BAHAN DAN METODE. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. mengsel,larutan NaOH teknis 40%, larutan Na 2 SO 4 5%, petroleum benzen,

Transkripsi

1 17 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Juli 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Medan. Bahan Penelitian Bahan penelitian yang digunakan adalah kacang kedelai, kacang hijau, tapioka komersial, wortel, gum arab komersial, penyedap rasa komersial serta telur ayam. Reagensia Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan heksan, larutan H 2 SO 4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, akuades, H 2 SO 4 pekat, larutan H 2 SO 4 0,02N, larutan NaOH 0,02N, indikator mengsel,larutan NaOH teknis 40%, larutan Na 2 SO 4 5%, petroleum benzen, aseton, larutan KOH 12%. Alat Penelitian Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tempe tepung kacang hijau yaitu baskom, timbangan, kompor dan panci kukusan. Peralatan untuk membuat patty adalah timbangan, baskom, panci pengukusan stainless steel, sarung tangan plastik, sendok stainless steeldan teflon. Peralatan untuk analisissifat fisik dan kimia patty adalah cawan aluminium, cawan porselen, gelas ukur, corong, soxlet, labu kjeldahl, autoclave, corong keramik, beaker glass, tanur, pemanas listrik, hot 17

2 18 plate, kromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), spektrofotometer, labu pisah, dan penetrometer. Untuk kemasan patty wortel adalah sealer, dan plastik polietilen. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) : Faktor I : Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka(t) sebesar 48% dari berat total bahan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : T 1 = 82% : 18% T 2 = 84% : 16% T 3 = 86% : 14% T 4 = 88% : 12% Faktor II : Persentase gum arab (G) dari berat adonan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G 1 = 0,5% G 2 = 1,0% G 3 = 1,5% G 4 = 2,0% Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut : Tc (n-1) (n-1) 15 n 1, dibulatkan menjadi 2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. 18

3 19 Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model: Dimana : Ŷ ijk = + i + j + ( ) ij + ijk Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k i j ( ) ij ijk : Efek nilai tengah : Efek faktor T pada taraf ke-i : Efek faktor G pada taraf ke-j : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung kacang hijau Kacang hijau disortasi, dicuci dengan air mengalir, direndam dalam air selama 10 menit, dikeringanginkan sehingga kacang benar-benar kering. Kacang hijau diblender dan diayak dengan ayakan 60 mesh kemudian disimpan dalam wadah tertutup. Skema pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 4. 19

4 20 Pembuatan tempe tepung kacang hijau Kedelai direbus dengan air sampai mendidih selama 30 menit, kemudian didiamkan dan direndam dengan air rebusan selama satu malam, ditiriskan kacang kedelai, kemudian kacang kedelai dikupas dan direbus dengan air sampai mendidih selama 10 menit. Selanjutnya kacang kedelai disaring dan dikeringanginkan, ditambahkan 10% tepung kacang hijau dan ditambahkan laru tempe 0,75% dari berat bahan. Kemudian campuran dimasukkan ke dalam plastik polyetilen dipadatkan dan ditutup dengan sealer. Plastik diberi lubang dengan cara menusuk-nusuk plastik dengan lidi (tusuk gigi), kemudian dilakukan fermentasi selama 2 hari pada suhu ruang sampai kapang Rhizopus oryzae tumbuh pada seluruh lapisan tempe, kemudian tempe yang telah terbentuk digantung. Skema pembuatan tempe tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5. Pembuatan patty wortel Wortel dicuci dan dibersihkan lalu diparut dan diblanshing wortel selama 5 menit. Kemudian tempe tepung kacang hijau dikukus selama 10 menit dan ditumbuk serta dihaluskan menggunakan mortal alu. Tempe tepung kacang hijau dengan tapioka sebanyak 48% dari total adonan dipersiapkan perbandingan dengan 4 taraf yaitu 82% : 18%, 84%: 16%, 86% : 14%, dan 88%: 12%. Telur sebanyak 10%, penyedap rasa komersial 2% dan wortel parut 40% kemudian ditambahkan. Campuran diaduk hingga kalis, kemudian ditambahkan gum arab dengan persentase 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0% dari berat total bahan. Selanjutnya dilakukan pengadukan dan adonan dibentuk bulat pipih kemudian dikukus selama 20 menit. Patty disimpan beku selama 3 hari dan dilakukan analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat kasar pada patty beku. Patty 20

5 21 yang akan dianalisis nilai hedonik rasa, nilai skor aroma, dan nilai skor tekstur digoreng terlebih dahulu dalam minyak panas selama 2 menit. Dari hasil analisis fisik, kimia dan organoleptik ditentukan perlakuan terbaik dari patty wortel, yang selanjutnya diuji kadar β-karotennya. Skema pembuatan patty wortel dapat dilihat pada Gambar 6. Parameter Penelitian Kadar air Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 o C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 80 o C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995). Berat awal - berat akhir Kadar air (%) = x 100 % Berat awal Kadar abu Ditimbang 5 g bahan sisa pengujian kadar air di dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Sebelum diabukan sampel dibakar di atas hot plate sampai menjadi arang hitam. Kemudian dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 100 o C selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 o C selama 2 jam dan tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 o C selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut (Sudarmadji, dkk., 1984). 21

6 22 Kadar abu (%) = berat abu (g) berat sampel (g) x 100 % Kadar lemak Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Kemudian lemak yang larut pada labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 70 o C hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar lemak (%) = berat labu sesudah ekstraksi- berat labu sebelum ekstraksi(g) berat sampel (g) x 100 % Kadar protein Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K 2 SO 4 : CuSO 4 (1:1) selanjutnya ditambah dengan 3 ml H 2 SO 4 pekat. Sampel didihkan selama 1 1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Penampung disiapkan dengan 25 ml H 2 SO 4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan di bawah kondensor. 22

7 23 Destilasi dihentikan jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984). (A - B) x N x 0,014 x faktor konversi Kadar protein (%) = x 100 % berat sampel (g) A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH Faktor konversi kedelai = 5,75 Kadar serat kasar Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H 2 SO 4 0,325N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman 41 yang telah diketahui beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H 2 SO 4 0,325 N, kemudian dengan akuades 10 ml dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada suhu 105 C selama 1-2 jam. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut (Apriyantono, dkk, 1989). berat kertas saring + serat (g) - berat kertas saring (g) Serat kasar (%) = berat sampel (g) x 100 % 23

8 24 Tekstur Tekstur ditentukan dengan menggunakan metode Sitorus (2001). Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat penetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan menggunakan alat penetrometer yang diberi tekanan 250 g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk, kelima nilai itu dirata-ratakan. Nilai tekstur dihitung dengan rumus: Tekstur (g/mm) = 250 (X1+ X2 + X3+ X4 + X5)/5 1/10 Warna (Metode Hunter) Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai untuk warna merah dan nilai a (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai +b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus: Warna = tan -1 Hue. Jika hasil yang diperoleh: 18 o 54 o maka produk berwarna red (R) 24

9 25 54 o 90 o maka produk berwarna yellow red (YR) 90 o 126 o maka produk berwarna yellow (Y) 126 o 162 o maka produk berwarna yellow green (YG) 162 o 198 o maka produk berwarna green (G) 198 o 234 o maka produk berwarna blue green (BG) 234 o 270 o maka produk berwarna blue (B) 270 o 306 o maka produk berwarna blue purple (BP) 306 o 342 o maka produk berwarna purple (P) 342 o 18 o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999). Hedonik rasa Nilai hedonik rasa dilakukan dengan uji hedonik dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai hedonik rasa Skala deskriptif Skala numerik Suka 4 Agak suka 3 Agak tidak suka 2 Tidak suka 1 Skor tekstur Nilai skor tekstur dilakukan dengan uji deskriptif dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 9. 25

10 26 Tabel 9. Nilai organoleptik skor tekstur Skala deskriptif Skala numerik Padat dan sangat kenyal 5 Padat dankenyal 4 Kurang padat dan kenyal 3 Kurang padat dan kurang kenyal 2 Tidak padat dan tidak kenyal 1 Skor aroma Nilai skor aroma dilakukan dengan uji deskriptif dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai organoleptik skor aroma Skala deskriptif Skala numerik Sangat bau tempe 5 Bau tempe 4 Agak bau tempe 3 Tidak bau tempe 2 Sangat tidak bau tempe 1 Kadar β-karoten 1. Pembuatan kurva standar Sebanyak 25 mg β-karoten murni ditimbang dengan teliti. Kemudian β- karoten murni dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan dibuat menjadi 250 ml dengan petroleum benzen hingga batas tera. Sebanyak 10 ml larutan diambil dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan dengan petrolum benzene sampai batas tera. Masing-masing 5, 10, 15, 20, dan 25 ml larutan diambil dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan dengan 3 ml aseton. 26

11 27 Kemudian diencerkan dengan petroleum benzene sampai batas tera dan diukur pada panjang gelombang (λ) 452 nm(apriyantono, dkk., 1989). 2. Pengujian β-karoten Bahan ditimbang sebanyak 5 g, digerus dalam mortal dengan alu dan ditambahkan KOH 12% sebanyak 75 ml sedikit demi sedikit, ditunggu hingga 15 menit dan dimasukkan ke dalam labu pemisah, ditambahkan 15 ml petroleum benzene lalu dikocok sampai 30 detik sambil dibuka tutup, ditambahkan Na 2 SO 4 5% sebanyak 3 ml dan petroleum benzene 15 ml lalu dikocok kembali. Sebanyak 2,5 ml minyak yang memisah di permukaan diambil, kemudian diletakkan pada erlenmeyer lalu diberi petroleum benzene 7,5 ml dan diambil 1,5 ml dari erlenmeyer diletakkan lagi ke dalam tabung reaksi diberi 3 ml aseton dingin, diambil 2 ml dan ditambahkan 11 ml petroleum benzene dan dimasukkan ke dalam spektrometer dengan panjang gelombang 452 nm. Rumus untuk menghitung β-karoten adalah : mg β-karoten/100 g [ bahan ] sampel x FP g sampel x

12 28 Kacang hijau Dicuci dengan air mengalir Direndam selama 10 menit Dikeringanginkan Diblender dan diayak dengan ayakan 60 mesh Tepung kacang hijau Gambar 4. Skema pembuatan tepung kacang hijau 28

13 29 Kacang Kedelai Dicuci dengan air Direbus selama 30 menit Direndam dalam baskom selama 1 malam Dikupas kulit kacang kedelai Direbus selama 10 menit Ditiriskan dan dikeringkan kacang kedelai Dibiarkan 10 menit Ditambahkan laru tempe 0,75% dan tepung kacang hijau 10 % dari berat bahan Difermentasi selama 2 hari Tempe tepung kacang hijau Gambar 5. Skema pembuatan tempe tepung kacang hijau 29

14 30 Tempe tepung kacang hijau dikukus selama 10 menit Digiling dan dihaluskan Perbandingan tempe tepung kacang hijau dan tepung tapioka yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: T 1 = 82% :18% T 2 = 84% :16% T 3 = 86% :14% T 4 = 88% :12% Tempe tepung kacang hijau dan tapioka sebanyak 48% dan ditambahkan telur 10%, penyedap rasa komersial 2% dan wortel 40% Diadon dan dibentuk bulat pipih Dikukus selama 20 menit Wortel dicuci dan dibersihkan Diblanshing 5 menit dan diparut Persentase gum arab yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G 1 = 0,5 % G 2 = 1,0 % G 3 = 1,5 % G 4 = 2,0% Dikemas dan dilakukan penyimpanan beku selama 3 hari menggunakan plastik polietilen 8. Uji hedonik rasa (numerik) 9. Uji skor tekstur (numerik) 10. Uji skor aroma (numerik) Patty beku Penggorengan Patty goreng Dilakukan analisis: 1. Penentuan kadar air (%) 2. Penentuan kadar abu (%) 3. Penentuan kadar lemak (%) 4. Penentuan kadar protein (%) 5. Penentuan kadar serat kasar (%) 6. Tekstur 7. Warna Patty terbaik 11. Pengujian β-karoten Gambar 6. Skema pembuatan patty wortel 30