PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI. Adnan

Transkripsi

1 PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI Adnan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Hasil penelitian berupa gambar, tabel, listing program dan analisis penulis boleh dikutip untuk kepentingan non komersial dengan menyebutkan sumbernya. Bogor, September 2006 Adnan NRP F

3 ABSTRACT ADNAN. Minimally Processed Lanzone Under Modified Atmosphere Packaging (MAP) Storage. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and USMAN AHMAD Minimally processed lanzone is an alternative to serve fresh lanzone. The research objective was to determine appropriate modified atmosphere packaging condition that can extend the shelf life of minimally processed lanzone. The results indicated that appropriate atmosphere composition for storing minimally processed lanzone were 9-11% O 2 and 4-6% CO 2 at 15 0 C. Minimally processed lanzone was suggested to be prepared in the form of half peeled in lattitude direction, kept in a stretch film packaging and stored at 15 0 C. In this MAP, the minimally processed lanzone was able to maintain its quality in two day storage.

4 RINGKASAN ADNAN. Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan USMAN AHMAD. Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau seluruhnya sehingga konsumen dapat melihat secara langsung mutu daging buah. Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit buah. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan (15 0 C, 20 0 C dan suhu ruang) dan bentuk buah terolah minimal, menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan, memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi, serta menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film terpilih. Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi buah duku terolah minimal yang terendah terjadi pada suhu 15 0 C. Laju respirasi pada suhu tersebut untuk buah duku setengah kupas melintang adalah CO 2 ml/kg.jam dan O 2 ml/kg.jam; buah duku setengah kupas membujur adalah CO 2 ml/kg.jam dan O 2 ml/kg.jam; serta buah duku kupas penuh adalah CO 2 ml/kg.jam dan O 2 ml/kg.jam. Berdasarkan pola respirasi, buah duku utuh dan terolah minimal tergolong buah klimakterik. Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 % O 2 dan 4-6 % CO 2. Jenis kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal yang lebih baik daripada kemasan polipropilen. Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan perlakuan buah terolah minimal lainnya yaitu buah duku setengah kupas membujur dan buah duku kupas penuh. Rancangan kemasan buah duku terolah minimal setengah kupas melintang dalam stretch film beralas styrofoam pada suhu 15 0 C dengan berat buah berkisar kg/m 2 alas kemasan akan mencapai masa simpan 2 hari.

5 PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI Adnan Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magíster Sains pada Program Studi Teknologi Pascapanen SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

6 Judul Tesis : Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Nama : Adnan NRP : F Disetujui Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria Ipm Ketua Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr Anggota Diketahui Ketua Program Studi Teknologi Pascapanen Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS Tanggal Ujian : 24 Agustus 2006 Tanggal Lulus :

7 KATA PENGANTAR Buah duku (Lansium domesticum Corr.) merupakan salah satu buah tropis yang digemari konsumen karena mempunyai cita rasa yang unik dan hanya terdapat pada saat tertentu saja. Permasalahan pascapanen yang dihadapi oleh komoditi buah duku adalah warna kulit buah cepat berubah menjadi berwarna coklat dalam waktu 4-5 hari setelah panen dan menjadi tidak laku lagi jika dipasarkan. Konsumen cenderung menolak buah duku setelah terjadinya perubahan warna tersebut. Penyajian buah duku dalam bentuk buah duku terolah minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi pada penelitian ini dicoba dieksplorasi untuk menyiasati penolakan konsumen. Teknologi pascapanen ini diharapkan dapat mengurangi kehilangan pascapanen yang disebabkan oleh perubahan warna kulit tersebut dengan membuang bagian kulit buah duku sehingga konsumen dapat melihat langsung kualitas buah yang akan dibelinya. Penelitian ini diharapkan dapat memperluas alternatif penggunaan teknologi pascapanen untuk memperkecil kehilangan pascapanen duku pada khususnya dan komoditi hortikultura pada umumnya. Segala puja dan puji penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah mempermudah segala kesulitan selama menyelesaikan kuliah dan tesis. Diantara sebagian pertolongan-nya adalah dengan mengirim orang-orang yang banyak berjasa sehingga penulis dapat meraih gelar M.Si yaitu: nenekku (alm.) Washilah Al-Hasyimi yang telah banyak berdoa untuk penulis, orangtua Umaya Albahry dan Duratun Baisa serta Sofyan Abdul Aziz dan Farida Albahry yang telah bahumembahu membiayai penulis selama kuliah dan penelitian serta dukungan lahir batinnya; Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm dan Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr yang telah bersedia membimbing dan membuka wawasan pengetahuan penulis serta mendorong tesis ini selesai tepat waktu; Dr. Ir. Suroso yang telah bersedia menguji dan memberi masukan untuk perbaikan tesis; Bapak Sulyaden yang telah membagi pengetahuan selama penelitian di laboratorium; kandidat doktor Ir. Kudrat Sunandar, MT yang telah mendokumentasikan serta mencari sumber pohon duku dari sejak awal penelitian serta persahabatan selama kuliah; kandidat doktor Herfiani Rizkia, M.Si yang telah merelakan waktunya serta dukungan

8 akomodasi selama mencari duku di Sumatera Selatan; Yanie P. Ritonga atas persahabatan dan bantuan yang sangat berarti selama kuliah dan penelitian; Nurbariah, Rita Khattir, Indera Sakti Nasution, Kavadya Syska, Asri Aryaning Nugraheni yang telah rela kehilangan waktu istirahat karena menyiapkan buah duku terolah minimal; Hortien 36 Dwigita Setiyowati, Dolyna Dewi dan Khafidzin yang sekali lagi telah membantu, bergadang sampai pagi pada saat pengamatan perubahan mutu; Kemala Syamnis Azhar yang telah mengantar sampel untuk analisis total asam; La Ode Hidayat dan Chaidir Amin atas diskusinya tentang penelitian; Ir. Taufik Gunawan, M.Si, Apriani, SP, M.Si, Tun Maulana, Sp serta Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Propinsi Sumatera Selatan yang telah memfasilitasi sehingga sampel duku yang sulit didapat pada akhirnya diperoleh juga; H. Toyib dan Ir. Nanang Mudjito, MMT yang telah mengizinkan penulis meneliti buah duku milik mereka di saat sulitnya mendapatkan buah duku; Dr. Ir. Sudrajat, MS yang telah memberi kepercayaan penulis sebagai asisten tenaga ahli sehingga hasil materi dan non materi yang diperoleh sangat membantu selama kuliah; teman-teman TPP 2003 dan 2004 yang telah berbagi persahabatan, ilmu dan pengetahuan selama kuliah; Agra Tegar, Junita, Iman Faisal, Putu Indira yang telah menghangatkan hari-hari selama penelitian di Lab TPPHP. Terimakasih serta penghargaan setinggi-tingginya penulis berikan kepada semua pihak lain yang membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tesis ini. Mudah-mudahan dengan segala kekurangan dan kelebihan tesis ini dapat berguna bagi siapa saja yang memerlukan. Bogor, September 2006 Adnan

9 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Desember 1980 dari ayah Umayah Lutfi Albahry dan ibu Duratun Baisa, merupakan putra kedua dari dua bersaudara. Penulis lulus dari SMUN 50 Jakarta tahun 1999 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Studi Agronomi, Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2003 penulis lulus dengan mendapat gelar Sarjana Pertanian dengan skripsi berjudul: Pengaruh Pupuk Nitrogen dan Perambatan terhadap Pertumbuhan dan Produksi Daun Saga Manis (Abrus precatorius L.). Selanjutnya pada tahun 2004 penulis diterima menjadi mahasiswa pascasarjana Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB. Selama masa kuliah S1 penulis mengikuti organisasi Himagron, BEM Faperta dan IAAS serta terlibat pada berbagai panitia kegiatan. Penulis magang kerja di nursery Klub Golf Bogor Raya tahun 2001 dan menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar-dasar Agronomi tahun Pada tahun 2003 Penulis mendapat kepercayaan untuk bekerjasama dalam team asisten industry review LMAA IPB untuk komoditas lidah buaya (Aloe vera) kemudian bergabung sebagai asisten tim tenaga ahli cabai merah yang bekerja sama dengan LPPM IPB dan PT Heinz ABC tahun 2005 untuk mengembangkan komoditi tersebut di daerah Sragen, Jawa Tengah.

10 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... RIWAYAT HIDUP... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ii iii vi viii ix xii xiii xvi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Duku... 6 Manfaat dan Kandungan Kimia... 6 Panen... 7 Pascapanen... 8 Pengolahan Minimal Penyiapan Buah Terolah Minimal Kemasan Atmosfer Termodifikasi Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pemilihan Jenis Film Kemasan Pengolahan Warna BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Penyiapan Buah Duku Terolah Minimal Tahapan Penelitian Pengukuran Laju Respirasi Rancangan Percobaan Prosedur Penelitian Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan Rancangan Percobaan Prosedur Penelitian ix