TINJAUAN PUSTAKA. terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman semusim yang mempunya batang berbentuk bulat, beruas-ruas dan tingginya antara cm. Setiap biji jagung secara botanis adalah sebuah biji Caryopsis, biji kering yang mengandung sebuah benih tunggal yang menyatu dengan jaringan-jaringan dalam buahnya. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosan, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi (Wikipedia, 2009). Berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada tahun yang lalu. Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung (Zea mays ssp. mays) merupakan

2 keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. Proses domestikasi menjadi jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal varietas jagung, baik varietas lokal maupun kultivar (Suprapto, 2001). Komposisi Kimia Jagung Jagung marupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia maupun industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Usaha pengembangan jagung nasional harus didukung oleh industri pasca panen sehingga mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis. Salah satunya adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur simpan yang lama (Wikipedia, 2009) Secara umum, komposisi kimia jagung dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Jagung Setiap 100 g Bahan Komposisi Kimia Prosentase (gram) Karbohidrat 74,5 Protein 9,0 Serat 1,0 Abu 1,1 Lemak 3,4 Air Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996) 12,0

3 Proses Pengolahan Tepung Jagung Tepung jagung didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari panggilingan atau penumbukan tepung jagung (Zea mays Linn) dari berbagai varietas (putih dan kuning). Kadar air tidak lebih dari 10 % dengan kehalusan, minimal 99 % lolos ayakan 60 mesh dan minimal 80 % lolos ayakan 80 mesh. Adapun proses pembuatan tepung jagung adalah sebagai berikut : 1. Dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu biji jagung yang baru dipanen. 2. Dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. 3. Dipipil biji jagung dari tongkolnya agar pengeringan cepat dan merata. 4. Dilakukan pengeringan pada suhu 50 0 C, hingga kadar air menjadi 12 %. 5. Saat pengeringan biji jagung dibolak-balik agar keringnya merata. 6. Kemudian digiling hingga halus dan menghasilkan tepung jagung. 7. Untuk menghasilkan tepung jagung yang seragam dilakukan pengayakan dengan saringan 80 mesh. (Wikipedia, 2009). Mie Instan Deskripsi Mie Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar atau mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk Intermediate moisture food (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara % dengan kisaran A w antara 0,65-0,85. Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain atau

4 bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie yang siap dihidangkan, dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 5 menit (Ubaidillah, 2000). Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut gluten. Sesuai dengan banyaknya mutu atau resep yang digunakan oleh pabrik maka nilai gizinya pun dapat sangat bervariasi (Judoadmijojo, dkk., 1985). Dalam Standar Nasional (SNI) nomor , mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 % sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan, 2004). Mie instan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia. Untuk mendapatkan mie instan yang baik dipengaruhi oleh adonan yang bagus. Sedangkan adonan yang bagus dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tepung tapioka dan minyak goreng. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan adalah tartrazine sebagai zat warna, sodium karbonat sebagai zat pengembang, karboksilmetil selulosa sebagai pengental. Semua bahan ini dilarutkan dalam air menjadi larutan alkali. Larutan alkali inilah

5 yang ditambahkan ke dalam bahan baku dengan mengalirkannya melalui pipa yang berlubanng dalam waktu 15 menit dengan kecepatan konstan (Ubaidillah, 2000). Mie instan yang dijual dipasaran pada umumnya tidak ditempatkan secara khusus di tempat penyimpanan sehingga akan mempengaruhi kualitas mie karena kelembaban ruangan yang tinggi akan meningkatkan aktivitas air produk mie kering instan jika bahan pengemasnya tidak kedap udara. Perubahan aktivitas air akan memperbesar kekerasan mie kering instan tersebut. Aktivitas air dapat dikontrol melalui pengaturan lingkungan tempat penyimpanan bahan (James, 1990). Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso (Astawan, 2004). Dalam sebungkus mie instant, biasanya terdapat tiga atau empat macam komponen yaitu ; mie, bumbu, minyak dan ada yang menambahkan sayuran kering. Bumbu yang menyertai mie instan antara lain terbuat dari garam, gula, monosodium glutamate, hidrolisat protein sayur, penyedap rasa, bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, daun bawang kering, bubuk lada, dan bubuk cabai (Astawan, 2004).

6 Tabel 2. Syarat Mutu Mie Instan Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan a. bau normal b. Warna normal c. Rasa normal 2. Benda-benda asing tidak boleh ada 3. Keutuhan %, b/b minimum Uji kematangan menit maksimum 3 (bahan : air = 1 : 5) b/b 5. Kadar air %, b/b maksimum Abu tanpa garam %, b/b maksimum 2 7. Protein %, b/b minimum 6 8. Derajat asam ml NaOH/100 gr maksimum 3 9. Bahan Tambahan yang diizinkan Makanan 10. pencemaran logam : a. Timbal (Pb) mg/kg maksimum 1,0 b. Tembaga (Cu) mg/kg maksimum 10,0 c. Seng (Zn) mg/kg maksimum 40,0 d. Raksa (Hg) mg/kg maksimum 0, Arsen (As) mg/kg maksimum 0,5 12. Pencemaran mikroba : a. Angka lempeng total koloni/g maksimum 1,0 x 10 6 b. E. coli APM/g maksimum 10 c. Kapang koloni/g maksimum 1,0 x 10 4 Sumber : Departemen Perindustrian R.I., (1990). Saat ini mie banyak dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Dengan demikian ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok, yaitu beras dapat dihindarkan. Mie mempunyai keunggulan dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan pengggunaannya. Hal yang sama berlaku juga untuk bihun (Astawan, 2004). Komposisi Kimia Mie Komposisi kimia mie tergantung pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie. Tepung terigu yang digunakan serta bahan tambahan lainnya seperti air, garam, air abu, bahan pengembnag, zat warna dan bumbu akan mempengaruhi kandungan kimia mie basah dan mie kering (Sunaryo, 1985).

7 Gluten merupakan bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin. Gluten merupakan kandungan utama dari tepung terigu dan pembuatan mie basah. Adapun komposisi kimia dari mie basah, mie kering dan mie instan secara umum dapat dilihat pada table 3. Tabel 3. Komposisi Gizi Mie dan Bihun Per 100 g Bahan Zat Gizi Mie Basah Mie Kering Mie Instan (lengkap dengan (a) (a) minyak, bumbu dan Komponen lain) (b) Energi (kal) Protein (g) 0,6 7, Lemak (g) 3,3 11, Karbohidrat (g) 14,0 50, Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 0,8 2,8 - Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) 0 0,01 0,5-0,7 Vitamin B6 (mg) - - 0,5 Vitamin B12 (mg) - - 1,3 Vitamin C (mg) Niasin (mg) - - 7,5 Air (g) 80,0 28,6 Sumber : (a) Direktorat Gizi, Depkes (1992) (b) Astawan (2004). - Berdasarkan sumbangan energi yang diberikan, maka sebungkus mie sudah cukup untuk sarapan pagi, apalagi kalau dikombinasikan dengan bahan makanan lainnya. Akan tetapi sebungkus mie instan tidak cukup baik untuk bahan makan siang karena setelah bekerja 6 jam, tubuh memerlukan enrgi dalam jumlah yang lebih besar. Oleh kerena itu sebungkus mie saja (tanpa tambahan) sudah pasti tidak layak untuk memulihkan stamina tubuh, apalagi untuk mempersiapkan kerja berikutnya sampai sore hari (Astawan, 2004).

8 Metode Pembuatan Mie Oh, et al., (1983) menyatakan bahwa tahap-tahap pembuatn mie segar meliputi pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan. Proses pembuatan mie instan sesuai dengan metode Sunaryo (1985) adalah sebagai berikut : - Pencampuran tepunng terigu dan tepung jagung dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan (total 200 gr) - Penambahan bahan tambahan garam dapur, telur, Na 2 CO 3, CMC sesuai perlakuan dan air. - Pengadukan selama menit - Pembentukan lembaran adonan dan pencetakan - Pengukusan dengan suhu C selama 12 menit - Pengeringan dengan oven pada suhu C selama 2,5 jam - Pengemasan Tahap awal dalam pembuatan mie instan adalah pencampuran zat warna (umumnya tartazine) dengan air, kemudian dimasukkan ke mesin pengaduk material yang di dalamnnya telah terdapat tepung terigu. Campuran diaduk sampai menjadi adonan yang merata, lama proses ini kira-kira 15 menit. Adonan yang terbentuk diharapkan lunak, lemput, halus dan kompak (Astawan, 2004).