PENGARUH METODE THAWING BERDASARKAN SUHU RUANG DAN SUHU REFRIGERATOR TERHADAP KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN DALAM FILLET DAGING IKAN BANDENG

Transkripsi

1 PENGARUH METODE THAWING BERDASARKAN SUHU RUANG DAN SUHU REFRIGERATOR TERHADAP KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN DALAM FILLET DAGING IKAN BANDENG THAWING METHOD EFFECT FOR FAT AND PROTEIN CONTENT IN FILLET MILKFISH BASE ON ROOM AND REFRIGERATOR TEMPERATURE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : KOO, HAUTAWIJAYA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013

2 PENGARUH METODE THAWING BERDASARKAN SUHU RUANG DAN SUHU REFRIGERATOR TERHADAP KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN DALAM FILLET DAGING IKAN BANDENG THAWING METHOD EFFECT FOR FAT AND PROTEIN CONTENT IN FILLET MILKFISH BASE ON ROOM AND REFRIGERATOR TEMPERATURE Oleh: KOO, HAUTAWIJAYA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Oktober 2013 Semarang, 21 Oktober 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

3 RINGKASAN Ikan bandeng merupakan golongan ikan air payau yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik di wilayah Jawa, Madura, Bali, dan Pulau Besar Lainnya. Ikan Bandeng termasuk bahan pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi seperti kandungan protein dan lemak tidak jenuhnya yang baik untuk dikonsumsi manusia. Namun ikan bandeng termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan, pengawetan menggunakan suhu rendah (freezing) seringkali digunakan. Sebelum diolah lebih lanjut, ikan bandeng disiapkan dalam bentuk fillet dan disimpan dalam freezer. Fillet daging ikan bandeng yang berasal dari freezer mengalami proses thawing untuk mendapatkan kondisi ikan bandeng yang segar kembali untuk kemudian dimasak. Proses thawing yang paling mudah dan sering digunakan adalah thawing pada suhu ruang dan menggunakan suhu refrigerator. Proses thawing ini menyebabkan ikan bandeng berada dalam kondisi rentan terpapar udara bebas, rentan terkontaminasi dan terkena cahaya langsung. Hal tersebut berpotensi menimbulkan penurunan kandungan gizi ikan bandeng tersebut seperti kandungan lemak dan proteinnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing berdasarkan suhu ruang dan refrigerator terhadap kandungan lemak dan protein dalam fillet daging ikan bandeng serta mengetahui metode thawing yang terbaik antara thawing suhu refrigerator dan suhu ruang dalam menjaga kandungan lemak dan protein yang terkandung dalam fillet daging ikan bandeng. Proses penyimpanan dilakukan selama 4 minggu menggunakan freezer (-8,5 o C). Thawing pada suhu ruang (28,6 o C) dilakukan selama 3 jam dan thawing pada suhu refrigerator (3,4 o C) dilakukan selama 2 hari untuk mendapatkan kondisi pencairan yang lebih kurang sama. Setelah itu sampel dianalisa fisik (uji warna), dan analisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan ph). Analisa data menggunakan program Microsoft Excel dan SPSS for Windows versi Hasil penelitian menunjukkan metode thawing menggunakan suhu refrigerator mampu menjaga kandungan lemak dan protein pada fillet daging ikan bandeng lebih baik dibandingkan thawing menggunakan suhu ruang hingga penyimpanan pada minggu ke-4 (28 hari). iii

4 SUMMARY Milkfish belongs to brackish water population consumed by people in region Java, Madura, Bali and others big islands in Indonesia. Milkfish has a high content of protein and unsaturated fatty acid that beneficial for human health. However milkfish is perishable food. One strategy can be done to prevent milkfish from spoilage and prolong the shelflife is low temperature treatment. Milkfish was cut into fillet and stored in the freezer before treatment. Frozen milkfish fillet should be thawed first before cooked to get the good condition like fresh milkfish. Ordinary thawing method usually used were thawing based on room and refrigerator temperature. Thawing caused milkfish fillet have harmfull condition such as contamination, exposed in open air and direct light. That condition pottentionally reduce the nutrition value like protein and fat. This research is done to find out effect of thawing method based on room and refrigerator temperature on fat and protein content in fillet milkfish and to know the best thawing method to keep fat and protein content in fillet milkfish. Storage method has been done in four weeks used freezer (-8.5 o C). Thawing has been done for three hours in room temperature (28.6 o C) and two days in regfrigerator temperature (3.4 o C) to get thawing condition that approximately same. Then physical (colour) and chemical (water content, protein, fat, and ph) characteristic has been analyzed. Data obtained were analyzed using Microsoft Excel and SPSS for windows version Result was shown that thawing method using refrigerator temperature could keep fat and protein content better than thawing method using room temperature until 4 weeks storage (28 days). iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatnya, Penulis dapat menyelasaikan penulisan skripsi dengan judul Pengaruh Metode Thawing Berdasarkan Suhu Ruang dan Suhu Refrigerator Terhadap Kandungan Lemak dan Protein dalam Fillet Daging Ikan Bandeng. Selama penulisan skripsi ini, Penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun Penulis selalu dibantu dengan pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 2. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi. 4. Papa, Mama, Oh San, Ci Ling, Oh Han, dan saudara-saudara yang tiada henti memberikan dukungan doa dan semangat selama penulisan skripsi. 5. Tan Edo Saputra, Melissa Adriani, Sendy Sutanto, Yenny Sarwokusumo, dan teman-teman angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang senantiasa mambantu, menemani, memberikan semangat dan dukungan serta saran mulai dari penulisan proposal, penelitian di laboratorium hingga penulisan skripsi selesai. 6. Seluruh teman-teman FTP dari berbagai angkatan yang telah memberi saran, kritik, memberi semangat, dan membantu Penulis selama penulisan skripsi ini. 7. Pak Bin, Mas Lilik, Mas Sholeh, dan Mbak Endah yang telah membantu, dan memberikan saran pada saat penelitian di laboratorium. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat dari para pembaca dan v

6 semua pihak sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 21 Oktober 2013 Penulis, Penulis vi

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iiii SUMMARY... ivv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Pelaksanaan Alat Bahan Metode Penelitian Persiapan Fillet Daging Ikan Bandeng Penyimpanan Fillet Daging Ikan Bandeng Thawing Fillet Daging Ikan Bandeng Persiapan Sampel untuk Analisa Analisa Warna Analisa ph Analisa Kadar Air Analisa Protein Analisa Lemak Analisa Data HASIL PENELITIAN Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Parameter Warna (L, a*, b*) pada Fillet Daging Ikan Bandeng Pengamatan Fisik Daging Ikan Bandeng Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kadar Air, ph, Kadar Lemak, dan Kadar Protein pada Fillet Daging Ikan Bandeng PEMBAHASAN Kandungan Lemak pada Fillet Daging Ikan Bandeng Kandungan Protein pada Fillet Daging Ikan Bandeng Perlakuan Thawing Berdasarkan Suhu Refrigerator dan Suhu Ruang vii

8 5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Pembagian Produk Perikanan Berdasarkan Kandungan Lemak... 5 Tabel 2. Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Parameter Warna (L, a*, b*) Fillet Daging Ikan Bandeng Tabel 3. Hasil Pengamatan Fisik Daging Ikan Bandeng Selama Penyimpanan Tabel 4. Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kadar Air, ph, Kadar Lemak, dan Kadar Protein pada Fillet Daging Ikan Bandeng ix

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Proses Fillet Daging Ikan Bandeng: (a) Ikan Segar, (b) Ikan Dihilangkan Sisiknya, (c) Ikan Dibagi Menjadi Dua Bagian Melalui Perut, (d) Ikan Diambil Organ Dalamnya, (e) Ikan Diambil Tulangnya, (f) Ikan Diambil Kulitnya, dan (g) Fillet Daging Ikan.. 12 Gambar 2. Kadar Lemak Fillet Daging Ikan Bandeng Gambar 3. Kadar Protein Fillet Daging Ikan Bandeng x

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Uji Analisa Data Lampiran 2. Gambar Kadar Lemak dan Protein Fillet Daging Ikan Bandeng xi