UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BERAS MERAH (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) DENGAN BERBAGAI CARA PEMASAKAN SKRIPSI

Transkripsi

1 UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BERAS MERAH (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) DENGAN BERBAGAI CARA PEMASAKAN SKRIPSI OLEH: INDRIKA LASE NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

2 UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BERAS MERAH (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) DENGAN BERBAGAI CARA PEMASAKAN SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi OLEH: INDRIKA LASE NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

3 PENGESAHAN SKRIPSI UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BERAS MERAH (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) DENGAN BERBAGAI CARA PEMASAKAN OLEH: INDRIKA LASE NIM Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Pada tanggal: 31 Mei 2013 Pembimbing I Panitia Penguji Drs. Suryadi Achmad, M.Sc., Apt. Dra. Herawaty Ginting, M.Si., Apt. NIP NIP Pembimbing II Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt. NIP Drs. Suryadi Achmad, M.Sc., Apt. NIP Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt. NIP Medan, Juni 2013 Fakultas Farmasi Dekan, Dra. Aswita Hafni Lubis, M.Si., Apt. NIP Prof. Dr.Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP

4 KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan anugerah dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Beras Merah (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) Dengan Berbagai Cara Pemasakan. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi. Bapak Drs. Suryadi Achmad, M.Sc., Apt., dan Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., selaku pembimbing yang telah membimbing dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas selama penelitian hingga menyelesaikan penulisan skripsi ini. Ibu Dra. Aswita Hafni Lubis, M.Si., Apt., selaku penasehat akademik yang memberikan motivasi dan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan. Ibu Dra. Herawaty Ginting, M.Si., Apt., Bapak Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Aswita Hafni Lubis, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang memberikan masukan, kritikan, arahan, dan saran dalam penyusunan skripsi ini. Penulis mempersembahkan rasa terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda Arosa Lase dan Ibunda Rosnimar Gea tercinta yang tiada hentinya berdoa dan berkorban dengan tulus ikhlas memberikan dukungan baik moril maupun materil, untuk adik-adikku tersayang (Tema, Lian, Ivan, Fini, dan Beno) yang memberikan dorongan dan semangat dalam penyelesaian skripsi ini.

5 Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang farmasi. Medan, Juni 2013 Penulis, Indrika Lase NIM

6 UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BERAS MERAH (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) DENGAN BERBAGAI CARA PEMASAKAN ABSTRAK Beras merupakan sumber kalori bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Salah satu jenis beras adalah beras merah yang aleuronnya memproduksi senyawa proantosianidin dan antosianin. Senyawa-senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan. Beras merah dikonsumsi masyarakat setelah mengalami pemasakan yang mencapai suhu 100 O C. Kerusakan antosianin dapat terjadi dengan pemanasan pada suhu 60 O C selama menit dan dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis antosianin. Hidrolisis ini menghasilkan aglikon-aglikon tidak berwarna. Proses pemasakan yang mencapai suhu 100 O C dikhawatirkan dapat merusak antosianin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemasakan dengan cara pengetiman, pemasakan dengan rice cooker dan pengukusan beras merah terhadap aktivitas antioksidan. Ekstrak diperoleh secara maserasi, dipekatkan dengan alat rotary evaporator dan kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Ekstrak diuji terhadap DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) sebagai radikal bebas dengan mengukur absorbansi DPPH pada panjang gelombang 516 nm dengan waktu 60 menit setelah penambahan pelarut metanol. Aktivitas antioksidan diukur sebagai penurunan absorbansi larutan DPPH setelah penambahan ekstrak dan vitamin C digunakan sebagai pembanding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan beras merah tidak terpengaruh secara signifikan dengan berbagai cara pemasakan. Ekstrak etanol beras merah, nasi tim dan nasi hasil pemasakan di rice cooker memiliki nilai IC 50 yang kuat sedangkan nasi kukus memiliki nilai IC 50 yang sedang untuk meredam radikal bebas DPPH. Nilai Inhibitory Concentration (IC 50 ) untuk ekstrak etanol beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus berturut-turut sebesar 77,25 ppm; 77,09 ppm; 74,99 ppm dan 109,38 ppm. Vitamin C yang digunakan sebagai pembanding menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat kuat dengan nilai IC 50 sebesar 26,02 ppm. Kata kunci: antioksidan, beras merah, Oryza sativa L., DPPH

7 ANTIOXIDANT ACTIVITY TEST OF ETHANOL EXTRACT OF RED RICE (Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah) WITH VARIOUS WAYS OF COOKING ABSTRACT Rice is a source of calories for most Indonesian. One type of rice is red rice which aleuron produces proanthocyanidin and anthocyanin compounds. These compounds have antioxidant activity. Red rice is consumed by people after cooked by steaming that reach 100 O C temperature. Degradation of anthocyanin can be occurred while heating at 60 O C in minutes and cause hydrolysis of anthocyanin. The hydrolysis produce colorless aglycones. Cooking process that reach 100 O C temperature worried could damage anthocyanin. The objective of this study is to know the effect of cooking red rice with tim processing, cooked by rice cooker and steaming ways toward antioxidant activity. Extract were produced through maceration, concentrated by rotary evaporator and then dried by freeze dryer. Extract were tested toward DPPH (1,1- Diphenyl-2-pycrilhydrazyl) as free radical by measuring the DPPH absorbance at 516 nm wave length in 60 minutes after the addition of methanol solvent. Antioxidant activity was measured as the decrease of DPPH solution absorbance after the addition of extract and ascorbic acid is used as control. The results showed that the antioxidant activity of red rice was not affected significantly by the various ways of cooking. Ethanol extract of red rice, tim cooked rice and cooked rice of rice cooker had a strong antioxidant activity, while cooked rice of steamer had a medium antioxidant activity in scavenging DPPH free radical. Inhibitory Concentration (IC 50 ) value for ethanol extract of red rice, tim cooked rice, cooked rice of rice cooker and cooked rice of steamer were ppm; ppm; ppm; ppm respectively. The ascorbic acid used as control showed a very strong antioxidant activity with IC 50 value as ppm. Keywords: antioxidant, red rice, Oryza sativa L., DPPH

8 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i iii iv vi vii viii xii xiii xiv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Uraian Tumbuhan Daerah tumbuh Morfologi tumbuhan Nama daerah Nama asing Sistematika tumbuhan... 7

9 2.1.6 Kandungan kimia Kegunaan Ekstraksi Radikal Bebas Antioksidan Proantosianidin Antosianin Vitamin C Spektrofotometri UV-Visibel Metode DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) Pelarut Pengukuran absorbansi-panjang gelombang Waktu pengukuran BAB III METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat Bahan Pengambilan dan Pengolahan Sampel Pengambilan sampel Identifikasi sampel Pengolahan sampel Pembuatan Pereaksi Besi (III) klorida Larutan HCl 2N Timbal (II) asetat 0,4 M... 22

10 3.3.4 Pereaksi Mayer Pereaksi Molish Pereaksi Dragendorff Pereaksi Bouchardat Pereaksi Liebermann-Burchard Larutan pereaksi DPPH 0,5 mm Pemeriksaan Karakteristik Sampel Uji Makroskopik Mikroskopik Penetapan kadar air Penjenuhan toluena Penetapan kadar air sampel uji Penetapan kadar abu total Penetapan kadar abu yang tidak larut dalam asam Penetapan kadar sari yang larut dalam etanol Penetapan kadar sari yang larut dalam air Skrining Fitokimia Pemeriksaan alkaloida Pemeriksaan flavonoida Pemeriksaan glikosida Pemeriksaan saponin Pemeriksaan tanin Pemeriksaan steroida/triterpenoida Pengujian Aktivitas Antioksidan dengan Spektrofotometer Visibel Prinsip metode penangkapan radikal bebas DPPH... 29

11 3.6.2 Pembuatan larutan blanko Penentuan panjang gelombang serapan maksimum Pembuatan larutan induk Pembuatan larutan uji Penentuan persen peredaman Penentuan nilai IC BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Identifikasi Sampel Hasil Pemasakan Beras Merah Hasil Karakteristik Sampel Uji Hasil Skrining Fitokimia Hasil Penentuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum Analisis Aktivitas Antioksidan Sampel Uji dan Vitamin C Analisis Peredaman Radikal Bebas DPPH Analisis Nilai IC BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 46

12 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 4.1 Hasil pemasakan beras merah Hasil skrining fitokimia sampel uji dan ekstrak Hasil ekstraksi sampel uji... 35

13 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Rumus bangun proantosianidin Rumus bangun antosianin Rumus bangun vitamin C Rumus bangun DPPH Resonansi DPPH Reaksi antara DPPH dengan atom H yang berasal dari antioksidan Kurva serapan maksimum DPPH 40 ppm dalam metanol secara spektrofotometri visibel Hasil analisis pengukuran pertama aktivitas antioksidan sampel uji ekstrak beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker, nasi kukus dan vitamin C Hasil analisis pengukuran kedua aktivitas antioksidan sampel uji ekstrak beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker, nasi kukus dan vitamin C Hasil analisis pengukuran ketiga aktivitas antioksidan sampel uji ekstrak beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker, nasi kukus dan vitamin C... 38

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Surat hasil identifikasi sampel Bagan kerja penelitian Gambar tumbuhan padi merah dan makroskopik beras merah Gambar nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus Mikroskopik serbuk beras merah Perhitungan pemeriksaan karakteristik sampel uji Bagan ekstraksi sampel uji secara maserasi Gambar alat Spektrofotometer UV-Visibel (Shimadzu UV-1800 Series) Hasil analisis aktivitas antioksidan sampel uji dan vitamin C Perhitungan nilai IC 50 ekstrak sampel uji dan vitamin C Persamaan regresi linier dan nilai IC 50 sampel uji dan vitamin C... 75