1. PENDAHULUAN. Menurut Jaya (2006). Menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai

Transkripsi

1 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Menurut Jaya (2006). Menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat yang akhirnya mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang terjadi meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi. Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga tahap yaitu pre rigor, rigor mortis dan post rigor, penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan melalui parameter fisika, sensori/organoleptik, kimia maupun mikrobiologi. Penggunaan suhu rendah sekitar 0 C pada ikan basah/segar dapat memperpanjang proses rigor mortis, dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi dan perubahan organoleptik. Dengan demikian penyimpanan suhu rendah dan waktu pengolahan cepat menentukan kecepatan penurunan mutu ikan segar setela ikan mati (Taher, 2010). Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati (careful), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu dingin (cold) dan cepat (quicle). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (Munandar et al., 2005). Segera setelah ikan mati, perubahan-perubahan biokimia pun berlangsung dan mulai terjadi proses penurunan mutu ikan atau deteriosasi yang disebabkan oleh tiga macam kegiatan, yaitu autolysis, kimiawi, dan bacterial. Pada deteriosasi ikan, reaksi kimia yang terjadi adalah auto oksidas ipigmen mioglobin, serta perubahan lainnya. Perubahan lainnya merupakan Kemunduran Mutu Ikan 1

2 suatu perangkat yang kompleks, yaitu reaksi bikimia yang tergantung pada jumlah dan jenis enzim yang ada pada ikan, dan bakteri yang menghuni pada ikan (Suwetja, 2011). 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi Kemunduran Mutu Ikan adalah agar praktikan mengetahui cara penanganan hasil perikanan secara langsung di lapang serta melakukan uji organoleptik dan mengetahui faktor-faktor kemunduran mutu ikan segar. Tujuan dari Praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi Kemunduran Mutu Ikan Segar adalah agar praktikan dapat mengetahui dan menjelaskan berbagai macam penanganan hasil perikanan, melakukan uji organoleptik serta mengetahui faktor-faktor kemunduran mutu ikan segar di berbagai pasar tradisional di kota Malang. 1.3 Tempat dan Waktu Praktikum Penanganan Hasil Perikanan dengan materi Penanganan Pasca Panen Hasil Perikanan dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 30 Oktober Pada pukul WIB, bertempat di pasar Oro-Oro Dowo, Malang. Kemunduran Mutu Ikan 2

3 2. METODOLOGI 2.1 Alat dan Fungsi Adapun alat alat yang digunakan dalam praktikum penanganan Hasil Perikanan materi Kemunduran Mutu Ikan Segar adalah sebagai berikut: Motor : Sebagai alat angkut menuju ke pasar Kamera : Untuk dokumentasi Buku : Untuk menulis hasil wawancara Bulpoin : Untuk menulis hasil wawancara 2.2 Bahan dan Fungsi Bahan bahan yang digunakan dalam praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi Kemunduran Mutu Ikan Segar adalah sebagai berikut : Ikan tengiri : Sebagai sampel yang diuji kesegarannya Ikan bawal hitam : Sebagai sampel yang diuji kesegarannya Ikan nila : Sebagai sampel yang diuji kesegarannya Ikan kakap : Sebagai sampel yang diuji kesegarannya Ikan bawal putih : Sebagai sampel yang diuji kesegarannya CD : Untuk tempat dokumentasi saat pengamatan Kemunduran Mutu Ikan 3

4 2.3 Skema kerja Dilakukan survey kepasar tradisional yang ada di kota Malang Dilakukan wawancara dengan pedagang ikan Diamati tekstur, bau dan kenampakannya (mata dan insang) Diberi nilai sesuai score sheat yang ada (secara organoleptik) Didokumentasi Hasil Kemunduran Mutu Ikan 4

5 3. PEMBAHASAN 3.1 Data Hasil Pengamatan 3.2 Perhitungan 3.3 Analisa Prosedur Analisa prosedur pada praktikum penanganan hasil perikanan materi kemunduran mutu ikan segar adalah pertama-tamayang dilakukan ialah menyiapkan alat dan bahan. Adapun alat-alat yang digunakan yaitu kamera, motor dan alat-alat tulis. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah iakan tenggiri, ikan bawal hitam, ikan kakap, ikan nila, ikan bawal putih dan CD. Tahap selanjutnya adalah dilakukan perjalanan meunuju salah satu pasar tradisional di Malang menggunakan sepeda motor. Pasar yang menjadi lokaasi survey adalah paasar Oro-oro Dowo. Setibanya disana dilakukan wawancara dengan salah satu pedagang ikan. Adapun wawancara yang dilakukan adalah menanyakan asal muasal ikan yang diperdagangkan, sanitasi dan hygiene, proses penanganan pasca panen dan sebagainya. Selagi wawancara dilakukan, tidak lupa juga untuk mendokumentasikan hasil wawancara tersebut menggunakan kamera. Setelah proses wawancara dilakukan, kemudian mengamati ikan yang diperdagangkan, pengamatan yang dilakukan secara Organoleptik, baik itu mencakup tekstur, bau dan kenampakannya (mata dan insang) yang bertujuan untuk menilai kondisi dan kualitas bagian-bagian tubuh ikan. Setelah itu diberi nilai sesuai score sheet yang ada (secara organoleptik) yang bertujuan untuk member perbedaan antara panelis satu dengan yang lainnya. Kemusian dilakukan pengamatan data dan terakhir didapatkan hasil. Salah satu penyebab terjadinya proses kemuduran ikan ialah adanya aktifitas enzim, terutama enzim proteolitik. enzim katepsin itu sendiri merupakan salah satu enzim proteolitik yang ditemukan pada jaringan hewan yang dapat menghidrolisis protein menjadi polipeptida. Katepsin banyak ditemukan dalam jaringa otot ikan (dyanmar,2011). Kemunduran Mutu Ikan 5

6 Menurut Zulaika (2008) Tingkat kesagaran merupakan tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan buruk. Ikan dapat dikatakn segar jika belum terjadi perubahan biokimia, fisika, dan mikrobiologi. Berdasarkan kesegarannya ikan dapat dgolongkan mejadi empat belas mutu, yaitu: 1. Kesegarannya masih baik sekali (prima) 2. Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced) 3. Ikan yang kesegarannyasudai mulai mundur (sedang) dan 4. Ikan yabg sudah tidak segar lagi (busuk) 3.4 Analisa Hasil Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh analisa hasil sebagai berikut : survey dan observasi dilakukan dipasar tradisional belimbing yang terletak dijalan raya belimbing Malang distand penjualan milik. Yaitu sebagai berikut : ikan dari pasar sukun didatangkan kepasar oro-oro dowo dari subuh setiap harinya dari bangil. perbandingan es dan ikan setiap harinya tidak dapat dipastikan. Ikan yang biasa dijual pada pasar tersebut adalah ikan tuna, gurami, cumi-cumi, udang, bawal hitam, bawal putih, tengiri, ikan nila, ikan kakap. Proses distribusi berlangsung dari pukul 6 pagi sampai 4 siang. Kondisi tepat penagnan di oro-oro dowo cukup bersih. Ikan diletakan pada suatu tempat diatas nampan dan tidak tercemar oleh kotoran yang ada pada pasar tersebut. Jika ikan tidak habis dijual maka ikan akan dibawa pulang dan di es lagi tetapi harga akan diturunkan saat dijual kembali. Saat ikan datang, ikan langsung dimasukan kebox atau tempat ikan yang diberi es agar lebih awet. Setelah itu pedagang menyiapkan nampan diats meja. Dimana untuk meletakan setiap ikan berdasarkan jenisnya kenampan yang berbeda, sehingga memudahkan konsumen meilih saat membeli. Mutu ikan dapat dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati (carefur), bersih (ikan) dan cepat (gulek). Lalu ikan harus dismpan Kemunduran Mutu Ikan 6

7 dalam kondisi suhu rendah(cold). Pada suhu ruang ikan akan lebih cepat memasuki fase rigormortis dan berlangsung singkat(munandar,.et.al.2009) Ikan yang baru ditangkap mengandung mikroba yang secara alami dimana mikroba tersebut terkonsentrasi pada tiga bagian utama yaitu : permukaan kulit, insang dan isi perut. Jumlah bakteri pada ikab bervariasi tergantung media dimana bakteri itu hidup (Nurmeilita taher.2010) 3.5 Fase-Fase Kemunduran Mutu Ikan Prerigor Fase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati. Ditandai dengan melepasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati sehingga ikan mudah dilenturkan perubahan ini terjadi karena terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen untuk kegiatan metabolismenya. Meskiputn telah mati didalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzymatik proses ini berjalan tanpa kendari sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa (Pradana, 2008). Perubahan prerigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glikoprotein dan musim yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan dan bakteri (Juniarto, 2003). Pada tahap ini perubahan biokimia terjadi sebelum ikan menjadi kaku, saat ini yang paling banyak mengalami perubahan adalah perombakan ATP dan Kreatin fosfat yang akan mengalami ATP, hasil tersebut mengakibatkan keadaan daging menjadi asam sehingga aktifitas enzim ATPase dan Kreatin foskinase meningkat (Suwetja, 2011) Rigor mortis Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis = mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar pada fase ini. Tahap ini ditandai dengan tubuh ikan yang mengejang setelah ikan mati akibat proses-proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, Kemunduran Mutu Ikan 7

8 yang menghasilkan kontraksi dan menghasilkan ketegangan ( Muriarti dan Sunarman, 2000) Rigor mortis ikan memiliki senyawa yang disebut adenosine tri phosphate (ATP), senyawa ini merupakan sumber energy yang paling cepat digunakan untuk kegiatan fisik saat ikan hidup. Ketika ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot (aktin dan miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor) (Valtria, 2010). Menurut Suwetja (2011), tanda-tanda rigor mortis pada ikan adalah sebagai berikut: Srkomer-sarkomer otot berkontraksi Terbentuknya aktomiosin Derajat keasaman (ph) daging sekitar Sedikit protein yang dapat diekstrak Daging ikan kaku dan keyal setelah masak Postrigor Pada tahap ini ikan kembali membusuk secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada tingkat optimal. Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan. Darah ikan lebih cepat menggumpal daripada hewan-hewan darat (Sulistyati, 2004). Menurut Suwetja (2011), pada tahap ini daging ikan kembali melunak secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen. Keadaan ini adalah hasil kerja enzim dalam tubuh ikan dan prosesnya dinamakan autolisis. Keadaan ini berlangsung singkat karena bakteri segera berkembangyang hanya dapat di tandai dengan pendinginan atau pembekuan daging. Adapun tanda-tanda autolisis pada daging ikan adalah Otot-otot danging ikan lumpuh terkulai Protein sarkoplasmik sebagian besar terhidrolisa Kemunduran Mutu Ikan 8

9 Derajat keasaman (ph) daging sekitar Autolysis Proses penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai akasi kegiatan enzim yang menguri senyawa kimia kepada jaringan tubuh ikan. Enzim bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dari segala perubahan senyawa biologis yang terdapat dalam ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh maupun yang merombaknya ( Suwetja. 2011) Setelah ikan mati enzim-enzim masih akif bekerja tetap kerja enzim tidak terkontrol lagi karena jaringan otak sebagai organ pengontrol sudah tidak berfungsi lagi. Kerja enzim yang tidak terkontrol bisa mengakibatkan kerusakan pada organ tubuh ikan, seperti: dinding usus, otot daging, serta menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana proses inilah yang disebut dengan autolisis (Purnomowati et al, 2007). Dalam proses autolisis kandungan karbohidrat di dalam tubuh ikan juga akan diuraikan dan diantara hasil penguraian tersebut terdapat asam laktat. Dengan adanya asam laktat tersebut proses penurunan kualitas ikan melewati periode rigor mortis. Selama periode rigor mortis ikan rucah masih digolongkan sebagai bahan baku segar (Murtidjono, 2001) Bakteriolisis Penurunan mutu secara bakterial adalah tahap dimana bakteri mulai banyak dan secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung secara intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu: setelah danging mengendur dan selah-selah seratnya terisi cairan. Proses kemundura mutu ikan dapat dihambat dengan menggunakan suhu rendah aktivitas enzim menjadi terhambat (Valtria, 2010). Aktivitas bakteri merupakan penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk spesifik. Dalam ikan yang masih hidup dan sehat, bakteri terdapat dlam insang dan usus, tetapi tidak dapat menyebabkan pembusukan, Kemunduran Mutu Ikan 9

10 karena adanya mekanisme pertahanan alami pada ikan. Pada perubahan autolisis bakteri mudah masuk ke daging di mana nutrisi didapatkan untuk pertumbuhan dengan menguraikan berbagia komponen ikan seperti tri metil amina oksida (TMAO)dan molekul protein henitrogen lainnya lipid, asam amino dan sebagainya menghasilkan bau yang tidak enak (Harlin, 2011) Defosforilasi dari IMP menjadi inosin relatif lambat tetapi inosen dengan cepat berubah menjadi hipoksatin, konsentrasi hipoksatin akan meningkat dengan menurunnya mutu kesegaran ikan. Tahap awal hipoksatin terbentuk secara autolisis, pada tahap kemunduran selanjutnya aktivitas bakteri juga berperan dalam menambah jumlah hipokstin yang menyebabkan rasa pahit pada daging ikan ( Nurjanah et al, 2002). 3.6 Macam-Macam Penanganan Awal Menurut Purnamawati et al (2007), salah satu cara mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan menempatkan ikan pada suhu rendah. Dalam penanganan ikan segar dikenal dengan istilah rantai dingin (cold chain), yaitu penanganan sejak ikan mulai ditangkap, transportasi, pendistribusian, pemasaran ikan segar pengolahan, sampai penyimpanan produk olahansebaiknya tetap di usahakan berada dalam kondisi dingin. Ikan bandeng dapat disimpan hari tergantung pada cara penanganan, kesetabilan suhu dan tingkat kesegaran awal ikan. Menurut Suprapti (2002) ada tiga macam penanganan awal dengan cara pendinginan yaitu : 1) Pendinginan dengan cara I, dilakukan dengan pendinginan kombinasi yang terdiri atas es batu dan es kering. Pendinginan dengan es batu saja hanya dapat menurunkan temperature hingga minus 1.25 C, namun jika dikombinasikan dengan es kering akan menurunkan temperature hingga minis 1.5 C selama 36 jam. Kemunduran Mutu Ikan 10

11 2) Pendinginan dengan cara II, dilakukan dengan kotak pendingin yang sama dengan cara I, yaitu boks plystyrene dengn bahan pendinginberupa es saja. 3) Pendinginan dengan cara III, digunakan kotak pedingin yang berupa isolate box yang lebih mampu menahan panasdari luar sehingga lebih hemat dalam pemakaian es. Menurut Tim Penulis PS (2008), penanganan (handling) ikan adalah sebagai berikut: a) Penangann ikan segar di kapal-kapal ikan Handling ikan segar dikapal merupakan langkah pertama yang penting.hal ini perlu diperhatikan dalam handling ikan segardikapal antara lain: Penyiangan ikan atau dressing, dilakukan berdasarkan ukuran ikan. Penyucian dengan air mengalir, bertujuan membebaskan ikan dari kotoran yang menempel dan berpeluang menimbulkan bakteri pembusukan. pemindahan ikan dalam palka, diusahakan jangan sampai ikan jatuh dari dek, sehingga tidak menimbulkan luka pada ikan yang akan mempercepat proses pembusukan. Pendinginan agar ikan tetap segar dan dalam penyimpanan peril diberikan es b) Penanganan ikan segar di Pelabuhan Handling ikan di Pelabuhan memerlikaperhatian yang baik karena terdiri dari beberapa pekerja. Pertama ikan dibongkar dari kapal, lalu ditimbang untuk di lelang lalu dimasukkan ke keranjang bambuatau kota kayu untuk dipak kemudian dikirim ketepat lain. 3.7 Faktor Yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan Menurut Zakaria (2008), faktor-faktor yang mempengeruhi kemunduran ikan secara internal sebagai berikut: Jenis ikan Umur dan ukuran ikan Kemunduran Mutu Ikan 11

12 Kandungan lemak Kondisi fisik ikan Karakteistik kulit dan bentuk tubuh Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap kemunduran mutu ikan adalah sebangai berikut: Pengaruh alat tangkat Penanganan pasca panen yang dilakukan nelayan Musim Wilayah penangkapan Suhu air saat ikan ditangkap Kemunduran Mutu Ikan 12

13 4. PENUTUP 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi Kemunduran Mutu Ikan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: Ikan segar adalah ikan yang baru ditangkap dan diangkat dari dalam perairan yang kualitasnya sama dengan ikan yang masih hidup. Ikan basah adalah ikan yang keadaan tubuhnya basah (mengandung banyak air). Ikan basah belum tentu segar tetapi ikan segar sudah pasti ikan basah. Ciri ciri ikan segar; bau masih terciu bau ikan segar, tekstur kenyal, mata menonjol, insang berwarna merah. Fase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati Fase-fase kemunduran pada ikan yaitu prerigor, rigormortis, postrigor, autolysis, dan bakteriolisis. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran ikan adalah umur dan ukuran ikan, musim, wilayah penangkapan, penanganan pasca panen yang dilakukan nelayan, suhu air saat ikan ditangkap. Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen. 4.2 Saran Dalam praktikum Penanganan Hasil Perikanan dengan materi Kemunduran Mutu Ikan Segar diharapkan praktikan ikut serta dalam proses berkunjung ke pasar tradisional agar mengetahui kegiatan apa saja yang dilakukan pedagang ikan di pasar tersebut. Kemunduran Mutu Ikan 13

14 DAFTAR PUSTAKA Batara,2008,Rinaldo Josi Deskripsi Morfologi Cacing Nematoda pada Saluran Pencernaan Ikan Gurami ( Osprenemus Gouramy ) dan Ikan Kakap Merah ( Lutjanus spp ).Fakultas Kedokteran Hewan.IPB.Bogor Carpenter, Karakteristik Perikanan Laut Indonesia Jenis Ikan. Jakarta Indonesia Direktorat jendral perikanan.buku 1:207 Dynnar,2011.Pemurnian dan Karakterisasi Enzim Katepsin dari ikan bandeng (Chanos chanos farskall ). Department teknologi hasil perikanan.fpik.ipb.bogor Harahap,2008.Pola Pertumbuhan Dan Factor Kondisi Ikan Kurisi (Aphareus Nutilans Cuvier) Di Perairan Laut Makluk.pasific journal September 2008.vol1 (3) : Harlin, 2011.Warta Pasar Ikan.direktorat pemasaran dalam negeri.direktorat jendral pengolahan dan pemasaran hasil perikanan : Jakarta.vol 93 no 93 ISSN 1829=5576 Jaya,I dan D.K.R.2006.Aplikasi Metode Akustik Untuk Uji Keragaman Ikan. Bulletin teknoligi hasil perikanan vol IX no.2. Junianto.2003.Teknik Penanganan Ikan.kanisius:Yogyakarta Katimin Pemeliharaan Larva Ikan Kakap Merah ( Lutjanus Sabae).buleti teknologi literature akuakultur vol 7 no 2 tahun 2008 Munandar, A,N dan M,N.2009.Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan Perlakuan Cara Kematian Ikan Dan Penyiangan. Department perikanan universitas sultan agung tirtayasa dan department teknologi hasil perairan IPB:Bogor Murriyati,A.S dan Sunarman Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetankan.kanisius:Yogyakarta Kemunduran Mutu Ikan 14

15 Nurjannah,I.S.S,M.M.2004.Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Buletinteknologi hasil perikanan, vol VII no.1 Pradana,Yudha eko. 2008,Peranan Tepung Daun Jambu Biji (Psidium Guajava) Terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis Sp). Institute pertanian bogor Purnomowati,ida.Diana.Hidayat dan Cahyo.Saparinto.2007.Ragam Olahan Bandeng.kanisius:Yogyakarta Suprapti,M.Lies Bandeng Asap.kanisius:Yogyakarta Sulistyati,2004.Kajian Penyaringan Dan Lama Penyimpanan Dalam Pembuatan Fish Pephone Dari Ikan Selar Kuning.teknologi hasil perikanan.fpik.ipb:bogor Susanto,2004.Pengolahan Bandeng (Chanos Chanos Farks) Duri Lunak Teknologi Hasil Perikanan. FPIK. Universitas Diponegoro:Semarang Suwedja.2011.Biokimia Hasil Perikanan.media prima aksara:jakarta Taher,nurmelita.2010.Peningkatan Mutu Organoleptik Ikan Mujaer Itilapia Mosanbica) Segar Dengan Ukuran Yang Berbeda Selama Penyimpanan Dingin.jurnall perikanan dan kelautan vol VI no.1.unsrat:manado Tim Penulis.ps.2008.Agribisnis Perikanan.media prima aksara penerbit swadaya:jakarta Utomo,2006.Radesain.pasar boyolali Vatria,Belvi.2010.Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos Chanos)Tanpa Duri. Jurusan ilmu kelautan dan rekayasa edisi januari 2010 Winarno.F.G.2007.Kimia Pangan Dan Gizi.PT. Gramedia Utama:Jakarta Yuniarti.2010.Purifikasi Dan Karakteristik Kolagenase Dari Organ Dalam Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskal). Tesis. Sekolah pasca sarjana. Institute pertanian bogor:bogor Kemunduran Mutu Ikan 15

16 Zakaria.Rinjani.2008.Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus Gouramy) Pasca Panen Pada Penyimanan Suhu Chilling.FPIK.UB:malang Zipcodezoo.2012.Klasifikasi Ikan. Kemunduran Mutu Ikan 16

17 LAMPIRAN Dokumentasi di depan pasar Oro-oro Dowo Dokumentasi setelah wawancara dengan pedagang ikan Kemunduran Mutu Ikan 17

18 Ikan yang Diamati Ikan Tenggiri Ikan bawal Hitam Ikan Bawal Putih Ikan Kakap Ikan Nila Kemunduran Mutu Ikan 18