ANALISIS KUALITAS PROTEIN SECARA BIOLOGI PADA TEPUNG CAMPURAN BERAS-PISANG AWAK MASAK

Transkripsi

1 ANALISIS KUALITAS PROTEIN SECARA BIOLOGI PADA TEPUNG CAMPURAN BERAS-PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. Awak) YANG DIVARIASIKAN DENGAN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI (Glycine max L. Merrill) SKRIPSI Oleh : ISNATUR RAHMI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014

2 ANALISIS KUALITAS PROTEIN SECARA BIOLOGI PADA TEPUNG CAMPURAN BERAS-PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. Awak) YANG DIVARIASIKAN DENGAN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI (Glycine max L. Merrill) SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH: ISNATUR RAHMI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014

3

4 ABSTRAK Kualitas protein merupakan syarat penting dalam pembuatan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Pembuatan MP-ASI yang berkualitas memenuhi >70% kualitas kasein. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk menganalisis kualitas protein secara biologi pada tepung campuran beras-pisang awak masak (Musa paradisiaca var. Awak) yang divariasikan dengan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan kecambah kedelai (Glycine max L. Merrill). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 taraf perlakuan yaitu tepung protein whey, tepung campuran pisang awak masak dengan ikan lele dumbo dan kecambah kedelai (TPLK) dan tepung campuran pisang awak masak dengan ikan lele dumbo (TPL). Kualitas protein diketahui dengan menghitung nilai Protein Efficiency Ratio (PER), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilization (NPU) dari hewan percobaan yaitu mencit jantan lepas sapih (Usia 23 hari) sebanyak 18 ekor. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi Pangan Fakultas Kesehatan Masyarakat selama Oktober-Desember Selanjutnya dilakukan analisis kadar nitrogen feses dan urin mencit di Balai Riset Standardisasi Industri Medan (BARISTAND) untuk perhitungan nilai BV dan NPU. Kualitas protein berdasarkan nilai PER pada TPLK dan TPL yaitu : 1,28 dan 0,94. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pada nilai PER menunjukkan bahwa pemberian ransum TPLK dan TPL tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap pertumbuhan mencit. Kualitas protein berdasarkan nilai BV pada TPLK dan TPL yaitu 17,33% dan 14,47 %. Sedangkan nilai NPU pada TPLK dan TPL masingmasing sebesar 18,53% dan 16,22%. Berdasarkan nilai PER, BV dan NPU yang diperoleh menunjukkan bahwa TPLK dan TPL belum memenuhi standard MP-ASI sesuai dengan 224/Menkes/SK/II/2007. Disarankan pembuatan tepung TPLK dan TPL sebaiknya dilakukan dengan pengolahan yang sekaligus sehingga mengurangi proses pengeringan berulang yang menyebabkan kerusakan pada kandungan gizi khusunya protein. Selain itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan hewan uji tikus untuk melihat perbedaan pertambahan berat badan dan PER yang diperoleh. Kata Kunci: Kualitas Protein, Pisang Awak, Tepung Kecambah Kedelai, Ikan Lele Dumbo

5 ABSTRACT Protein quality is an important requirement in the manufacture of complementary feeding. Standard of complementary feeding quality was >70% casein quality. This experimental research aims to analyze the protein quality of the flour mixture rice-banana Awak ripe (Musa paradisiaca var. Awak) that varied with African catfish (Clarias gariepinus) and soybean sprouts (Glycine max L.Merrill). This research used a Completely Randomized Design with three treatments were: whey protein powder, banana Awak ripe flour mixture African catfish and soybean sprouts (TPLK) and the mixture of banana Awak ripe flour and african catfish (TPL). Protein quality was calculating the value of Protein Efficiency Ratio (PER), Biological Value (BV) and Net Protein Utilization (NPU) of 18 male mices, 23 days old. This research was conducted in the Laboratory of Food Nutrition of Public Health Faculty, University of North Sumatera during October to December Further, analysis of feces and urine s nitrogen of mice in Industry Standardization Research Center Medan (BARISTAND). Protein quality of TPLK and TPL from PER value were: 1.28 and The results of analysis of variance (ANOVA) showed the PER value of TPLK and TPL doesn t give a significantly different effect of the mice s growth. The BV value were 17.33% and 14.47%, and the NPU value were 18.53% and 16.22%. Based on PER, BV and NPU values showed that TPLK and TPL hasn t met the standard of complementary feeding appropriate 224/Menkes/SK/II/2007. It s suggested, making TPLK and TPL flour should be done at a time so reduce the drying process repeatedly that damage the nutritional content especially protein. Besides, need further research using rats to see the difference weight gain and PER value. Keywords: Protein quality, Banana Awak, Soybean Sprouts Flour, African Catfish.

6 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Isnatur Rahmi Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 30 April 1991 Jenis Kelamin Agama Status Perkawinan Alamat Rumah : Perempuan : Islam : Belum Kawin : Jl. Gurilla No. 10 B Medan Perjuangan RIWAYAT PENDIDIKAN : Madrasah Ibtidaiyah Negeri Medan Tembung : Madrasah Tsanawiyah Negeri 2 Medan : Madrasah Aliyah Negeri 1 Medan : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat, kemudahan, dan kesabaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Analisis Kualitas Protein Secara Biologi Pada Tepung Campuran Beras-Pisang Awak Masak (Musa paradisiaca var. Awak) yang Divariasikan dengan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Kecambah Kedelai (Glycine max L. Merrill), guna memenuhi salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua Orang tua tercinta, Ayahanda H. Ishak Hamzah dan Ibunda Hj. Nur aini Husein, atas kasih sayang, bimbingan, dukungan, nasehat dan do a sepenuh hati. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing dan memotivasi penulis dari awal masa perkuliahan sampai dengan penulisan skripsi ini. 3. Ibu Dra. Jumirah, Apt. M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak berbagi ilmu, membimbing, menasehati, serta memotivasi penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

8 4. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat yang telah membimbing, member saran dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 5. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Penguji I yang telah banyak memberikan bimbingan, serta kritik dan saran yang membangun bagi penulis. 6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis. 7. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah mendukung dan memotivasi penulis selama ini. 8. Bang Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak membantu penulis saat proses penelitian serta penyelesaian administrasi penelitian. 9. Para Dosen dan staf di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat. 10. Bapak Al Hamra selaku Kepala Laboratorium MMH, Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (BARISTAND), yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian di Laboratorium tersebut. 11. Kakak, abang dan adik tersayang, serta semua keponakan tercinta yang selalu memberikan doa, kasih sayang, dukungan serta semangat tiada tara kepada penulis selama ini.

9 12. Sahabat tersayang, Widya Annisa yang telah banyak meluangkan waktu untuk membantu, memberikan arahan, serta motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 13. Kawan-kawan seperjuangan dari awal di FKM USU 2009, Adelina Irmayani, Defi Wahyuningsih, Suliyanti, Rahmawati Hsb, Shafratul Husna, dan Mbak Nur Aswat yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. 14. Keluarga Besar di Laboratorium Pangan dan Gizi FKM USU, Kak Epi, Bang Sehat, Kak Dewi, Kak Yunita Hrp, Masria S, Nurmaida, Audiary, Dinda dan Vella yang saling memberikan dukungan dan kehangatan kebersamaan selama penelitian di Laboratorium Teman seperjuangan di UKMI Ad-Dakwah USU, UKMI FKM USU dan Pertamina Foundation Schoolars, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dan memberikan semangat serta doa kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan bagi para pembaca. Amiin. Medan, Maret 2014 Penulis, Isnatur Rahmi

10 DAFTAR ISI Halaman Halaman Pengesahan... Abstrak... Abstract... Daftar Riwayat Hidup... Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Tabel... Daftar Gambar... Daftar Lampiran... i ii iii iv v viii x xi xii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Makanan Bayi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Pola Pemberian MP-ASI Menurut Umur Bahan Dasar MP-ASI Pisang Pisang Awak (Musa paradisiaca var. Awak) Tepung Pisang Awak Masak Pembuatan Campuran Tepung Beras-Pisang Awak Masak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Kacang Kedelai (Glycine max L. Merrill) Kecambah Kedelai Tepung Kecambah Kedelai Penilaian Kualitas Protein Makanan Evaluasi Kualitas Protein Kerangka Konsep BAB III METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Sampel Penelitian Alat dan Bahan... 39

11 Tahapan Pertama Tahapan Kedua Mekanisme Tahapan Penelitian Tahapan Pertama : Pembuatan Bahan Dasar Tahapan Kedua : Pembuatan Ransum Persiapan Hewan Percobaan Pengukuran Parameter Uji Kualitas Protein Analisis dan Pengolahan Data Definisi Operasional BAB VI HASIL PENELITIAN Karakteristik Tepung Beras-Pisang Awak Masak yang Divariasikan dengan Ikan Lele Dumbo dan Tepung Kecambah Kedelai Kandungan Zat Gizi pada Tepung Beras-Pisang Awak Masak yang Divariasikan dengan Ikan Lele Dumbo dan Tepung Kecambah Kedelai Karakteristik Hewan Percobaan Pola Pertumbuhan Berat Badan Mencit Selama 28 Hari Pengamatan Kualitas Protein TPLK dan TPL Nilai PER Nilai BV Nilai NPU BAB V PEMBAHASAN Pertumbuhan Berat Badan Mencit Kualitas Protein TPLK dan TPL Nilai PER Nilai BV Nilai NPU BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 73

12 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Komposisi Gizi dalam 100 gram MP-ASI Bubuk Instan Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak dan Tepung Campuran Beras-Pisang Awak Masak Tabel 2.3. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram Tabel 2.4. Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Kecambah dalam 100 gram Bahan Tabel 2.7. Komposisi Asam Amino Kecambah Kedelai Dibandingkan Kedelai Kering dan Tempe dalam 100 gram Bahan Tabel 2.8. Pola Kebutuhan Asam Amino Esensial yang Disarankan dalam Diet Menurut Kelompok Umur Tabel 2.9. Hasil Analisis Kandungan Asam Amino Pada Tepung TPLK dan TPL dalam Komposisi 100 gram Bahan Tabel 3.1. Pengkodean Perlakuan Berdasarkan Jenis Ransum yang Diberikan Tabel 3.2. Komposisi Ransum untuk Penetapan PER in vivo Tabel 3.3. Komposisi Ransum untuk Perlakuan (per 100 gram Ransum) Tabel 3.4. Pengelompokan Hewan Percobaan Berdasarkan Perlakuan Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1. Kandungan Proksimat Tepung TP, TPLK dan TPL per 100 gram Bahan Tabel 4.2. Nilai PER kelompok Mencit Berdasarkan Perlakuan yang Diberikan Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) PER pada P1, P2 dan P

13 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Pisang Awak Masak (Musa paradisiaca var. Awak) Gambar 2.2. (a) Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus), (b) Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Gambar 2.3. Kacang Kedelai (Glycine max L. Merrill) Gambar 2.4. Kecambah Kedelai Gambar 2.5 Mencit Jantan (Mus muscullus) Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.1. Skema Rancangan Acak Lengkap Penelitian Gambar 3.2. Skema Pembuatan Ransum P1, P2 dan P Gambar 4.1. Karakteristik Tepung TP, TPLK dan TPL Gambar 4.2. Pola Pertumbuhan Mencit... 55

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Surat Permohonan Izin Penelitian Surat Selesai Penelitian Hasil Analisa Nitrogen Feses dan Urin Mencit Pertumbuhan Berat Badan Mencit selama 28 Hari Pengamatan Konsumsi Ransum Mencit Selama 28 Hari Pengamatan Konsumsi Protein Ransum yang Diberikan Selama 28 Hari Pengamatan per 100 gram Ransum Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Rancangan Acak Lengkap PER Dokumentasi Penelitian