A B. 2. Penetapan kadar protein dengan metode Semi Mikro Kjeldahl (SNI ) Lampiran 1 Prosedur analisis kimia

Transkripsi

1 LAMPIRAN 49

2 50 Lampiran 1 Prosedur analisis kimia 1. Penetapan kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995) Sebanyak 3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan logam. Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan dalam oven pada suhu C sampai berat tetap. Setelah itu cawan dimasukkan ke dalam desikator kemudian dilakukan penghitungan. Kadar air dihitung dengan rumus: A B Kadar (%) x 100% A Keterangan: A = berat wadah dan sampel awal B = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan 2. Penetapan kadar protein dengan metode Semi Mikro Kjeldahl (SNI ) Sebanyak 0,5 g sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml. Ditambahkan 2 g selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. Panaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih hingga kehijau-hijauan sekitar 4 jam dan biarkan dingin. Kenudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, lalu tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP. Sulingkan selma lebih kurang 10 menit, sebagai penampang gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator. Bilas ujung pendingin dengan larutan air suling. Titar dengan larutan HCl 0,01 N, kemudian membuat blanko. Keterangan: W = bobot sampel V1 = volume HCl 0,001 N yang digunakan penitaran contoh V2 = volume HCl yang digunakan penitaran blanko N = normalitas HCl Fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum: 6.25, susu dan hasil olahannya: 6.38, mentega kacang Fp = faktor pengenceran

3 51 Lampiran 1 Prosedur analisis kimia (Lanjutan) 3. Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi langsung dengan alat Soxhlet (SNI ) Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu C, dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibunngkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak (% bb) = lemak (gram) x 100% contoh (gram) 4. Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono et al. 1989) Preparasi sampel untuk kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan pengabuan kering. Sampel yang mengandung 5-10 gram padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian diabukan. Lalu ditambahkan larutan 5 6 ml HCl 6N kedalam cawan berisi abu, panaskan di atas hot plate. Ditambahkan 15 ml HCl 3N, cawan dipanaskan sampai. Larutan kemudian didinginkan, dan disaring menggunakan kertas saring. Kemudian dimasukkan filtrat ke dalam labu takar. Kemudian cawan dicuci, saring air cucian dan dimasukkan ke dalam labu takar, selanjutnya kertas saring dicuci, dan air cucian dimasukkan ke dalam labu takar. Kemudian ditambahkan 5 ml larutan lantanum klorida unutk setiap 100 ml larutan. Dinginkan dan encerkan isi labu sampai tanda tera dengan air. Blanko disiapkan dengan menggunakan sejumlah pereaksi yang sama. Kadar kalsium (mg) = (conc (ppm) x vol akhir x pengenceran) berat sampel/ 10

4 52 Lampiran 1 Prosedur analisis kimia (Lanjutan) 5. Analisis Kadar Fosfor Metode Spektrofotometer a. Persiapan pereaksi Vanadat-Molibdat 20 gram ammonium molibdat dilarutkan dalam 400 ml aquades hangat kemudian didinginkan. Timbang 1 g vanadat dilarutkan ke dalam 30 ml akuades mendidih. Setelah dingin, tambahkan asam nitrat pekat sambil diaduk. Larutan molibdat dimasukkan ke dalam larutan vanadat, diaduk lalu diencerkan hingga volume 1 liter. b. Persiapan larutan fosfat standar 3,834 g potassium dihidrogen fosfat kering dilarutkan ke dalam akuades dan diencerkan hingga volume 1 liter. Sebanyak 25 ml larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera (1 ml = 02 P2O5). c. Pembuatan kurva standar Larutan fosfat standar diambil sebanyak 0; 0,25; 5; 10; 20; 30; 40 dan 50 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Masing-masing ditambahkan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat kemudian ditera. Larutan didiamkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 400 nm. d. Penetapan sampel Sampel yang telah dipreparasi dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat pada masingmasing labu takar dan diencerkan sampai tanda tera. Setelah didiamkan sampel diukur panjang absorbannya pada panjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor dapat diketahui melalui kurva standar berdasarkan absorbans yang terbaca. Perhitungan: %P2O5 = (100/1000 x fp x konsentrasi fosfor x 100) / mg sampel P (mg/100g) = P2O5 X P2O5

5 53 Lampiran 2 Prosedur Analisis Fisik 1. Perhitunga Rendemen (Apriyanto et al. 1989) Rendemen dihitung dari berat keju yang dihasilkan (gram) dibgi dengan berat susu yang digunakan. keju (gram) Rendemen (%) = X 100% susu (gram) 2. Uji Kerasan Pengukuran kekerasan keju putih rendah lemak dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer (CT frekuensi 50/60 Hz Made in USA), menggunakan target 5,0 mm dan Trigger Load 4,0 g. Keju yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan Quick Run Test. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan cookies dapat dilihat pada layar komputer. 3. Uji Kelembutan Pengukuran kelembutan keju putih rendah lemak dilakukan dengan menggunakan Penetrometer (San Antonio, Texas 78216). Keju yang akan diukur diletakkan di bawah probe, lalu ditekan sebanyak enam kali di bagian keju yang berbeda. Hasil pengukuran dihitung dengan cara: Keterangan: X = rata-rata angka tekanan sebanyak enam kali

6 54 Lampiran 3 Form Uji Organoleptik Lembar Uji Hedonik (Kesukaan) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Keju putih Tanggal Pengujian: Uji Kesukaan (Hedonic Test) Dihadapan saudara disajikan tiga macam keju putih rendah lemak dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap tiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara menulis angka pada setiap tabel sesuai dengan ketentuan dan kode produk. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Keterangan: Sangat tidak suka Tidak suka Biasa Suka Sangat suka Kode Warna Aroma Tekstur Rasa Kekerasan Elastisitas Keseluruhan Komentar:

7 55 Lampiran 3 Form Uji Organoleptik (Lanjutan) Lembar Uji Mutu Hedonik (Kesukaan) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Keju putih Tanggal Pengujian: Uji Mutu Hedonik Dihadapan saudara disajikan tiga macam keju putih rendah lemak dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap tiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. c. Pengisian dilakukan dengan cara menulis angka pada setiap tabel sesuai dengan ketentuan dan kode produk. d. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Warna: Tekstur (di mulut): Keterangan: Sanga Putih Putih Putih Kuning t putih susu kekuningan Sangat halus Halus Biasa Kasar Sangat kasar Aroma: Rasa: Sangat Berbau susu Berbau susu Netral (tidak berbau) Agak harum Sangat harum Sangat asin Asin Netral (tidak berasa) Asem Sangat asem Kekerasan (ditekan): Sangat lembek Lembek Biasa Keras Sangat keras

8 56 Lampiran 3 Form Uji Organoleptik (Lanjutan) Elastisitas: Sangat elastis Elastis Biasa Tidak elastis Sangat tidak elastis Komentar:

9 57 Lampiran 4 Hasil Analisis Kimia Keju Putih Rendah Lemak Kode Sam pel Sampel (g) awal (cawan+ sampel) (g) Kadar air keju putih rendah lemak akhir (g) ( Sampel + Cawan Sebelum dioven) - Cawan ( Sampel + Cawan Sebelum dioven)- ( Sampel + Cawan Setelah dioven) Bobot Bersih % Kadar Air F F Contoh perhitungan: Kadar air (%) = bobot bersih x 100 = x 100 = Kode Kertas Kadar protein keju putih rendah lemak Sampel Kertas + Sampel Kertas Akhir ml HCl Kadar Protein (%) F F Contoh perhitungan: Kadar protein (%) = (ml HCl 0.1) x x x 6.38) / (berat kertas + berat sampel berat kertas) x 100 = ( ) x x x 6.38) / ( ) x 100 = Kadar lemak keju putih rendah lemak Kode Sampel (W2) Labu (W) Cawan + Sampel Setelah dioven (W1) W1-W Kadar Lemak (%) F F Contoh perhitungan: Kadar lemak (%) = (W1-W) / W2 x 100 = / x 100 =

10 58 Lampiran 4 Hasil Analisis Kimia Keju Putih Rendah Lemak (Lanjutan) Kadar fosfor keju putih rendah lemak F 1 F 2 Kode MI A 26 T Bera t Sam pel Caw an 19, ,23 54 Cawa n + Samp el Sebel um Diove n 21, ,31 16 Caw an + Sam pel Setel ah diove n 20, ,34 49 Absorb ansi konsent rasi 0,5680 9,1093 0, ,104 4 a 0, ,05 13 b 0, ,10 12 Kada r Fosfo r % 10, ,16 81 dry base s 47, ,10 03 fosf or (g) 0, ,25 26 fosfor (mg) 22, ,26 10 Contoh perhitungan: Kadar fosfor (mg) = g fosfor x 100 = 0,227 x 100 = 22,773 Kadar kalsium keju putih rendah lemak Kode Cawan Cawan + sampel Sampel Conc. (ppm) Kadar Ca (mg) F F Contoh perhitungan: Kadar kalsium (mg) = (conc (ppm) x 50 x 50) / berat sampel/ 10 = ( x 50 x50) / / 10 =

11 59 Lampiran 5 Hasil Analisis Fisik Keju Putih Rendah Lemak Rendemen keju putih rendah lemak Volum e Susu (ml) Susu (g) Curd (g) 150 Curd yang dicetak (g) 150 Keju (g) Rendemen (%) Curd keju berdasar curd Keju Rende men Contoh perhitungan: Rendemen (%) = berat keju (g) / berat susu (g) x 100 = 87 / x 100 = Tinggat kekerasan keju putih rendah lemak Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Rata-Rata F F Contoh perhitungan: Rata-rata = (UL 1 + UL 2 + UL 3)/ 3 = ( )/3 = Kelembutan keju putih rendah lemak Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Rata-rata F F Contoh perhitungan: Rata-rata = (UL 1 + UL 2 + UL 3)/ 3 = ( )/3 = 3.310

12 60 Lampiran 6 Hasil Uji Anova Analisis Kimia dan Fisik Keju Putih Rendah Lemak Hasil Uji Anova Analisis Kimia Keju Putih Rendah Lemak Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar fosfor Kadar kalsium Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Hasil Uji Anova Analisis Fisik Keju Putih Rendah Lemak Rendemen Kekerasan Kelembutan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

13 61 Lampiran 6 Hasil Uji Anova Analisis Kimia dan Fisik Keju Putih Rendah Lemak Hasil Uji lanjut Duncan Rendemen Keju Putih Rendah Lemak Subset for alpha =.05 PERLAKUA N F F F F F F F F Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size =

14 62 Lampiran 7 Uji Sidik Ragam Karakteristik Organoleptik Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter warna F F F H = 0.53 DF = 2 P = H = 0.68 DF = 2 P = (adjusted for ties) Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter aroma F F F H = 0.04 DF = 2 P = H = 0.05 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter tekstur F F F H = 2.35 DF = 2 P = H = 2.97 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter rasa F F F H = 3.56 DF = 2 P = H = 4.17 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter kekerasan F F F H = 3.69 DF = 2 P = H = 4.25 DF = 2 P = (adjusted for ties)

15 63 Lampiran 7 Uji Sidik Ragam Karakteristik Organoleptik (Lanjutan) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter elastisitas F F F H = 1.62 DF = 2 P = H = 1.87 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter keseluruhan F F F H = 4.14 DF = 2 P = H = 4.94 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter warna F F F H = 0.25 DF = 2 P = H = 0.28 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter aroma F F F H = 3.39 DF = 2 P = H = 4.36 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter tekstur F F F H = 1.47 DF = 2 P = H = 1.90 DF = 2 P = (adjusted for ties)

16 64 Lampiran 7 Uji Sidik Ragam Karakteristik Organoleptik (Lanjutan) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter rasa F F F H = 0.65 DF = 2 P = H = 0.95 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter kekerasan F F F H = 1.68 DF = 2 P = H = 2.00 DF = 2 P = (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter elastisitas F F F H = 1.04 DF = 2 P = H = 1.29 DF = 2 P = (adjusted for ties)