BAB I PENDAHULUAN. produk, teknologi, pemasaran, namun juga input yang cukup penting yaitu

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berkembangnya generasi menuntut inovasi tidak hanya terhadap produk, teknologi, pemasaran, namun juga input yang cukup penting yaitu sistem keamanan pangan dan sumber daya manusia atau lebih dikenal dengan istilah pekerja. Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit, keracunan, dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di dunia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Oleh sebab itu, industri harus memiliki keunggulan baik dari segi produktivitas maupun dari segi kualitas dari produk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya minat konsumen terhadap produk yang bernilai Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Sistem yang berkembang yaitu pengujian terhadap akhir dari produk dari produk makanan. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Sistem ini memiliki banyak kelemahan seperti pengambilan sampel dalam pengujian yang belum tentu aman untuk dikonsumsi. 1

2 2 Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Selain masalah keamanan pangan, masalah Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) atau Occupational Health and Safety (OHS) secara umum di Indonesia masih sering terabaikan. Hal ini ditunjukkan dengan masih tingginya angka kecelakaan kerja. K3 pada dasarnya mencari dan mengungkapkan kelemahan yang memungkinkan terjadinya kecelakaan. Fungsi ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mengungkapkan sebabakibat suatu kecelakaan dan meneliti apakah pengendalian secara cermat dilakukan atau tidak. Keselamatan dan Kesehatan Kerja para pekerja telah dijamin pemerintah dengan menerbitkan berbagai peraturan perundang-undangan. Pemerintah Indonesia pertama kali telah membuat Undang-Undang Kecelakaan tahun 1947 Nomor 33 yang berlaku tanggal 6 Januari Disusul dengan peraturan pemerintah tentang pernyataan berlakunya Peraturan Kecelakaan tahun 1947 (PP No 2 Tahun 1948), dan akhirnya Undang-Undang No 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Undang-undang yang terakhir inilah yang sekarang dijadikan sebagai pedoman pelaksanaan Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Meskipun telah banyak peraturan perundangan yang mengatur tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja, tetapi masalah tersebut secara umum di Indonesia masih sering terabaikan.

3 3 Rumah Kaca Food sebagai produsen keripik kentang Van Landa adalah salah satu perusahaan start up. Rumah Kaca Food saat ini belum memiliki sistem keamanan pangan dan pengendalian risiko kerja secara baku dan tertulis, namun mempunyai fokus dalam penerapan sistem keamanan pangan dan sistem pengendalian risiko kerja. Fokus penerapan sistem keamanan pangan dan sistem pengendalian risiko kerja untuk menambah kepercayaan segmentasi konsumen dari keripik kentang Van Landa yang merupakan konsumen kelas menengah ke atas yang sangat peka dengan produk ASUH. Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi keripik kentang Van Landa yaitu kentang varietas Belanda yaitu kentang atlantik, blist, maupun agria yang ditanam di daerah Wonosobo dan Pengalengan Bandung oleh petani mitra. Bahan tambahan digunakan minyak nabati, garam beryodium, dan bumbu khusus yang dibuat sendiri oleh Rumah Kaca Food. Produk keripik kentang Van Landa terbagi atas empat varian rasa seperti pada gambar berikut ini. 1. Original (Sea Salt Original Hand Crafted Potato) Gambar 1.1. Produk Van Landa rasa original Sumber : Dokumentasi Pribadi

4 4 2. Lada hitam (Salt and Cracked Black Pepper) Gambar 1.2. Produk Van Landa rasa lada hitam Sumber : Dokumentasi Pribadi 3. Cabai merah (Red Spice Oregano Chili Pepper) Gambar 1.3. Produk Van Landa rasa cabai pedas Sumber : Dokumentasi Pribadi 4. Ayam rempah (Grilles Merlin Magic Herbs Chicken). Gambar 1.4. Produk Van Landa ayam rempah Sumber : Dokumentasi Pribadi

5 5 Kondisi awal proses produksi terutama stasiun kerja penggorengan pada tanggal 1 April 2016 dapat dilihat pada gambar 1.5. Gambar 1.5. Kondisi awal stasiun kerja penggorengan Sumber : Dokumentasi Pribadi Tahapan proses dari pembuatan keripik kentang Van Landa adalah sebagai berikut. 1. Penimbangan kentang secara manual seberat 15 kg dalam satu keranjang. 2. Pengupasan dan pencuican secara manual oleh 3 orang pekerja. Kentang dicuci untuk menghilangkan sisa kupasan yang tertinggal agar bersih. 3. Pemasahan kentang langusng dimasukkan ke wajan sekitar 2 kg dengan kondisi minyak sudah panas dan memiliki suhu minimal 140 C sampai 170 C sehingga langsung tergoreng selama 25 menit. Stasiun kerja penggorengan terdapat 3 orang pekerja dengan suhu ruang proses produksi pada tanggal 12 April 2016 pukul adalah 33 C dan kelembababan 76%, pada tanggal 13 April 2016 pukul adalah 34 C dan kelembababan 72%, dan pada tanggal 25 April 2016 pukul adalah 33 C dan kelembababan 74%

6 6 4. Penirisan dilakukan dengan mesin peniris minyak (spinner) selama 54 detik untuk mengurangi kandungan minyak pada keripik kentang. 5. Penambahan garam 1 gram setiap 0,8 kg dan untuk dipilih menjadi empat spesifikasi yaitu keripik kentang premium, merah, belum matang, dan remahan. Keripik kentang premium dimasukkan pada plastik sebesar 0,8 kg untuk disimpan sementara. Pada penirisan dan sortir terdapat seorang pekerja pada bagian ini. 6. Pembumbuan menurut rasa yang sedang diproses oleh seorang pekerja. Ditimbang sebanyak 80 gram untuk di masukkan dalam kemasan untuk direkatkan dengan mesin sealer oleh seorang pekerja. 7. Setiap karton dimasukkan sebanyak 24 kemasan per karton oleh seorang pekerja dan dikemas rapi untuk dimasukkan pada gudang finished good untuk menunggu pengiriman. Proses pembuatan keripik kentang Van Landa menggunakan sistem semi manual karena beberapa dibantu dengan mesin, seperti pada penimbangan, pada penirisan yaitu dengan spinner, kemudian pada untuk digunakan sealer untuk merekatkan kemasan. Rumah Kaca Food memiliki 9 orang tenaga kerja yang dibagi menjadi 3 orang untuk stasiun kerja pengupasan dan 6 orang pada stasiun penggorengan sampai pengemasan produk jadi. Pihak manajemen dan pemilik dari Rumah Kaca Food sangat merespon kondisi global dan permintaan konsumen akan produk yang aman, sehat, dan berproduksi yang baik yang sejalan atas produktivitas. Hal ini

7 7 dibuktikan dengan fokus penerapan HACCP pada proses produksi Van Landa yang akan sejalan dengan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operasional Prosedur (SSOP), Standard Operasional Prosedur (SOP), dan dokumen lain yang akan menjadi alur terjaminnya kebijakan mutu proses pembuatan keripik kentang Van Landa. Sejalan peningkatan kebijakan mutu produk untuk meningkatkan keamanan pangan, diimbangi juga pelayanan bagi para pekerja. Kondisi ruang produksi akan ditunjang sesuai keselamatan dan kesehatan pekerja. Penerapan keamanan pangan dan keselamatan dan kesehatan kerja akan menunjang agroindustri sesuai prosedur dan hasil yang direncanakan agar dapat menjaga keamanan pangan, produktivitas, dan kelangsungan produksi secara berkelanjutan. Permasalahan utama yang pernah terjadi menyangkut keamanan pangan Rumah Kaca Food yaitu sebagai berikut ini. a. Bulan Sepetember 2014, keripik kentang yang digoreng terasa pahit setelah dicicipi. Kentang telah dikupas selama 3 hari sebelum digoreng. Saat itu tenaga produksi masih berjumlah 6. Belum ada catatan produksi pada hari tersebut, namun hasil penggorengan hari tersebut tidak dipasarkan. b. Bulan Oktober 2014 terjadi ketengikan keripik kentang setelah dikemas 2 minggu. Minyak yang digunakan adalah minyak kelapa. Kerugian akibat hal ini tidak terdata secara spesifik, namun menurut penuturan bagian logistik dan tenaga kerja yang menangani saat itu meretur produk lebih

8 8 dari 16 karton atau 192 kemasan yang tidak jadi dipasarkan di Circle K Jogja dan Bali. c. Pada kode produksi 6-23 Mei 2016 ditemukan keripik kentang tengik setelah 3 bulan. Percobaan penggunaan minyak kanola dua hari pakai untuk produk rasa lada hidam, pedas,dan ayam. Berbeda dengan minyak sawit yang hanya digunakan selama sehari (kurang lebih 8 jam) disinyalir menjadi penyebab. Total minyak kanola yang digunakan liter. Kerugian ketengikan ini adalah penarikan dan penggantian produk dengan jangka waktu produksi 2-24 Mei 2016 dengan jumlah dilaporkan (31 Desember 2016) sebanyak 41 kemasan rasa lada hitam, 1 kemasan rasa pedas, 30 kemasan rasa ayam. d. Pada Bulan Juli 2016 terjadi komplain pelanggan karena terdapat serabut kain sarung tangan pasah yang terdapat dalam produk. Hal tersebut ditangani langsung dengan mengganti 1 kemasan produk komplain dengan produk baru. e. Pada Bulan Agustus 2016 terdapat kejadian kemasan bocor pada bagian sealing sehingga minyak membasahi kemasan dalam (kertas dari sari pati jagung). Kode produksi menunjukkan keripik kentang dibuat pada tanggal 26 Juni 2016 dan dikirim ke Jakarta. Kerugian akibat hal ini adalah penukaran keripik kentang sebanyak 30 produk rasa original, 2 kemasan rasa lada hitam, 1 kemasan rasa pedas, 28 kemasan rasa ayam. Keselamatan dan kesehatan kerja tidak hanya menyangkut kecelakan kerja yang pernah terjadi namun risiko kerja yang belum terjadi namun

9 9 kemungkinan terjadinya ada. Risiko utama Rumah Kaca Food menyangkut pekerja adalah beban kerja yang melebihi kapasitas. Kapasitas aktual saat Rumah Kaca Food saat ini kg perhari, namun semakin mendekati 200 kg maka tenaga kerja akan lebur sampai 2 jam sehari. Rumah Kaca Food menginginkan tenaga produksi tetap bekerja sesuai jam standar tenaga kerja yaitu 7 jam kerja dan 1 jam istirahat dengan meminimalisir lembur. Lembur diberlakukan Rumah Kaca Food untuk memenuhi permintaan, maka Rumah Kaca Food memiliki target minimal produksi ke depan kg kentang tanpa lembur. HACCP akan mengidentifikasi potensi bahaya yang terjadi pada produk akhir (keripik kentang Van Landa) terkait masalah kontaminasi atau cemaran bahaya fisik, biologi, dan kimia dengan melakukan pencegahan preventif pada setiap tahap dan melakukan pemfokusan pada Titik Kendali Kritis. Selanjutnya HAZOP akan menganalisa potensi bahaya terhadap pekerja terkait sumber bahaya dari perilaku manusia, peralatan, material, proses, dan sistem prosedur yang akan ditimbulkan untuk mendukung sistem keselamatan dan kesehatan kerja. Sinergis rekomendasi dari hasil worksheet HACCP dan worksheet HAZOP akan didapatkan suatu alur kerja yang sitematis untuk menjaga kualitas produk pangan agar aman dikonsumsi dan juga menunjang setiap aktivitas pekerja agar selamat dan sehat saat bekerja secara berkelanjutan.

10 10 B. Perumusan Masalah Rumusan masalah yang menjadi pokok bahasan pada penelitian ini adalah menidentifikasi potensi bahaya menggunakan HACCP dan HAZOP dan juga saran perbaikan pada proses produksi keripik kentang Van Landa mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan produk sehingga diharapkan dapat meningkatkan keamanan pangan dan mampu mengurangi terjadinya kecelakaan kerja dan meningkatkan kesehatan kerja. C. Batasan Masalah 1. Obyek yang menjadi fokus penelitian adalah penyusunan rekomendasi perbaikan adanya potensi bahaya di Rumah Kaca Food. 2. Analisis potensi sumber bahaya keamanan pangan dan K3 dimulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan produk. 3. Penelitian ini tidak memperhitungkan aspek biaya pada tahap rekomendasi perbaikan. D. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui potensi sumber bahaya menggunakan HACCP untuk bahaya fisik, biologi, dan kimia dan HAZOP untuk bahaya yang berasal dari perilaku manusia, peralatan, material, proses, dan sistem prosedur pada proses produksi keripik kentang Van Landa. 2. Identifikasi tingkat bahaya dari bahaya yang ada berdasarkan tingkat probabilitas dan severity terjadinya dalam periode tertentu.

11 11 3. Membuat rekomendasi pencegahan potensi bahaya dan perbaikan bagi kualitas keripik kentang Van Landa berdasarkan penilaian risiko yang dilakukan. E. Manfaat Penelitian 1. Sebagai pertimbangan kepada pemilik keripik kentang Van Landa dalam menentukan kebijakan yang berhubungan dengan penerapan sistem keamanan pangan. dan keselamatan dan kesehatan kerja 2. Meningkatkan pengetahuan akan keamanan pangan dan keselamatan dan kesehatan pekerja kepada pemilik dan pekerja keripik kentang Van Landa tersebut untuk terus berkembang dalam persaingan global. 3. Sebagai sarana pembelajaran penerapan keamanan pangan dan keselamatan dan kesehatan kerja kepada produk UKM sejenis.