ANALISA KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURISASI SANTAN

Transkripsi

1 ANALISA KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURISASI SANTAN Oleh : RINI INDRIANI PRIHATINI F DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Rini Indriani P. F Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Dibawah Bimbingan Mulyorini Rahayuningsih dan Sulusi Prabawati RINGKASAN Kelapa adalah salah satu komoditas yang memegang peranan penting dalam kehidupan manusia sehari-hari. Di Indonesia, buah kelapa diusahakan melalui perkebunan besar maupun perkebunan rakyat. Buah kelapa di Indonesia sebagian besar dimanfaatkan untuk pembuatan kopra, kelapa sayur dan pembuatan minyak kelapa. Sebagian besar kelapa sayur digunakan dalam bentuk santan. Santan adalah emulsi minyak dalam air (o/w) yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Santan memiliki kandungan air, lemak dan protein yang cukup tinggi. Tingginya kadar air, lemak dan protein tersebut menyebabkan santan sangat mudah rusak. Oleh karena itu, diperlukan suatu teknologi untuk membuat santan menjadi lebih lama umur simpannya. Salah satu metode pengawetan santan adalah dengan menggunakan metode pasteurisasi. Permasalahannya adalah bahwa selama ini suhu dan waktu pasteurisasi yang digunakan adalah masih mengacu pada produk lain karena belum ada data tentang suhu dan waktu optimal pasteurisasi santan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk menghitung kecukupan panasnya. Dengan menghitung nilai kecukupan panas, dapat diperoleh suhu serta waktu terbaik untuk pasteurisasi santan. Penelitian dilakukan dengan cara memanaskan santan dalam tabung ulir pada suhu 65 o C, 75 o C dan 85 o C dengan waktu 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Jumlah mikroba yang terdapat dalam santan dihitung. Ketahanan panas mikroba biasanya dinyatakan dengan istilah waktu reduksi atau waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat (nilai z). Sebelum menentukan nilai z, terlebih dahulu ditentukan kurva kematian mikroba (nilai D). Setelah itu dilakukan perhitungan kecukupan panas yang dinyatakan dengan nilai pasteurisasi (P). Untuk menghitung proses pemanasan pada pasteurisasi biasanya digunakan konsep 5D atau di bawahnya tergantung jumlah mikroba awalnya (Fellow, 1992). Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap faktorial, dengan uji lanjut Duncan. Penentuan kondisi terbaik dilakukan dengan metode pembobotan. Santan tanpa pemanasan memiliki jumlah mikroba sebesar 3,5 x10 5 koloni/ml. Sementara itu untuk populasi kapang jumlahnya lebih rendah yaitu 4 x 10 3 koloni/ml. Populasi kapang bernilai nol pada suhu 65 o C pada waktu selama 10 menit. Berdasarkan hasil perhitungan pada populasi bakteri diperoleh nilai D 65 o C = 12,89 menit, D 75 o C = 10,95 menit, D 85 o C = 3,55 menit, nilai z = 35,71 o C. Berdasarkan hasil perhitungan, bakteri pada santan memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi dibandingkan kapang, maka nilai z bakteri digunakan sebagai acuan dalam perhitungan nilai kecukupan panas (nilai P). Hasil perhitungan menunjukkan bahwa nilai kecukupan panas (nilai P) pada santan adalah sebesar 16,3 menit. Dari nilai ini selanjutnya dapat dikembangkan menjadi beberapa kombinasi suhu dan waktu pemanasan. Dari kombinasi suhu dan waktu pemanasan tersebut dipilih enam kombinasi yang akan dianalisa sifat fisiko kimianya untuk melihat nilai nutrisi pada santan. Kombinasi tersebut adalah

3 adalah 65 o C/59,2 menit, 70 o C/42,9 menit, 75 o C/31,2 menit, 80 o C/22,5 menit, 85 o C/16,3 menit dan 90 o C/11,8 menit. Berdasarkan hasil analisa fisiko kimia, diperoleh kondisi terbaik adalah pada 75 o C /31,2 menit, dengan kondisi mutu kadar air 63,23 persen, kadar abu 0,49 persen, kadar protein 2,25 persen, kadar lemak 12,71 persen, ph 7,25, viskositas 7, stabilitas emulsi 17,24 persen, derajat putih 47,65, bilangan peroksida 0, bilangan asam 1,58, FFA 0,56 persen, total mikroba 0, nilai kesukaan aroma 3,80, nilai kesukaan warna 4,47, nilai kesukaan penampakan umum 3,93.

4 Rini Indriani P. F Analysis of Thermal Sufficiency in Pasteurization Process of Coconut Milk. Supervised by Mulyorini Rahayuningsih and Sulusi Prabawati SUMMARY Coconut is a main commodity of human dairy needs. Coconuts in Indonesia are produced in large plantation and small masses plantation. This coconut is exploited as copra, coconut oil and coconut milk. Coconut milk is white colored oil in water emulsion which is obtained from squeezing the fresh grinded coconut with or without water addition. Coconut milk contains a large number of water, fat and protein that makes the coconut milk more perishable. It needs more advance technology that can make the coconut milk more endure. One of the well known and the cheapest preserving methods is pasteurization. The problem is there are no data s that referring the temperature and the optimal time of pasteurization process of coconut milk. So we have to calculate the thermal sufficiency to get the best condition for coconut milk pasteurization. This research was done using three kinds of temperature (65 o C, 75 o C and 85 o C) with heating time (0, 5, 10, 15 and 20 minutes). The amount of microbe in pasteurized coconut milk was counted. The thermal resistancy of microbe is determine with reduction time or time that needed to decrease amount of cell or spore ten times (z value). Before determining the z value, it needs to determine the curve of cell mortality first (D value). After that the pasteurization value (P) can be determined. To count the heating process of pasteurization usually using 5D concept or below depending amount of first microbe measured. (Fellow, 1992). The complete random design and Duncan test are used whereas to determine the best process for this research was done using the ranking method. Unheated coconut milk has amount of microbe 3.5 x 10 5 colony/ml. Otherwise, the mold population has zero amount at 65 o C with heating time 10 minutes. D values can be obtained from counting bacteria population which are o o o D 65 C = 12,89 minutes, D 75 C = 10,95 minutes, D 85 C = 3,55 minutes and z = 35,71 o C. According the result of measurement, bacteria in coconut milk has higher thermal sufficiency than mold, so that the z value of bacteria is using as referential to determine the pasteurization value which is P = 16,3 minutes. From P value can be determined the combination between temperature and heating time. There are six combinations which are 65 o C/59,2 minutes, 70 o C/42,9 minutes, 75 o C/31,2 minutes, 80 o C/22,5 minutes, 85 o C/16,3 minutes and 90 o C/11,8 minutes. The best condition of this research at 75 o C /31,2 minutes with water content 63,23 percents, protein content 2,25 percents, fats content 12,71 percents, ph 7,25, viscocity 7 centipoise, stability of emulsion 17,24 percents, degree of white 47,65, peroxide number 0, acid number 1,58, free fatty acid content 0.56 percents, total microbe 0, aroma hedonic value 3,80, color hedonic value 4,47 and general condition hedonic value 3,93.

5 PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan adalah benar-benar karya saya sendiri dengan bimbingan dosen pembimbing dan belum pernah digunakan sebagai karya ilmiah pada perguruan tinggi atau lembaga manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam tulisan dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, September 2008 Rini Indriani Prihatini

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Majalengka pada tanggal 18 Januari 1986 dari pasangan Abdul Rosyid dan Munawaroh. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan formal pertama di TK Al Halim Santi Asromo Majalengka dari tahun 1991 hingga tahun Selanjutnya pada tahun 1992 penulis melanjutkan pendidikan dasar di SDN Singajaya hingga tahun Pada tahun yang sama penulis menempuh pendidikan di SLTP Negeri 4 Maja dan lulus tahun Selanjutnya penulis menempuh pendidikan di SMUN 1 Majalengka hingga tahun Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

7 ANALISA KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURISASI SANTAN Oleh : RINI INDRIANI PRIHATINI F SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2008 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

8 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR ANALISA KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURISASI SANTAN SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : RINI INDRIANI PRIHATINI F Dilahirkan pada Tanggal 18 Januari 1986 di Majalengka Tanggal Lulus : September 2008 Bogor, September 2008 Disetujui, Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi Ir. Sulusi Prabawati, MS NIP NIP

9 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji serta syukur yang tak terhingga penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan berbagai karunia sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis telah banyak mendapat bimbingan, petunjuk serta bantuan dar berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada : 1. Bapa, mamah, Aa, Ade tercinta yang telah memberikan motivasi, doa dan kasih sayang kepada penulis. 2. Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi. sebagai dosen pembimbing I atas bimbingan yang telah diberikan kepada penulis. 3. Ir. Sulusi Prabawati MS, Sebagai dosen pembimbing II atas bimbingan yang telah diberikan kepada penulis. 4. Drs. Purwoko Msi. sebagai penguji sidang skripsi penulis yang telah memberikan berbagai masukan 5. Ermi Sukasih STP. Msi, Ir. Tatang Hidayat Msi, serta Sari Intan Kailaku STP., atas berbagai bantuan dan bimbingannya kepada penulis. 6. Mang Haris serta seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan dan berbagai bantuan kepada penulis. 7. Pa Ato, Bu Ika, Pa Adom, Pa Tri, serta seluruh laboran Balai Besar Pascapanen Pertanian 8. Bu Ega, Pa Gun, Pa Darwan, Bu Sri, Pa Diki, Pa Sugi, Bu Nina, Pa Mul, Bu Teti, Bu Nur serta seluruh staff Departemen TIN atas berbagai benatuan yang telah diberikan. 9. Muhammad Havizh Abdillah atas semua dukungan dan dorongan pada penulis. 10. Sahabat-sahabat tercinta Lala, Ayi, Miranti, Sri, Farikha, Yani, Ina, Fahmi atas berbagai bantuan pada penulis.

10 11. Rekan-rekan seperjuangan di Laboratorium Balai Besar Pascapanen Pertanian Ami, Jajat, Usuy, Beni, Supardi. 12. Seluruh keluarga Departemen Teknologi Industri Pertanian khususnya angkatan Semua pihak atas bantuan dan kerjasama yang diberikan selama proses penelitian dan penyusunan skripsi. Kritik dan saran yang membangun, sangat penulis harapkan untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi baik untuk saat ini maupun di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak. Bogor, September 2008 Penulis