2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)

Transkripsi

1 3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais bantut dan lais (Rachmatika et al. 2006). Ikan selais (O. hypophthalmuai Bleeker, 1846) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas : pisces Ordo : siluriformes Subordo : siluroidea Family : siluridae Genus : Ompok Spesies : O. hypophthalmus Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011) Ikan selais memiliki ciri-ciri bentuk tubuh pipih tegak dan memanjang. Bentuk dorsal agak bungkuk menurun secara perlahan dari bagian sirip dorsal kearah ujung hidung dan dari sirip dorsal bagian posterior kearah sirip ekor. Hidung mendatar dengan bagian depan membulat. Sepasang lubang hidung posterior yang dikelilingi oleh membran dorsal berlemak dan membran ventral dan terdapat diantara posteromedial sampai ke dasar sungut rahang atas. Bentuk mulut terminal dengan bukaan mulut miring ke atas. Sungut rahang atas ramping dan lurus memanjang hingga mencapai bagian anterior sirip ketiga dari sirip dubur. Terdapat sepasang sungut rahang bawah, memanjang mencapai bagian tegak lurus dari pinggir mata. Memiliki mata yang kecil, berlemak dan terdapat dibagian tengah kepala, mata terlihat dari bagian ventral maupun dari bagian dorsal (Ng 2003).

2 4 2.2 Ikan Asap Pengasapan merupakan metode pengawetan yang meliputi kombinasi proses pengeringan, penggaraman, pemanasan, dan pengasapan, yang akan menghasilkan produk dengan rasa dan aroma yang khas. Pengolahan ikan asap telah dikenal dengan baik oleh masyarakat di daerah Maluku, Minahasa, Aceh, sumatera Selatan, Jawa Tengah, dan Jawa Timur (Hastuti et al. 1997) Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bekteri tidak berkembang biak, fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan aktioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada ikan (Irianto dan Giyatmi 2009). Pewarna, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan melalui pembakaran. Hal ini juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid merupakan senyawa yang mempunyai daya awet. Fenol juga berperan dalam menimbulkan rasa dan aroma yang khas dari ikan asap (Yanti dan Rochima 2009) 2.3 Proses Pengasapan Ikan yang digunakan untuk pengasapan sebaiknya ikan yang masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Ikan yang akan diasap dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas, dan lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus. Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam atau penggaraman. Proses penggaraman ini berfungsi untuk memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak (Irianto dan Giyatmi 2009). Pengasapan dikelompokkan menjadi pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap dan dilakukan dalam waktu yang singkat. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan

3 5 panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tingi (Kadir 2004). Ikan yang diasap menggunakan pengasapan dingin diletakan di rak-rak atau digantung jauh dari sumber asap, lama proses pengasapan sampai dua minggu. Proses pengasapan panas dilakukan cukup dekat dengan sumber asap, sehingga suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100 o C sehingga ikan masak secara keseluruhan. Pengasapan ikan secara tradisional mempunyai kelemahan yaitu belum adanya keseragaman dalam pengolahan, menghasilkan senyawa yang bersifat karsinogenik, kontrol asap sulit, temperatur sulit dikontrol, pemindahan rak-rak dari lapisan atas ke lapisan bawah setelah ikan di lapisan bawah sudah masak dan kelembaban udara dalam ruangan (Satyajaya et al. 2009). 2.4 Kemunduran Mutu ikan asap Ikan asap merupakan produk yang mudah busuk dan harus ditangani seperti pada penanganan ikan segar, kecuali jika produk tersebut mendapat perlakuan penggaraman berat, namun permintaan produk ikan asap akhir-akhir ini yaitu ikan asap yang berkadar garam rendah. Potensi terjadinya kemunduran mutu pada ikan asap cukup besar. Hal yang menguntungkan dari ikan asap yaitu adanya proses dehidrasi. Aktivitas air dari ikan asap adalah sekitar 0,90 dan pada tingkat nilai tersebut terdapat beberapa mikroba, antara lain Micrococcus, Staphylococcus dan kapang akan tumbuh (Irianto dan Giyatmi 2009). Umur simpan ikan asap dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama species dan mutu awal bahan mentah, konsentrasi garam dan aktivitas air dari daging ikan, suhu selama pengasapan, kadar komponen-koponen asap, tipe pengemas, standar higieni tempat pengolahan dan penyimpanan. Ikan yang diasap panas secara ringan yang disimpan pada suhu 4 o C, pada umumnya memiliki umur simpan 2 minggu, sedangkan ikan yang diasap dingin, digarami berat dan diasap minimal selama 6-8 jam dapat dipertahankan mutunya pada suhu dingin sekitar 2 bulan. Ikan asap dengan kadar air rendah lebih tahan terhadap pembusukan dibandingan yang lain, sedangkan ikan asap yang memiliki permukaan yang lebih luas dan kadar air lebih tinggi akan lebih mudah mengalami pembusukan (Irianto dan Giyatmi 2009).

4 6 2.4 Penyimpanan Dingin Penyimpanan merupakan salah satu usaha untuk melindungi bahan dari kerusakan yang disebabkan berbagai serangan hama antara lain mikroorganisme, serangga, tikus serta kerusakan fisiologi atau biokimia. Penyimpanan bertujuan memelihara dan mempertahankan kondisi serta mutu bahan makanan yang disimpan, untuk melindungi makanan dari perubahan-perubahan suhu, kelembaban, oksigen, cahaya dan kerusakan oleh mikroorganisme, serangan serangga dan tikus, sebagai cadangan bahan makanan, serta menyelamatkan sisa makanan atau bahan makanan yang tidak dapat dihabiskan (Damayanthi dan Mudjajanto 1995). Cara penyimpanan bahan pangan setelah berbagai proses pengolahan, penjualan merupakan hal yang utama dan menentukan keamanan serta mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu 4-6 o C. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur (Buckle et al. 1987). Istilah penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1-3,5 o C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada pada suhu optimum -2 dan 7 o C bagi pertumbuhan organisme psikrofilik. Penyimpanan dingin yaitu penyimpanan dibawah suhu 15 o C dan diatas titik beku bahan (Winarno dan Jenie 1983). Penyimpanan juga ditentukan oleh jenis kemasan yang digunakan. Kemasan berfungsi sebagai: (1) wadah untuk menentukan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi; (2) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan; (3) menambah daya tarik produk. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan kemasan. Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Perubahan kadar air pada produk akan mengakibatkan timbulnya jamur dan bakteri, pengerasan pada produk bubuk, dan pelunakan pada produk

5 7 kering. Bahan pangan memiliki sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas (udara dan uap air). Bahan kering harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus terhadap gas tersebut (Bukle et al. 1987). Ikan asap hasil produksi harus memenuhi beberapa persyaratan mutu, sehingga ikan aman untuk dikonsumsi. Persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan asap berdasarkan SNI :2009 disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan asap Jenis uji Satuan Persyaratan a. Organoleptik b. Cemaran mikroba - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholera* Staphylococcus aureus * c. Kimia - Kadar air - Kadar histamin - Kadar garam Catatan *) Bila diperlukan Angka 1-9 Koloni/g APM/g per 25 g per 25 g Koloni/g % fraksi massa mg/kg % fraksi massa Minimal 7 Maksimal 1, Maksimall < 3 Negatif Negatif Maksimal 1, Maksimal 60 Maksimal 100 Maksimal 4