KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT SEMANGKA(

Transkripsi

1 39 KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE DADAR GULUNG SKRIPSI ISTI ADZAH MURNI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE DADAR GULUNG SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains ISTI ADZAH MURNI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3 PERSETUJUAN Judul : Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserol dan Ekstrak Kulit Semangka Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus Kue Dadar Gulung Kategori : Skripsi Nama : Isti Adzah Murni Nim : Program studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Disetujui di Medan, Februari 2016 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr.Rumondang Bulan, M.S M.Si NIP NIP Dra. Emma Zaidar, Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, DR. Rumondang Bulan Nst, MS NIP

4 PERNYATAAN KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE DADAR GULUNG SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Februari2016 ISTI ADZAH MURNI

5 PENGHARGAAN Bismillahirrohmanirrohim Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: Kedua orang tua, Ibunda Norma Yunita dan ayahanda Bambang Permadi Putra yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adik penulism.firdaus, dan M.Muhaajirserta AbangM.Syawal Abdi dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan tawa dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan IbuDr. Rumondang Bulan Nst, M.S sebagai dosen pembimbing IIsekaligus sebagai Ketua Departemen Kimia FMIPA USU yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.bapakjamahir Gultom, Ph.Dselaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para sahabat terbaik penulis Andi Syahputra, Reno,Asri, Intan,Khairunnisa, Isna,Habibi, Friska, Firdha, Riswandi,Martha, Juandadan adik-adik 2013 terutama pada Rima, Tika, Ika dan Dinda serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2011 yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Dan terimakasih juga kepada keluarga besar Laboratorium Biokimia FMIPA USU yang merupakan keluarga kedua bagi penulis kak Via, kak Fika, Bang Saipul, Alex, Habibi,Putri, Novi, Firdha dan juga adik adik asisten Biokimia Henri,Puput, Nikmah, Nurul, Fitri, Dian. Dan saya juga berterima kasih kepada para Bapak/Ibu dosen yang telah membimbing kami. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini. Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih. Semoga Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Penulis

6 KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE DADAR GULUNG ABSTRAK Pembuatan edible film dari campuran ekstrak kulit semangka ( Citrullus lanatus (tunb))dengan penambahan tepung tapioka, gliserol dan kitosan serta aplikasinya sebagai pembungkus kue dadar gulung. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung tapioka dengan variasi 1; 1,5 ; 2; 2,5 dan 3 gram, kitosan dengan komposisi tetap 2 % ( w / v ), ekstrak kulit semangka dengan komposisi tetap 10 gram, ditambahkan dengan 2 ml gliserol, diaduk hingga homogen, dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven selama ± 2 hari. Diperoleh hasil optimal 3 gram dan hasil ini dijadikan variabel tetap untuk pembuatan edible film kembali dengan variasi gliserol 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ml. Dari hasil penelitian pada variasi tepung tapioka memberikan hasil yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti keteblan, kuat tarik, kemuluran, SEM dan FT-IR yaitu 0,135KgF/mm 2, 0,16 mm, 29,31 %, memiliki struktur permukaaan yang semakin teratur dan kompatibel, serta analisa spektrum FT-IR menunjukkan spektrum pada daerah 3425,58 cm -1 menunjukkan adanya gugus OH. Pada variasi gliserin edible film dengan penambahan 2,5 ml gliserin memberikan hasil yang terbaik dengan nilai yaitu 0,340 KgF/mm 2, 0,23 mm, 14,31 %, memiliki permukaan yang samakin rata dan kompatibel, serta analisa spektrum FT-IR menunjukkan spektrum pada daerah 3448,72 cm -1 menunjukkan adanya gugus hidroksil OH. Hali ini menunjukkan adanya interaksi antara tepung tapioka, kitosan, dan gliserin dalam pembuatan edible film. Serta aplikasi edible film pembungkus kue dadar gulung yang menunjukkan hasil 3 x 10 4, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan. Kata kunci : Edible film, kitosan, gliserol, Ekstrak Kulit Semangka dan Pembungkus

7 CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCEROL AND EXTRACT WATERMELON PEEL ( Citrullus lanatus (tunb)) AND APPLIED AS DADAR GULUNG CAKE COAT ABSTRACT Composing edible film from the mixture of watermelon skin ( Citrullus lanatus (tunb)) with the addition of starch. Glycerol and chitosan and it s applied as dadar gulung cake s coat. Edible film was made by mixing starch which is vaned as 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ; 3 gram, chitosan in determined composition 2 % ( w /v). watermelon skin extract in particular composition 10 gram, added by 2 ml of glycerin, stirted into homogeneous, printed on an actilic plate, dried in the oven for ± 2 days.obtained gives 3 gram optimum result and this output is set constant variable for re-composing edible film in 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ml glycerol vanation. The research result that the variation of starch gives the best result in characterization value such as thickness, stress, elasticity, SEM, and FT-IR are 0,135 KgF/mm 2, 0,16 mm, 29,31 %, has the surface structure is more arrange and compatible, also the also the analyze of FT-IR spectrum shows the spectrum in 3425,58 cm -1 range, means the presents of OH group. In the variation of glycerol, the presents of OH group. In the variation of glycerol addition 2,5 ml gives the best result in valve of thickness, stress. And elasticity namely 0,340 KgF/mm 2, 0,23 mm, 14,31 %, has the surface structure is more arrange and compatible. The FT-IR spekytru analyzes that there is spectrum in 3448,72 cm -1 range marked the present of hidroxil (OH) group. This means there is the interaction between starch, chitosan, and glycerin in composing the edible film. And the application of edible film as the coating of dadar gulung cake shows the result 3 x Hence it s suitble as food coating. Keywords : Edible film, Chitosan, Glycerol, Watermelon, and Coat

8 DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Halaman i ii iii iv v vi viii ix x Bab 1 Pendahuluan 1.1. Latar belakang Perumusan masalah Pembatasan masalah Tujuan penelitian Manfaat penelitian Lokasi penelitian Metodologi penelitian 4 Bab 2 Tinjauan Pustaka 2.1. Kulit Semangka Taksonomi Buah Semangka Kandungan Edible Film Bahan Yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Edible Film Pati Kitosan Gliserin Sifat-sifat Edible Film Karakteristik Edible Film Fourier Transform Infrared (FT-IR) Scanning Electron Microscopy (SEM) Uji Tarik Kue Dadar Gulung Bahan Pangan Kerusakan dan Pengemasan Bahan Pangan 17 Bab 3Metode Penelitian 3.1. Alat dan bahan Alat Bahan Prosedur Penelitian Pengambilan sampel Pembuatan larutan pereaksi 19

9 Pembuatan larutan CH3COOH 1% Pembuatan larutan kitosan Cara kerja Preparasi sampel Pembuatan Edible film Variasi Tepung Tapioka Variasi Gliserol Pengujian Sifat MekanikEdible film Uji Ketebalan Uji Kuat Tarik/Tensile Strength (MPa) Uji Pemanjangan/Elongasi (%) Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared) Aplikasi Edible Film dengan Metode Standar Plate Count Bagan penelitian Preparasi Sampel Pembuatan Edible Film Variasi Tepung Tapioka Variasi Gliserol Aplikasi Edible Film dengan Metode Standart Plate Count Pengujian Edible Film 27 Bab 4 Hasil dan Pembahasan 4.1. Hasil Penelitian Hasil Analisa Kuat Tarik Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film Pembahasan penelitian Analisa Kuat Tarik Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared) Aplikasi Edible Film dengan metode Standar Plate Count 34 Bab 5 Kesimpulan dan Saran 5.1. Kesimpulan Saran 35 Daftar pustaka 36

10 DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 2.1. Kandungan gizi Kulit Semangka Hasil analisa karakteritik edible film dari ekstrak 28 kulit semangka dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 4.2. Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa Analisis FT-IR Hasil pengamatan Aplikasi Edible Film Dengan31 Mengamati Pertumbuhan Koloni pada Kue Dadar Gulung Dibungkus dengan Edible Film dan Dibungkus dengan Plastik Biasa

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1 Kulit Semangka Struktur Amilosa Struktur Amilopektin Struktur kitosan Struktur gliserol Senyawa hasil penelitian dengan FT-IR 30