DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Lanjutan

Transkripsi

1 TP IKAN KE-3 DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Lanjutan IKAN SEGAR KERUSAKAN IKAN PENANGANAN IKAN SEGAR

2 Faktor yang berpengaruh pada kerusakan : KONDISI AWAL IKAN KESEGARAN BAKTERI : JENIS BAKTERI UMUR STATUS (sel / spora) JUMLAH SEL CEMARAN ALAMI SEJARAH PERLAKUAN KONDISI LINGKUNGAN KONDISI PERLAKUAN Suhu : minimum, optimum, maksimum Kelembaban (RH) : > 91 % Tekanan osmosis Keasaman : nilai ph (asam, netral, basis) Substrat / media Zat penghambat 2

3 PERANAN SUHU PADA KESEGARAN/KERUSAKAN IKAN SUHU RENDAH (kondisi beku : <-1oC) SUHU RENDAH (kondisi tidak beku : 010oC) SUHU OPTIMUM (1060oC) SUHU TINGGI (>60oC) Aktivitas enzim berhenti Reaksi biokimiawi berhenti Aktivitas enzim menurun Reaksi biokimiawi lambat Aktivitas enzim tinggi Reaksi biokimiawi cepat Reaksi biokimiawi cepat Pertumbuhan bakteri berhenti Pertumbuhan bakteri psikrofil pesat; pertumbuhan bakteri mesofil dan termofil lambat/terhambat Pertumbuhan bakteri psikrofil berhenti; pertumbuhan bakteri mesofil dan termofil pesat Pertumbuhan bakteri berhenti Kerusakan ikan tertunda Kesegaran ikan dipertahankan Kerusakan ikan tertunda Kesegaran ikan dipertahankan Kerusakan ikan berlangsung cepat Kesegaran ikan menurun Terjadi perubahan sifat fisik, komiawi, dan organoleptik KONDISI IKAN SEGAR KONDISI IKAN SEGAR KESEGARAN IKAN MENURUN : kaku lunak PRODUK OLAHAN PEMBEKUAN PENDINGINAN TANPA PERLAKUAN TERMAL PROCESSING : pengasapan, pemindangan, pengalengan, dll 3

4 Faktor yang berpengaruh pada kerusakan : PERLAKUAN PEMBERIAN BAHAN PENGAWET Formalin : berbahaya, dilarang untuk digunakan SANITASI KONTAMINASI Orang sakit menangani ikan 4

5 PRINSIP PENANGANAN IKAN Menghambat aktivitas enzim : Penurunan suhu (pendinginan, pembekuan) Penggunaan inhibitor (penghambat enzim) Mencegah reaksi kimiawi : Penurunan suhu Penggunaan antioksidan Menghindarkan adanya katalisator Mencegah perkembangan bakteri : Penurunan suhu (pendinginan, pembekuan) Peningkatan suhu (thermal processing) Penggunaan zat penghambat (NaCl, asam cuka, asam sorbat, asam benzoat, asam propionat, garam nitrat & nitrit, fosfat, asam askorbat, gula, antibiotika, antioksidan) Mencegah kontaminasi bakteri Menjaga sanitasi 5

6 TINDAKAN PENCEGAHAN KERUSAKAN IKAN PENDINGINAN JUMLAH ES CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN LAMA PENG-ESAN KONDISI IKAN : SUHU AWAL WADAH : DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU TETAP RENDAH, BERSIH PEMBEKUAN : SUHU -18oC PENGGUNAAN ZAT PENGAWET 6

7 CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN DINDING KOTAK DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU : BERISOLATOR JUMLAH ES MENCUKUPI : DAPAT DITAMBAH GARAM IKAN HARUS TERTUTUP ES DIBERI KODE YANG JELAS : JENIS, UKURAN, JUMLAH, TANGGAL TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI 7

8 YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PENGESAN ES DIBUAT DARI AIR BERSIH IKAN DICUCI SEBELUM DIBERI ES WADAH YANG DIGUNAKAN BERSIH MENGHINDARI SINAR MATAHARI LANGSUNG MENGHIDARI KERUSAKAN FISIK IKAN PEKERJA HARUS BERSIH DAN SEHAT 8

9 PENANGANAN IKAN DI LAUT (DI ATAS KAPAL) PROBLEM : Es tidak dapat digunakan untuk waktu lama karena segera mencair. Harus ada mesin pembuat es di atas kapal, atau fasilitas untuk menyimpan es Kapal tidak dilengkapi dengan mesin pendingin Nelayan melaut berhari-hari Pengetahuan nelayan sangat terbatas 9

10 PENANGANAN IKAN DI DARAT PROBLEM : Fasilitas TPI kurang memadai Sanitasi rendah Manajemen kurang baik 10

11 TRANSPORTASI DISTRIBUSI PROBLEM : Fasiltas alat pengangkut Sanitasi untuk display Air kotor Alas (meja) seadanya Kondisi kurang diperhatikan Suhu tinggi (tidak menggunakan es/mesin pendingin) Tanpa pendinginan menyebabkan Terjadinya haemorrhage dan bruising, keluarnya visera dan telur ikan karena peristiwa mekanis Akumulasi bakteri karena peristiwa enzimatik 11

12 Handling life fish Memerlukan fasilitas khusus Aquarium berukuran besar (tergantung jenis ikan) Desain untuk alat pengangkut rumit Pemeliharaan selama handling Kondisi terjaga supaya ikan tidak mengalami stres 12

13 TERIMAKASIH 13