The Hazard Analysis and Critical Control Point System

Transkripsi

1 The Hazard Analysis and Critical Control Point System HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip. 1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. 2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. 3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah. 5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom 6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa 8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi. 1

2 1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko) 2. Menentukan critical control point (CCP) 3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP. 4. Menetapkan prosedur pemantauan Prinsip HACCP & Definisi Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas). Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol. 5. Menetapkan tindakan korektif. 6. Menetapkan prosedur verifikasi. 7. Menetapkan prosedur dokumentasi. Prinsip HACCP & Definisi Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah. 1 Identifikasi BAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO 7 (TUJUH) PRINSIP HACCP 2 Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi 3 Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian 6 VERIFIKASI sistem 5 Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKAN bila batas kritis tidak tercapai 4 Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA 7 Rabu, 15 Maret

3 PRINSIP 1 IDENTIFIKASI BAHAYA JENIS BAHAYA, MELIPUTI: Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan FISIK Bahaya/Risiko Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia,Fisik) Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT Biologis Kimia Fisik kontaminasi pd Bahan mentah Produk setengah jadi Produk jadi Rabu, 15 Maret 2017 BAHAYA / RISIKO 1. Kelompok Bahaya (A F) 2. Karakteristik Bahaya (0,+,++,+++,++++,+++++, A+) Pelatihan HACCP 3. Kategori Risiko (0-VI) 8 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik 3

4 PRINSIP 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 1. Suhu 2. Waktu 3. Kelembaban (RH) 4. Nilai Aw 5. Nilai ph 6. Kuali & Kuant mikrob 7. Konsent. Pengawet 8. Konsent. Garam 9. Klorin bebas 10. Viskositas 11. Nilai kimia 12. Cemaran (jenis & jml) 13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur) BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS Temperatur Sterilisasi : o C Waktu Cooking : Menit ph : Moisture atau Aw : Kadar gula : % Temperatur penyimpanan : 0-4 o C 4

5 PRINSIP 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan : Pengamatan Pengukuran Pencatatan yang sistematis PRINSIP 5 TINDAKAN KOREKSI Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan kecenderungannya kurang pengendalian Maka Dilakukan Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan Makanan berisiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Makanan berisiko sedang Makanan berisiko rendah Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. 5

6 PRINSIP 6 VERIFIKASI Memeriksa efektivitas dari Sistem HACCP 1. Penetapan jadwal verifikasi 2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP 3. Pemeriksaan catatan HACCP 4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya 5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP 6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak 7. Membuat kesesuaian rencana HACCP Rabu, 15 Maret PRINSIP 7 DOKUMENTASI HACCP Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan Data dan Laporan 1. Judul dan tanggal pencatatan 2. Keterangan makanan (keterangan khusus) 3. Bahan dan peralatan yang digunakan 4. Proses pengolahan yang dilakukan 5. CCP yang ditemukan 6. Batas kritis yang ditetapkan 7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi 8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus TAHAPAN PENERAPAN HACCP PEMBENTUKAN TIM HACCP PENENTUAN CCP DESKRIPSI PRODUK IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN PENYUSUNAN BAGAN ALIR KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP CCP PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN 6

7 Keuntungan HACCP bagi industri pangan Meningkatkan volume penjualan: Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai Efisiensi biaya Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency) Penolakan lebih sedikit Meningkatkan kepuasan pelanggan Marketing: Selling point Sumberdaya manusia: Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar Ruang lingkup penerapan HACCP Pembibitan Budidaya Pascapanen Pengolahan Pengeceran Penggunaan Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang: proses produksi potensi bahaya signifikansi bahaya 7

8 Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/ , telah memberikan pedoman Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP Jenis pohon keputusan yang lainnya Di samping menurut codex juga ada jenis pohon keputusan lainnya. Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3 Pohon keputusan bahan baku Pohon keputusan formulasi Pohon keputusan tahapan proses 8

9 9

10 terima kasih atas perhatiannya 10