Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download ""

Transkripsi

1 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah dimakan. Pembuatan cookies menggunakan tepung terigu dengan kadar protein rendah yaitu 8-9,5%, sehingga dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten <1% (Rosmisari, 2006). Hal ini memungkinkan penggunaan komoditi lokal, salah satunya adalah tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Tepung mocaf dan tepung pisang kepok adalah sumber pati yang tinggi dibanding tepung terigu. Hal ini dapat disubstitusi sebagai pembuatan cookies, karena memiliki amilopektin yang tinggi sehingga mengahsilkan cookies bersifat ringan, porus, garing, dan renyah (Hersoelistyorini, et al., 2015). Bahan tambahan lainnya juga dipakai untuk memberikan rasa yang berbeda, seperti cokelat, kacang, buah-buahan, sampai rempah-rempah (Suarni, 2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain: tepung terigu, susu bubuk, telur, gula halus, margarin, garam, dan bahan pengembang (baking powder). Pembuatan cookies menggunakan metode creaming, yaitu telur dan gula diaduk hingga setengah mengembang, supaya gula larut dalam telur dan telur mengikat udara (adonan pertama) di sisi lain margarin, butter dan baking powder diaduk hingga homogen dengan ditandai berwarna pucat (adonan kedua), kemudian adonan tersebut tercampur rata beserta tepung dan susu bubuk hingga homogen. Pembuatan cookies ini menggunakan butter untuk bertujuan menambah aroma serta untuk memudahkan pemindahan cookies dari loyang (tidak lengket) (Pratiwi, 2008) dan baking powder berperan dalam mengembangkan produk serta kerenyahan produk (Faridah, 2008). Syarat mutu cookies yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI ), seperti pada Tabel 1 berikut ini: 4

2 Tabel 1. SNI Cookies Kriteria Uji Klasifikasi Air (%) Maksimum 5 Protein (%) Minimum 9 Lemak (%) Minimum 9,5 Karbohidrat (%) Minimum 70 Abu (%) Maksimum 1,6 Logam berbahaya Negatif Serat kasar (%) Maksimum 0,5 Kalori (kal/ 100 gram) Maksimum 400 Bau dan rasa Normal Warna Normal Sumber: SNI B. Tepung Mocaf Tepung mocaf adalah tepung dari bahan ubi kayu yang difermentasikan dengan bantuan pada umumnya menggunakan bakteri asam laktat, akan tetapi pada penelitian ini menggunakan bakteri asam asetat yaitu starter Acetobacter xylinum yang biasa digunakan sebagai bibit nata de coco (Salim, 2011). Pada proses fermentasi, bakteri menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati, kemudian granula pati mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam tersebut akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah dapat menghasilkan warna lebih putih aroma dan cita rasa yang khas dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong dibandingkan tepung singkong yang tidak disukai oleh konsumen (Subagio, 2007). Tepung mocaf juga memiliki keunggulan dibanding tepung terigu, padi dan tapioka gaplek yaitu kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum, oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolisis, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek (Ismi, 2012), tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung terigu dan kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung mocaf ini sebagai bahan untuk substitusi atau menggantikan tepung terigu sehingga konsumsi tepung 5

3 terigu berkurang. Berikut perbandingan komposisi kimiawi tepung mocaf dan terigu terigu (Salim, 2011). Tabel 2. Komposisi Kimiawi Tepung Mocaf dan Tepung Terigu Komponen Tepung Mocaf (%) Tepung Terigu (%) Kadar air 6,9 12 Kadar protein 1, Kadar abu 0,4 1,3 Kadar pati 87, Kadar serat 3,4 2-2,5 Kadar lemak 0,4 1,5-2 Sumber: Salim (2011) Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI ) Tabel 3. SNI Tepung Mocaf Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan: Bentuk - Serbuk halus Bau - Normal Warna - Putih Benda asing - Tidak ada Serangga (dalam segala - Tidak ada bentuk stadia dan potonganpotongan yang tampak Kehalusan Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min. 90 Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100 Kadar air % b/b Maks. 13 Abu % b/b Maks. 1,5 Serat kasar % b/b Maks. 2,0 Derajat putih (MgO = 100) - Min. 87 Belerang dioksida (SO 2 ) % b/b Negatif Derajat asam ml NaOH Maks. 4,0 HCN mg/kg Maks. 10 Cemaran logam: Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 Timah (Sn) mg/kg Maks Merkuri (Hg) mg/kg Maks Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 Cemaran mikroba: Angka lempeng total (35 o C, Koloni/g Maks. 1 x jam) Escherichia coli APM/ g Maks. 10 Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 10 4 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 10 4 Sumber: SNI

4 C. Tepung Pisang Kepok Penelitian cookies ini menggunakan tepung pisang kepok hal ini bertujuan memudahkan pembuatan cookies. Pisang kepok direndam dengan kalsium karbonat (CaCO 3 ) sebelum menjadi tepung pisang kepok. Tepung pisang ini warna kuning keputihan dan aroma pisang masih kuat dibanding jenis pisang lain. Perendaman pisang bertujuan untuk menguatkan jaringan dan merupakan sumber Ca +2 dengan tujuan dapat memperbaiki kualitas tepung pisang. Menurut Olsen (1999) menyatakan CaCO3 mempunyai peran dalam makanan sebagai agen pemutih. Berikut Syarat mutu tepung pisang berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI ): Tabel 4. SNI Tepung Pisang Kriteria Uji Satuan Persyaratan Jenis pisang kepok Jenis pisang gedah Keadaan: Bau - Normal Normal Rasa - Normal Normal Warna - Normal Normal Benda asing - Tidak ada Tidak ada Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potonganpotongan - Tidak ada Tidak ada yang tampak Jenis pati lain selain tepung Pisang - Tidak ada Tidak ada Kehalusan lolos ayakan 60 % b/b Mesh Min. 95 Min. 95 Air % b/b Maks. 5 Maks. 12 Sulfit (SO2) mg/kg Negatif Maks. 1,0 Cemaran logam: Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0.5 Cemaran mikroba: Angka lempeng total Koloni/g Maks Maks Bakteri pembentuk coli APM/g 0 0 Escherichia coli Koloni/g 0 Maks Kapang dan khamir Koloni/g Maks Maks Salmonella 25 gram - Negatif - Staphylococcus aureus Koloni/g Negatif - Sumber: SNI

5 Berikut zat gizi terdapat tepung pisang kepok dengan perendaman CaCO3 (Palupi, 2012). Tabel 5. Komposisi Kimiawi Tepung Pisang Kepok Komponen Komposisi proksimat (%) Kadar air 13,84 Kadar protein 2,60 Kadar abu 2,69 Kadar pati 59,62 Kadar serat 1,48 Kadar lemak 0,70 Rendemen 19,58 Sumber: Palupi (2012). Menurut Kaleka (2013), ada beberapa keunggulan tepung pisang kepok, yaitu: (1) meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, (2) lebih mudah diolah atau diproses menjadi produk (3) nilai ekonomi tinggi (4) lebih mudah dicampur dengan tepung dan bahan lainnya, dan (5) simpan pisang kepok sendiri. D. Protein Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jenis tepung terigu rendah protein yang mengandung kadar protein 8%-9,5%. Tepung terigu tersebut termasuk golongan soft flour berdasarkan kadar protein (Suprapti, 2005). Karakteristik tepung terigu kadar protein rendah ini adalah daya serap air rendah, lengket, dan tidak elastis. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cookies adalah sebagai kerangka pada adonan dan kerenyahan produk (Syarbini, 2013). Mocaf juga memiliki kandungan protein, namun jika dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan protein dalam mocaf lebih rendah. Lamanya proses fermentasi akan meningkatkan bakteri asam laktat sehingga kadar protein terlarut akan meningkat (Tandrianto, et al., 2014). Tepung mocaf mengandung protein 1,2% (Salim, 2011) sedangkan tepung pisang kepok 2,6% (Palupi, 2012). Hal ini dapat mempengaruhi kadar protein cookies, akan tetapi dalam pembuatan cookies ini diberi penambahan susu bubuk bertujuan menambah protein cookies (Smith, 1972). Kadar protein dalam cookies akan mempengaruhi daya kembang dan cookies. Hal ini karena Protein akan mengalami denaturasi sehingga mengurangi daya kembang cookies (Visita, 2014). 8

6 E. Daya Kembang Daya kembang cookies ditentukan oleh kadar protein kadar amilopektin dan kadar lemak. Protein akan mengalami denaturasi sehingga mengurangi daya kembang cookies, karena granula pati sulit mengembang. Hal ini karena granula pati tanpa protein akan mudah pecah dan jumlah air yang masuk dalam granula pati akan lebih banyak sehingga pengembangan pati menjadi meningkat (Visita, 2014). Menurut Estiasih (2005), waktu pengadonan, pati akan menyerap air dari bahan dan memerangkap udara sehingga membentuk gelembung udara kecil, kemudian dilanjutkan dengan proses pemanasan maka terjadi proses gelatinisasi yang diawali dengan penggembungan pati, pelelehan kristalin, pelarutan pati, penyebaran, pemekaran, dan pengembangan. Penambahan margarin (lemak) yang ada pembuatan cookies akan mengubah tekstur, rasa, dan flavor cookies. Lemak tersebut dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Mekanisme penghambatannya adalah lemak akan membentuk lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang tinggi dan akan membentuk cookies yang kurang mengembang dengan tekstur yang lebih padat/ kompak (Oktavia, 2007). Tepung mocaf dan tepung pisang adalah bahan rendah protein, tetapi tinggi amilopektin. Tepung mocaf mengandung amilopektin 75% dan amilosa 25% (Wardani, 2011), sedangkan tepung pisang kepok mengandung amilopektin 75,06% dan amilosa 24,94% (Jenie, et al., 2009). Hal ini dapat disubstitusi sebagai pembuatan cookies, karena memiliki amilopektin yang tinggi sehingga menghasilkan cookies bersifat ringan, porus, garing, dan renyah (Hersoelistyorini, et al., 2015). F. Sifat Organoleptik Cookies (kue kering) adalah salah satu jenis makanan ringan (camilan) yang sangat digemari masyarakat. Cookies pun beragam bentuk, warna dan rasa, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatannya seperti cokelat atau keju dan dalam pencetakannya. Pada umunya cookies berukuran 9

7 kecil, renyah dan manis (Suarni, 2009). Tekstur cookies tergantung pada bahan dan penambahan baking powder (Manley, 2000). Waktu pemanggangan berpengaruh pada warna cookies makin lama pemanggangan produk yang dihasilkan makin cokelat karena terjadi reaksi pencokelatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi maillard (Winarno, 2002). Waktu proses pemanggangan adonan, cookies menimbulkan aroma khas pisang. Hal ini karena cookies yang disubstitusi dengan tepung pisang, mengandung pati. Pati akan terdegradasi waktu proses pemanggangan adonan. Pati terjadi perubahan yang ekstensif dengan eliminasi molekul air dan fragmentasi molekul gula, di mana terjadi pemutusan ikatan karbon yang akan menghasilkan senyawa karbonil dan senyawa volatil sehingga menimbulkan aroma yang khas dari cookies pisang (Arifin, 2011). Tekstur cookies dipengaruhi oleh pati pada tepung pisang. Semakin banyak molekul pati tepung pisang maka semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Saat dilakukan proses pengeringan daya ikat molekul air pada produk rendah sehingga tekstur produk menjadi lebih renyah. Renyahnya cookies yang disubstitusi dengan tepung pisang disebabkan oleh kandungan pati pada pisang yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan-(1,4)-d-glukosidik dan amilopektin yang mempunyai struktur bercabang dengan ikatan-(1,6)-d-glukosidik. Semakin tinggi kandungan amilosa pada tepung pisang maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan pada produk (Suganda, 2006). Rasa cookies dipengaruhi dari bahan yang digunakan (Dewi, 2006). Rasa ditentukan dengan cecapan, dan rangsangan mulut. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan yang digunakan pada cookies (Winarno, 2002). Menurut Fajri (2012) tepung pisang mempunyai rasa yang khas dan istimewa sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan. Substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok yang mempunyai komponen kimiawi yang berbeda akan mempengaruhi cookies baik warna, aroma, tekstur, dan rasa, terutama protein dan daya kembang. 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau

Lebih terperinci

Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang "Lokal 1" dan "Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment

Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang Lokal 1 dan Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang "Lokal 1" dan "Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment Rendemen_Kelolosan N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 6 91.03550

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Komposisi Gizi Beras Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Bolu Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di

II. TINJAUAN PUSTAKA. Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan,

Lebih terperinci

Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang

Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu

II. TINJAUAN PUSTAKA. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dahulu. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/ha

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan

II. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu. Bahan utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan protein sekitar 33-42% dan kadar

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : 1.1 Latar Belakang, 1.2 Identifikasi Masalah, 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4 Manfaat Penelitian, 1.5 Kerangka Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7

Lebih terperinci

LAMPIRAN B1 E2 A3 E3 B3

LAMPIRAN B1 E2 A3 E3 B3 Lampiran 1. Layout LAMPIRAN D1 C1 A1 C3 D3 D2 A2 B2 C2 E1 B1 E2 A3 E3 B3 1. A1, A2 A3 = Varietas Kirik 2. B1, B2, B3 = Varietas Gambyong 3. C1, C2, C3 = Varietas Jawa 4. D1, D2, D3 = Varietas Gatotkaca

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang I PENDAHULUAN Cookies merupakan salah satu produk yang banyak menggunakan tepung. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang dihasilkan. Tepung kacang koro dan tepung

Lebih terperinci

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. fermentasi sehingga menghasilkan bentuk pipih bila dipatahkan dan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. fermentasi sehingga menghasilkan bentuk pipih bila dipatahkan dan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Menurut SNI 2973-2011 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepungterigu dengan atau substitusinya, minyak

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Biskuit Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Menurut

Lebih terperinci

TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama

TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama I. PENDAHULUAN Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan pengembangan pangan yang berbasis

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesa Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia merupakan negara yang rawan terkena bencana.

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesa Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia merupakan negara yang rawan terkena bencana. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. ditentukan oleh kandungan racun yang disebut juga linamarin (senyawa sianoglukosida

TINJAUAN PUSTAKA. ditentukan oleh kandungan racun yang disebut juga linamarin (senyawa sianoglukosida TINJAUAN PUSTAKA Ubi Kayu Ubi kayu atau kasava (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang banyak dijumpai di daerah tropis khususnya diindonesia. Ubi kayu merupakan tanaman yang mampu tumbuh pada lahan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tepung Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Durian (Durio zibethinus Murr.) adalah salah satu buah yang sangat popular

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Durian (Durio zibethinus Murr.) adalah salah satu buah yang sangat popular 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Buah Durian Durian (Durio zibethinus Murr.) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of Fruits ini termasuk dalam famili Bombaccaceae

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis)

TINJAUAN PUSTAKA. A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis) II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis) Kluwih merupakan kerabat dari sukun yang dikenal pula dengan nama timbul atau kulur. Kluwih dianggap sama dengan buah

Lebih terperinci

PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA

PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA Agus Budiyanto, Abdullah bin Arif dan Nur Richana Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian n Disampaikan Pada Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional 2016

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. produk mie yang dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 8-10% (Mulyadi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. produk mie yang dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 8-10% (Mulyadi 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Mie kering Mie adalah produk olahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Faridah

Lebih terperinci

PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG Qanytah Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk

Lebih terperinci

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung

II. TINJAUAN PUSTAKA. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung 5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tapioka Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005).

TINJAUAN PUSTAKA. dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). TINJAUAN PUSTAKA Jagung Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia dan merupakan makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan dalam perkembangan

Lebih terperinci

KAJIAN PENERAPAN ALAT PENEPUNG PISANG UNTUK PENINGKATAN NILAI TAMBAH DI PROVINSI KALIMANTAN SELATAN

KAJIAN PENERAPAN ALAT PENEPUNG PISANG UNTUK PENINGKATAN NILAI TAMBAH DI PROVINSI KALIMANTAN SELATAN KAJIAN PENERAPAN ALAT PENEPUNG PISANG UNTUK PENINGKATAN NILAI TAMBAH DI PROVINSI KALIMANTAN SELATAN Susy Lesmayati 1 dan Retno Endrasari 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan 2 Balai

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia.

I. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Sekitar 30 % ubi kayu dihasilkan di Lampung. Produksi tanaman ubi kayu di Lampung terus meningkat

Lebih terperinci

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut.garis pantai

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. makanan yang diijinkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan.

TINJAUAN PUSTAKA. makanan yang diijinkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Bakar Bakso merupakan produk daging olahan yang berasal dari daging sapi. Menurut SNI 01 3818 1995 definisi dari bakso daging yaitu produk makanan yang berbentuk bulat,

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. kata terigu dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Portugis trigo yang. proteinnya, tepung terigu dapat dibagi menjadi:

TINJAUAN PUSTAKA. kata terigu dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Portugis trigo yang. proteinnya, tepung terigu dapat dibagi menjadi: TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu Tepung terigu merupakan butiran halus yang dihasilkan dari biji gandum, biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, roti, mie, dan pasta. Asal kata terigu dalam

Lebih terperinci

LAMPIRAN. Jenis cemaran mikroba dan batas maksimum

LAMPIRAN. Jenis cemaran mikroba dan batas maksimum 216 LAMPIRAN Peraturan Kepala Badan Pengawas obat dan Makanan Nomor Hk.00.06.1.52.40.11 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia

Lebih terperinci

III. TINJAUAN PUSTAKA

III. TINJAUAN PUSTAKA III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki

I. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai ekonomi dan telah banyak dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat

Lebih terperinci

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN rv. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Rata-rata kadar air kukis sagu MOCAL dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut DNMRT terhadap kadar air kukis (%) SMO (Tepung sagu 100%, MOCAL 0%) 0,331"

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar

Lebih terperinci

Lampiran 2. Pembuatan Larutan a. Air Kansui 51,8 g natrium klorida, 2,6 g natrium karbonat, 2,6 g kalium karbonat, dan 3,9 g natrium tripolifosfat

Lampiran 2. Pembuatan Larutan a. Air Kansui 51,8 g natrium klorida, 2,6 g natrium karbonat, 2,6 g kalium karbonat, dan 3,9 g natrium tripolifosfat 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Pembuatan Media a. Media Malt Extract Agar (MEA) Sebanyak 7,44 g MEA ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 155 ml di dalam gelas piala. Medium tadi dipanaskan dengan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa

II. TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa 6 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Karakteristik Roti Tawar Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman alpukat memiliki nama botanis Persea americana, Mill

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman alpukat memiliki nama botanis Persea americana, Mill 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Alpukat Tanaman alpukat memiliki nama botanis Persea americana, Mill (Rismunandar, 1986). Buah alpukat selalu ada pada setiap musim. Alpukat tergolong famili tanaman

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. gemuk untuk diambil dagingnya. Sepasang ceker yang kurus dan tampak rapuh,

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. gemuk untuk diambil dagingnya. Sepasang ceker yang kurus dan tampak rapuh, BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ceker ayam Ceker adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan benda-benda kotor. Meski demikian, tanpa ceker ayam tidak mungkin menjadi gemuk untuk diambil

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Naan bread merupakan salah satu olahan roti tradisional dari daerah Timur Tengah yaitu India. Naan bread biasanya berbentuk bulat hingga agak lonjong, terbuat dengan

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. baik oleh industri atau rumah tangga, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. baik oleh industri atau rumah tangga, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung terigu baik oleh industri atau rumah tangga, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu nasional masih belum

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati 1 I. PENDAHULUAN Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati (lebih banyak mengandung amilopektin dibanding amilosa). Untuk keperluan yang lebih luas lagi seperti pembuatan biskuit,

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Penyebaran ubi kayu atau singkong ke seluruh wilayah nusantara terjadi pada

II. TINJAUAN PUSTAKA. Penyebaran ubi kayu atau singkong ke seluruh wilayah nusantara terjadi pada II. TINJAUAN PUSTAKA A. Singkong Penyebaran ubi kayu atau singkong ke seluruh wilayah nusantara terjadi pada tahun 1914-1918. Pada tahun 1968, Indonesia menjadi negara pengghasil singkong nomor lima di

Lebih terperinci

Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies.

Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies. Force (Gf) V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.2 Tekstur Tekstur merupakan parameter yang sangat penting pada produk cookies. Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies. Tekstur

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA A. Morfologi, Habitat, Kedudukan Taksonomi dan Kandungan Gizi Waluh (Cucurbita moschata Durch) Tanaman waluh (Jawa Tengah) atau sering disebut labu kuning dan labu parang (Jawa Barat)

Lebih terperinci

TARIF LINGKUP AKREDITASI

TARIF LINGKUP AKREDITASI TARIF LINGKUP AKREDITASI LABORATORIUM BARISTAND INDUSTRI PALEMBANG BIDANG PENGUJIAN KIMIA/FISIKA TERAKREDITASI TANGGAL 26 MEI 2011 MASA BERLAKU 22 AGUSTUS 2013 S/D 25 MEI 2015 Bahan Atau Produk Pangan

Lebih terperinci

SNI butir A Air Minum Dalam Kemasan Bau, rasa SNI butir dari 12

SNI butir A Air Minum Dalam Kemasan Bau, rasa SNI butir dari 12 LAMPIRAN SERTIFIKAT AKREDITASI LABORATORIUM NO. LP-080-IDN Bahan atau produk yang Jenis Pengujian atau sifat-sifat yang Spesifikasi, metode pengujian, teknik yang Kimia/Fisika Pangan Olahan dan Pakan Kadar

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Standar Nasional Indonesia mendefinisikan tepung terigu sebagai

II. TINJAUAN PUSTAKA. Standar Nasional Indonesia mendefinisikan tepung terigu sebagai 5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Terigu Standar Nasional Indonesia 01-3751-2006 mendefinisikan tepung terigu sebagai tepung yang berasal dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L.(Club wheat) dan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : Latar Belakang, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Pemikiran, Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan

I. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam industri pangan di Indonesia. Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan roti, dan kue kering terbesar di Indonesia mencapai 20 ton/tahun,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ubi kayu (Manihot Esculenta) merupakan tanaman umbi berupa perdu dengan nama lain singkong atau kasape. Ubi kayu berasal dari benua Amerika Selatan, tepatnya dari negara

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor

I. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor pertanian yang cukup besar. Berbagai komoditas pertanian memiliki kelayakan yang cukup baik

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. populer di kalangan masyarakat. Berdasarkan (SNI ), saus sambal

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. populer di kalangan masyarakat. Berdasarkan (SNI ), saus sambal 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Saus Sambal Saus Sambal merupakan salah satu jenis pangan pelengkap yang sangat populer di kalangan masyarakat. Berdasarkan (SNI 0129762006), saus sambal didefinisikan sebagai

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu

I PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu

Lebih terperinci

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Edi Djunaedi

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Edi Djunaedi Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies Edi Djunaedi Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO.

Lebih terperinci

Universitas Sumatera Utara BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan

Universitas Sumatera Utara BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk mengurangi kuota impor terigu tersebut

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur

TINJAUAN PUSTAKA. kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur TINJAUAN PUSTAKA Tempe Tempe adalah bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka

I PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

Jenis pengujian atau sifat-sifat yang diukur

Jenis pengujian atau sifat-sifat yang diukur LAMPIRAN SERTIFIKAT AKREDITASI LABORATORIUM NO. LP-607-IDN Fisika/Kimia/ Tepung terigu Keadaan produk: Bentuk, Bau, Warna SNI 3751-2009, butir A.1 Mikrobiologi Benda asing SNI 3751-2009, butir A.2 Serangga

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman

TINJAUAN PUSTAKA. terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman TINJAUAN PUSTAKA Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman semusim yang mempunya batang berbentuk

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang

I. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut dan mengembang.

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.

1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,

Lebih terperinci

LOGO BAKING TITIS SARI

LOGO BAKING TITIS SARI LOGO BAKING TITIS SARI PENGERTIAN UMUM Proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk mengubah karakteristik sensorik sehingga lebih diterima konsumen KHUSUS Pemanasan adonan dalam

Lebih terperinci

KAJIAN TEKNIS STANDAR NASIONAL INDONESIA BISKUIT SNI

KAJIAN TEKNIS STANDAR NASIONAL INDONESIA BISKUIT SNI KAJIAN TEKNIS STANDAR NASIONAL INDONESIA BISKUIT SNI 01-2973-1992 Oleh Hendra Wijaya, Nirwana Aprianita 1 Abstract Biscuit is product which processed by baking the dough of flour with addition of other

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut Badan Pusat Statistik, produksi singkong nasional pada tahun 2010 adalah 24,08 juta ton/tahun dan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Pengertian dan Kedudukan Taksonomi Gembili (Dioscorea esculenta L.)

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Pengertian dan Kedudukan Taksonomi Gembili (Dioscorea esculenta L.) II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian dan Kedudukan Taksonomi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Gembili (Discorea esculenta L.) mempunyai beberapa nama daerah, di antaranya gembili, sudo, ubi aung, ubijahe,

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pisang merupakan salah satu buah tropis yang paling banyak ditemukan dan dikonsumsi di Indonesia. Produksi pisang di Indonesia adalah yang tertinggi dibandingkan dengan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produk-produk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satunya jenis komoditas pangan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Masalah

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Masalah 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Kepariwisataan di indonesia kini telah tumbuh dan berkembang menjadi salah satu sumber pendapatan negara karena kekayaan indonesia dalam dunia wisata sangat

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI Komponen

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI Komponen BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pisang merupakan buah-buahan dengan jenis yang banyak di Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok dan masih banyak lagi. Menurut Kementrian

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah. hipotesis dan sekaligus untuk menjawab permasalahan penelitian.

I PENDAHULUAN. Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah. hipotesis dan sekaligus untuk menjawab permasalahan penelitian. I PENDAHULUAN Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah berdasarkan latar belakang tertentu. Dengan maksud dan tujuan yang sudah jelas selanjutnya dikembangkan kerangka pemikiran

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu : 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Tepung Mocaf. Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung

TINJAUAN PUSTAKA. Tepung Mocaf. Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung 18 TINJAUAN PUSTAKA Tepung Mocaf Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. menyebut tanaman jali dengan sebutan hanjali, hanjaeli, jali,-jali, jali, maupun jelai.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. menyebut tanaman jali dengan sebutan hanjali, hanjaeli, jali,-jali, jali, maupun jelai. 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biji Jali Tanaman jali termasuk dalam tanaman serealia lokal. Beberapa daerah menyebut tanaman jali dengan sebutan hanjali, hanjaeli, jali,-jali, jali, maupun jelai. Klasifikasi

Lebih terperinci

Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan 52 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan a. Bentuk - Serbuk b. Bau - Normal (bebas dari abu asing) c. Warna - Putih, khas terigu Benda

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu

I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

Jenis pengujian atau sifat-sifat yang diukur

Jenis pengujian atau sifat-sifat yang diukur LAMPIRAN SERTIFIKAT AKREDITASI LABORATORIUM NO. LP-028-IDN Alamat Bidang Pengujian : Jl. Jend. Ahmad Yani No. 315, Surabaya 60234 Bahan atau produk Gaplek SNI 01-2905-1992 butir 7.1 Pati Serat Pasir/Silika

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada dinding-dinding alveoli dalam pundi susu hewan yang sedang menyusui anaknya.

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : 1.1. Latar Belakang, 1.2. Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : 1.1. Latar Belakang, 1.2. Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1.1. Latar Belakang, 1.2. Identifikasi Masalah, 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4. Manfaat Penelitian, 1.5. Kerangka Pemikiran, 1.6. Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

Lampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI

Lampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI LAMPIRAN 69 70 Lampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Bulat Panjang

Lebih terperinci

Lampiran 1 Standard Mutu Bahan Baku dan Bahan pembantu

Lampiran 1 Standard Mutu Bahan Baku dan Bahan pembantu Lampiran 1 Standard Mutu Bahan Baku dan Bahan pembantu A. Standar Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2000) No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bentuk 1.2 Bau 1.3 1.4 Rasa 56 Serbuk Normal (bebas

Lebih terperinci