LAMPIRAN. Lampiran 1. Data Pendahuluan Hasil Uji Hedonik Imbangan Tepung Ubi Jalar Putih dan Terigu

Transkripsi

1 LAMPIRAN Lampiran 1. Data Pendahuluan Hasil Uji Hedonik Imbangan Tepung Ubi Jalar Putih dan Terigu Pada penelitian ini dilakukan pendahuluan untuk mengetahui imbangan tepung atau ubi jalar dengan terigu yang tepat dengan menggunakan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari produk cookies yang dihasilkan. Imbangan yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini mengacu kepada penelitian Lutfika (2006), dimana pada penelitianya dilakukan pembuatan cookies dengan menggunakan imbangan tepung ubi jalar berbanding terigu sebesar 100:0, 80:20, 90:10 dan 100:0. Berikut data hasil uji hedonik cookies tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 10. dan cookies pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 1. Cookies ubi jalar

2 Kode sampel Rasa Aroma Tekstur Warna A 3,60 3,80 4,07 4,20 B 2,87 3,00 3,20 2,87 C 2,87 3,33 3,33 3,33 D 3,33 3,47 3,60 3,80 Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2016) 5.00 Keterangan : Rasa Aroma Tekstur Warna A B C D A: Cookies 100% terigu B: Cookies tepung ubi jalar : terigu sebesar 100 : 0 C: Cookies tepung ubi jalar : terigu sebesar 90 : 10 D: Cookies tepung ubi jalar : terigu sebesar 80 : 20 Gambar 1. Grafik Hasil Uji Hedonik Cookies Tepung Ubi Jalar (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016) 100% terigu 80% tepung ubi jalar 90% tepung ubi jalar 100% tepung ubi jalar Gambar 2. Cookies Tepung Ubi Jalar Dengan Berbagai Jumlah Penambahan Terigu (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016) Tabel 2. Cookies Pati Ubi Jalar Kode sampel Rasa Aroma Tekstur Warna A 3,73 3,47 3,73 3,40 B 3,00 2,87 3,20 2,40 C 3,07 3,07 3,33 2,87

3 D 3,13 3,13 3,47 3,13 Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2016) A B Keterangan : A: Cookies 100% tepung terigu B: Cookies Pati ubi jalar : tepung terigu sebesar 100 : Rasa Aroma Tekstur Warna C D C: Cookies Pati ubi jalar : tepung terigu sebesar 90 : 10 D: Cookies Pati ubi jalar : tepung terigu sebesar 80 : 20 Gambar 3. Grafik Hasil Uji Hedonik Cookies Pati Ubi Jalar (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016) 100% tepung terigu 80% Pati Ubi jalar 90% Pati Ubi jalar 100% Pati Ubi jalar Gambar 4. Cookies Tepung Ubi Jalar Dengan Berbagai Jumlah Penambahan Terigu (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

4 Lampiran 2. Prosedur Analisis Kimia 1. Prosedur Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC, 1990) Prosedur Analisis Kadar Air 1. Dikeringkan terlebih dahulu cawan porselen yang akan digunakan selama 1 jam pada suhu 105 o C 2. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga beratnya tetap (A) 3. Ditimbang contoh ± 2 g (B) dalam cawan tersebut 4. Dikeringkan dalam oven pada suhu o C selama 5 jam atau hingga beratnya tetap 5. Didinginkan cawan yang berisi sampel tersebut di dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang hingga beratnya tetap (C). Kadar air dihitung dengan rumus: KadarAir(%) = B (C A) B 100%

5 2. Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Spektrometri (Sobukola, O.P. and Aboderin, A.T. 2012) Ektraksi gula Penimbangan sampel sebanyak 0,5 gr kedalam tabung sentrifuse. Kemudian ditambahkan 9,5 ml aquades kedalam tabung sentrifuse. Setelah itu vortex selama kurang lebih 10 menit dan panaskan pada suhu mendidih selama 20 menit lalu dinginkan. Setelah sampel yang berada didalam tabung sentrifuse tersebut dingin kemudian masukan kedalam sentrifuse lalu jalankan pada rpm 3500 selama 10 menit. Saring supernatan yang sudah terpisah dengan kertas saring dan masukan kedalam tabung reaksi. Pengukuran Pivet sampel cair tadi sebanyak 0,1 ml ke tabung reaksi, lalu tambahkan larutan DNS dan panaskan selama 5 menit. Setelah dingin tambahkan aquades sebanyak 6,5 ml lalu vortex. Setelah itu inkubasi selama 30 menit lalu ukur absorbansi pada panjang gelombang 540.

6 3. Kadar Amilosa Metode Spektrofotometri (Miller, 1959) 1) Sebanyak 100 mg sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan berturut-turut 1 ml etanol 95% dan 9ml larutan NaOH 1N. 2) Labu ukur dipanaskan dalam waterbath (95 0 C) selama 10 menit, lalu labu ukur diangkat dan didinginkan selama 1 jam kemudian diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml 3) Sebanyak 5 ml larutan tersebut di pipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan 2 ml larutan iod (dibuat dari 0,2 g iodine + 2g potassium idodide dalam 100 ml akuades dan 1 ml larutan asam asetat 0,5N). Larutan diencerkan kembali dengan akuades sampai volume 100 ml kemudian larutan dikocok dan didiamkan selama 20 menit. 4) Pada saat yang bersamaan buat juga larutan standar amilosa dengan menimbang potato amylase, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, encerkan sampai volume 100 ml. Buat 5 tingkat konsentrasi amilosa dengan memipet dari larutan standar amilosa yakni 1,2,3,4,5ml larutan standar, masukkan ke dalam labu ukur ditambahkan 2 ml larutan iod dan 0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1 ml larutan asam asetat 0,5 N. Kemudian diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml, lalu kocok dan diamkan selama 20 menit. 5) Ukur absorbansi baik larutan contoh maupun larutan standar menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 620nm. Buat kurva atau persamaan regresi dari pengukuran antara absorbansi (Y) dan konsentrasi larutan standar (X). Masukkan besaran absorbansi pada kurva standar atau

7 persamaan regresinya. Kadar amilosa yang diperoleh kemudian dikalikan faktor pengencer. 4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005) Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 2005), yaitu lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang akan digunakan dioven selama 15 menit pada suhu 105ºC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air selama 15 menit dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 5 gr (B) lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu ºC selama 10 menit, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Keterangan : % Lemak Total = c a x 100 % b A: berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gr B: berat sampel dinyatakan dalam gr

8 C: berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gr

9 Lampiran 3. Prosedur Analisis Fisik 1. Prosedur Penentuan Intensitas Warna dengan Menggunakan Kromameter dan CIELAB (Hutching, 1999 dan CIELAB 1976) Dilakukan pengukuran warna dengan menggunakan metode CIELAB (L*, a*, dan b*) dengan menggunakan kromameter. Alat ini menggunakan sistem warna sistem warna L*, a*, dan b*. L* menunjukan keterangan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih). Nilai L* menyatakan cahaya pantul yang menujukan warna akromatik putih, abu abu dan hitam. Nilai a* dan b* adalah koordinat koordinat chroma. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan a+ (positif) dari 0 samapai +127 untuk menunjukan intensitas warna merah, nilai a- (negatif) dari 0 sampai -127 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran kuning dan biru dengan b+ (positif) dari 0 samapai +127 untuk menunjukan intensitas warna kuning, nilai a- (negatif) dari 0 sampai -127 untuk warna biru. Konversi nilai L*, a*, b* menjadi nilai HUE ( o HUE) dan nilai chroma (C) dapat dilakukan dengan rumus : HUE = tan -1 (a*/b*) C = ((a*) 2 + (b*) 2 ) 1/2 Prosedur Analisa 1) Penyiapan sampel 5 gr 2) Alat chromameter di on kan 3) Melakukan kalibrasi pada alat 4) Memilih panel standar yang disinari dengan alat, setelah standar tertera pada layar maka pengujian terhadap sampel dapat dilakukan

10 5) Menempelkan mata cahaya chromameter sedekat mungkin pada sampel dan disinari dengan alat, kemudian nilai akan tertera pada layar. Tabel 3. Nilai HUE dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas Nilai HUE Daerah Kisaran Warna Kromatisitas 342 o 18 o Red Purple (RP) 18 o 54 o Red (R) 54 o 90 o Yellow Red (YR) 90 o 126 o Yellow (Y) 126 o 162 o Yellow Green (YG) 162 o 198 o Green (G) 198 o o Blue Green (BG) 234 o 270 o Blue (B) 270 o 306 o Blue Purple (BP) 306 o o Purple (P) Sumber: (Hutching, 1999) Warna bahan makanan biasanya diukur dalam unit L*a*b* yang merupakan standar internasional pengukuran warna, diadopsi oleh CIE (Commission Internationale d'eclairage). Penerangan atau Lightness berkisar anara 0 dan 100 sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -120 and 120 (Gokmen et al., 2007). Skala warna CIELAB adalah skala warna yang seragam. Dalam sebuah skala warna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plot dalam ruang warna dapat disamakan untuk melihat perbedaan warna yang direncanakan (Hunterlab, 2008). Skema pembagian warna berdasarkan color model Hunter Lab dapat dilihat pada Gambar 13.

11 Gambar 5. CIE L*a*b* color model (Hunter Lab, 2008) makna dari setiap dimensi yang dibentuk, yaitu: Besaran CIE_L* untuk mendeskripsikan kecerahan warna, 0 untuk hitam dan L* = 100 untuk putih). Dimensi CIE_a* mendeskripsikan jenis warna hijau merah, dimana angka a* negatif mengindikasikan warna hijau dan sebaliknya CIE_a* positif mengindikasikan warna merah. Dimensi CIE_b* untuk jenis warna biru kuning, dimana angka b* negatif mengindikasikan warna biru dan sebaliknya CIE_b* positif mengindikasikan warna kuning (Winarno, 1992).

12 2. Prosedur Pengukuran Tekstur dengan Texture Analyzer Pengukuran tekstur dilakukan dengan Texture Analyzer XT2. Probe yang digunakan adalah probe silinder untuk biskuit. Nilai pengukuran yang dihasilkan berupa nilai kekerasan dan nilai kemudahan dipatahkan. Kekerasan (hardness) sendiri diukur dengan merekam gaya maksimum yang diberikan untuk mengubah bentuk cookies, sedangkan kemudahan dipatahkan (fracturability) diukur dengan merekam gaya pertama yang dapat menghasilkan crack pada cookies. Dalam melakukan pengukuran kemudahan dipatahkan terlebih dahulu sampel disangga oleh penyangga yang pada setiap sisinya mempunyai tinggi yang sama, hal tersebut bertujuan agar cookies dapat patah tanpa adanya pengaruh dari alas di tempat cookies ditempatkan. Berikut adalah spesifikasi probe dan seting yang digunakan selama analisis : Tabel 4. Setting dan komponen pada pengujian tekstur cookies Product Cookies Mode Biscuit Bending Pre-test Speed 2,0 mm/s Test Speed 0,5 mm/s Post-test Speed 10,0 mm/s Distance 5,00 mm Trigger type Auti-5 g Probe 6 mm DIA cylinder STAINLESS Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2016)

13 Lampiran 4. Format Uji Organoleptik Hedonik (Soekarto, 1985) Nama panelis : Tanggal pengujian : Sampel : Cookies Ubi Jalar Instruksi : Di hadapan saudara tersedia enam buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna dan kenampakan berdasarkan penglihatan, aroma berdasarkan penciuman, dan tekstur berdasarkan perabaan. Penilaian bukan bersifat uji perbandingan tetapi hanya uji kesukaan saudara. Kriteria penilaiannya sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = biasa 4 = suka 5 = sangat suka Tabel 5. Contoh tabel pengujian hedonik Kode Warna Aroma Tekstur Rasa

14 Lampiran 5. Metode Pengujian Volume Metode Seed Displacement (Subagio, 2003) Densitas cookies diukur melalui pendekatan hukum Archimides dengan menggunakan berat cookies setelah dibaking dan volume adonan setelah baking dengan menggunakan millet, milet dimasukan pada wadah pengukurean hingga rata. Volume millet kemudian dipindahkan ketempat lain. Selanjutnya cookies dimasukan kedalam wadah pengukur dan diisi oleh millet hingga penuh rata. Sisa millet yang tertinggal diukur volumenya dengan gelas ukur untuk menentukan volume cookies (ml).

15 Lampiran 6. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Air Cookies Ubi jalar

16

17 Lampiran 7. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Lemak Cookies Ubi jalar

18

19 Lampiran 8. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Amilosa Cookies Ubi jalar

20

21 Lampiran 9. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Gula Pereduksi Cookies Ubi jalar

22

23 Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Tekstur Cookies Ubi jalar 1. Hardness

24

25 2. Kemudahan dipatahkan

26

27 Lampiran 11. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik warna Cookies Ubi jalar 1. L*

28

29 2. a*

30

31 3. b*

32

33 Lampiran 12. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Organoleptik Cookies Ubi jalar 1. warna

34

35 2. aroma

36

37 3. Rasa

38

39 4. Tekstur

40

41 5. Aftertaste

42

43 Lampiran 13. Dokumentasi Penelitian Pembuatan produk cookies Produk cookies

44 Pengujian Tekstur dengan Texture Analyzer Pengujuian Warna dengan Chromameter

45 Pengujian Kadar Amilosa dan Gula Pereduksi dengan Spektrometer