II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Tepung Kulit Kacang Hijau. Phaseolus dan spesies radiatus (Marzuki, 1977). Sebutan kacang hijau lebih

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tepung Kulit Kacang Hijau 1. Karakteristik Kulit Kacang Hijau Phaseolus radiatus, Linn merupakan nama botani kacang hijau. Kacang hijau termasuk dalam famili Leguminoceae, sub famili Papillionideae, genus Phaseolus dan spesies radiatus (Marzuki, 1977). Sebutan kacang hijau lebih dari satu, diantaranya: mungo, mung bean, green gram, dan mung. Buah kacang hijau berbentuk pedang-pedangan, kecil memanjang. Warna buahnya hijau sewaktu masih muda dan nantinya akan berubah menjadi ungu tua setelah cukup tua. Setiap buah terdapat 5 sampai lebih dari 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam (Kay, 1979). Menurut Winarno (2011), tauge adalah kecambah dari biji kacang hijau, kedelai, atau kacang tunggak yang direndam semalaman. Berdasarkan asal bahannya, tauge dibagi menjadi 3 jenis, yaitu tauge kedelai, tauge kulup atau tauge lalap yang berasal dari kacang hijau, dan tauge kacang tunggak. Ketiga jenis tauge ini kaya akan protein, kalsium, fosfor, dan zat besi. Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-komponen lain yang terdapat pada kacang hijau. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar (Sathe, 1982). Gula kacang hijau didapatkan dalam bentuk sukrosa, fruktosa, glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna 99.8% (Sathe, 4

2 1982), sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat pada kacang hijau tinggi. Komposisi kimia kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Kacang Hijau Per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Energi (Kal) Karbohidrat (gram) 62,9 3 Lemak (gram) 1,26 4 Protein (gram) 22,20 5 Kalsium (milligram) Fosfor (milligram) Besi (milligram) 6,70 8 Vitamin A (IU) Vitamin B (milligram) 0,64 10 Vitamin C (milligram) 6 11 Air (gram) 10,0 Sumber : Suprapto dan Suparman, 1982 Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan seharihari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi. Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 dan Tiamin (Belinda, 2009). Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B, C, dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, lemak, mangan, magnesium, dan niasin. Selain bijinya, daun kacang hijau muda sering sering dimanfaatkan sebagai sayuran. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk kecambah (taoge). 5

3 Pemanfaatan taoge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia. Kecambah kacang hijau (taoge) mengandung vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kedelai. Bahkan, nilai gizi kecambah kacang hijau lebih baik daripada nilai gizi biji kacang hijau (Purwono, 2010). Kandungan protein yang tinggi pada kacang-kacangan sering dimanfaatkan untuk memperbaiki kualitas produk pangan atau sebagai ingredient fungsional. Sifat fungsional protein adalah kumpulan sifat kimiawi dan fisikawi yang dipengaruhi sifat protein dalam sistem pangan selama pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi. Sifat-sifat tersebut mempengaruhi atribut mutu dan organoleptik suatu produk pangan. Kacang hijau merupakan sumber protein, kalori dan vitamin B kompleks, disamping sebagai sumber mineral seperti Ca, Fe, dan P (Kanetro, 2006). Tepung kulit kacang hijau memiliki karakteristik fisik yaitu berwarna hijau, bersih, tekstur halus dan beraroma khas tepung kulit kacang hijau. Dari 3 kg kulit kacang hijau basah dihasilkan 400 gram kulit tauge kering. Dari hasil uji laboratorium, kulit kacang hijau yang sudah dikeringkan dan ditepungkan tersebut masih mengandung protein sebanyak 8,73%, Vitamin B1 sebanyak 0,12%, dan mengandung serat 6,32% dari 100 gram berat yang dapat dimakan, setelah ditepungkan tepung kulit kacang hijau masih mengandung kadar air 2,41% (Handayani, 2009). 2. Pembuatan Tepung Kulit Kacang Hijau Pembuatan tepung kacang hijau ini meliputi beberapa tahap, yaitu pencucian, pemerasan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Kulit 6

4 kacang hijau yang di dapat dalam bentuk basah kemudian dicuci. Proses pencucian ini dilakukan untuk membersihkan kacang hijau dari kontaminan fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Setelah proses pencucian, kulit kacang hijau kemudian diperas untuk menghilangkan sisa airnya. Kulit kacang hijau dikeringkan dengan oven suhu 70 o C selama 2 jam. Selanjutnya yaitu proses penepungan menggunakan alat penggiling. Hasil penggilingan lalu diayak menggunakan ayakan 60 mesh sehingga dihasilkan tepung kulit kacang hijau sangrai 60 mesh. Berikut diagram alir proses pembuatan tepung kulit kacang hijau yang disajikan pada Gambar 1. Kulit Kacang Hijau Pencucian dengan air hingga bersih Pemerasan untuk menghilangkan sisa air Pengeringan dengan oven suhu 70 o C selama 2 jam Penepungan dengan mesin penggiling Pengayakan tepung dengan ayakan 60 mesh Tepung Kulit Kacang Hijau Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Kacang Hijau 7

5 B. Cookies Cookies merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahahn bahan makanan lain dengan proses pencetakan dan pemanggangan (Sondakh, 1999). Cookies berbeda dengan roti karena mengandung lemak lebih tinggi, sehingga menghasilkan cookies dengan tekstur yang rapuh dan garing. Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh. Ketika membuat cookies tipis, pembuatan harus diperhatikan secara hati-hati ketika mencampurkan lemak dan terigu sebelum ditambahkan cairan, sehingga bubuk terigu telah bercampur dengan lemak dan tidak berubah menjadi gluten. Namun sebaliknya, mencampurkan terlalu lama membuat cookies menjadi keras (Ngabito, 2014). Cookies atau kue kering merupakan makanan kecil yang memiliki tekstur padat, kering, renyah dan menggunakan teknik panggang atau pengovenan serta mempunyai masa simpan yang lama yaitu lebih dari satu bulan (Putri, 2010). Biskuit atau cookies merupakan produk kue kering yang terbuat dari bahan utama; tepung terigu, telur dan margarin dengan tambahan bahan lain seperti coklat, kacang almond, mede dan lainnya (Syarbini, 2013). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No , ada empat jenis biskuit yaitu: biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Cookies merupakan produk kue kering yang tidak memerlukan sifat pengembangan yang tinggi seperti cake (Estiningtyas, 2012). Cookies merupakan salah satu produk yang tahan lama. Cookies dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama berkisar antara 3-6 bulan. Secara umum, mutu cookies, yaitu berstruktur renyah, rapuh, kering, berwarna kuning kecoklatan atau sesuai warna bahan yang digunakan, beraroma harum 8

6 khas, serta terasa lezat, gurih dan manis. Prinsipnya cookies dibuat dari adonan tepung, telur, lemak, dan gula yang dicetak dan dibakar. Dua bagian utama dari proses pembuatan cookies adalah pembuatan adonan dan pembakaran (Adikhairani, 2012). Berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, cookies digolongkan menjadi dua yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (batter type dan foam type). Cookies jenis adonan meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak. Cookies jenis ini menggunakan bahan dasar tepung terigu, lemak, gula halus, dan telur. Lemak yang digunakan dalam pembuatan cookies ini lebih dari 50% sehingga adonan menjadi lembek dan lembab ketika dibakar. Agar diperoleh susunan yang baik pada produksi akhir maka ditambahkan beberapa persen tepung terigu dan telur hal ini membantu untuk mencapai kepadatan adonan yang sesuai dengan yang diperlukan agar bentuk cookies tetap teguh (Suhardjito, 2006). C. Proses Pembuatan Cookies 1. Bahan Pembuatan Cookies Cookies tergolong dalam kelompok makanan yang disebut friable foods yaitu jenis makanan yang tersusun atas bagian-bagian kecil, biasanya berupa lapisan tidak teratur dengan ikatan-ikatan longgar dengan yang lainnya karena adanya ruang udara. Pembuatan cookies ini melalui beberapa tahap yaitu persiapan bahan, pengocokan dan pencampuran bahan, penggilingan, pembentukan atau pencetakan dan pembakaran (Anonim, 1983). Berikut ini resep dasar dari cookies dapat dilihat pada Tabel 2. 9

7 Tabel 2. Resep Dasar Pembuatan Cookies Bahan Tepung terigu Margarin Gula halus Kuning telur Susu bubuk Banyaknya 100 gram 80 gram 30 gram 1 butir 10 gram Sumber : Anonim, 2005 Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan cookies antara lain : 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cookies. Tepung terigu merupakan bahan olahan dari gandum yang ditumbuk sehingga memiliki tekstur halus seperti serbuk. Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang. Menurut Ratnawati (2003), menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan 10

8 adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Struktur kimia gluten dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Stuktur Gluten Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Pada gluten terdapat 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein menggumpal melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Proses pencampuran tepung terigu dengan air dapat menyebabkan bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryldisulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfide untuk membentuk lembaran film (shhet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap (Fennema, 1996). Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%. Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu 11

9 membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung. Tepung terigu mengandung komponen pembentuk gluten sebesar 85%. Protein yang tinggi dalam suatu bahan makanan akan menyebabkan berpotensi untuk terjadinya suatu reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dan asam amino (protein). Semakin tinggi konsentrasi tepung terigu maka proses pencoklatan akan semakin cepat terjadi. Berikut komposisi kimia tepung terigu yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (Kal) Karbohidrat (gram) 77,3 3 Lemak (gram) 1,3 4 Protein (gram) 8,9 5 Kalsium (milligram) 1,6 6 Fosfor (milligram) Besi (milligram) 1,2 8 Vitamin A (RE) 0 9 Vitamin B (milligram) 0,12 10 Vitamin C (milligram) 0 11 Air (gram) 12,0 Sumber : Anonim, 2005 Berdasarkan kandungan protein, tepung yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu : a. Hard flour, tepung terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya tepung cakra kembar. 12

10 b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serta biskuit, contohnya tepung segitiga biru. c. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7 8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru (Astawan, 1999). Menurut Suhardjito (2006), untuk menghasilkan cookies yang bermutu tinggi yang ideal dan cocok adalah tepung terigu jenis lunak, tepung terigu jenis ini mengandung gluten yang rendah, karena pada dasarnya dalam pembuatan kue kering tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung protein rendah yang kandungan glutennya hanya 8-9%. Gluten merupakan protein elastis yang umumnya terkandung pada roti, biskuit, pasta, sereal, mie dan semua jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis, sehingga mudah dibentuk. Komponen pembentuk gluten mengandung 75-80% protein yang terbentuk dari gliadin dan glutenin. Gliadin dan glutenin bergabung membentuk gluten sangat lengket. Tepung terigu mengandung karbohidrat yang tinggi, pada saat Baking maka karbohidrat akan mengalami proses browning atau pencoklatan karena karbohidrat terutama glukosa dan fruktosa akan kehilangan air menghasilkan glukosan dan fruktosan dengan adanya perubahan warna coklat 13

11 (Nataliningsih, 2005). Berikut syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan berdasarkan SNI yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan No. Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan Bentuk Bau Warna serbuk normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu 2 Benda asing - tidak ada 3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak - tidak ada 4 Kehalusan, lolos ayakan 212 % min. 95 μm No. 70 (b/b) 5 Kadar air (b/b) % maks. 14,5 6 Kadar abu (b/b) % maks. 0,6 7 Kadar protein (b/b) % min. 7,0 8 keasaman mg KOH/100g maks Falling number (atas dasar detik min. 300 kadar air 14%) 10 Besi (Fe) mg/kg min Seng (Zn) mg/kg min. 7,0 12 Vitamin B1 (thiamin) mg/kg min. 2,5 13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min Asam folat mg/kg min Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) mg/kg mg/kg mg/kg maks. 1,00 maks. 0,05 maks Cemaran Arsen mg/kg maks. 0, Cemaran mikroba Angka lempeng total E.coli Kapan koloni/g APM/g koloni/g maks maks. 10 maks Sumber: SNI Fungsi utama tepung dalam pembuatan cookies adalah untuk membentuk kerangka kue. Berdasarkan jenis tepung yang digunakan (kandungan protein 14

12 dan gluten rendah), maka ada atau tidaknya kandungan gluten didalam tepung tidak berpengaruh pada cookies yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan pada dasarnya cookies tidak memerlukan proses pengembangan adonan dalam pembentukannya. Jika digunakan bahan pengembang pada pembuatan cookies berfungsi untuk menambah volume dan membantu merenyahkan tekstur cookies (Surjani, 2009). 2. Margarin Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies adalah margarin. Margarin merupakan lemak nabati yang terbuat dari minyak kelapa sawit, memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Fajiarningsih, 2013). Lemak pada kondisi suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak dalam keadaan cair. Sumber lemak dapat terbuat dari nabati (tumbuhan) seperti kelapa sawit, biji kapas, kacang, zaitun, wijen, jagung, kedelai, dan bunga matahari. Sedangkan sumber lemak kedua, yaitu lemak hewani dalam bentuk lard (gajih) yang berasal dari lemak babi, lemak sapi, kambing, domba dan lemak susu sebagai bahan dasar pembuatan butter (Syarbini, 2013). Menurut Utomo (2005), margarin adalah lemak nabati yang berasal dari minyak kelapa sawit yang telah di-hydrogenated, memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Margarin merupakan komponen penting dalam pembuatan kue kering karena dalam adonan cookies menggunakan margarin lebih dari 15

13 50%. Penggunaan margarin dalam kue kering berpengaruh pada teksturnya lebih kokoh dan berbentuk, dan aromanya tak segurih bila menggunakan lemak mentega (Vivi, 2011). Rasa cookies dan kelezatannya ditentukan oleh jenis lemak dan jumlah lemak yang digunakan. Lemak yang digunakan selain murah juga mendapatkan hasil yang cukup baik adalah campuran dari berbagai jenis lemak, misal mentega atau margarin (Sutomo, 2011). Lemak atau shortening adalah penambah lemak atau minyak untuk melembutkan roti, kue, dan sebagainya atau untuk menggoreng (Prakoso, 2011). Berikut komposisi kimia margarin yang disajikan pada Tabel 5 Tabel 5. Komposisi Kimia Margarin Per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (Kal) Karbohidrat (gram) 0,6 3 Lemak (gram) 81 4 Protein (gram) 0,4 5 Kalsium (milligram) 20 6 Fosfor (milligram) 16 7 Besi (milligram) 0 8 Vitamin A (RE) Vitamin B (milligram) 0 10 Vitamin C (milligram) 0 11 Air (gram) 15,5 Sumber : Anonim, 2005 Fungsi dari margarin dalam pembuatan cookies yaitu menambah nilai gizi, menimbulkan rasa lezat, sebagai bahan pengempuk, membantu mengembangkan susunan cookies yang dibakar, sebagai bahan pewangi, melembabkan adonan dan menghambat pembusukan, margarin juga berfungsi 16

14 sebagai pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah (Suhardjito, 2006). 3. Gula halus Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan bisa memperpanjang masa simpan (Saparinto, 2007). Berikut komposisi kimia gula halus yang disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi Kimia Gula Halus Per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (Kal) Karbohidrat (gram) 94 3 Lemak (gram) 0 4 Protein (gram) 0 5 Kalsium (milligram) 5 6 Fosfor (milligram) 1 7 Besi (milligram) 0,1 8 Vitamin A (RE) 0 9 Vitamin B (milligram) 0 10 Vitamin C (milligram) 0 11 Air (gram) 5,4 Sumber: Anonim, 2005 Gula yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu gula yang butirannya benar-benar halus, seragam, tidak menggumpal dan berwarna putih bersih. Sebelum digunakan untuk memastikan gula benar-benar halus maka dilakukan pengayakan terlebih dahulu. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menghasilkan cookies yang kurang lembut atau lebih keras 17

15 akibat reaksi mengembangnya gluten tepung. Fungsi gula dalam pembuatan cookies yaitu memberi rasa manis, memberi aroma dan warna pada cookies (Indriani, 2005). Menurut Mudjajanto (2004) jenis gula yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan kue adalah sebagai berikut: a. Gula sukrosa, adalah gula yang berasal dari tebu yang diekstraksikan dan dikristalkan sampai membentuk padat serta mempunyai derajat kemanisan 100%. Contoh : gula castor, gula pasir, dan gula icing. b. Gula cokelat (brown sugar), adalah gula yang diperoleh dari molasses yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu yang diproses dengan cara tradisional. c. Dextrosa atau glukosa, adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati jagung atau singkong dan mempunyai derajat kemanisan 75%. d. Laktosa (gula susu), adalah gula yang diperoleh dari susu dan mempunyai derajat kemanisan 39%. e. Maltosa, adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30%. f. Gula invert, adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan menggunakan enzim amilase kemudian terisomerisasi sehingga terbentuk glukosa dan fruktosa. Gula ini mempunyai derajat kemanisan lebih besar dari 100%. 18

16 4. Telur ayam Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Fungsi dari telur yaitu menambah nilai gizi, untuk membentuk struktur dan kekokohan cookies, memberi rasa gurih, memberi aroma, memperbaiki warna cookies yang dihasilkan. Telur yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah telur ayam yang berkualitas baik artinya utuh kulitnya, tidak retak dan kuning telurnya berada ditengah antara putih telur yang masih kental. Telur juga digunakan untuk pemoles permukaan cookies sebelum dioven agar cookies yang dihasilkan tidak pucat atau mengkilapkan cookies (Soepomo, 2001). Berikut komposisi kimia telur disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Komposisi Kimia Telur Per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (Kal) Karbohidrat (gram) 0,7 3 Lemak (gram) 81 4 Protein (gram) 16,3 5 Kalsium (milligram) Fosfor (milligram) Besi (milligram) 7,2 8 Vitamin A (RE) Vitamin B (milligram) 0,27 10 Vitamin C (milligram) 0 11 Air (gram) 49,4 Sumber: Anonim,

17 5. Susu Menurut Surjani (2009), apabila dalam adonan menggunakan putih telur yang banyak maka produk yang dihasilkan akan lebih keras teksturnya. Apabila kuning telur yang digunakan lebih banyak akan menghasilkan produk yang lembut dan empuk. Kuning telur mengandung lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier. Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap, dibanding bahan pangan lainnya. Susu merupakan emulsi dari bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula dan mineral (Aceng, 2008). Biasanya yang digunakan dalam membuat cookies adalah susu bubuk full cream dan susu bubuk skim. Fungsi susu bubuk dalam pembuatan cookies, diantaranya untuk menambah nilai gizi, menambah aroma dan rasa, membantu membentuk tekstur, serta memberi warna pada cookies karena pengaruh laktosa dalam susu (Paran, 2008). Berikut komposisi kimia susu bubuk yang disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Komposisi Susu Bubuk Per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (Kal) Karbohidrat (gram) 52 3 Lemak (gram) 1 4 Protein (gram) 35,6 5 Kalsium (milligram) Fosfor (milligram) Besi (milligram) 0,6 8 Vitamin A (RE) 0 9 Vitamin B (milligram) 0 10 Vitamin C (milligram) Air (gram) 3,5 Sumber: Anonim,

18 Menurut Manley (2001), susu yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies berbentuk serbuk dan memiliki aroma khas yang kuat. Susu berfungsi memperbaiki tekstur, memberikan aroma dan memperbaiki warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika dikombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan proses pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik pada permukaan setelah dipanggang. 2. Proses Pembuatan Cookies Pembuatan cookies dimulai dengan pencampuran seluruh bahan. Pencampuran bahan dibagi menjadi dua tahap, yaitu pencampuran bahanbahan pembuat krim (creaming method) dan pencampuran bahan kering. Menurut Matz (1978), ada dua cara pembuatan krim, yaitu two-stage method dan three-stage method. Proses pembuatan krim two-stage method adalah pembuatan krim dengan mencampur lemak, gula, emulsifying agent dan komponen minor lainnya selain pengembang menjadi satu. Pencampuran dilakukan selama 4-10 menit sampai bahan padatannya terlarut dan membentuk krim. Pencampuran ini tergantung dari kecepatan mixer yang digunakan. Setelah krim tercampur merata, tepung dan bahan pengembang yang telah dicampurkan secara kering dimasukkan ke dalam krim. Three-stage method adalah metode pembuatan krim dengan membedakan penambahan pewarna (colorant), flavor (flavouring agent). Langkah pertama pembuatan krim diawali dengan mencampurkan bahan-bahan cair (liquid 21

19 materials) seperti lemak, air, dan shortening. Selanjutnya, ditambahkan dengan bahan pewarna, flavor dan garam, dilanjutkan dengan penambahan bahan pengembang dan tepung. Proses pembuatan cookies berbahan dasar tepung kulit kacang hijau ini menggunakan two-stage method dalam pembuatan krim. Menurut Manley (2001) pengertian konsistensi adonan (dough consistency) adalah keadaan yang menyatakan sifat-sifat softness, stickiness, elastisitas dan extensibility. Adonan yang dicetak kemudian dipanggang pada suhu 150 o C selama 25 menit. Suhu dan lama pemanggangan ini merupakan suhu pemanggangan terbaik yang didapatkan setelah dilakukan trial error pada berbagai suhu dan lama pemanggangan. Menurut Manley (2001), ada 3 perubahan yang terjadi selama proses pemanggangan, yaitu: 1) Peningkatan ketebalan sebagai akibat dari pengembangan struktur internal adonan; 2) Perubahan warna pada permukaan produk (misalnya: reddish brown colouration) karena adanya reaksi Maillard; 3) Pengeluaran uap air. Cookies yang selesai dipanggang kemudian didinginkan di suhu ruang untuk memberikan kesempatan air menguap sebelum dikemas ke dalam plastik polypropylene (PP). Proses pemanggangan akan menyebabkan penurunan nilai gizi bahan yaitu kerusakan vitamin yang tidak tahan panas, misalnya vitamin C dan thiamin. Perubahan akibat pemanggangan dipengaruhi oleh kondisi proses (suhu dan waktu) serta jenis bahan yang dipanggang (Muchtadi, 2010). Selama proses pemanggangan cookies terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang kompleks, 22

20 yaitu adonan berubah menjadi ringan, berpori, dan beraroma. Pada saat proses pemanggangan, terjadi penurunan kadar air sebanyak 70%-90%, protein sebanyak 10%-15%, dan kadar abu serta mineral sebanyak 0,5%. Selain itu, akan terjadi perubahan struktur adonan akibat reaksi fisik, kimiawi, dan biokimia yaitu terjadi pengembangan volume, pembentukan crust (kulit), inaktivasi mikroba dan enzim, denaturasi protein, dan gelatinisasi sebagian pati. Perubahan-perubahan struktur tersebut disertai pembentukan senyawasenyawa cita rasa dari gula yang mengalami karamelisasi membentuk pirodekstrin dan melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa-senyawa aromatik yang terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam, dan alkohol (Rahma, 2015) 3. Syarat Mutu Cookies Biskuit dapat dikelompokkan menjadi biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Cookies yang bermutu baik umumnya mempunyai bentuk yang seragam, teksturnya rapuh, warna kung kecoklatan dan cita rasanya khas (Matz, 1962). Syarat mutu cookies yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini. Mutu cookies dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek inderawi (subyektif) dan aspek sifat tersembunyi (obyektif). 23

21 Tabel 9. Syarat Mutu Kue Kering No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kue Kering Keadaan: Bau Normal 1.2 Rasa Normal 1.3 Warna Normal 2 Kadar air (b/b) % Maks. 5 3 Kadar abu (b/b) % Maks. 2 4 Kadar protein (b/b) % Min. 6 5 Kadar Lemak (b/b) % Min. 8 6 Kadar Karbohidrat (b/b) % Min Asam Lemak Bebas (b/b) % Maks. 1 8 Bilangan Peroksida meq/kg Maks. 6 9 Cemaran Logam: 8.1 Kadmium (Cd) 8.2 Timah (sn) 8.3 Merkuri (hg) 8.4 Timbal (pb) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 0,2 Maks. 40 Maks. 0,05 Maks. 0,5 10 Cemaran Arsen (as) Mg/kg Maks. 0,1 11 Cemaran Mikroba: 10.1 Angka Lempeng Total 10.2 Escherichia coli 10.3 Salmonella sp 10.4 Bacillus cereus 10.5 Kapang dan Khamir Sumber: SNI Koloni/g Per g Per 25g Koloni/g Koloni/g 1. Mutu cookies ditinjau dari aspek inderawi (subyektif) Maks. 1x10 4 Maks. 10 Negatif Maks. 1x10 2 Maks. 1x10 4 Penilaian mutu cookies ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa (Kartika, 1988). 1.1 Warna Menurut Winarno (2000), salah satu penentuan mutu suatu bahan pangan yang dapat dipertimbangkan adalah faktor warna. Pengaruh suhu pemanggangan terhadap warna dari suatu bahan makanan disebabkan oleh adanya warna gelap yang timbul akibat reaksi 24

22 pencoklatan non enzimatis atau reaksi maillard. Warna hijau kecoklatan pada cookies yang dihasilkan setelah proses pemanggangan merupakan hasil reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi maillard. Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, yang diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin, sehingga pada suhu tinggi mencapai 100 C akan menghasilkan warna coklat pada permukaan bahan (Gracia, 2009). 1.2 Aroma Aroma cookies didapat dari bahan-bahan yang digunakan, yang dapat memberikan aroma tersendiri atau dengan menambah bahan pemberi aroma seperti susu, vanili atau essen. Sehingga dapat menghasilkan aroma cookies yang harum. Timbulnya aroma atau bau dikarenakan adanya zat bau yang bersifat volatil (mudah menguap). Protein yang terdapat dalam bahan akan terdegradasi menjadi asam amino oleh adanya panas. Reaksi antara asam amino dan gula akan menghasilkan aroma, sedangkan lemak dalam bahan akan teroksidasi dan dipecah oleh panas sehingga sebagian dari bahan aktif yang ditimbulkan oleh pemecahan itu akan bereaksi dengan asam amino dan peptida untuk menghasilkan aroma (Mutiara, 2012). 1.3 Tekstur 25

23 Cookies yang baik mempunyai tekstur yang halus, renyah, ringan, tidak hancur bila dipotong dan permukaan cookies tidak merekah. Tekstur cookies dipengaruhi oleh penggunaan lemak. Jenis lemak yang digunakan adalah margarin, fungsi margarin dapat membuat tekstur cookies menjadi lebih lembut dan renyah. Margarin dapat memperbaiki tekstur produk akhir. Hal ini disebabkan lemak mempunyai kemampuan dalam memerangkap udara sehingga saat proses pencampuran bahan-bahan (mixing) udara akan terperangkap dalam adonan (Nurbaya, 2013). Penggunaan margarin yang terlalu banyak akan menyebabkan cookies menjadi melebar saat dipanggang, sedangkan penggunaan margarin yang terlalu sedikit akan membuat cookies menjadi kasar dimulut (Fajiarningsih, 2013). Menurut Pangaribuan (2013), tekstur renyah pada cookies ditentukan oleh kandungan gluten dalam bahan. Pada perlakuan konsentrasi 30%, tepung terigu yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan lainnya sehingga gluten yang terdapat didalamnya semakin tinggi. Semakin tinggi gluten dalam bahan maka semakin tinggi pula kemampuannya dalam menyerap air pada permukaan bahan sehingga kadar air bahan semakin tinggi dan menghasilkan tekstur yang renyah. 1.4 Rasa Rasa cookies cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa cookies yang baik adalah manis, gurih, dan sesuai dengan bahan yang 26

24 digunakan dalam membuat adonan. Menurut Kartika (1988), rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan. Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Atribut rasa yang terbentuk meliputi manis, asam, asin, dan pahit. 2. Mutu cookies ditinjau dari aspek sifat tersembunyi (obyektif) Penilaian mutu cookies ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia. D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Cookies Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas cookies yaitu : 1. Pemilihan bahan Bahan yang tidak baik kualitasnya akan menghasilkan cookies yang tidak baik pula. Pemilihan bahan harus diteliti antara lain dengan memperhatikan warna, aroma, kebersihan dan umur. 2. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan cookies. 3. Pencampuran bahan Bahan-bahan yang telah ditimbang dicampur secara rata (homogen) untuk mendapatkan adonan yang bagus. Ketika mencampur adonan tidak boleh 27

25 terlalu lama, karena jika terlalu lama, adonan akan lembek, sehingga adonan tidak dapat dicetak. 4. Pencetakkan adonan Pencetakan adonan yang terlalu tebal akan menjadikan kue kurang bagus bentuknya dan tekstur bagian dalam kurang kering sedangkan jika pencetakan terlalu tipis mengakibatkan kue cepat gosong. Ukuran tebal cookies harus sama yaitu 0,5 1cm, bila akan dioven, hal ini bertujuan untuk mencegah kehangusan, mencegah perbedaan warna, mempengaruhi tingkat kematangan serta tekstur cookies yang dihasilkan. 5. Pemanggangan Suhu pembakaran tergantung pada tebal tipisnya adonan. Suhu yang terlalu panas akan mengakibatkan kue terbentuk sebelum menyebar. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan kue terlalu banyak menyebar, sehingga terlalu banyak air yang hilang karena pembakarannya terlalu lama, selain itu aroma dan rasa juga menjadi hilang. Oven dipanaskan menit sebelum adonan dipanggang agar suhu stabil atau ketika suhu mencapai 150 o C selama 20 menit (Fajiarningsih, 2013). Bahan penunjang dapat menentukan mutu cookies yang dihasilkan, ukuran perbandingan dan pemilihan bahan harus secara teliti. Adanya peralatan akan mempermudah dan mempercepat proses pengolahan. Akan tetapi yang digunakan untuk membantu proses pengolahan harus diperhatikan kelakayan dan higienisnya peralatan. Peralatan yang sudah rusak, berkarat, tidak bersih dan berjamur akan menghasilkan kualitas yang kurang baik pada cookies misalnya aroma tidak 28

26 harum, cepat tengik, tidak tahan lama, dan berbahaya bila dikonsumsi (Saksono,1986). Penyimpanan cookies harus dilakukan dalam keadaan dingin (tidak panas). Penyimpanan cookies didalam toples akan lebih menarik dibandingkan disimpan didalam mika plastik namun apabila toples yang digunakan kurang bersih, tidak kering dan retak akan mengurangi daya tahan cookies menjadi tidak tahan lama dan aroma khas cookies akan hilang (Anonim, 1990) E. Hipotesis Substitusi tepung kulit kacang hijau diduga berpengaruh terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan serta komposisi kimia cookies yang disukai. 29