuberosum) FRESH CUT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : YULIANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI GEL ALOE VERA UNTUK PENCEGAHAN BROWNING ENZIMATIS PADA KENTANG (Solanum tuberosum) FRESH CUT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : YULIANA F Dilahirkan pada tanggal 13 April 1986 Di Jakarta Tanggal lulus : 16 Mei 2008 Menyetujui, Bogor, 19 Mei 2008 Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr. Dosen Pembimbing Akademik Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

4 4 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 April 1986 sebagai anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Nyauw Liong Woen dan Tjhin Bui Ti. Penulis memiliki dua orang kakak perempuan bernama Vera dan Lisa serta seorang adik perempuan bernama Meyliana. Pendidikan formal ditempuh penulis di TK JOY Jakarta, SD JOY Jakarta, SLTP Kristen Yusuf Jakarta, SLTA Kristen Yusuf Jakarta. Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama masa studi di IPB, penulis merupakan anggota HIMITEPA selama periode Pengalaman organisasi yang pernah dijalani penulis adalah menjadi sekertaris di Food Chat Club IPB ( ), Panitia BAUR 2006, anggota divisi konsumsi NSPC 2006, dan menjadi Ketua NSPC Pengalaman kerja yang pernah dilalui penulis adalah menjadi Asisten Praktikum Fisika, Asisten Praktikum Kimia, Asisten Praktikum Prinsip Teknik Pangan, dan menjadi manajer dari A-Project, serta Praktek Lapang di PT. Ciptayasa Putra Mandiri (2007). Selama mengikuti perkuliahan, pelatihan dan seminar yang pernah diikuti penulis adalah seminar dan pelatihan Understanding Business Workshop yang diselenggarakan oleh PT BNI (Persero) Tbk & PPM Manajemen, seminar Emerging Food Issues, seminar Present Food Habit and The Next Decade s Health, seminar Pangan Halal, dan seminar FGW Student Forum Milk and Milk Product. Prestasi yang pernah diraih penulis adalah peraih beasiswa Bank Mandiri-IPB (2008), dan penerima program Dikti untuk PKM 2008 yang berjudul Aplikasi Gel Aloe vera pada Produk Hortikultura yang Terolah Minimal.

5 5 Yuliana. F Aplikasi Gel Aloe vera untuk Pencegahan Browning Enzimatis pada Kentang (Solanum tuberosum) Fresh Cut. Di bawah bimbingan Slamet Budijanto RINGKASAN Permintaan produk hortikultura terolah minimal terus meningkat karena praktis dan penampilannya menarik. Pengolahan minimal kentang belum banyak dilakukan karena kentang mudah mengalami pencoklatan. Salah satu upaya untuk meminimumkan efek kerusakan pada produk teknologi olah minimal adalah dengan melakukan coating. Aloe vera dilaporkan bersifat antimikroba, dapat mereduksi aktivitas enzim pada dinding sel dan pelunakan tekstur serta mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan bahan untuk coating. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaplikasian gel Aloe vera sebagai edible coating pada produk kentang yang terolah minimal sehingga mampu mempertahankan mutu (penampakan, warna, dan flavor) serta umur simpan dari kentang. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) perubahan kekentalan Aloe vera terhadap waktu (ii) pengaruh lama perendaman kentang pada gel Aloe vera serta (iii) pengaruh coating gel Aloe vera, dan suhu terhadap kentang minimally process. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran warna, tekstur, dan kadar polifenol serta analisis organoleptik berupa pengujian warna dan rasa. Penurunan kekentalan gel Aloe vera berbanding lurus dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Dengan demikian, diusahakan gel Aloe vera yang digunakan adalah gel Aloe vera yang langsung diaplikasikan segera setelah selesai diolah. Lama waktu perendaman kentang pada gel Aloe vera tidak berbeda nyata pada warna irisan kentang selama penyimpanan, maka waktu pencelupan yang dilakukan dapat disesuaikan dengan keadaan proses masing-masing. Kentang coating Aloe vera pada suhu dingin mampu mencegah terjadinya pencoklatan sampai dengan penyimpanan jam ke-24. Hal ini ditunjukkan dengan warna kentang yang masih cerah, berwarna hijau kekuning-kuningan sampai dengan jam ke-24, dan hasil organoleptik warna pada jam ke-24, masih disukai oleh konsumen dengan skor 4.2 (suka). Sedangkan kentang coating Aloe vera pada suhu ruang hanya mampu mencegah terjadinya browning sampai dengan penyimpanan jam ke-10. Hal ini dijelaskan dengan warna kentang yang mulai gelap, berwarna merah kekuning-kuningan pada jam ke-11, dan hasil organoleptik warna pada jam tersebut, sudah tidak disukai oleh konsumen dengan skor 3.3 (netral). Kentang kontrol pada suhu ruang dan suhu dingin tidak berbeda nyata, mudah sekali mengalami pencoklatan setelah mengalami pengolahan minimal. Kentang kontrol pada suhu ruang dan suhu dingin mulai mengalami pencoklatan pada penyimpanan di atas 1 jam. Hal ini digambarkan dengan warna kecerahan kentang yang sudah gelap dan berwarna merah kebiru-biruan pada jam ke-2, dan hasil organoleptik warna pada jam ke-2 sudah tidak disukai oleh konsumen dengan skor 2.1 (tidak suka). Coating Aloe vera, penyimpanan dan suhu mempengaruhi kekerasan kentang olahan. Kentang dengan coating Aloe vera, disimpan selama 18 jam di

6 suhu dingin mempunyai tekstur yang paling keras. Sedangkan kentang kontrol, penyimpanan jam ke-0 memiliki tekstur yang paling lunak. Kadar polifenol cenderung menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Penurunan kadar polifenol terendah terdapat pada kentang coating Aloe vera pada suhu dingin, diikuti oleh kentang coating Aloe vera pada suhu ruang, kentang kontrol pada suhu dingin, dan kentang kontrol pada suhu ruang. Perlakuan yang terbaik dalam pencegahan browning pada kentang terolah minimal adalah kentang coating Aloe vera pada suhu dingin, lalu kentang coating Aloe vera pada suhu ruang, kentang kontrol pada suhu dingin, dan kentang kontrol pada suhu ruang. Kadar polifenol mempunyai korelasi yang paling erat dengan kecerahan diikuti dengan nilai b dan nilai a. Pada rasa masakan olahan, yang terbuat dari kentang kontrol maupun kentang coating tidak menunjukkan adanya perbedaan rasa. Aplikasi gel Aloe vera sebagai edible coating pada kentang yang terolah minimal dapat menghambat proses pencoklatan. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan suhu dingin daripada dengan suhu ruang. 6

7 7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, anugerah, penyertaan-nya serta kekuatan-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih atas setiap pelajaran-pelajaran berharga yang dialami penulis selama penulisan tugas akhir. Tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik bukan karena kuat dan gagahnya penulis, tetapi karena kebaikan dan anugerah dari Tuhan Yesus. Selain itu, banyak pihak yang juga turut membantu penulis dalam kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada : 1. Keluargaku : Ayah (Nyauw Liong Woen), Ibu (Tjhin Bui Ti), Kakak (Vera, Lisa), serta adikku (Meyliana) atas cinta kasihnya, semangatnya, doanya, bimbingannya, serta dukungannya kepada penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan semuanya. I LOVE U ALL. 2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr. selaku dosen pembimbing akademik yang banyak memberikan dukungan, arahan, dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan dan melakukan tugas akhir. You are the best academic adviser for me. 3. Dr. Ir. Muhammad Arpah, MSi. dan Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas kesediaanya sebagai dosen penguji dan saran-saran selama penulis menjalani sidang skripsi. 4. Jack Reyner, S.Komp atas segala dukungan, doa, saran dan perhatian kepada penulis. 5. Teman seperjuangan dan sebimbinganku Muhammad Lutfi atas saran, bantuan, kegilaan, lelucon dan kekonyolannya selama ini. 6. Sahabat-sahabat terbaikku : Vera, Willine, Sherly, Azis, Titin atas dukungan, dan bantuan di saat susah maupun senang, terima kasih atas kisah-kisah indah kita selama di IPB serta gosip-gosip yang tak akan pernah terlupakan. Kisah kita akan menjadi kisah klasik di masa depan. 7. Teman-teman di Lab : Rani, Qia, Dodi, Nene, Umul, Sucen, Tomi, Sabinazan, Diah, Wardi, Aris, Dikin, Novi, Dilla, Nona, Citra PL Mbak Novi, Mbak Dian, Mbak Hana atas canda tawanya dan lemburnya di lab. 8. Teman-teman ITP 41 Golongan C atas kegembiraan di saat praktikum

8 8 9. Seluruh panitia NSPC 2007 especially Rina, Riska, Richie, Syeny, Feri, Margaret, Yuri, Fenny, dan temen-temen lainnya terima kasih buat perjuangannya sehingga dana NSPC terpenuhi. You are the best committee. 10. Teman-teman ITP 40, 41, 42, 43 yang tidak bisa disebutkan satu persatu 11. Teman-teman Perwira : Belinda, Eveline, Angki, Rani, Iso, Sisi, Irene, Dion, Catarine, Tata, Tere, Vero, Ella, Adi, Wiwi, Glenn, Hendy, Eko, Kak Valent, Kak Wing, Kak Beatrice, Kak Aji atas bantuan, kekeluargaan dan kebersamaan selama penulis tinggal di Bogor. 12. Ibu Rinrin, Mbak Febri, Ibu Antin atas semua bantuan, nasihat, dan dorongan kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 13. Seluruh staff dan laboran di Lab AP4 Technopark : Ibu Iin, Mas Ujang, Mas Zainal, Pak Hendra, dan temen-temen lainnya. Terimakasih atas semua bantuan yang telah diberikan. 14. Staff dan teknisi Laboratorium ITP : Ibu Rubiah, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Sobirin, Ibu Antin, Mas Edi, Teh Ida, Pak Yahya, Pak Rozak, Pak Sidik dan Pak Koko. Terima kasih atas bantuannya. 15. Dosen IPB dan ITP-FATETA periode , setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas segala pengajaran pendidikan, serta bantuan yang telah diberikan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak dengan berbagai cara. Bogor, Mei 2008 Penulis

9 9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN DAN MANFAAT... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA. 3 A. KENTANG... 3 B. Aloe vera... 5 C. MINIMALLY PROCESS... 8 D. EDIBLE COATING... 9 E. EDIBLE COATING BERDASARKAN POLISAKARIDA F. REAKSI BROWNING G. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. ALAT DAN BAHAN B. METODE PENELITIAN Perubahan kekentalan Aloe vera terhadap waktu Pengaruh lama perendaman kentang pada gel Aloe vera Pengaruh coating gel Aloe vera, dan suhu terhadap kentang minimally process... 23

10 10 Halaman C. METODE ANALISIS Analisis Sifat Fisik a. Warna b. Tekstur Analisis Sifat Kimia a. Polifenol Uji Organoleptik a. Warna b. Rasa D. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan kekentalan Aloe vera terhadap waktu Pengaruh lama perendaman kentang pada gel Aloe vera Pengaruh coating gel Aloe vera, dan suhu terhadap kentang minimally process Metode Analisis Perubahan Warna Perubahan Tekstur Kadar Polifenol Uji Organoleptik a. Warna b. Rasa Pembahasan Umum... 52