PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN PATI DAN GLISERIN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS SKRIPSI EVI SULISTIANI

Transkripsi

1 PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN PATI DAN GLISERIN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS SKRIPSI EVI SULISTIANI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

2 PERSETUJUAN Judul : PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.), DENGAN PATI DAN GLISERIN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS Kategori : SKRIPSI Nama : EVI SULISTIANI Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : KIMIA EKSTENSI Departemen Fakultas : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Agustus 2011 Komisi Pembimbing: Pembimbing II, Pembimbing I, DR.Rumondang Bulan,MS NIP Dra. Emma Zaidar, M.Si NIP Diketahui/Disetujui oleh: Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, DR. Rumondang Bulan,MS NIP

3 PERNYATAAN PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN EKSTRAK WORTEL ( Daucus carota L ) DENGAN PATI DAN GLISERIN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS SKRIPSI Dengan kesadaran sepenuhnya saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing dicantumkan sumber aslinya. Medan, Agustus 2011 EVISULISTIANI

4 PENGHARGAAN Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan Rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah ditetapkan. Adapun Skripsi yang penulis sajikan berjudul Pembuatan Edible film dari campuran ektrak wortel ( Daucus carota L.) dengan pati dan gliserin sebagai bahan pengemas. Skripsi ini disusun untuk melengkapi dan menyelesaikan program Strata-1 Kimia Ekstensi Fakultas Matematika dan Ilmu Penegtahuan Alam. Selesainya skripsi tak juga lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayahanda Supoyo Sagita dan Ibunda Tuti Rusmanti yang telah memberikan doa dan dukungan baik secara moril maupun materil. 2. Bapak Ngadirin dan Ibu Rita Zahara tersayang yang telah memeberikan dukungan serta doa sampai saya menyelesaikan skripsi ini baik secara materil maupun moril. 3. Kakanda Sutian Ramadhana yang telah memberikan dukungan dan semangatnya. 4. Adinda Angga, Riza, Mimi yang selalu memberikan semangat dan senyumannya. 5. Ibu Dra.Emma zaidar,m.si selaku pembimbing dalam menyelsaikan skripsi ini yang dengan kemurahan hati serta kesabaran memberikan panduan dan penuh kepercayaan pada penulis untuk penyempurnaan kajian ini. 6. Ibu DR.Rumondang Bulan,MS selaku ketua Departemen Kimia F-MIPA USU. 7. Untuk seseorang yang teristimewa Dede Rosady.Amd yang selalu menemani an memberi dukungan serta doa saat penulisan skripsi ini. 8. Sahabat sahabat penulis Ika, Upeh, Arin, Imel, dan anak anak kos 16D yang telah memberi dorongan semangat dan membantu saat penulisan karya ilmiah. 9. Asisten laboraturium Biokimia yang banyak membantu dalam jalannya penelitian untuk skripsi penulis. Hanya doa yang bisa penulis panjatkan, kiranya Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan dari semua pihak tersebut diatas. Penulis menyadari bahwa isi dan tulisan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan. Karenanya, kritik dan saran penulis harapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan alam. Medan, Agustus 2011 Penulis (EVI SULISTIANI)

5 ABSTRAK Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan edible film dari ekstrak wortel (Daucus carota), kanji, dan gliserin sebagai bahan pengemas. Pengolahan edible film diawali dengan pembuatan ekstrak wortel terlebih dahulu. Edible film dibuat dengan mencampurkan ekstrak wortel dengan kanji, dan gliserin hingga homogen, kemudian dikeringkan dalam oven selama ± 2 hari. Setelah itu dilakukan uji karakteristik edibel film yaitu diuji kuat tarik dan kemuluran, uji SEM serta dilakukan analisa kadar nutrisinya yaitu kadar protein, air, abu, lemak, karbohidrat, β-karoten. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau, dan tekstur terhadap edible film. Hasil karakteristik edible film diperoleh kuat tarik 0,015 KgF/mm 2, kemuluran 33,74%, dan ketebalan 0,21mm. Sedangkan kadar protein 0,68%, kadar air 19,69%, kadar abu 3,59%, kadar lemak 5,11%, kadar karbohidrat 66,637%, kadar β-karoten 0,561 ppm. dan uji organoleptik edible film terhadap rasa, warna tekstur dan bau yang dihasilkan yaitu dengan rata rata 3 (suka). Hal ini menunjukkan bahwa edible film dari ekstrak wortel, kanji, dan gliserin ini dapat diterima dan baik dikonsumsi karena mengandung β-karoten selain sebagai antioksidan dalam tubuh, juga baik untuk kesehatan mata.

6 THE MAKING OF EDIBLE FILM FROM MIXTURE EXTRACT OF CARROT (Daucus carota L.) and GLYSERIN WITH STARCH AS PACKAGING MATERIALS ABSTRACT The research of the making of edible films from extracts of carrot (Daucus carota), starch, and glycerin as packaging materials. Processing of edible film making begins with the first extract of carrot. Edible films made by mixing carrot extract with starch, and glycerin until homogeneous, then dried in an oven for ± 2 days, after that was done test characteristic edibel film tensile strength that is tested and elongasi, SEM and analyzed test levels of nutrients is protein content, moisture content, ash content, fat content, carbohydrate content, β-carotene content. Additionally conducted organoleptic tests on color, taste, smell, and texture of the resulting edible film. From the survey results revealed that the characteristic tensile strength of edible films produced KgF/mm , 33.74% elongation, and thickness of 0.21 mm. While the protein content 0.68%, 19.69% moisture content, ash content of 3.59%, 5.11% fat content, carbohydrate content of %, β-carotene levels of 0.56 ppm. and organoleptic tests of edible films produced with the average 3(liked). This indicates that the edible film of carrot extract, starch, and glycerin is acceptable and well consumed because they contain β-carotene than as an antioxidant in the body, also good for eye health.

7 DAFTAR ISI Halaman PERSETUJUAN PERNYATAAN PENGHARGAAN ABSTRAK. ABSTRACT DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DATAR GAMBAR ii iii iv v vi vii viii ix BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Permasalahan Pembatasan Masalah Tujuan penelitian Manfaat Penelitian Metodologi Penelitian Lokasi Penelitian 5 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Edibl film Sifat Fisik Edible Film Ketebalan edible film Transmisi uap air edible film Warna edible film Perpanjangan edible film atau elongasi Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength Bahan Baku Edible Film Hidrokoloid Lipida Komposit Pati Wortel Jenis jenis wortel Kandungan Nutrisi Wortel β-karoten Gliserin 18

8 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Alat lata Bahan bahan Prosedur penelitian Pembuatan Reagen Pembuatan Edible film Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) Pengukuran Kuat Tarik Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar β-karoten Penentuan Kadar Karbohidrat Penentuan Kadar Organoleptik Bagan Penelitian Pembuatan Edible film Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar β-karoten Penentuan Kadar Karbohidrat Penetuan Uji Organoleptik 32 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Analisa Kuat Tarik Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa Kadar Air Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa Kadar Abu Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa Kadar Protein Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa Kadar Lemak Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa Kadar Karbohidrat Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa β-karoten Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Analisa organoleptik Edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin Pembahasan 40

9 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran 44 Daftar Pustaka 45 Lampiran 47

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan 10 Tabel 2.2. Kandungan nutrisi tambahan dalam seratus gram jus wortel 14 Tabel 2.3. Kandungan nutrisi wortel yang panjangnya sekitar 20cm dengan diameter 3cm(100gr wortel segar) 15 Tabel 2.4. Perkiraan penggunaan gliserin 19 Tabel 4.1. Hasil analisa kandungan gizi dan karakteritik edible film campuran ekdtrak wortel, ganji dan gliserin 33 Tabel 4.2. Hasil Penentuan Absorbansi β-karoten pada edible film campuran ekstrak wortel, kanji dan gliserin 33 Tabel 4.3. Hasil penentuan β-karoten 39 Tabel 4.4. Hasil penilaian organoleptik terhadap edible film yang dihasilkan 39 Tabel 1. Hasil Analisa Kuat Tarik dan kemuluran 52 Tabel 2. Hasil Analisa kadar Air 52 Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Abu 52 Tabel 4. Hasil Analisa Protein 53 Tabel 5. Hasil Analisa Lemak 53 Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat 53 Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik 54

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Struktur Amilosa 11 Gambar 2.2 Struktur Amilopektin 11 Gambar 2.3. Granula Pati Singkong 12 Gambar 2.4. Rumus Bangun β-karoten 16 Gambar 2.5. Struktur Gliserin 19 Gambar 4.1. Grafik uji organoleptik edible film campuran ekstrak wortel, pati dan gliserin 40 Gambar 1. Edible film dari Ektrak wortel, kanji dan gliserin 54 Gambar 2. Uji SEM edible film perbesaran 500 kali (tampak atas) 55 Gambar 3. Uji SEM edible film perbesaran 5000 kali (tampak samping ) 56 Gambar 4. Uji SEM edible film pati singkong 3% 57